순댓국
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1. 개요
돼지뼈를 푹 고아 우려낸 사골 국물에[1] 잘게 썬 돼지 염통과 돼지 밥통(오소리감투)를 넣고 다시 한 번 끓여 만든 국. 특히 부산과 그 근방을 제외한 경제성장기의 우리나라에서는 노동계층의 소울푸드의 위치에 있었다.[2] 설렁탕도 사먹기 쉽지 않은 형편이라도 사골국물과 고기건더기를 푸짐하게 먹을 수있는 저렴한 외식거리로는 아직도 순대국밥이 부동의 1위다. 물론 국민 전체의 경제력과 생활수준이 크게 향상된 요즘에는 국밥 자체에 대한 선호도가 계속 낮아지고 있고 돼지사골 특유의 향취와 내장 특유의 군내 때문에 아예 먹지 못하는 젊은이들도 많아지고 있지만, 지금도 지방에선 술안주로 순대국밥을 애용하는 아재들이 흔하다.
2. 상세
이름은 '순댓국'이지만 다른 '○○국' 들과 달리 순대가 주재료가 아니다. 순대는 따로 쪄서 썬 것이 고명으로 들어갈 뿐이다. 주재료는 어디까지나 돈사골과 돼지 염통+돼지 밥통이다. 한국 전통지식 포털에 따르면, 순댓국에는 원래부터 순대가 들어가지 않았다고 한다. 엄밀히 말하면 원래의 순대는 오늘날의 순대와 달리 찹쌀과 다진고기가 주재료인 고급 명절음식이었으므로 국거리 고명으로 쓸 일이 없었으니 순댓국도 내장을 넣어 끓여서 순대먹는 기분을 내는 국정도의 의미였을 것이라 추정할 수있다.
한글 맞춤법상 사이시옷을 적은 '''순댓국'''이 맞지만[3], 그렇게 표기하는 업소는 별로 없고 대부분 '순대국'으로 쓴다. 이와 비슷한 맞춤법으로 북어국이 아닌 북엇국이 있다. 재밌는 건 순대국밥은 '순대국밥'이 맞다는 거다. 이건 순대+국밥이라 발음이 덧나지 않기 때문. 동남 방언으로는 '신도국'이라고 한다.
웬만한 순댓국집에는 깍두기[4] 와 깨, 새우젓은 거의 무조건 구비되어 있어 기호에 맞게끔 국물을 커스터마이징해 먹을 수 있으나, 이들과 더불어 궁합이 좋은 것으로 평가되는 부추는 가게에 따라 구비여부가 상이하다. 이 중에 깨는 보통 들깨가 준비되어 있는데 호불호가 많이 갈린다. 좋아하는 사람들은 고소한 맛이 나서 좋다고 말 그대로 퍼붓지만, 입자(?)가 작아 이 사이사이에 끼는 경우가 많고, 식사 후 입에 강한 텁텁함이 남는데다 들깨맛 때문에 국물맛 버린다고 하는 사람들도 있기 때문이다. 또한 일부 순댓국집에는 다대기도 같이 넣어서 내주는 곳도 있는데, 다대기를 싫어한다면 미리 빼달라고 하면 된다. [5]
이 외에도 들어가는 순대가 일반 순대이냐 고기(피)순대냐에 따라서 맛이 또 다르며, 내장의 식감을 싫어하는 경우 '순대만 넣어주세요'라고 하면 순대만 넣어준다. 순대만 넣어달라고 하는 경우 간혹 추가요금을 받는 곳이 있다. 고기순대로 순댓국을 끓여주는 집의 경우는 왠지 득 본 기분.
김치와 맛궁합이 좋은 요리이기도 하다. 오죽하면 순댓국보다는 김치나 겉절이가 먹고 싶어서 순대국밥집을 찾는 사람들도 있을 정도.
상당수 식당에서는 특순댓국과 일반 순댓국을 나누어 파는데, 이때의 차이는 주로 건더기 양의 차이라고 보면 된다.
부산 돼지국밥이나 전주 콩나물국밥처럼 예외적인 경우가 아니라면 대부분의 지역에서 가장 메이저한 국밥은 설렁탕과 순대국밥이다. 설렁탕은 살짝 고급스러운 이미지가 붙어서[6] 대부분의 한국인에게 서민적인 '국밥'을 언급하면 연상하는 국밥은 순대국밥일 가능성이 높다. 심지어 부산에서도 웬만한 돼지국밥집에는 순대를 넣어주는 메뉴가 꼭 있어서 그 국밥과 차이점을 못느끼는 경우도 드물지 않으며 콩나물국밥의 본진인 전주에서도 피순대국밥의 위상은 콩나물국밥에 크게 뒤지지 않는다. 전국 웬만한 동네에는 유명한 순댓국집이 한 군데 씩은 있다. 그리고 대낮부터 소주에 순댓국 드시는 아재들도 꼭 있다(...) 그만큼 널리 사랑받는 음식.
3. 영양
대표적인 '서민 음식'으로 싼 값에 건더기가 많은 것이 미덕으로 여겨지며 원가가 저렴한 돼지 부속이 다량 들어가기 때문에 탄수화물과 지방, 단백질을 부담없는 가격으로 골고루 보충하기 좋다.[7] 고로 원기 회복이 필요한 운동 선수나 환자에게 특히 좋다. 술안주(특히 소주)에도 어울리고 해장용으로도 좋다. 다만 칼로리가 상당하기 때문에 다이어트시에는 유의할 것. 네이버 키친 정보 기준으로는 341kcal긴 하지만 순대 몇 조각 수준인 100g에 사골 육수로 끓이고, 국물만 먹었을 경우가 341kcal이기에 알아서 잘 판단하도록 하자.
단, 비타민이나 무기질같은 영양소는 부족한 편이라서 순대국밥을 먹을 때는 파와 마늘, 고춧가루가 필수로 들어간다. 기호에 따라 후추를 첨가해서 위장을 활성화시키는 효과를 보이기도 한다.
4. 호불호
건더기로 들어가는 돼지 내장이 아무래도 내장인지라 비주얼도 그로테스크하고 냄새도 약간 비릿하다. 애초에 순대의 재료인 돼지 소창이나 선지가 그렇듯이, 원재료의 값이 싼데는 이유가 있는 법. 물론 가격도 저렴한 편이고 양도 대체로 많고 영양도 풍부하지만... 그래서 비린 것에 민감한 사람은 아예 못먹는다. 그래서 주 수요층은 중장년 남성이며, 젊은 남성들 중에도 종종 안 먹는 부류가 있다. 그리고 특히 젊은 여성은 좋아하는 사람들이라도 남들이랑 같이 먹는 경우는 많지 않다.입냄새가 나는걸 꺼리는 젊은 여성은 가장 두려워하는 냄새가 나기에 피하게 된다.(본인은 잘 못느끼면서도 다른 사람이 맡을까봐 굉장히 신경이 쓰인다) 해서 순댓국집에 젊은 여성이 와도 보통 아주 친한 남녀 커플로나 오고 온리 여성 집단이나 여성이 포함된 단체가 오는 경우는 드물다.[8] 어쨌든 순대나 내장 부속은 싫어하는 사람은 삼키는 것 자체가 불가능할 정도로 혐오감이 큰 식재료인 만큼 자기가 좋아한다고 단체식사 때마다 전원 순댓국 통일로 밀어붙이는 식으로 함부로 권하지는 않는 것이 좋다.
순댓국은 설렁탕 등 기타 국밥류와 달리 거의 반드시 다대기가 기본으로 들어가고 희석식 소주를 곁들여 마시는 것이 정석인 것만봐도 호불호가 갈릴만 하다는 것을 알 수있다. 사실 요즘 순댓국은 굉장히 맛있어진 것이고, 예전에는 매운 양념과 독한 술로 혀를 씻어내리며 코를 마비시켜서 스스로 잡맛과 잡내를 죽이면서 먹는 음식이었기 때문. '순댓국이지만은 소주 안주로는 좋을거야'라는 야인시대의 대사가 바로 이를 반영한 것이다.
부울경에서 먹을 수 있는 돼지국밥 베이스 순댓국도 돼지국밥 문서에서 볼 수 있듯 호불호를 탄다.
5. 맛있게 먹는 요령
순댓국을 먹으려면 되도록 순댓국을 전문으로 다루는 집을 이용할 것을 권한다. 보통 감자탕집이나 여러 밥집 등에서 순댓국을 함께 취급하는 경우가 많은데, 전문점이 아닌 한 순대의 입고 기간이 길어질 수밖에 없고 이는 순대의 맛을 변질시키는 대표적인 요인이 된다. 가게 주인의 음식 솜씨가 보통 좋지 않으면 이 맛과 잡내를 없애기도 힘들고, 설령 잡는다 해도 아마 상당량의 조미료를 투척할 수밖에 없을 것이다. 비단 순댓국이 아니더라도 어떤 음식이든 전문점을 이용해야 맛있게 먹을 확률이 높은 법이다. 비린내가 심하다면 십중팔구 전문점이 아닌 곳에서 순댓국을 먹었거나[9] 장사가 잘 안 되는 집에서 순댓국을 먹었거나 하는 경우다.[10]
혹은 굳이 시장 순댓국집이 아니더라도 그에 준하는 분위기를 내는 곳들이 있다. 대표적으로 종로2가 낙원상가의 순댓국 골목. 10여 곳의 순댓국집들이 밀집해 있는데 순댓국 한 그릇에 4천원이다. 입구의 좁은 주방에서 쉴 새 없이 고기를 썰고 국물을 우려내는 광경은 순댓국을 좋아한다면 한 번쯤은 구경해볼 만한 모습이다. 하지만 위생상태는 그다지 좋지 않으니 그런것에 민감한 위키러들은 접근을 피하도록 하자. 가게 앞을 지나가는 것 만으로도 입맛이 뚝 떨어질 수도 있다. 물론 이보다 저렴한 집들도 있기는 한데 최소한 서울 지역에서는 이보다 낮은 가격의 순댓국은 도저히 돈 주고 먹을 만한 것들이 아니니 삼가도록 하자.
순댓국을 먹을 때에는 일단 양념을 풀기 전에 하얀 국물의 맛을 보도록 하자. 국물이 뽀얗고 진한 경우는 새벽부터 시간을 들여서 사골을 끓여낸거라 잡내로 인한 거부감이 들지 않는다. 반면에 국물이 멀건 경우는 조미료를 잔뜩 넣은 것인데 이러면 조미료 맛 때문에 오히려 짜게 느껴진다. 많은 경우 잡내를 쉽고 편하게 잡기 위해 대량의 조미료를 풀어넣곤 하는데 조미료를 써서 잡내를 잡는지, 그런 거 없이 잡내를 잡는지가 진짜 잘 끓이는 집과 그렇지 않은 집의 차이를 판가름한다. 물론 빨리빨리 일을 나가야 하는 시장 상인들이 주요 손님인 시장 순댓국집들과 장사가 정말 잘 돼서 빈 자리를 빨리빨리 마련할 수밖에 없는 집들은 다대기를 국밥 안에 넣어서 내오기도 한다.
가끔 막 나온 순댓국 안의 순대가 당면은 팅팅 불고 창자 껍질이 밖으로 말려있는 경우를 보고 재활용 순대 드립을 치는 경우가 있는데, '''사실이 아니다'''. 일반 음식점과 프랜차이즈를 가리지 않고 종종 이런 일이 벌어지는 까닭은 끓여낸 육수가 담긴 뚝배기에 따로 찐 순대를 썰어넣어 내놓는, 즉 순대 따로 국 따로 조리하는 일반적인 조리법 '''대신''' 그냥 생 순대를 썰어다 뚝배기에 투입하고 육수 부어 냅다 팔팔 끓여 내놓는 주방장의 부족한 조리 센스가 빚어낸 참사(...) 때문. 좀 더 깊게 파고들자면 식당측이 재료비의 절감을 위해 고기, 선지, 찹쌀이 들어가는 전통적인 순대 대신 저렴하지만 조리법의 영향을 크게 받는 당면이 들어간 순대를 순댓국의 재료로 쓰는 것이 가장 큰 이유로, 거기에 재료를 다루는 요리사의 실력이 미숙하다면 좋든 싫든 위와 같은 상황이 벌어질 수밖에 없는 것이다(...)[11] 일부 학교에서 급식으로 순댓국이 나오는 경우도 만들어 놓고 한참 놔두기 때문에 순대가 다 불어터져 있다. 다만, 이 참사를 피하기 위해 국과 순대를 따로 배치해 놓는 학교도 있다.
대부분의 순댓국 집에서는 새우젓이 같이 나오는데, 이 새우젓을 소금 대신 순댓국에 넣어먹으면 국물이 칼칼해지면서 맛도 좋아지고 소화에도 도움을 준다. 소금도 마찬가지지만 너무 많이 넣게되면, 그 국물 본연의 맛은 못 느끼게 되므로 적당히 넣어주는 게 좋다.
6. 변형
6.1. 빨간 순댓국
지역 혹은 식당에 따라서는 아예 국 자체가 해장국처럼 맵고 빨갛게 나오는 경우도 있다.[12] 보통 다대기를 넣어서 빨간 집은 다대기 빼달라고 하면 그렇게 해준다.[13] 또한 변형으로 국물을 좀 더 진하게 우려낸 순대곰탕이 있다. 일부 식당에서는 국수 사리를 내놓거나 순댓국에 국수를 넣어 팔기도 한다.
6.2. 맑은 국물
전남권의 순댓국은 다른 지역처럼 뽀얗게 우러난 돼지사골육수가 아니라 맑은 국물인 경우가 많다. 지역 내에서 잘 알려진 '창평국밥'이 이런 스타일이다. 아예 시원하라고 육수를 낼 때 무를 통째로 넣어서 육수를 내기도 한다. 밑간도 돼서 나오기 때문에 그냥 다대기랑 새우젓만 쳐서 먹는 경우가 보통인데, 전남 순댓국에 익숙해지면 타 지역 순댓국을 늘 하던 것처럼 다대기랑 새우젓만 쳐서 먹은 다음 뭐 이런 맛이 안 나는 국밥이 있냐며 욕을 할 수 있다(...). 가게에 따라 전남 특유의 순대인 '암뽕순대'를 하는 곳도 있는데, 암뽕순대를 하는 집은 암뽕순대도 순댓국에 넣어준다. 근데 암뽕순대를 취급한다고 해도 암뽕순대가 비싼 음식이다 보니, 순댓국에 암뽕순대만 주는 곳도 있고, 돈을 아끼는 곳은 암뽕순대랑 찰순대를 섞어서 넣어준다. 근데 전남권에 있는 순댓국 집이라고 다 전남식으로 하는 건 아니고, 일부 프랜차이즈 업체는 그냥 타 지역 순댓국이나 다를 게 없다.
전주를 위시한 전북 지방 출신은 서울에서 이것을 시켰다가 찰순대가 들어가는 것을 보고 기겁하는 경우가 많으며, 최악의 서울 음식으로 이것을 자주 꼽는다.[14] 전주식 순대국밥은 돼지부속과 함께 찰순대 대신 피순대가 들어가고[15], 매콤하고 진한 국물이 특색이다. 전주인들이 콩나물국밥과 함께 진정한 전주의 대표 향토 음식으로 꼽는 음식이니 전주에 가면 꼭 피순대와 함께 이걸 먹어보자.
전남북권이 아닌 곳에서도 좀 고급이다 싶은 순댓국 집은 찰순대 대신 고기를 넣은 순대나 피순대 같은 고급 순대를 넣기도 한다.
6.3. 이북식
속초 등 주로 강원도에서 맛볼 수 있는 이북식 순댓국은 담백하고 심심하다. 북한 요리의 특징.
6.4. 소 순대 사용
순댓국 전문 프랜차이즈인 담소사골순대에서는 소 육수 + 소 순대 + 소고기로 돼지를 쓰지 않는 순대국밥을 먹을 수 있다. 물론 돼지순대와 돼지고기가 들어간 순대국도 따로 판다. 돼지 육수는 쓰지 않는듯.
6.5. 순대 없는 순댓국
취향에 따라서는 순대 뺀 순댓국을 먹기도 한다. 써있기는 순대국밥이라고 써있는데 순대 없이 돼지부속만 들어가있는 메뉴를 취급하는 식당도 종종 있으며 순대는 얘기해야 넣어준다던지 하는 경우도 있다.
6.6. 경남식 순대국밥
경남식은 돼지국밥 구성에 순대를 넣는것이라, 내장이 안 들어간다. 보통 순대만 들어가는 것, 순대 반 + 돼지고기 반 구성이 흔하다. 이 점이 타지방 순댓국과 다르다. 만약 중부식 순댓국을 경남에서 먹고 싶다면 내장탕에 순대를 넣어야 한다. 물론 내장까지 넣은 '섞어국밥'이라는 것도 있기는 하다.
7. 기타
- 감자탕과 마찬가지로 먹고 나면 이 사이에 깨가 많이 낀다.[16] 먹은 후 반드시 양치질을 하거나 수돗물로 입을 헹구도록 하자. 특히 애인이나 상사 앞에선 이미지가 좋지 않아질 수도 있다. 또한 반찬으로 흔히 나오는 생마늘이 꽤나 잘 어울리는데, 생마늘은 상당히 오랫동안 입냄새를 풍긴다.
- 순댓국을 집에서 만들어 먹고 싶은데 국물을 내기 어려우면 사리곰탕면과, 순대, 파를 이용하면 나름 흉내는 낼 수 있다.
- 김영옥이 올드미스 다이어리에서 했던 명대사인 '욕이라는 건 말이다'는 극중에서 순댓국을 먹다가 불평한 나머지 나온 말이다.
- 야인시대를 보면 순댓국을 먹는 모습이 조금씩 나온다(정확히는 드라마 2부에서 국밥으로 나온 음식의 십중팔구가 순댓국. 다른 국밥은 따로 언급).[17] 이때 김두한이 한 말 중 "이 순댓국이지만은 소주 안주로는 좋을 거야"라는 말이 나온다. 하지만 중반까지는 유쾌한 분위기였던 반면, 후반부는 비참하기 짝이 없다. 중반부까지는 우미관패 식구들끼리 하하호호 떠들며 순댓국을 먹었지만 후반부에는 조직 해산 후 밑바닥 인생으로 떨어진 예전 식구들이 틈만 나면 순댓국을 얻어먹으러 온다. 살아 남은 우미관패 식구들이 다같이 순댓국과 머릿고기로 회식하다가 자신들의 신세에 오열하는 장면은 비참함의 끝을 달리는 장면이다.#
- 일명 '국밥충'으로 불리는 사람들이 다른 음식과 가격 비교할 때 가장 많이 사용하는 기준이 순댓국이다. 예를 들면, 'ㅇㅇ 먹을 돈이면 순댓국이 n그릇인데 그거 먹느니 순댓국 든든하게 먹고 말지'하는 식이다. 유사한 개념으로 SDK(순댓국의 약자)이 등장했는데, 1SDK=6000원으로, 다른 음식의 가격을 순댓국을 기준으로 계산할 때 사용한다. 영화 '자전차왕 엄복동'에서 UBD라는 개념이 유래한 것과 비슷하다. 용례로는 '연어 스시 먹으면 2.5 SDK인데 그럴 거면 든든하게 순댓국이나 먹고 말지' 등이 있다.
- 순대국 프랜차이즈 중에서는 큰맘할매순대국이 유명하다. 유명세가 있는 만큼 유사 점포도 존재하는데, 간판에 할머니가 그려져 있거나 가게 유리벽에 정준하의 모습이 붙어있다면 체인점이 맞다. 24시간 영업하는 점포를 어렵지 않게 찾을 수 있으며 순대국, 뼈해장국 뿐만 아닌 다른 해장용 술안주도 판다.
8. 관련 문서
[1] 그래서 국물을 따로 사오지않고 직접 국물을 내는 순댓국집들은 돼지뼈를 고아내야 하는 뼈해장국도 같이 판다.[2] 부산에선 순대국밥이 아닌 돼지국밥을 먹어왔다.[3] 순대+국의 형태로 이루어진 합성명사이며 두 어근이 다 고유어이고 발음이 /순대꾹/으로 덧나기 때문에 사이시옷을 추가하는 원칙을 모두 만족한다.[4] 무조건적이지는 않지만, 순댓국이 맛있는 집은 어지간해서 깍두기 맛도 좋다. 비릿하다 못해 강렬한 돈사골과 부속의 뒷맛을 깍두기가 잡아주기에 깍두기 맛이 좋아야 사람들이 잘 찾아서 그런듯 싶다.[5] 그러나 미리 다대기가 뚝배기 등에 정량으로 들어가 있어 개인차에 따라 뺄 수 없다고 이야기하는 집도 더러 있다.[6] 본래는 설렁탕도 순댓국같은 서민 국밥 음식이었다.[7] 2020년들어 일부 시가지에서 순댓국에 뭐 전복이나 낙지같이 대단한걸 넣은거도 아닌 주제에 한그릇에 12000원 가량 하는 집들이 있는데 국내산을 쓴다 해도 한그릇에 12000원 가량에 팔때 원가를 생각하면 도미노 피자 이상으로 마진을 남겨 먹는거다. 노양심인 집들인데 양이 그렇게 많은거도 아니고 그냥 평범한 수준인 집들이다.[8] 여학생들이 많은 대학교 주변 가게나 정말 유명한 맛집은 예외인 경우가 많다.[9] 이런 집들은 순댓국 주문이 들어오면 냉장고에서 순대를 꺼내 썰어넣고 국을 끓인다. 당연히 오래되어 냄새가 날 수밖에... 심지어 이런 경우에는 순대의 식감마저 좋지 못하다.[10] 이유가 알고싶다면 백종원의 골목식당을 찾아보시길 권한다.[11] 따라서 이를 원천적으로 피하고 싶다면 따로 순대만 주문시 당면순대 말고 전통 순대를 내놓는 집을 가는 것이 좋다. 그 음식점이 직접 순대를 만드는 곳이라면 더 좋고.[12] 예를 들면 전주 남부시장의 순대국밥, 호성순대나 충주 무학시장의 순대국밥, 방배역의 아바이순대국밥의 경우.[13] 다대기가 셀프인 곳도 있어서 취향껏 빨갛게 먹을 수도 있다.[14] 물론 서울에도 피순대를 취급하는 식당이 아예 없는 것은 아니다.[15] 가게에 따라 찰순대를 넣는 경우도 있다. 다만 서울처럼 찰순대'만' 들어있는 경우는 없고 있어도 기본으로 피순대가 들어가고 추가로 찰순대를 섞어 넣어주는 집이 종종 있는 정도인데, 이나마도 원가절감하려 한다고 싫어하는 사람이 있어 호불호가 갈린다.[16] 앞서 설명했던 첨가해먹으라고 비치된 들깨를 넣지 않더라도 끼는 것은 마찬가지인데, 기본적으로 들깨가 어느 정도 들어가기 때문.[17] 1부에서의 국밥 언급은 주로 설렁탕이었다.