들기름
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Perilla oil.
참기름과 함께, 한국에서 예부터 이어져 오는 식재료 중 하나.
1. 개요
들깨를 짜서 만드는 기름이다. 참기름과 더불어 동아시아의 대표적인 식물성 기름이기도 하다.
들기름이 참기름보단 저렴하다는 인식이 있지만, 마트 등에서 막상 구입하려고 보면 참기름이 더 저렴한 경우가 많다. 국내산 참깨로 직접 짠 소위 방앗간 기름이 아닌 대량 생산 참기름은 일부 고급제품을 제외하면 저렴한 수입산 참깨[1]라 비싸지 않고, 들기름보다 소비량이 많아 판매량 자체가 참기름이 압도적으로 많다. 들깨는 수입을 하더라도 들여올 만한 데가 중국산 정도로 마이너한 작물이다 보니... 그래서 거의 항상 참기름은 (메이커만 돌려가면서) 세일, 가격행사를 하는 반면, 들기름은 행사상품에 잘 나오지 않아 참기름이 더 싼 경우가 많다. 쉽게 산패되기 때문에 옛날에는 필요할 때 그때그때 짜서 식용했다.
의외로 깻잎과 같은 식물에서 나오는 것을 모르는 경우가 많다. 대개 깻잎이 들깨의 잎인 줄 모르거나, 잘 연상되지 않기 때문이다.
2. 기타
올리브유와 비교하며 건강식으로 띄워준 적이 있지만, 참기름에 비하면 사먹는 사람은 영 적은 편이다. 다만 지역에 따라서는 들기름을 참기름보다 고급으로 치는 동네도 존재하긴 한다. 식물성 기름 중에서 오메가 3 지방산 함량이 매우 높지만,[2] 또한 빨리 산패되는 원인이기도 하다.
70년대 등 과거에는 들기름 가격이 참기름 대비 1/3 수준이었지만 역전된지 오래.
향이 강렬하고 참기름보다는 약간 취향을 타는 향이다. 기본적인 사용법은 계란후라이용 기름으로 식용유를 대체하여 쓰는 것.[3] 대체로 조리를 시작할 때 넣는 것이 들기름(볶음, 국, 탕 등), 조리가 끝난 후 넣는 것이 참기름(나물, 비빔밥 등)이다.
두부구이를 할 때 이 기름을 쓰면 맛의 차원이 달라진다. 묘사하자면 구수한 들기름이 두부에 스며들어 안 그래도 고소한 두부에 구수한 맛이 배어들어 구수함이 차원이 달라진다. 여기에 마늘과 파를 다져 넣은 간장을 올려먹으면 왜 사람들이 미식에 환장하는지 쉽게 공감할 수 있다. 물론 속까지 잘 스며들지는 않는다...[4] 요약하면 들기름의 구수함이 밴 탄력 있는 겉 부분+두부 본연의 고소하고 부드러운 속 부분+심심한 간을 맞춰주면서 자극적인 양념장. 경우에 따라선 아예 두부를 제조할 때 들기름을 몇 방울 넣어주는 일도 있다.
미역국 끓일 때 참기름이 아닌 들기름을 넣으면 꽤 어울린다. 김을 구워 먹을 때도 들기름을 발라 구우면 풍미가 독특하고 좋다.
나물 무침에도 들기름과 들깻가루를 쓸 수 있는데, 매우 고소하고 입에 당긴다. 채식을 하지 않던 사람도 고기 없이 나물 반찬만으로 밥을 뚝딱 해치울 수 있을 정도로 맛이 좋아진다.
몸에 좋아서 올리브유처럼 한 숟갈씩 그냥 섭취하는 사람도 많다.[5] 요즘은 올리브유에 비해 대중적으로 덜 알려진 편이지만 예로부터 몸에 좋은 기름으로 많이들 먹어왔고 민간요법으로도 많이 쓰였다. 요즘도 꾸준히 섭취하는 사람들이 많고, TV 등지에서 오메가-3의 대표주자로 많이 나오면서 먹는 사람들이 늘어났다. 최근에는 일본에서 선풍적인 인기를 끌고 있다. 일본에서 오메가 3 지방산 함량이 높다고 강조하며 홍보하자 판매량이 100배 가까이 뛰어올랐다고 한다.
옛날에는 방바닥에 바르는 코팅용 기름으로도 많이 쓰였고[6], 나무 공예품에 먹이는 기름으로도 자주 이용되었다. 나무도 단단해지고, 습기에 강해지고 윤기와 결이 잘 살아나기 때문. 옻칠과 비교하면 매우 저렴한지라 이것으로 처리된 나무 공예품을 쉽게 볼 수 있다. 바니시가 개발된 이후 사양세를 타는 듯했으나 최근 들어 다시 잘 쓰인다. 옻칠이나 니스는 아닌데 윤기가 있고 짙은 밤색을 띠는 공예품은 거진 들기름으로 처리된 물건이다. 그러다 보니 부잣집 사람들은 들기름 냄새를 '공업용 기름 냄새'라고 느껴 피했다고 한다. 위와 같은곳에 사용하기 위해 짜낸 기름은 '''애초부터 아예 볶질 않고''' 압착기에 넣어서 짜낸 기름이다.
위험물안전관리법에 따라 제 4류 위험물중 위험등급 3등급으로 분류되는 식품이다.
[1] 요즘은 중국산도 비싸져서 동남아쪽에서 수입한 참깨를 원료로 쓴다.[2] 식물성 기름 중에 오메가3 비율이 높다고 소문난 아마씨유를 능가한다.[3] 집밥 백선생에서 아주 잠깐 만드는 장면이 나왔다. 정말 즉흥적으로 만들었고, 지나가듯 나와서 기억하는 사람도 많지 않을 듯. 시도해 보면 알겠지만, 후라이를 하는데 기름에서 거품이 인다. 맛이 나빠지지도 않고 거품이 더럽지도 않지만 처음 해본다면 약간 놀랄 수도 있다. 또 들기름 특유의 향이 계란에 밴다.[4] 방법이 없지는 않다. 두부를 가능한 얇고 넓게 썰어주고, 물기를 헝겊이나 휴지 등으로 닦아서 적당히 말린 다음 부치면 된다.[5] 참고로 올리브유의 주성분은 오메가3가 아닌 오메가9으로 오메가3 섭취를 위한 건강식으로는 적합하지 않다. 그리고 저탄수 식이를 위한 지방 섭취는 포화 지방이 기본이라 이쪽에도 올리브유는 적합하지 않은 선택이다.[6] 지금이야 석유화학제품으로 만든 장판을 쓰지만, 예전엔 종이에 기름을 먹여 장판으로 사용했다.