탄닌
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'''Tannin'''.
1. 개요
'''폴리페놀의 일종인 방향족 화합물'''로, 단백질 또는 다른 거대 분자와 착화합물을 강하게 형성하기에 충분한 수의 페놀성 하이드록시를 갖고 있다. 발음에 따라서 타닌, 타닌산, 탄닌산 등으로도 불린다. 미국식 영어로는 '태닌'으로 발음된다.
커피, 녹차, 허브차 등에 풍부하게 존재하며 누렇게 치아를 변색시킨다.
2. 설명
비교적 분자량이 크고 물에 녹기 쉬워 단백질과 알칼로이드를 침전시킨다. 아주 옛날부터 인류는 타닌산을 사용해 왔는데, 단순한 섭취는 물론이거니와 동물의 가죽을 무두질할 때 또한 사용하였다.[1] 한국에서는 수입 타닌엑스[2]가 주로 사용되는데, 유피제 외에도 섬유에 직접 물들지 않는 물감을 고착시키는 매염제의 일종으로 '탄닌제'를 쓰며, 약제 중 수렴제나 지혈제, 정장제 등에서도 탄닌 성분을 이용하는 것이 있다. 철(Ⅲ)염과 반응해 푸른색으로 변하는 것을 이용한 블루블랙잉크의 제조, 금속이온과 반응하여 착색침전물을 생성하는 것을 이용한 금속이온의 분리나 정량 등에도 사용된다. 이외에도 탄닌은 접착제 원료, 보일러의 관석 제거, 금속면의 방식제, 석유채굴 시의 유성 점토 분산제 등 새로운 분야의 용도로 많이 개척되고 있다.
감각세포에 작용하여 상당한 떫은맛이 나는데, 차, 포도주, 감에서 떫은맛이 나거나 가끔 도토리묵에서 떫은맛이 나는 것이 바로 이 탄닌 때문이다. (사실 이는 '맛'이 아니다. 떫은맛 문서 참조.) 식물계에서 탄닌은 매우 넓게 분포하는데, 일반적으로 덜 익은 과일이나 종자에 많이 함유되어 있고, 또 성숙함에 따라서 감소하는 경향이 있다.[3] 이는 단감이 성숙하며 탄닌이 불용성으로 변화해 떫은맛이 사라지는 것에서 알 수 있다. 이처럼 감이 떫은 맛을 잃는 것을 '탈삽'이라고 하는데, 탈삽 현상의 경우 탄닌물질의 중합에 의한 불용화에 기인하는 것이다.[4] 붉은 포도주의 경우 이 탄닌이 포도주의 전체적인 구조를 결정짓는 역할을 하는데, '마세라시옹(Maceration)'이라 하여 포도껍질과 씨를 함께 넣고 발효하는 과정이 대표적인 예시다. 마세라시옹 과정을 거치면서 자연스레 포도껍질 속 탄닌과 색소, 향이 용해되고, 이로써 최종 결과물인 와인의 스타일이 결정되는 것이다.
한편, 탄닌산철의 경우 인체에 흡수되지 않는 성분을 지닌다. 때문에 선짓국과 같이 철분을 다량 함유한 음식을 먹은 경우, 감이나 차, 도토리묵 등을 같이 먹으면 탄닌산철로 합성되어 철분 흡수가 잘 되지 않는다. 위키러들은 상술한 음식들을 같이 먹지 않도록 주의할 것.
3. 분류
대표적인 분류법은 2가지가 있다. 하나는 묽은 산과 가열하면 가수분해되어 갈산이나 엘라그산 등을 생성하는 '''가수분해성 타닌'''[5], 또는 중합하여 붉은색 혹은 갈색의 침전물인 프로바펜을 생성하는 '''축합형 타닌'''으로 대별하는 방법이다. 다른 하나는 알칼리 융해에 의해서 파이로갈롤을 주로 생성하는 '''파이로갈롤계'''와, 주로 카테콜을 생성하는 '''카테콜계''' 및 그 중간적인 것으로 나누는 방법이다. 어느 것이든 당#s-4[6]과 1개 이상의 페놀카복실산의 에스터#s-2로 이루어지는 것이 많고, 알칼리나 산소의 타네이스 혹은 다카다이아스테이스에 의해서도 가수분해된다.
피로갈롤계 탄닌은 오배자나 몰식자, 밤, 떡갈나무재, 발로니아 등에 주로 포함되어 있고, 일반적으로 수렴성이 강하다. 철백반 용액에 의해 푸른색을 띤 다음 검게 변하고, 또 브로민수에선 침전물을 생성하지 않으나 석회수에 의해 푸른색을 띤다. 이에 반해 카테콜계는 맹그로브, 떡갈나무껍질, 미모사, 케프라코, 갬비아 등의 탄닌이 있다. 이들은 일반적으로 수렴성이 약하고, 철백반에 의해서 녹색을 띤 다음 검게 변하며, 브로민수에 의해서 침전하고 석회수에 의해선 발색하지 않는다.
4. 약리작용
- 해독작용을 한다. 탄닌이 유독성분인 알칼로이드를 몸밖으로 배출시키는데, 니코틴과 유해성 중금속 침전물 등이 이에 해당된다.
- 살균작용을 한다. 탄닌이 균체에 침투해 단백질과 결합하여 응고시키므로 병원균을 죽게 한다. 또, 단세포동물의 단백질을 응고시킨다.
- 지혈작용을 한다. 탄닌의 수렴작용으로 상처를 빨리 아물게 하고 지혈을 하는데, 이때 설사나 이질을 치료하고 위장의 점막을 보호한다.
- 소염작용을 한다. 독충에 물려서 열이 나고 빨갛게 부었을 때 찬물을 바르고 습포하면 열이 내리고 부기가 가시는 것이 대표적인 예. 습포 헝겊의 농도가 진할수록 탄닌 햠유량이 많아 효과가 높아진다.
[1] 탄닌을 유피제(鞣皮劑)로 이용하는 무두질의 종류를 '탄닌 무두질'이라고 한다. 현대에 와선 공업의 발달에 따라 크롬 제혁을 통해 가죽을 대량으로 가공한다.[2] 주로 나무에서 추출하는 타닌 성분의 물질.[3] 이에 대한 생리적인 기능은 밝혀지지 않았으나, 본 현상이 결국 타닌도 대사될 수 있는 물질임을 나타내긴 한다.[4] 이는 조직 내에 집적하는 아세트알데히드의 작용에도 연관이 있는데, 떫은감을 에탄올 처리하면 조직 내 알코올 탈수소 효소의 작용으로 쉽게 아세트알데히드가 생성, 탄닌이 불용화하는 것이다.[5] 이때 갈산을 주로 생성하는 것을 갈로타닌, 에라그산을 생성하는 것을 에라디타닌이라고 한다.[6] 보통은 글루코스.