추어탕

 


[image]
'''추어탕 (鰍魚湯) '''
1. 개요
2. 상세
3. 어원
4. 요리법
5. 기타
6. 관련 문서


1. 개요

한국 요리의 하나. 미꾸라지 혹은 미꾸리를 넣어 끓이는 국물 요리.

2. 상세

미꾸라지는 가을에 가장 맛있기 때문에 추어탕도 가을에 제맛이라고 한다. 때문에 '''秋'''魚湯이라고도 한다.
학교 급식으로 추어탕이 나오는 경우가 제법 있는데 대부분 국물맛도 밍밍하고 특히나 생선뼈 잔가시 처리가 좋지 않아 맛과 식감이 확연히 달라 식당의 것을 생각하면, 추어탕이 맞나 싶을 정도이다.
그런데 학교마다 맛의 차이가 있는데, 바로 미꾸라지의 양에 따라 맛의 차이가 갈린다고 한다. 미꾸라지 양을 늘린 추어탕의 경우에는 전날 삶아내어 다음날 다시 끓여내면 깊은맛이 나온다고 하며, 양이 많지만 급식 특성상 당일 짧은 시간에 끓여내야 하므로 깊은 맛이 제대로 나지 않는다. 그리고 미꾸라지 단가가 보통 kg당 3만원까지 나가므로 학교도 상당히 부담되어, 미꾸라지는 적당히 구입하고 모자란 건 고등어를 삶아 갈아서 같이 끓이기도 한다.

3. 어원

이것을 미꾸라지를 뜻하는 한자 '鰍'자에 秋(가을 추)자가 들어 간 것과 연관지어 설명하기도 하고, '추어탕은 벼농사가 끝나고 물을 빼는 과정에서 잡히는 미꾸라지를 끓여 먹었던 것에서 유래한 것'이라는 속설도 있다. 그러나 이는 형성자를 회의자로 부회한 설명에 불과하다. 가을에 맛있는 생선은 미꾸라지 뿐만이 아니다. 집 나간 며느리도 돌아오게 한다는 가을 전어만 봐도 그렇다. 겨울을 나기 위해 영양분을 축적하는 시기라서 많은 동물이 해당된다. 秋 대신에 발음이 같은 酋(추)로 바꾸어 鰌로 써도 되는데 회의자였다면 불가능할 일이다. 여기서 秋는 발음 요소일 뿐이다.

4. 요리법

기본적으로 미꾸라지는 소금으로 씻어 기름과 해감을 제거한 후에 요리한다. 해감을 벗기지 않으면 소화불량을 일으킨다고 한다.
이후의 요리법은 지역마다 차이가 나는데, 크게 3가지로 구분된다.
  • 중부지방
미꾸라지를 통으로 넣고 양념과 채소를 넣어 끓인다. 일명 통추어탕. 남부지방에 비해 빨간 국물색이 특징. 남부지방 사람들은 색깔만 보고 순두부 찌개로 착각했다가 통미꾸라지를 보고 이게 뭐냐고 묻기도 한다. 기호에 따라 혐오스러워 하는 사람도 있다. 남부지역과 구분하여 그냥 "추탕"이라고 하기도 한다. '추두부'라는 배리에이션도 있는데 솥에 두부와 산 미꾸라지를 넣고 함께 끓이면 미꾸라지가 열기를 피해 두부 속으로 파고들었다가 함께 삶아지고 이 두부를 미꾸라지와 함께 썰고 양념을 넣어 끓여 먹는다. 조선시대부터 전해져 내려오는 방법이라고 하며 실제로 모든 미꾸라지가 두부에 들어가는 것도 아니고 두부가 연두부가 아닌 한 깊게 파고들기도 어려워서 실제로 저렇게 만들기는 어렵고, 대신 순두부 상태일때 미꾸라지를 넣고 위에서 압착한다.
미꾸라지를 삶아 육수를 내고 삶은 미꾸라지는 건져서 뼈째 갈아 넣는다. 또한 들깨가루가 들어가 국물이 꽤 걸쭉하다. 뼈 부스러기가 씹히기도 하나, 거슬리는 정도는 아니다. 순천과 해남 등지에는 짱뚱어를 같은 방식으로 끓인 "짱뚱어탕"도 있다. 그외에도 장어를 추어탕처럼 통째로 갈아서 만든 장어탕도 있다. 남원의 추어탕이 유명하다.[1] 전라도식의 경우 초피나 산초가루를 먹기 직전에 뿌려 먹는다. 우리가 흔히 먹는 추어탕이 보통 이 전라도식이다.
전라도식과 비슷하지만, 미꾸라지 살을 부순 뒤에 체에 쳐서 갈아넣기 때문에 전라도에 비해 뼈가 덜 씹힌다. 하지만 미꾸라지 살을 역시 발견하기가 힘들다는 것이 단점. 국물이 맑고 우거지나 배추잎을 쓰는게 특징이다. 들깨가루 대신에 산초 나 초피 가루를 넣어서 상큼 매캐한 맛이 난다.[2]
경상남도에서는 지역에 따라 전라도식과 경상도식이 절충되는 경우가 많고 국물 맛도 비슷하다. 하지만 중부식과 남부식은 완전히 별개인 듯 하다. 그리고 경남의 경우 산초 가루 대신 배초향(방아잎)이라는 향이 강한 풀을[3] 넣기도 하고, 둘 다 넣는 경우도 많다. 산초가루도 향이 강하지만 배초향 특유의 향 때문에 경상도 출신이 아니면 못 먹는 경우가 허다하다. 실제로 한 경남 진주의 식당에서 서울에서 온 단체손님에게 추어탕을 냈더니 아무도 한 입조차 먹지 못해 매우 난감한 상황이 일어났다고...
미꾸라지 대신 고등어 등으로 갈음하는 경우가 있는데, 주로 잔반처리용이다. 더 간단한 레시피로는 참치통조림을 쓰기도 하며, 이 때 나머지 재료는 추어탕과 같다.

5. 기타

호불호가 갈리는 음식 중 하나로 꼽힌다. 외국인이 먹기에는 힘들고, 한국인들 중에도 못 먹거나 안 먹는 사람이 은근히 있다.
황기철 전 해군참모총장이 해군 작전사령관으로 재직할 당시, 아덴만 여명 작전을 총괄했었는데, 작전이 있던 주에 참모 하나가 추어탕을 먹자고 하자 UDT 애들 배 타다가 미끄러진다고 안 먹었다고 하는 일화가 존재한다. 사실 한참 고생하고도 운 때문에 헛고생이 되거나 아예 죽는 일도 있는 뱃사람들의 특성 상 이런 식의 금기는 많다.
미꾸라지를 갈아넣어 눈으로 봐서는 미꾸라지인지 알 수 없어 사기도 많은 음식인데 심할경우 미꾸라지를 한마리도 넣지 않고 추어탕이라고 팔기도 한다. 이런일이 흔한지 도매상에서 추어탕집을 낸다며 이것저것 물어보면 대체로 식당주인들이 어떻게 다른 생선이랑 비율을 조절하는지도 알려줄 정도. 이 경우 보통사람은 외관, 맛 둘다 구분하기 힘들다. 이 때문인지 추어탕 전문점 중에서는 사이드메뉴로 미꾸라지 튀김을 내놓는 곳도 있다. "우리집은 진짜 미꾸라지를 씁니다"라는 뜻. 실제로 이런 사이드메뉴가 함께 있으면 술 매상이 올라가기도 하고(...)
웬만하면 추어탕은 제대로 취급하는 전문 식당에서 사 먹는 것이 좋다. 가끔가다 아파트단지 같은 데서 열리는 장날이나 이런 데서 국요리를 팔 때가 있는데, 다른 건 몰라도 추어탕은 위생적이고 깔끔하게 맛을 내기 쉽지 않은 음식인 만큼 이런 데서 파는 추어탕은 맛이 굉장히 안 좋은 경우가 많다. 큰 냄비에 한가득 담을 양을 고작 8000원 정도밖에 안 되는 가격에 판다. 그래도 장터라는 곳이 인심이 후한 분위기가 있는 만큼, 맛 한번 보게 해 달라고 하면 맛 보게 해 줄 수도 있으니, 정 사먹고 싶다면 맛부터 한 번 보게 해 달라 하고 먹어본 다음에 살지 말지 결정하자. 당장 냄새만으론 현장에선 괜히 구수하다고 착각했다가 막상 집에 와서 먹으려니 뒤늦게 똥내 비슷한 비린내가 나고 먹기에 좀 역할 수도 있다.
2018년 4월 21일 경북 포항에서는 고등어 추어탕에 농약을 넣어서 마을 주민들에게 해를 입히려 한 사건이 있었다. 용의자는 징역 5년형을 선고받았다.링크. 이 사건과 유사한 사건이다.
북한에서도 추어탕을 먹는다. 개성특별시 지역의 음식으로 꼽히며, 개성이 중부 지역에 속하기 때문인지 만드는 방법도 미꾸라지를 통으로 넣는 등 요리법 항목의 중부지방식과 유사하다. 남북 회담 당시 북한측 인사가 남한의 추어탕 노포를 언급하며 그 식당이 아직도 잘 있는지 질문했다는 일화도 있다. #

6. 관련 문서


[1] 남원에서는 원래 추어탕을 미꾸라지를 갈아 넣지 않고 절구에 넣고 빻아서 만들었다. 빻았을 때 장점은 뼈가 완전히 으스러져 뼈가 씹히지 않는 것인데 10그릇 분량 만들려면 15분정도는 절구질을 해야 되니 편의상 믹서기에 넣고 갈아대기 시작한 것. 믹서기로는 아무리 오래 갈아도 뼈가 씹힌다.[2] 다만 초피 가루를 넣는 곳도 있다. 원래 초피였다고 하며, 초피와 산초는 같은 과 식물이지만, 산초는 수입산도 흔하고 초피는 산에 자생하는 나무에서 따는 거라 향이 더 좋고 귀하다. 초피가루를 내놓는 가게를 진짜로 쳐 주는 사람도 많다.[3] 깻잎과 산초의 중간 정도 되는 향이 난다.

분류