콩가루
1. 개요
콩을 분쇄해서 만든 가루. 대개 대두를 많이 이용하고 완두콩이나 팥으로 만들기도 한다.
2. 설명
콩의 불순물 및 껍질을 제거하고 열처리를 하고 난 후 냉각과정을 거쳐서 분쇄하여 고운 가루로 만들어낸다. 쉬운 말로 표현하면, 콩깍지를 깐 후 잘 씻어 볶은 콩을 곱게 갈면 된다. 친척으로 팥고물이 있다. 색은 황색이다.
제조 과정에서 열처리를 하는 이유는 콩 특유의 비린내를 제거하면서 효소를 불활성화 시켜서 콩의 풍미를 살리고, 소화율을 향상시키기 위해서이다.[1] 다만 열처리를 너무 오래 하면 콩가루의 착색과 단백질 용해도가 감소하므로 가열방법과 가열온도, 가열시간을 잘 조정해야 한다.
쌀가루를 뭉쳐서 떡을 만든다거나 밀가루를 뭉쳐서 빵이나 과자/케이크 따위를 만들듯이 다른 가루가 물기를 만나면 서로 잘 뭉쳐지는 반면, 콩가루는 뭉쳐지지 않는 특징이 있다. 인절미에 고물을 콩가루를 쓰는 이유도 그렇다. 밀가루에는 글루텐이 함유되어 있는 반면, 콩가루에는 글루텐이 없기 때문. 이런 특성 탓에 가족원들이 서로 화합하지 못하는 막장 가족을 가리켜 '콩가루 집안'이라 표현하기도 한다.
3. 용도
대개 인절미나 경단의 고물로 많이 쓰이고, 제과의 배합에 약간 보태서 쿠키 따위의 과자를 만드는데 쓰이기도 한다. 조청이나 꿀을 넣고 뭉쳐서 떡처럼 먹는 경우도 있다. 이 외에도 깨소금이나 흑임자처럼 반찬류들 중 무침요리나 국요리에 쓰이기도 한다. 콩국수에 넣으면 고소한 맛이 배가 된다.
구운 고기, 특히 삼겹살을 콩가루에 찍어 먹어도 맛있다. 특히 돼지껍데기 구이에서는 반드시 나오는 재료 중 하나.
일본에서는 사시미를 콩가루에 찍어 먹는 경우도 있다고 한다. 일종의 '기존의 요소와는 다른 참신한 시도'의 일환이라는 듯. 맛은 그다지 없다고.
이연복 셰프가 짜장면을 만들 때 넣는다는 듯. 고유의 풍미가 강한 춘장이 들어가는 짜장면의 특성상 맛을 차별화하기 힘들기 때문에 넣게 된 것이라고. 사실 콩을 이용해서 고소함을 더하는 기법은 이전부터 설렁탕집 등지에서 땅콩버터를 넣는 방법 등이 존재했는데 그것의 연장선상이라 할 수 있다.
회덮밥에 넣기도 한다.
미숫가루를 만들 때에도 이 콩가루가 꽤 함유된다.
[1] 콩이나 우유 등의 단백질 식품들은 날것으로 먹으면 생각보다 소화가 잘 안된다. 애초에 해당 식물이나 동물이 인간에게 먹히려고 진화한 것이 아니기 때문. 대신 공법상 이것들에 열처리를 가하게 되는 두부나 치즈 등은 조직력이 약해져서 그만큼 소화가 잘 된다. 허나 이는 다르게 보면 그만큼 영양소가 파괴된다는 뜻이기도 하므로 일장일단이다(만 굳이 꼽자면 열처리를 하는 쪽이 장점이 더 많다).