마스카포네 치즈
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Mascarpone Cheese
1. 개요
이탈리아에서 생산되는 크림치즈. 보통 마스카포네 치즈라 부른다. 빵에 발라 먹기도 하고, 티라미수 같은 디저트나 소스의 재료로 사용되고 커피에 넣어 마시기도 한다.
원래는 이탈리아 북부 롬바르디아주에서 생산하기 시작하였으나, 지금은 이탈리아 전 지역에서 생산된다. 우유에서 분리한 크림을 원료로 사용하기 때문에 지방 함량이 매우 높다.[1] 지방 함유율은 건조상태에서 '''80% 이상'''이다. 껍질이 없는 부드러운 크림 형태이지만 입자의 밀도가 높아 형태가 유지된다. 맛은 섬세하고 부드러우며, 크림 향이 난다. 별도로 설탕 등 감미료를 첨가하지 않아도 은은하게 달달한 맛이 난다. 다른 치즈와 달리 짠맛이 없으며 치즈 특유의 냄새가 나지 않는다. 이탈리아에서 생산되는 다른 치즈와 달리 버터 밀크에 우유를 조금 섞어서 만든다.
진짜 마스카르포네 치즈는 건조 기준으로 80%이기 때문에, 대체품으로 치즈를 만들고 남은 유청(乳淸)인 훼이를 끓여서 만드는 생치즈인 리코타가 있다. 대체품이라고 적혀있지만 두 제품은 질감, 맛 등 너무나도 다른 제품이다.
치즈라면의 재료로 쓰기 부적절한 치즈 중 하나. 특성상 '''라면에 휘핑크림을 푸는 거랑 다를 바가 없기 때문'''.[2]
2. 제조법
제조법은 다음과 같다.
재료: 생크림 600ml (유지방 함량 38%이상), 주석산(1번 항목)[3][4] 1/2tsp
1. 생크림을 중탕하여 따뜻해지면 주석산을 첨가하고 잘 저어준다.
2. 섭씨 82도까지 가열한 후, 그릇에 담고 냉장고나 차가운 곳에서 12~24시간 정도 놔둔다.
3. 48시간 이내로 소비한다.
[1] 절대미각 식탐정에서는 건강을 위해 마스카르포네 대신 리코타 치즈로 티라미수를 만드는 에피소드가 있을 정도.[2] 고든 램지의 헬스 키친에서는 이 치즈를 랍스터 파스타에 넣는 기행이 나오기도 했다. 그것도 3시간에 300달러를 받는 요리학원 강사인 도전자가 한 짓이다.[3] 타르타르산이라고도 부르는 그것. 절대 2번 항목의 산화주석이 아니다! '''후자는 넣으면 큰일난다!'''[4] 레몬즙으로 대체하는 경우도 있다.