두반장
豆瓣醬
1. 개요
중국식 장류의 일종. 대두와 누에콩(잠두)을 섞어서 발효시키고, 소금과 향신료를 섞어 맛을 완성시킨 장이다.
본래는 쓰촨성과 같은 일부 지역에서만 고추를 주요 재료로 첨가하는 형태였고 고추가 들어가지 않는 것이 더 일반적이었으나 현재는 고추가 들어간 매운 두반장이 중국 본토에서는 물론 해외에서도 두반장의 대명사가 되었다. 상품으로 판매할 때에는 브랜드에 따라 '보통 맛'과 '매운 맛'으로 구분해서 판매하기도 한다. 고추가 들어간 '사천 매운 두반장'(四川辣豆瓣醬, 쓰촨라떠우반쟝)을 축약해서 '辣豆瓣醬'(라떠우반쟝) 혹은 '辣豆瓣'이라 부르기도 한다.
맛은 단맛이 없고 강한 짠맛과 감칠맛, 매운맛, 그리고 약간 느끼한 맛이 난다. 영어로는 (Chinese) Chili Bean Sauce라고 하며 Sichuan Chili Relish라고 해도 얼추 알아듣는다.
두반장에 케첩, 설탕, 마늘을 첨가하면 칠리새우를 만들 때 쓰는 소스가 된다.
2. 제법과 용도
소금에 절인 고추와 빻은 누에콩을 섞은 뒤 발효시키는데, 매일 햇볕에 두면서 위 아래 섞어가며 발효시킨다. 최소 1년 이상 발효시켜야 되는데, 발효가 오래될수록 검고 짙어지며 윤기를 낸다. 시간이 갈수록 매운맛이 약해지고 복합적인 맛이 강해지며, 콩을 사용한 발효식품이 대개 그렇듯이 감칠맛이 깊어지는 것이 특징.
매운 두반장은 사천 요리에 많이 쓰이는데, 그 중 가장 대표적인 것이 훠궈, 마파두부, 딴딴면, 회과육, 깐풍기, 짜장면[1]이다. 이외에도 중국집에서 삼선짜장의 변형인 사천짜장을 만들 때에도 쓰인다. 위에 나열된 메뉴를 보면 알겠지만, 고추의 매콤한 맛과 미묘하게 느껴지는 콩 특유의 감칠맛 덕분에 우리나라 사람의 입맛에 잘 맞는 장이다. 보통 사천음식 중 이 두반장 베이스의 음식 덕분에 반하는 경우가 많다.
중국인들은 두반장을 그냥 기름에 볶은다음 밥에얹어먹거나 라면에 약간 넣어먹기도 한다.
3. 고추장과의 차이
한국의 고추장과 비슷한 위치에 있기도하고, 고추로 만드는 붉은 빛의 매콤한 장이라는 점에서 고추장을 연상하는 사람도 많지만, '''콩'''을 기반으로 해 고춧가루를 넣어서 발효한 두반장과 찹쌀 또는 밀가루풀에 메줏가루를 넣어 단맛을 내고 고춧가루를 넣어 발효시킨 고추장과는 맛 자체가 판이한 스타일이기 때문에 두반장이랑 고추장은 '''호환이 불가능하다.''' 고추장은 곡물을 이겨 사용함으로써 찰지구나 소리가 절로 나올 만큼 곱고 찰지며 감칠맛 있는 '''매콤달콤함'''을 구현하지만,[2] 두반장은 단백질이 풍부한 콩 + 소금에 절인 고추를 사용해서 발효시키기 때문에 비슷한 감칠맛이 나더라도 '''맵고 짠 맛'''이 두드러진다. 단맛 같은 건 거의 없다.[3][4] 단 조리시 추가로 설탕이나 물엿은 괜찮다.
따라서 두반장으로 고추장을 대용하는 것도 터무니없거니와, 두반장 들어갈 중화요리를 고추장으로 시도해 봤자 원본 같은 결과물을 넘겨다보는 것은 불가능하다.[5] 정 두반장과 비슷한 맛을 내고 싶다면 고추장과 된장을 1:1 비율로 섞으면 그럭저럭 비슷한 맛이 난다. 백종원식 간편 마파두부 조리법도 이렇게 만든다. 고추장에 없는 발효된 콩의 감칠맛과 짠맛을 섞어줌으로써 그럭저럭 맵고 짠 두반장의 스타일에 가까워지는 것. 여기에 모자라는 감칠맛은 굴소스를 조금 넣으면 된다. 된장에 굵은 고춧가루, 생고추 다진 것을 넣어도 비슷해진다. 단, 어디까지나 '''그럭저럭'''이므로 진짜 두반장 맛과는 다소 차이가 있다.
4. 기타
중화권 향신료에서 유명한 홍콩 브랜드 이금기가 대부분의 분야에서 점유율을 압도하고 있는데 두반장만큼은 대만의 하하(호호) 두반장을 넘지 못하고 있다고 한다.
5. 대항해시대에서
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대항해시대 온라인에서는 남만 무역품으로, 화남에서 등장한다.
주로 조미료가 만성재고인 마카오에서 교환하며, 마카오의 조미료 재고는 기본 재고 50%에 냉해나 호경기를 제외하면 항상 상승하는 품목이라 쉽게 3:1[6]을 띄울 수 있는 품목으로 유명하다.
유럽으로 가져올 경우 이베리아 문화권에서 잘 쳐주며, 이베리아 문화권보다는 못하지만 대서양 문화권에서도 잘 쳐주기는 한다.[7] 퍼오기도 쉽고 경쟁도 적은 편이라 여로모로 이베리아 상인들의 효자 남만 무역품.
[1] 중국 산둥지방식 자장면에는 (안매운)두반장과 첨면장이 같이 들어간다.[2] 사실 재료의 비율로 보면 고추장의 주재료는 콩도 고춧가루도 아니라 쌀이나 밀 등의 곡물이다. 괜히 '쌀 100%', '찹쌀만 사용' 등을 홍보 포인트로 쓰는게 아니다.[3] 두반장도 콩 발효 식품이니 오래 숙성할수록 단맛이 생기지만, 시판하는 공장제 두반장은 단맛이 없다 봐도 좋다.[4] 발효 식품의 단맛은 (별도의 감미료를 넣지 않는다면) 대부분 탄수화물(=쌀이나 밀 등의 곡물)이 발효에 의해 분해, 당분이 되어 나는 경우가 대부분이다.[5] 군대에서 나오는 마파두부의 맛이 사제와 다른 이유 중 하나다. 군대에는 두반장 따위 보급품으로 들어오지 않는다. 오직 고추장뿐이다.[6] 물물교환인 남만 무역의 최대교환비이다. 즉 1000개를 가져가면 최대 가져올 수 있는 남만 무역품은 333개라는 것[7] 허나 대서양 문화권은 아조레스 제도가 유일하며 이마저도 거의 대부분의 서버에서 이베리아 문화권인 포르투갈이나 에스파니아에서 점유하는 경우가 많아, 사실 대서양 문화권에 팔 이유는 없다