마가린
margarine [1]
1. 음식
1.1. 개요
[image]
버터의 대용품으로 '''인조버터'''라고도 하며 식물성 기름을 에멀젼화 하고 우유를 섞어 굳힌 것이다. 과거에는 트랜스 지방 덩어리'''였'''고 그 인식이 아직까지 이어져 오고 있으나 현재에는 제조법을 바꾸어 트랜스 지방이 없는 마가린이 판매되고 있다. 물론 그렇다고 아예 없는 것은 아니고, 법적으로 1회 제공량의 트랜스 지방이 0.2% 이하이면 0%라고 표시할 수 있다.[2] 버터엔 많이 들어 있어 0%라 표시 못 한다.[3] 그러나 국내 기준 2006 ~ 2007년쯤부터 판매되는 건 전부 트랜스 지방 0% 마가린이다. 트랜스 지방 0% 마가린 일지라도 에스테르화유가 포함되어 있고 이것이 트랜스지방보다 건강에 좋지 않다는 연구도 있다.
유지를 구성하는 지방산 내의 탄소 결합에 이중결합이 있을 때 불포화 지방산이라고 하는데, 여기에 수소를 첨가하여 탄소간 연결을 단일결합으로 만들면 포화 지방산이 된다. 이 첨가반응에서 모든 분자가 전부 포화 지방산으로 바뀌지 않고 일부는 불포화 지방산으로 남고, 그 중 일부는 변형된다. 이를 트랜스 지방산이라 하고 이것으로 이루어진 지방을 트랜스 지방이라 한다.[4] 트랜스지방에 대한 부정적 인식과 규제가 심해진 이후 나오는 마가린들은 수소화지방으로 만들지 않기 때문에 트랜스지방이 없는 제품들도 많다.
시중에서 쉽게 구할 수 있는 마가린은 인공 버터향을 첨가하여 버터와 흡사한 맛이 난다. 하지만 아무래도 버터와는 확연히 구분되는 특유의 마가린맛이 나와 호불호가 갈린다. 하지만 냉장 보관해야 하는 버터와 달리 상온 보관이 가능하고 특유의 식감, 그리고 '''무지막지한 가성비 덕에'''[5] 노점 토스트에선 필수품이다.
버터와 일반적인 마가린의 경우 단순히 지방종류나 풍미의 차이 말고도 불순물이나 수분함량등의 차이도 있기 때문에 실제로 결과물의 품질이 차이가 난다. 특히 완전히 액상으로 녹여서 사용하는 경우라면 모를까 크림법등 유지자체의 물성을 어느정도 이용하는 종류의 제과라면 눈에 보일 정도로 차이가 난다. 공장제 양산빵이나, 대형 제과회사에서 생산해내는 쿠키, 과자류의 거의 대부분은 쇼트닝이나 마가린을 사용해서 만들어낸다. 버터를 사용하는 것 자체가 셀링포인트가 될 정도[6] 제과 기능사 자격증 수업에서도 재료에 '버터'라고 나오는 것들은 거의 항상 마가린을 쓴다고 보면 된다. 크림화가 쉽고 가벼워서 마가린으로 쿠키 만들기에는 버터보다 훨씬 수월한 편이다.
1.2. 역사
나폴레옹 3세가 서민들을 위한 버터의 개발을 지시한 결과물로, 1869년에 화학자인 이폴리트 메주 무리에(Hippolyte Mège-Mouriès)가 발명했다. 무리에는 마가린을 발명한 공로로 레종 도뇌르 훈장을 받았다고 한다. 그러나 이 당시 마가린은 연어기름를 비롯한 생선기름이나 고래기름으로 만들어 탈취 공정도 제대로 거치지 않았던 지독한 음식이었던 데다가 색깔마저 식욕을 떨어뜨리는 회색 비스무리한 빛깔이여서 도무지 인기가 없었다. 현대의 마가린은 완벽한 탈취 공정 및 식용색소의 힘으로 이 단점을 해결했다. 현재의 마가린은 식물성 기름을 사용한다.
1970년대에 삼립식품에서 크림형인 스노우 마가린이 나왔고, 버터가 주력인 서울우유에서도 마가린을 내놓았다. 당시의 마가린은 쇼팅이란 상표명으로 팔던 쇼트닝에 색소와 버터향이 들어간 거나 마찬가지일 정도로 조악한 물건이었지만, 많은 사람이 진짜 버터를 사먹을 형편이 안 되는 당시 경제 상황에서는 그래도 꽤 잘 팔렸다.[7]
1.3. 조리
- 부산 남포동이나 서면에서 파는 호떡은 식용유가 아니라 마가린을 녹여서 튀겨내듯 만들어내는 경우가 오히려 대세라고 할 정도인데, 기름에 부친 호떡이 부침개같은 촉촉한 질감, 부드러운 바삭함을 낸다면, 마가린에 튀긴 호떡은 마가린 특유의 향은 물론 불에 많이 닿은 부분은 탔다기보다는 파삭파삭하게 돼서 독특한 맛을 낸다. 여기에 소금이 첨가된 마가린을 사용한 경우라면 좀더 짭짤한 맛이 나기도 한다.[8]
- 버터와 마찬가지로 밥과 같이 비벼먹으면 맛있다고 한다. 다만 밥이 따끈따끈 해서 마가린이 잘 녹을 정도여야 한다.[9] 마가린을 밥으로 덮어놓고 소금이나 간장으로 간을 맞춰서 비벼 먹으면 버터 비빔밥처럼 된다. 한국에 마가린이 처음 도입되었을 때, 빵에 발라 먹는 거라고 홍보하며 팔았는 데 그 당시에는 빵이 지금만큼 대중화가 되지 않아서 밥에 비벼먹으라고 해서 팔았다고 한다.[10] 이런 류의 약간 더 고급스러운 음식은, 버터와 밥을 팬에 올린 후 장조림으로 간을 하고 적절히 볶아 내는 것.
- 가볍게 가공 햄 육류 들을 마가린과 함께 볶아 먹는 방법도 있으며, 이 경우 입에 맞다면 그냥 식용유로 튀긴 것과는 다른 맛을 느낄 수 있다. 스테이크를 그냥 구울때 버터나 마가린을 녹인 다음 고기에 끼얹는 것과 같다.[11] 고기를 구운 다음 남은 기름에 감자같은 부재료를 얹어 익히거나 루 등 소스를 만들어 만들어 사용하기도 한다.
1.4. 기타
- 만화 원작 영화인 형무소 안에서에도 죄수들이 빵식을 할때 등장하는데 주인공이 상당히 고급적인 어휘를 구사하며 마가린을 찬양하는걸 볼수있다 아무래도 영화에서 죄수들에게 낙이랄게 그다지 없다보니 먹는것에서 많이 쌓여있는듯한 묘사가 나오고 그래서인진 몰라도 무엇으로든지 신들린 먹방을 찍는데 마가린 빵에 발라먹는 장면은 그야말로 압권이다. 사실상 모든 배우들이 모여 맛을 보는데 표정 하나하나와 독백이 참 인상적으로 과일,단팥등과 버무려 먹는 장면까지 나온다. 주인공의 말로는 어렸을때 처음 먹은 크림빵,하굣길에 자전거 타며 먹었던 고로케보다 몇만배나 맛있는데 이런것이 왜 이제와서 이렇게나 맛있는건지 본인도 잘 모르겠다고.
- 미국 교도소에서도 빵에 발라먹거나 음식에 알아서 섞어으라고 마가린 몇조각을 그냥 썰어서 배식하기도 한다. 물론 미국에서도 버터가 더 선호받지만 가격도 싸고 유통기한도 더 긴 마가린이 선호받는 것. 미국도 재소자에게 드는 식단비는 형편없기 매한가지다.
- 옛날에는 동물성 지방이 아니라 식물성 지방이므로 건강에 좋다는 주장의 엉터리 마케팅이 있었다. 트랜스 지방이 동물성 지방보다 해롭다는 인식이 퍼지면서 이런 문구들은 쏙 줄어들고 소비가 줄기 시작하자 마가린 업체들에서도 수소화경화법을 사용하지 않아 트랜스지방 없는 제품들을 만들어 내고 있다. 이제는 오히려 유제품인 버터에 트랜스지방이 열배 이상 많은데, 동물성 지방의 경우 자연생성되는 트랜스 지방을 제거하지 못하기 때문이다. 버터의 포화지방은 덤.
- 미국낙농업자들은 버터에 비해 만들기 쉽고 싼 유럽의 마가린에 대항하여 각종 로비를 펼친 전적이 있다. 해외 마가린 제품은 제품명에 버터와 향이나 맛이 비슷하다는 걸 어필하는 것이 굉장히 많다.[12] 원래 버터 대용품으로 발명된 제품이니 당연하겠지만... 특히 버터를 듬뿍 쓰는 프랑스 요리에서는 마가린을 집어 넣는 건 미각 테러 행위 수준으로 여기는 듯. 하지만 한창 버터의 유해성이 알려질 당시에는 프랑스 식당이나 호텔에서 버터대신 고급 마가린을 사용한다는것을 어필하는 마케팅을 펼치기도 했다. [13]
2. mar.gar.in
대한민국의 소셜 북마킹 서비스. 원조는 미국의 딜리셔스(del.icio.us)이다. 자신의 즐겨찾기를 웹상에 올려서 태그로 분류하고 다른 사람과 공유해서 즐겨찾기의 집단지성을 구축하는 서비스. 서버가 불안정한 것인지, 종종 접속이 안 되는 경우가 많으나 하루정도면 다시 정상화 된다. 사이트가 개설 이래로 10년 넘게 쭉 유지되고 있으며, 모바일 앱도 안드로이드에 한하여 지원한다.
3. 가상의 잡지
세계의 끝에서 사랑을 나눠요에 등장하는 소녀만화잡지. 알리시아 베르펠이 평소 즐겨 읽는다. 별책 마가렛의 패러디인듯.
[1] 외래어 표기법이 개정되기 전인 1980년대 초까지는 이렇게 장음표기를 충실히 넣기도 했다. 90년대 초중반경 책에도 마아가린이라 쓴 게 흔하다. 그리고 구글 번역기 등 음성지원을 하는 번역기를 써보면 알 수 있지만 영어 발음은 일단 마저린에 가깝다. 옛날 스타일을 고수하기로 유명한 오뚜기의 제품 이름은 아직도 마아가린이라는 명칭을 쓴다. 참고로 이 항목은 마아가린으로도 리다이렉트된다.[2] 미국은 0.5%[3] 버터에 든 트랜스지방은 박센산이라는 것으로 소를 비롯한 반추동물의 소화과정에서 만들어진다. 논란이 되었던 유해한 성질의 트랜스지방과는 다르며 소고기에도 함유되어 있다.[4] 튀김 기름처럼 끓였다 식은 기름에 이 트랜스지방이 생긴다.[5] 이 분야 최고봉으로 오뚜기 파운드 마아가린이 있고, 450g에 1000원인 미친 가성비를 자랑한다.[6] 허니버터칩의 경우도 프랑스산 고메버터를 사용한다는 것을 집중 홍보했다. 물론 풍미 주는 정도의 수준이지만[7] 고기는 하나도 안 들어간 벌건 어묵쏘세지가 소세지로 팔리던 시절이다.[8] 문제는 이 마가린을 끝도 없이 재활용해서 시꺼멓게 된 상태에서도 내내 부쳐내는 노점들이 종종 눈에 띈다는 것. 산패된 기름이니 당연히 몸에 좋을 리가 없다. 그러나 이건 마가린이 아닌 식용유에 부치는 호떡이라도 마찬가지 문제.[9] 마가린을 전자레인지로 살짝 돌려서 녹여도 잘 비벼진다.[10] 아예 TV 광고에서 밥에 비벼 먹으라고 했었다. 당시에는 서양 요리에 익숙치 않은 소비자들의 소비를 유도하기 위해 이런 식의 한식 퓨전(?) 레시피를 광고에서 추천하곤 했는데 오뚜기 케첩의 경우도 시판 초기 케첩으로 깍두기를 담가 먹으라(...)는 광고를 한 적이 있다.[11] 실제로 스테이크를 구을 때 버터를 쓰면 고기맛이 좋아진다. 괜히 오트 퀴진에서 고기에 버터를 계속 끼얹는게 아니다..[12] 실제 외국에서 유명한 마가린 제품 중 제품명이 I can't believe It's not BUTTER(버터가 아니라는 것을 믿을 수가 없다) 라는 제품이 있다.[13] 파이나 크루아상 같은 쇼트닝성이 필요한 특정제과류나, 풍미는 약하나 강한 맛을 가진 소스에는 버터가 아니고 마가린이나 쇼트닝이 들어간다고 한다. 그러나 이게 정석은 아니다.