들깨
한자어 : 백소(白蘇)·수임(水荏)·야임(野荏)·임자(荏子)
일본어 : エゴマ(荏胡麻)
영어 : Perilla
1. 개요
들깨는 꿀풀목 꿀풀과 들깨속 식물로, 동아시아 등지에서 식재료로 사용되고 있다. 깻잎이 바로 이 들깨의 잎이다. 모르는 사람들이 은근히 많다. 이름이 들깨지만 참깨와는 완전히 다른 식물이다.
같은 이유로, 들기름과 참기름의 맛을 비교하면 풍미가 확실히 다르다는 것을 알 수 있다. 참깨는 오메가6를 많이 함유하고 있으며, 들깨의 경우 오메가3를 상당히 많이 포함하고 있다. 들깨는 식이섬유 또한 많이 함유하고 있어 변비를 완화시켜 쾌변에 도움을 준다. 들깨탕 등으로 자주 섭취하면 좋다.
향이 강해 싫어하는 사람이 있을 정도로 호불호가 갈린다. 이 독특한 향은 곤충에게도 영향을 미치므로 농약이 별달리 없던 시절에는 논, 밭두렁에 심어 해충을 쫓는 용도로 사용되기도 했다. 다만, 해충이 안 붙는 작물은 아니라서, 텃밭에서는 농약을 치지 않고 기르기에 무리없지만 가끔 잎이 좀먹은 모습을 볼 수 있다. 아파트 베란다 등에서 재배할 때는 잎 뒷면에 벌레가 꼬이지 않는 지 꼭 점검하고 있으면 천연물 농약이라도 쳐주는 게 좋다. 바람 쐰다고 창을 열어두었다가 날아온 벌레가 번식하기 시작하면 답이 없다.
다른 아종인 소엽(''Perilla frutescens'' var. ''purpurascens'')과 차조기(''Perilla frutescens'' var. ''acuta'')는 잎이 짙은 자주색을 띠며 잎과 씨앗을 한약재(소엽과 소자)로 쓴다.
2. 역사
들깨는 본래 인도와 중국 중남부에서 재배되었고, 신석기시대 유적에서 들깨의 종자가 발견되었으며 통일신라시대 들깨가 재배되었다는 기록이 남아있는 것으로 보아 들깨가 한국에 들어온 시기는 상당히 오래 전인 것을 확인할 수 있다.
3. 요리법
들깨는 주로 들기름으로 짜서 먹거나 가루를 내서 국에 넣어먹는다. 들깻가루는 추어탕과 감자탕, 순댓국에 넣어먹으면 비린내도 제거되며 한 층 더 깊은 국물맛을 낼 수 있다. 그 외에 생선같은 비린내가 날수있는 국에 넣으면 역시 좋다.국이나 찌개 등에 사용하면 다소 걸쭉해지기 때문에 조리할 때 유의해야 하는데, 반대로 일부 지역은 추어탕에 이런 특성을 이용해서 사용하여 진한 국물을 만든다. 갈색 껍질을 제거하지 않고 거칠게 빻은 것을 들깨피라고 하며 탕류에 넣는다. 껍질을 제거한 뒤 찹쌀을 섞어 빻은 들깨가루는 무침용으로 사용한다. 용도가 다르므로 구분해서 부르는 듯하다.
가장 많이 쓰이는 부분은 역시 잎이다(자세한 것은 깻잎 참조). 쌈, 찌개, 절임, 무침, 전, 튀김 등 다양하게 쓰이며 지역에 따라선 본 줄기에서 옆순으로 나온 것을 데쳐 나물로 먹기도 한다. 성장 상태에 따라 다르지만 옆순에서도 꽃이 피어 들깨가 열리며, 이 수확량도 무시 못할 정도이므로 어떤 지역에서는 아예 들깨 순 채취만을 위해 들깨를 심는 곳도 있다. 물론 시중에서 구입할 수 있는 들깨 순은 하우스 재배 후 나오는 부산물이다.
들깨는 텃밭에서 기르기 쉽고, 퇴비나 비료를 적당히 치고 순치기를 잘 해 가지를 벌여 놓으면 한 그루가 굵고 크게 자라 깻잎이 엄청 많이 나온다. 농업적으로 그렇게 할 필요는 없지만, 텃밭이나 정원에 몇 포기 심어 놓고 잎과 순, 꽃을 따먹는 데는 그걸로 충분하다. 본격적으로 꽃이 피기 전에 잎이 많이 나오니까, 그 때 따모아 잘 씻은 잎을 꼭꼭 뭉쳐 롤백에 압축해 넣어 냉동보관한 다음, 늦가을 이후 깻잎이 다 진 다음에 필요할 때 언 채로 양배추썰듯 썰어 고기나 생선 볶음이나 붉은국물 요리에 넣으면 깻잎맛을 내기 좋다. 일단 얼어버린 깻잎은 채소가 그렇듯이 완전히 녹이면 생채소처럼 쓸 수 없고 보기 좋지 않으니 녹이지 말고 그냥 사용해야 한다.
깻잎이 많이 나올 때 활용하는 다른 방법은 깻잎장아찌와 무침이다. 장아찌는 김치하듯 하거나 피클하듯 하는 방법이 있고, 상온에서 소금물에 삭혀 누렇게 변하고 때론 냄새가 조금 나는 상태가 된 것을 한 장 한 장 잘 씻어낸 다음 양념장에 무치는 방법이 있다. 그냥 하는 쪽이 솜씨가 필요없고 소금물에 삭히는 쪽이 제대로 된 깻잎장아찌 맛이 난다. 어느 쪽이든 시판하는 것처럼 하고자 한다면, 제일 손이 가는 부분은 일일이 씻고 양념을 치대 포개는 것이다. 깻잎장아찌 통조림이 풀인데 비싼 이유가 있다.
가루를 내여 차로도 끓여 먹는다(들깨차 문서 참조).
4. 주의점
냉동상태의 들깻가루를 잘못 해동하면 발화될 수도 있다는 내용의 글이 올라왔다. 이는 들기름이 산패가 잘 되는 것과 연관이 있다. 요오드가가 130 이상인 건성유는 가만히 두면 공기중의 산소와 반응하여 산화되며 열을 내는데, 들기름은 요오드가가 180~200이나 되고, 또, 들깻가루는 표면적이 매우 높은데, 냉동상태에서는 적당한 수분까지 존재해, 수분이 촉매역할을 하면 반응속도가 가속화되기 때문이다. 한국화재보험협회 웹진 85호
5. 기타
- 국내에선 흔히 먹어 잘 모르지만 외국에선 렌틸, 병아리콩 바질시드과 같은 슈퍼푸드이다.