글루텐
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1. 개요
'''Gluten'''
보리, 호밀, 밀 등의 곡물에 존재하는 불용성 단백질의 혼합물. 따로 추출한 글루텐은 회갈색을 띤다. 몇가지 단백질이 혼합되어 존재하며 약간의 당#s-4과 지질#s-1도 함유되어 있다.
흔히 빵이나 국수를 제조할 때 반죽이 끈끈하게 되는 것이 이 물질 때문인데, 이 끈기를 이용해 효모가 만든 탄산가스를 가두어 빵을 부풀리거나 국수의 길이를 늘린다. 글루텐을 반죽해서 밀고기라는 인조육을 만들기도 하고, 마찬가지 콩을 주재료로 하는 인조육인 콩고기의 경우에도 점성을 더하기 위해 이 글루텐을 첨가한다.
요리재료 전문점에 가면 밀에서 추출한 글루텐 가루를 따로 팔기도 하는데 찰기가 부족해 반죽이 잘되지 않는 쌀가루 콩가루 등 곡식가루에 혼합해 전을 부친다든가 국수로 뽑는다든가 밀가루를 더 쫀득하게 한다든가 할 때 쓰인다. 흔히 그런 용도로는 국수반죽에는 명반이 쓰이는데 글루텐 가루도 빵 반죽을 쉽게 한다.
건강 관련해서 갑론을박이 많은 물질이기도 한데 후술 참조.
2. 상세
밀가루 등의 곡물을 일정 온도에서 다량의 물과 함께 힘을 가하면 활성화된다. 제빵의 경우 빵반죽의 발효 시 반죽안의 공기의 포집 및 빵의 부드럽고 쫄깃한 식감을 위해서는 글루텐 함유량과 활성도가 높아야 하기 때문에, 기계의 힘을 빌리지 않고 손반죽만으로 글루텐을 활성화 시키는 것은 꽤나 고된 노동을 요한다. 때문에 제빵사 자격증 시험을 목표로 실기 연습을 하는 사람들을 꽤나 엿먹인다고.(...)[1] 제빵업이 보조 작업을 제외하면 거의 남성들의 전유물이었던 이유도 이 때문이다.
글루텐 함유량이 부족한 식재료(쌀, 메밀, 호밀 등)를 사용하면서 기존의 밀가루 제품과 같은 쫄깃한 성질과 식감을 내게 하기 위해서는 임의적으로 활성화 된 글루텐을 첨가해 줘야 한다. 제빵용 재료로 따로 판매하고 있다. 반대로 과자나 튀김과 같은 음식의 경우 최대한 글루텐의 활성을 억제해야 바삭한 식감이 난다. 때문에 최대한 힘을 가하지 않고 만들며 온도까지 낮춰 글루텐을 억제한다.
흔히 밀가루의 종류를 강력, 중력, 박력으로 구분하는 기준이 된다. 제품마다 차이가 있지만 강력분의 경우 글루텐 함유량이 보통 13% 이상, 중력분이 10~13% 사이, 박력분은 10% 이하이다. 보통 제빵용 밀가루는 17% 정도이다. 국내에서 재배되는 밀은 글루텐 함유량이 대략 중력분인 9~12% 정도에 해당하기 때문에 제빵에 사용하기는 힘들다.
쌀가루로 빵을 만들고 싶으면 따로 가루로 파는 글루텐을 사서 쌀가루에 약 5:1로 섞으면 쌀로도 빵이나 국수를 만들 수 있다. 대충 1 kg에 5천원, 200그램에 2천원 정도.
요리 외 다른 용도로 낚시미끼인 떡밥으로 글루텐을 사용하기도 한다. 이 글루텐은 제빵용 글루텐과는 달리 물고기를 유인하기 위한 과일향 같은 향료가 첨가된다. 이 낚시용 글루텐이 사람이 먹는 글루텐보다 가격이 몇배나 비싼 탓에 낚시용 글루텐을 사는게 부담스러운 낚시꾼들은 제빵용 글루텐에 따로 향이 나는 재료를 첨가해서 수제작 떡밥을 만들어 사용하기도 한다.
2.1. 유해설
글루텐은 셀리악병이나 밀 알레르기, 글루텐민감증을 일으킬 수 있다고 보고되어있다. 다만 셀리악병이나 알레르기의 경우 특히 동아시아에선 그 정도가 매우 희귀한 편이고, 일반인들 사이에서 굳이 따지자면 글루텐민감증(혹은 밀 불내증)이 문제가 될 수 있는데, 사실 민감증이라는 것은 어떻게 보면 주관적인 것으로 본인 스스로 그렇게 느끼거나 혹은 그런 느낌으로 인해 실제 몸에 이상이 올 수도 있는지라[2] 상기된 영상에서 설명하는 것처럼 여러 가능성을 내포하고 있다.[3]
글루텐 민감증 인자를 가진 사람은 육식을 많이하는 서구인종 들 특히 북유럽계에서 자주 나타나고 남부유럽인은 적은 편이다. 대략 1%~6% 또는 0.5%~13%까지 보는 통계도 있다. 미국에서는 133명에 1명 꼴이라고.[4] 하지만 곡물을 주로 섭취하는 아시아인종에게는 매우 드물고 한국인의 경우에는 글루텐 민감증인 셀리악병으로 의학계에 보고된 환자는 지금까지 단 1명 뿐이다.
이런 사람들을 위해 시중에 '''글루텐 프리'''(글루텐 미포함) 제품들이 제법 나와있는데, 다만 이게 과장되어서 글루텐 자체가 무조건 나쁘다는 식의 공포 마케팅의 한 수단이 되기도 한다. 이는 글루텐 프리 제품이 제법 인기를 끌자 각종 건강 프로그램이나 언론 등에서 글루텐 불내증 등을 앞세워 글루텐이 인체에 매우 해롭고 탄수화물 중독을 유발하는 물질이라 무조건 없는 것이 좋다는 식으로 선전을 한 영향도 있어보인다. # # # # 또 글루텐은 여러 단백질이 결합해 이뤄진 복합체인데, 언론 등지에선 대체로 글루텐을 단일한 물질처럼 취급하기 때문에 글루텐 내 어떤 구성 단백질이 면역반응을 일으키는지 따지지 않고 무조건 글루텐이 나쁘다는 인식을 심어주는 경우가 많다.#[5] 참고로 사우스 파크 시즌18 2화에서 이를 풍자했다.
글루텐이 포함될 수 있는 가장 대표적인 먹거리를 꼽아보면 빵과 면, 떡 등이 있다. 다만 이런 음식들을 먹고 속이 더부룩해지는 경우는 종종 있을텐데, 사실 이것도 글루텐보단 그냥 음식 자체가 가지는 수분 함량이 낮다보니 호화(糊化) 정도가 밥이나 죽보다 낮아서 소화하기 힘든 경우일 가능성이 더 높다. 물론 상기했듯 밀 불내증(글루텐민감증)일수도 있고. 만약 밀가루 음식 먹고 자주 폭풍설사를 하는 등 문제가 있다면 피하는 것도 한 방법이지만, 여태껏 글루텐이 들어있는 음식을 먹고 별다른 소화 장애가 없었다면 딱히 우려할 필요는 없어보인다.
만약 이중에서 빵만 소화가 안된다면 높은 확률로 유당불내증이다. 이 경우 유산균을 함께 섭취하면 도움이 된다.
3. 참고
- 허핑턴포스트: 글루텐에 대한 흔한 오해 3가지
- 그림에서 글루텐이 함유되었을 만한 요소를 제거해 글루텐으로부터 안전한 그림(...)으로 만들어 주는 텀블러도 존재한다. 일명 'GLUTEN FREE MUSEUM'.
[1] 제빵기능사 자격증에서 시험장에 반죽기를 제공하긴 하지만 일반 가정집 기준으로 봤을때 반죽기는 작은 사이즈라도 상당히 고가이다. 빵 하나만을 보고 들여놓기는 비싸고 범용성도 떨어지는 기계이다보니 학원이 아닌 일반 가정집에서 실습을 해보려고 하면 손반죽을 할 수밖에 없다. 물론 손반죽만으로 제빵 실기수준에서 요구하는 글루텐 발전도를 올리는 건 굉장히 힘들다. 그나마 쉽게 하려면 손의 힘보다는 체중을 손에 실어가며 미는 게 조금은 편하다.[2] 일명 노시보 효과. 플라시보 효과의 반대 버전.[3] 글루텐민감증은 셀리악병과 비슷하게 설사, 빈혈 등의 증상을 일으키기도 하지만, 영구적인 장 손상은 나타나지 않으며 영양 결핍을 초래하거나 암의 위험을 높이는 것도 아니라고 한다.[4] 글루텐 소화 장애를 호소하는 300만명중 실제로는 10%만이 셀리악병을 진단받았다.[5] 해당 기사에서 언급하는 '오프리' 품종의 경우 간략하게 '글루텐'을 제거했다고 보도하는데, 정말로 그렇다면 제빵 및 제면이 불가능해 이용이 마땅찮을 것이다. 실제론 글루텐 구성 단백질 중 셀리악병과 밀가루 알레르기를 일으키는 성분을 제거한 것으로, 글루텐은 멀쩡히 형성되어 가공에 문제가 없다.#