쇼트닝
shortening.[1]
1. 개요
정의상으론 상온에서 고체형태이며 요리에 쓰이는 지방이면 모두 쇼트닝. 하지만 2019년 기준 쇼트닝이라는 이름으로 유통되는 기름은 대부분 수소를 첨가해서 고형화한 식물성 기름들을 이야기한다.
2020년 기준으로 한국에서 쇼트닝으로써 유통되는 기름은 팜유가 제일 많다. 팜유 자체가 맛있는 기름이라서인지, 튀김이나 볶음에 사용되는 경우 맛만 따지자면, 돼지기름 > 쇼트닝 > (콩기름이나 면실유 등의)식용유 순으로 맛있는걸 쉽게 느낄 수 있다.
쇼트닝으로써 가공되어 유통되는 기름들은 대부분 발연점이 높으면서 상온에서 고체 형태를 유지하는 특성 때문에 튀김, 볶음, 제과제빵 등 기름으로써 사용되는 대부분의 요리에 적합하다.
2000년대 무렵만 해도 쇼트닝이 제일 싸서 길거리 포장마차나 파전집 호떡가게 등 널리 사용되는 기름이었으나 오늘날 한국에서는 오히려 콩기름 식용유보다 쇼트닝이 비싸서 대부분의 업체가 원가절감을 위해 쇼트닝을 쓰지 않고 콩기름 식용유를 쓰기 때문에 보기가 어렵다. 14리터 한통의 가격이 쇼트닝은 5~7만원, 콩기름은 3~4만원이다. 더군다나 후술할 쇼트닝의 해롭다는 이미지가 퍼지고 콩기름은 몸에 나쁘지 않다는 (의학적으론 별로 정확하지 않은) 이미지가 퍼져서 업체들 입장에서는 그냥 콩기름 쓰는게 훨씬 이득. 덕분에 길거리 음식이나 영세 업체들의 튀김, 볶음, 지짐 음식들이 '''맛이 떨어졌다.'''
버터 역시 맛있고 비싼 고급 기름이지만, 버터는 발연점이 낮고 유당이 많아 가열하면 타버리므로 튀김이나 볶음 용도로는 적합하지 않고, 무엇보다 무척 비싸고 버터를 사용해 제조한 식품의 유통기한도 짧다.
2. 역사
쇼트닝은 발명된 이후 거의 백 년 동안 식품공업의 혁명이라고 불릴 정도로 각광받았다. 선진국에서도 냉장유통은 커녕 냉장고조차 잘 보급되지 않았던 시절, 통조림 등이 아니면서 공업적으로 대량제조하기 편하게 해주고, 그렇게 만든 식품의 유통기한을 늘리고, 갓만든 느낌을 보존하고, 맛있게 해주는 것이 인기가 없을 리가 없다.
원래 쇼트닝이라는 단어는 돼지기름을 뜻하는 의미였지만 후에 식물성 기름을 경화시킨 제품을 뜻하는 단어로 변질되었다. 1900년대 초에 버터를 마가린으로 대체하기 시작했던 것처럼 돼지기름이 쇼트닝으로 바뀌기 시작했는데 1901년 프록터 앤 갬블(P&G)에서 최초로 상품화시킨 Crisco[2]가 가장 유명해서 한때 '크리스코'라는 단어가 쇼트닝보다 더 빈번하게 사용되기도 했다.[3] 상품명 크리스코 자체가 '''CR'''ystall'''IS'''ed '''C'''otton '''O'''il의 약자로 경화 면실유다. 최초의 수소첨가법을 이용해 경화시킨 기름. 지금은 크리스코 상표로 쇼트닝과 일반 식물성 기름이 같이 판매되면서 크리스코 = 쇼트닝의 등식은 거의 사라졌다.
3. 문제점
그러나 대중들에게는 나쁜 기름으로 인식되고 있다. 우지 파동 항목 참조. 기름 자체는 경화유가 대량 섞인 거라서 나쁘긴 한데, 요즘은 수소 첨가과정 후 트랜스지방을 적극적으로 제거해 주기 때문에 그 문제는 덜하다. 다만 이 기름이 나쁜 것으로 인식되는 이유는, 나쁘게 먹는데다[4] 나쁘게 쓰기 때문.
이러한 노력에도 불구하고 2015년 6월 16일, 미국 식약청에서는 부분경화유[5]를 ‘일반적으로 안전하다고 인정되는(GRAS)' 식품첨가물 목록에서 제외했으며 관련기사 식품제조사들은 2018년 6월 18일까지 모든 제품에서 부분경화유를 제거하거나 식약청으로부터 별도의 승인을 받아야한다.
원가 절감을 위해 싸구려 닭튀김, 길거리 튀김 등에서 대충 건더기만 걸러가면서 수십 회씩 시커멓게 만들어 가며 쓰는 기름이면, 그게 포도씨유든 쇼트닝이든 몸에 나쁠 수밖에. 그리고 그런 원가 절감을 하는 업체라면, 싼 기름을 찾게 되는데 쇼트닝 말고는 답이 없었다. 지금은 상기한듯 콩기름이 더 싸지만.
또한 경화유 특성상, 오랜 시간 반복적으로 쓰다 보면 트랜스지방이 대량 생성된다. 이것도 조금씩 써서 빨리빨리 버리고 새 기름을 쓰면 해결되는 문제이나, 업소에서 이럴 리가 없으니 문제가 되는 것.
4. 의미
원래 명칭은 “쇼트닝 팻”, “쇼트닝 파우더” 등으로 “쇼트닝을 위한 첨가재”란 뜻이었으나, 그냥 “쇼트닝”으로 축약되었다.
쇼트닝이란 반죽(도우, dough)을 쇼트, 즉 짧게 만든다는 의미. 쇼트닝한 밀가루 반죽은 쇼트도우(short dough), 쇼트닝하지 않은 밀가루 반죽은 롱도우(long dough)라 불린다.
쇼트닝용 첨가재(마가린 등)를 넣은 반죽은 단백질(글루텐) 형성이 억제되어 반죽이 길게 늘어나지 않고 잡아당기면 툭툭 끊어진다. 즉 짧다(쇼트). 이 쇼트도우를 구우면 바삭한 과자나 빵이 만들어지며, 쇼트도우로 구운 과자를 쇼트브레드, 쇼트도우로 만든 케익을 쇼트케익이라 부른다. 이들은 일반적인(롱도우로 만든) 빵과 달리 쫄깃한 식감은 거의 없고 바삭바삭하며 씹으면 쉽게 부스러진다.
튀김 역시 지방의 쇼트닝 효과를 이용한 요리로, 원 재료가 무엇이든 간에 바삭바삭하게 만들어 준다.
[1] 오뚜기는 특이하게 쇼팅이라고도 한다. [2] 2002년에 J.M 스머커 사에 권리가 넘어갔다.[3] 1960년대 미국 남부의 흑인 가정부들의 삶을 다룬 영화 헬프에서 극중 요리를 잘하는 미니(옥타비아 스펜서)가 셀리아(제시카 채스테인)에게 요리를 가르치면서 맛있는 음식을 위해서는 첫째도 둘째도 크리스코(Crisco)를 기억하라는 장면이 나온다. 튀김이나 볶음 등 기름을 많이 쓰는 양식 그것도 남부요리에서 쇼트닝이 그만큼 중요하다는 것을 말해주는 장면. 특히나 크리스코는 면실유로 만들기 때문에 목화라면 지긋지긋한 남부 흑인 노예들의 삶과도 연결되어 있는 셈.[4] 동물성 기름이나 식물성 기름이나 많이 먹으면 당연히 살찌는데 식물성 기름은 덜 살찔거라 믿고 그만큼 더 먹으니까...[5] partially hydrogenated oils