선짓국
1. 개요
선짓국. 혹은 선지해장국. 식당 등에선 선지국이라고 표기하는 경우도 많다.
동물의 피를 소금물에 받아내면 피가 희석되며 엉기는데 물을 추가하며 농도를 조절하고 거품을 걷으며 가만히 두면 젤리같은 상태로 되어 이렇게 만든 '선지'가 재료로 들어간다. 순대에 넣는것은 굳히지 않은 것을 사용한다.
매콤하고 기름진 국물에 우거지와 콩나물을 넣어 끓여 '''매운 우거짓국'''이 선짓국의 국물이며 선짓국은 우거짓국에 선지가 들어간 파생에 가깝다. 해장할 때 애용된다.
저 갈색의 덩어리가 바로 선지. 한국인의 99%는 푹푹 끓인 선지국의 형태로 접하는데 선지는 뜨끈뜨끈하며 포슬포슬 부서지는 식감을 갖고 있다. 펄펄 끓는물에 넣으면 구멍이 나며 약간 더 단단해지고 찬물부터 중간불에 천천히 끓여내면 매끈하고 부드러운 덩어리가 되는데 씹는 순간 약간의 찰기를 느낄 수 있으나 끈적이는 음식은 아니다. 고기에서 얻을 수 없는 독특한 식감으로 마니아 층을 형성하고 있다. 선짓국의 간이 센 국물에 선지를 얹어 같이 먹는 것이 정석. 선지의 냄새는 부담스럽지만 선짓국의 진한 짜고 매콤한 맛이 냄새를 없애주고 국물이 선지를 부드럽게 부서뜨리기 때문에 국물과 같이 먹는 선지는 호불호를 각오했다면 맛있다.
선지에는 철분과 칼륨이 대량 포함되어 있어 해장과 빈혈, 근육 경련, 심장의 비정상적인 두근거림, 월경이나 헌혈 뒤에 효과적이다. 그야말로 삼계탕을 훨씬 능가하는 보양식. 철분이 풍부해 빈혈에 좋고 열량이 매우 낮아 다이어트에도 좋다. 비타민 B가 많아서 피부 미용에도 도움이 된다. 다만 콜레스테롤 함량이 높아 고지혈증 질환이 있다면 피해야 한다. 아저씨들이 먹는 음식이란 이미지와 다르게 실제로는 젊은 여성에게 더 좋다.
2. 호불호
선지 특유의 비린내[1][2] 때문에 호불호가 상당히 갈리는 편이다. 후추를 치면 비린내가 많이 없어지기 때문에 냄새를 잡겠다고 후추를 많이 넣기도 하는데, 이러면 선짓국 고유의 맛이 약해지니 후추는 조금만 넣거나 넣지 말고 먹으면서 취향만큼 더 넣으면 된다. 또 비린내는 참아도 선지 특유의 미끌미끌한 식감 때문에 기피하는 사람들도 있다. 먹은 후 폭풍설사를 해서 못 먹는 사람도 있다.
그리고 냄새와 무관하게 피를 굳혀 만들었다는 점 때문에 싫어하는 사람들도 많다. 피를 먹는 음식인지라 야만스럽다고 생각할 수 있지만 외국에도 피를 가공해 만든 음식이 먼 옛날부터 많이 있었다. 먼 고대 스파르타에서는 black soup, 혹은 Black Broth라 불리는 돼지의 다리, 돼지의 피와 식초, 소금을 넣고 푹 우려서 만든 음식을 공동취사장에서 먹었으며,[4] 유럽 여러 나라의 선지 소시지, 스웨덴의 피 푸딩이나 고대 그리스 시절부터 기록이 나오는 음식인 블랙 푸딩 등 다양한 종류가 있다. 그리고 핀란드에는 정말 선짓국과 비슷하게 생긴 스프가 있는데, # 이 스프에는 선지를 직접 넣지 않고 만두피 비슷한 반죽으로 한번 싼 후에 넣는다고 한다. 시베리아 사람들은 아예 순록의 피를 생으로 마신다. 순록의 피는 시베리아 사람들에게 철분을 보충해주는 중요한 역할을 한다. 알다시피 동물의 피 속 적혈구에는 철(Fe)성분이 들어 있다. 순대에 들어가는 것도 생 피 상태가 아니고, 선지를 갈아 넣는 것이다. 순대의 껍질(케이싱)은 돼지 창자이지만, 가정에서는 소 선지를 쓴다. (돼지 선지로 해도 상관은 없지만, 일반인은 구할 수 없고 소 선지도 싼데 돼지 선지를 쓸 이유가 없다.)
어린아이들은 대체로 싫어한다. 못 먹는 것에 가깝다. 만일 아이에게 먹여야 하는 경우 선지해장국 보다는 삶은 선지를 햄이랑 야채와 함께 잘게 다져서 먹음직스럽게 전을 만들어 주면 먹는다고 한다.
호불호를 떠나서, 피를 먹지 않는 여호와의 증인은 이 음식을 금기시한다고 한다.[5] 이슬람과 유대교, 동방 기독교에서도 피를 먹는 행위를 금지하기 때문에 선짓국도 하람(금지된 것)이다.
3. 재료
포유 동물의 피를 받아 한동안 두면 맑은 혈청과 응고되어 가라앉은 혈병으로 나뉘는데, 선지는 그 혈병을 굳힌 것이다. 생 선지의 색깔은 카마인과 스칼렛의 중간 정도인 새빨간 색이며, 물에 넣어도 풀어지지 않는다.
선짓국 외에도 선지국밥, 선지국수 등 다양한 변형이 존재한다. 선지에는 생선지와 냉동선지 두 가지가 있는데, 일부지역과 식당을 제외한 전국의 선짓국 식당들은 대부분 후자를 취급한다. 냉동선지는 앞서 말했듯이 피를 굳혀 만들기 때문에 냉동이라고 할지라도 산화되어 맛과 씹는 촉감이 떨어질뿐더러 피가 응고될 때 생기는 특유의 비린내도 심해진다. 부산에서 생선지를 취급하는 식당은 부전시장, 구포시장, 감전 새벽시장 등에 있고, 구포시장 선짓국 식당들은 2~3대를 이어 하기 때문에 그날 바로 잡은 생선지를 취급한다.
참고로 선지는 소의 부산물 중 원가가 상당히 싼 편에 속하며,[6] 그런 이유에서인지 곱창집이나 소고기 구이집에 가면 서비스로 선짓국을 작은 뚝배기나 국그릇에 담아 주는 경우가 종종 있다. 시골에 가면 2~3천원에 한 그릇을 파는 곳도 꽤 많다. 대신 양의 피를 쓴 선지로 만들 때도 있는데, 소 선지보다 싸다.
4. 기타
선지 자체가 액체인 피를 굳혀서 만든 것이다보니 급하게 온도를 높이면 내부에 기포가 생겨 벌집처럼 '구멍이 숭숭 뚫린 보기 흉한 모습'이 된다. 제대로 익히려면 천천히 익혀야 하는데, 이렇게 공들여서 익힌 선지는 단면을 잘라도 구멍이 거의 보이지 않으며 급하게 익힌 것보다 훨씬 부드럽다고 한다. 그 차이는 달걀찜과 비슷하다. 잘 끓인 좋은 선지는 겉은 붉은 기가 도는 갈색이고 잘라 보면 살짝 녹색이 도는 적회색이며, 부스러지지 않고 날카롭게 잘라지며 찰기가 있고 쇳내 같은 특유의 향이 있다.
집에서 끓일 때는 되도록 큰 솥에, 물도 많이 넣고 끓여야 온도가 서서히 올라 선지가 부드럽고 구멍이 적다. 선지해장국 전문점의 선지가 맛있는 건 다 이유가 있는 것이다. 끓일 때 나는 비릿한 냄새[7]라든지 신선한 생 선지 구입의 어려움, 큰 솥에 많이 끓여야 한다는 등 난점이 많아 사실 가정에서 만들어 먹기에 적당한 음식은 아니다. 식구가 많다면 모를까, 해장국집이나 재래시장 반찬/국 파는 가게에서 사다 먹는 게 낫다.
차나 감처럼, 탄닌을 함유한 음식을 같이 먹으면 선지 안의 철분이 탄닌과 결합하여 '탄닌산철'이라는 소화 불가능한 화합물로 변화하기 때문에 철분 흡수에 좋지 않다. 인산이 들어간 음식과 우유 계통 음식을 같이 먹으면 안 되는 것과 비슷한 이유이다.
참고로 이름을 '선지국'으로 알고 있는 사람이 많은데, 국립국어원의 표준국어대사전에 따르면 선짓국이 올바른 표준어다. 선지+국의 형태라 사이시옷이 들어가야 하기 때문이다.[8]
일단 피를 먹는 것이기 때문에 선짓국을 먹은 다음날 볼일을 보면 검은 변이 나온다. 장출혈이 아니니 오해하지 말자. 건강검진 받기 며칠 전에는 먹지 않아야 한다.
선지국밥, 혹은 선지해장국이라고 알려진 음식은 사골 국물에 우거지, 콩나물 등을 함께 넣고 고추기름 등을 넣어 얼큰하게 끓이는 것이 전국적으로 널리 퍼진 방법이지만 호남 등 일부 지역에서는 뭇국에 쇠고기를 약간 넣고 만든 맑은 선짓국을 먹기도 한다. 다만 이런 지역에서도 해장국으로는 위의 사골국물 선지국을 먹으며 맑은 선짓국은 가정식으로 해먹거나 일부 쇠고기 전문 고깃집에서 된장찌개 대신 곁들이 국물로 나오는 정도라서 선지해장국처럼 일반적으로 보기는 어렵다.[9] 맑게 끓이다보니 선지의 비린내가 더 도드라지기 쉬워 선지의 신선도가 매우 중요하기 때문에 신선한 선지의 수급이 맛을 좌우하는 관건이라고 한다. 깔끔하고 시원한 맛이 있어 좋아하는 사람은 선지해장국보다 맑은 선짓국 쪽을 선호하기도 한다. 청양고추를 썰어넣어 칼칼한 맛을 더하기도 한다. 그밖에 체인점으로 전국에서 꽤 볼 수 있는 양평해장국도 소 내장과 선지를 넣고 고추기름으로 얼큰하게 끓인 일종의 선짓국.
서울 종로 청진동의 역사 깊다는 선지 해장국 전문점에서 선짓국을 달라고 하면 파 외엔 아무 것도 안 들어가고 맑은 국물에 덜렁 선지만 들어 있는 것을 준다. (메뉴에 선지와 해장국이 따로 적혀 있다.) 매니아들은 다른 거 안 들어간 그런 선짓국을 더 좋아하며, 위에 얘기한 보드랍고 탄력있으며 녹색이 돈다는 잘 끓인 신선한 선지의 질감이 바로 그것인데, 그쪽 몇몇 가게만큼 선지의 제맛이 나도록 잘 끓인 선짓국을 찾는 건 쉽지 않다.
놀랍게도 대전 역전시장에 가면 선지 국밥을 단 '''1000원'''(大자는 2000원)에 맛볼 수 있다. 불경기에도 불구하고 서민의 배고픔을 달래주기 위해 20년 넘게 그 가격을 유지해왔다고 한다. 크기는 그렇게 크진 않으나 맛은 좋다는 평이 많다.
1990년대 후반까지[10] 마산고등학교 구내매점에서 선지해장국을 1천원에 팔았던 적이 있다.
진주에서 진주비빔밥을 먹을 때 국으로 선짓국을 준다.
5. 관련 문서
[1] 이는 물에 몇 시간 동안 담가두거나 생강술 등 여러 재료를 사용하여 잡아낼 수 있다.[2] 신선도가 아주 좋은 경우엔 비린내보다는 고소한 맛이 난다.[3] 계몽사 학습만화세계사에는 이것을 '검은 죽'이라 번역했는데, 이를 맛본 아테네인이 '아테네의 돼지가 먹는 것도 이것보단 낫겠소.'라고 하자 스파르타 군인이 '아테네의 돼지도 그 죽을 10년만 먹으면 훌륭한 군인이 되어있을 것이오.'라고 응수하는 장면이 있다.[4] 다만 당대에는 이 음식이 상당히 고약한 맛이 나는 물건으로 악명을 떨쳐서 이 음식을 시라쿠사의 참주 디오니소스를 비롯한 외국인들이 먹고 질색을 했다는 기록이 자주 나온다.[3] 만들어지는 걸 보면 맛이 없을 만하다. 일반적으로 돼지피는 굉장히 비린데 그 스파르타에서 향료를 첨가해 감추려고 할리가 없고, 간도 소금에다가 "식초"였다. 이러면 굉장히 비리고 시큼한 괴악한 요리가 튀어나온다.[5] 여호와의 증인 문서에 잘 서술되어 있지만, 여호와의 증인은 수혈 또한 피를 먹는 행위로 보고 이 또한 거부한다.[6] 소매가가 1kg에 4~5,000원 정도다. 다만 쉽게 상하므로 일반인들은 도축장이 옆에 붙은 축산시장에서나 살 수 있다. 그리고 여름철에는 팔던 재래 시장 가게나 축산 시장에서도 생 선지는 취급하지 않는다.[7] 피비린내와는 또 다른 냄새인데, 이게 잘 빠지지도 않는다. 양 같은 내장을 같이 넣어 끓이면 냄새는 몇 배로 강해진다.[8] 정확히는 한자어가 아닌(최소한 둘 중 하나는 우리말이어야 한다.) 두 단어가 합쳐지면서 뒤에 있는 단어의 초성이 된소리로 바뀔 때 사이시옷이 붙는다. 선짓국의 발음은 '선지꾹'이다.[9] 이 맑은 선짓국을 곁들이로 내는 고깃집에서 점심메뉴로 선지국밥을 하는 경우에는 높은 확률로 맑은 선짓국에 밥을 말아 내온다. [10] 정확히는 1999년 8월 31일까지.