곱창

 




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곱창
1. 개요
2. 곱
3. 영양
4. 먹는 국가
5. 제조 과정
6. 여담
7. 관련 문서


1. 개요

소의 소장. 탄력섬유가 많으며, 고아서 먹거나 구워먹는 별미다. 한국에서는 술안주로 많이 먹는 곱창전골과 곱창구이, 한 끼 식사로 많이 먹는 내장탕과 곰탕을 만드는 데 쓴다. 서구권에서는 소뿐만 아니라 한국에서는 잘 먹지 않는 양의 내장도 활용하며, 소시지, 수프, 스튜, 바비큐를 만드는 데 이용하는 등 전 세계적으로 두루 쓰이고 있다.
다른 살코기에 비해 철분과 비타민이 풍부하고 맛과 식감이 풍부하다. 하지만 내장 특유의 고약한 냄새와 곱의 식감 때문에 호불호가 갈리고 쉽게 상하기 때문에 관리를 철저히 하는 맛집과 그렇지 않은 집의 맛 차이가 매우 큰 음식이기도 하다. 때문에 가격은 곱창의 상태에 따라 천차만별이다. 일부 양심불량 가게에서 쓰이는 저질 냉동 곱창은 상당히 싸지만 곱까지 온전히 넣어서 파는 곱창집의 곱창 가격은 어지간한 특수부위보다도 값이 비싸다.
제대로 된 곱창의 가격은 거의 소고기 상급 부위 수준으로 비싼데, 손질에 손이 많이 가는 것도 이유이지만 도축하자마자 곱창을 바로 식당으로 보내야 해서 유통 과정에서도 비용이 꽤 들어가기 때문이다. 신선도가 생명인 재료라서 냉동보관은 커녕 냉장보관도 오래 해서는 안되며, 수요에 비해 공급이 원활하지 않기 때문에 질 좋은 곱창을 구하기는 쉽지 않다고 한다. 때문에 대부분 이름난 곱창집은 곱창 수급에 문제가 없도록 단골 납품업체와 독점 계약을 한다고 하며, 새로 개업하는 곱창집들은 질 좋은 곱창을 얻기 위해서 웃돈을 얹어서 공급받기도 한다. 도축장은 검사관 없이는 도축을 진행할 수 없는데, 검사관은 공무원이라 휴일에는 출근하지 않으므로 주말이나 공휴일에는 영업을 쉬는 가게도 있다. 그래도 곱창요리를 집에서 먹고 싶어하는 수요는 항상 있었기에, 근래에는 진공포장 기술을 이용해 소곱창을 진공포장해 시판하고 있다.
현대에 들어서 가치가 높아져 가격이 비싸졌지만 과거에는 이렇게 귀한 대접을 받는 부위가 아니었다. 과거에는 도축업자들이 먹던 부위였고, 냉장시설이 발달하지 않던 시절에는 상당히 제한적으로 유통되던 식재료였다.

2. 곱

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곱창의 특징이자 호불호가 갈리게 만드는 원인 중 하나. 곱창 속에 차 있는 쫀득쫀득한 액체를 말하는데, 그 정체는 소장 안에 남아있는 수분, 지방과 소화액의 덩어리다. 신선한 곱창은 소의 종류나 품질에 상관없이 곱이 두툼하게 차오르는 것을 볼 수 있다. 도축 후 시간이 오래 지났거나 냉동한 곱창은 곱이 잘 차오르지 않기 때문에 일반적으로 곱의 양이 곱창의 품질이라고 생각하면 된다.
곱 자체는 위생적으로 문제가 없으므로 먹어도 된다. 곱창에 든 곱이 똥이 아니냐는 사람도 있는데, 세척 전의 곱창을 보면 옥수수 사료 등 건더기가 그대로 남아있으며, 이는 우리가 아는 곱의 모습과는 거리가 멀다. 겉과 속을 뒤집어서 깨끗하게 씻어내도 열을 가하면 곱창벽에서 녹아나오는 것이 곱이다. 다만, 세척을 너무 과도하게 하면 곱창벽 조직이 상해서 익히기도 전부터 아까운 곱이 액체처럼 줄줄 흘러나오기 때문에 물을 조금씩 흘려보내며 살살 주물러서 손질한다.
단, 대창의 곱은 곱창의 곱과는 전혀 다른 것이다. 대창 바깥에는 장끼리 들러붙는 것을 막는 윤활제 역할의 지방 조직(장간막)이 존재하는데, 그 부분이 대창의 겉과 속을 뒤집어 기름이 안쪽으로 들어가게 만든 것이다. 즉, 동물성 지방 덩어리다. 이것이 깔끔하게 제거된 대창의 모습은 이렇다. 대창에는 곱이 없다거나 곱처럼 보이려는 속임수라는 주장이 있는데, 오해다. 네이버 국어사전에서 곱을 '지방 또는 그것이 엉겨 굳어진 것'이라고 하는 것을 보면 대창의 곱도 곱의 본의에 어긋나지 않는다. 지방을 제거하고 파는 곳도 있지만[1] 대부분은 위에서 말한 것처럼 대창을 뒤집어서 파는데, 포화지방이 많은 동물성 지방이라 건강에 좋지는 않지만 구워먹을 때 고소한 기름의 맛이 나서 선호되기 때문에 이렇게 하는 것이다.

3. 영양

현대 의학에서는 동물성 포화지방의 함량이 높아 건강에 좋지 않다는 의견이 주를 이루고 있다.
곱창을 비롯한 소의 '양' 부위는 허약한 사람이나 환자의 병후 회복식 및 보신 요리에 잘 이용한다. 옛 문헌에서 정력과 몸을 보하는 데 좋다는 식품은 현대에는 거의 다 지나친 고칼로리/고지방 음식이다. 과거에는 육체노동의 강도는 심한데 고기를 먹을 일은 드물어서 이렇게 고단백 고지방 고칼로리 음식을 먹는 것이 실제로 체력 회복에 도움이 많이 되었지만 현대인은 대부분 움직임이 적은데다 평소에도 칼로리를 충분히 섭취하고 있기 때문이다.
《동의보감》에서는 곱창을 '정력(!)과 기운을 돋우고 비장과 위를 튼튼히 해준다'고 하였으며, '오장을 보호하고 어지럼증(혈압)을 다스리는 효능이 있다'고 하였다. 또한, 당뇨병, 알코올 중독[2], 몸의 독성 해소, 장내 해독, 살균, 이뇨, 피부미용, 피로회복, 노약자의 양기부족, 골다공증에 효능이 있다고 하였다.

4. 먹는 국가

외국이면 막연히 살코기 위주로만 먹을 것 같지만 한국에 비해 덜할 뿐이지 마찬가지로 대중적인 식재료다. 영어로 Chitterlings가 곱창을 뜻하는 단어인데, 한국어에서 식재료인 '곱창'과 신체부위인 '내장'을 구분해서 쓰는 것과 같이 영어도 식재료는 Chitterlings, 내장을 뜻하는 Intestine가 따로 구별되어 있다. 그만큼 식재료로서 주요하게 다뤄진다는 뜻이다. 다만, 한국에 비해 부위를 덜 세세히 나누는 편이다. 영문 위키에서 Chitterlings 문서를 보면 영국, 그리스, 터키, 스페인, 프랑스, 라틴아메리카, 중국, 일본, 한국, 필리핀, 미국 등에서의 곱창 요리를 소개하고 있다. 미국에서도 흑인 음식인 소울푸드의 일종으로 소개하고 있다.
한국과 이웃하고 있는 국가들 중 중국과 일본에서도 곱창을 먹는데, 중국은 어느 정도 대중화된 먹거리지만 일본에서는 1980년대까지만 해도 모츠나베라고 불리는 곱창전골을 먹던 후쿠오카 지방을 제외하면 잘 먹지 않았다. 심지어 재일 한국인들이 먹는 것을 보고 '어? 저거 먹을 수 있는 건가?'라고 생각하고 먹기 시작한 일본인들도 많다고 했을 정도다. 아예 곱창 요리의 이름부터가 호루몬(放る物, 버리는 것)에서 유래했다는 주장이 있다. 요즘은 일본 전국 각지의 야키니쿠 집이나 슈퍼에서 쉽게 볼 수 있을 정도로 대중적인 음식이 되었다. 일본 드라마 고독한 미식가에서도 곱창을 먹는 에피소드가 나왔다. 그리고 옛날에는 일본도 한국처럼 곱은 안에 껍질은 밖으로 하는 방식으로 했었지만 지금은 그렇게 파는 방식이 불법이 되었다. 그래서 일본 야키니쿠 집에서 한국처럼 내놨다가는 일본 보건부에서 경고받는 것은 물론이고 벌금을 물어야 한다고 한다.
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우에하라 요시히로의 '차별받은 식탁'이라는 책에서는 다음과 같이 언급된다. 일본 오사카 지역의 부락민들은 주로 도축업을 하며 생계를 유지하였는데, 도축과정에서 버려지는 소 내장을 소 기름에 튀겨서 먹었는데 이것을 아부라카스(あぶらかす[3])라고 불렀다. 다른 지역에서는 인지도가 높지 않지만 연식있는 오사카인들에게는 친숙한 식재료이며, 잘게 잘라서 오코노미야키나 우동의 토핑으로 쓰인다.
유럽 국가들도 잘 먹는다. 유명한 내장 음식으로는 당연히 소시지다. 서양이 동양보다 목축 비중이 더 높기도 했고, 식량사정이 좋지 않던 시대에 내장이라고 마다할 리가 없기 때문이다. 스코틀랜드에서는 해기스라고 불리는 음식이 유명하며, 독일을 비롯한 중부, 동부 유럽에서는 고대 로마 제국 시절부터 곱창을 소시지의 주재료로 해서 먹었다. 남유럽권에서도 많이 먹는데 스페인, 포르투갈권에서는 초리소(chorizo)라 하여 순대+소시지 버전의 훈제염장 숙성식품을 우리네 김치처럼 달고 살고[4] 아라곤 지방은 마데하스(madejas)라는 위나 소장을 튀겨낸 곱창구이 비슷한 요리를 즐겨먹는다. 이탈리아에서는 훈제가 아닌 건조숙성한 살라미(salami)라는 소시지를 만들어 먹는데, 피자의 토핑으로 많이 쓰이는 페퍼로니는 살라미의 일종으로, 매콤한 맛을 위해 고추나 후추를 첨가한다. 또한, 소시지 계열 음식뿐만 아니라 팔리아타(pagliata), 파야타(pajata)라고 해서 젖을 먹인 양, 송아지의 곱창을 토마토소스와 함께 익힌 곱창볶음 비슷한 요리를 먹는다. 그 외에 피렌체 중앙시장에는 흔히 곱창샌드위치라고 불리는 메뉴도 판다.

5. 제조 과정

곱창은 단백질과 효소가 많다 보니 효소가 물질들과 반응하면서 고약한 냄새가 생기는데, 이것이 맛에도 안 좋은 영향을 준다. 냄새를 없애려면 우선 물에 담가 핏물을 충분히 빼는 것이 가장 중요하며, 핏물이 깨끗이 빠지면 마늘이나 생강으로 냄새를 제거한다. 이때 조미용 술이나 후추, 산초 등 향신료를 기호에 따라 사용하면 효과가 더욱 좋다. 또한, 곱창 표면의 흰 굳기름을 떼어내야 냄새가 나지 않으므로 밀가루와 왕소금을 넣어 주무르고 여러 번 씻어 냄새를 없애야 한다. 밀가루는 나쁜 냄새를 흡수해 내장의 냄새를 없애는 데 효과적이다.
여기서 문제가 생기는데, 위의 방법대로 하면 냄새가 잘 없어지고 더 맛있어지지만 재료가 많이 들어가기에 비용과 시간이 엄청나게 많이 들어 식당 등에서 손님 회전을 빠르게 하는 데는 적합하지가 않다. 그래서 약품이나 세제를 이용해 곱창을 씻어내는 등 화학적 처리 방법이 거의 모든 곱창집에서 시행되고 있었다. 영화 친구로 유명한 부산 문현동 곱창골목 같은 곳을 보면 락스를 사용해 곱창을 세척... 아니, 빨래판에다가 빠는 모습을 쉽게 볼 수 있었다.
여기에서 사용하는 락스는 식자재용 락스이며, 식자재용 락스는 물에 희석시켜서 식품을 소독하는 데 쓸 수 있다. 야채나 단단한 껍질을 가진 과일 등을 물에 희석한 락스물에 담가서 소독하는 것은 규모가 큰 호텔 주방 등에서도 행해지는 일이기 때문에 전혀 놀라운 일이 아니다. 물론 깨끗하게 씻어냈다면 문제가 있는 방법은 아니지만 손님에게 빨리 내놓는답시고 대충 씻는 곳이 제법 있었던데다 공업용 락스, (설거지용이긴 하나 식자재용으로 허가받지는 않은)주방세제, 심하게는 공업용 세제를 사용하는 사례도 종종 있어 논란이 되었다. 아무리 락스를 식자재 세척에 쓸 수 있다고 하더라도 공업용 락스를 사용하여 세척하는 것은 불법인데다가 몸에 더욱 안 좋다. 실제로도 2009년 5월 MBC의 불만제로에서 곱창을 세제로 씻는 문제에 대해 보도한 바가 있다. 관련기사 이 보도가 나온 후 세제를 사용해서 세척하는 행위는 많이 줄었으며, 락스 때문에 생기는 소비자들의 불안감도 있고 해서 요즘은 공장에서 곱창을 받아다 쓰고 주로 식소다를 이용해 세척하고 있다고 알려져 있다.
소비자들의 불안감을 해소할 겸 세척 속도를 높이는 곱창세척기라는 기계도 발명되었는데, 곱창골목과 같이 식당가가 몰린 장소에서는 가게들끼리 공동으로 사용하기도 한다.
2020년 4월 온라인 쇼핑몰에서 구매한 소곱창 속에 소 배설물과 소여물 찌꺼기가 발견되는 사건이 있었다. 논란이 일어난 쇼핑몰은 전액 환불조치한다고 한다.

6. 여담

  • 머리끈 중 곱창을 닮은 곱창밴드가 있다. 청바지 무릎 부분이나 밑단에 생기는 주름 또한 곱창이라고 부르기도 한다. 바지곱창
  • 식당이나 각종 업소용으로 쓰이는 대형 난로 중 곱창난로가 있는데, 그릴의 안에 있는 배기구가 마치 곱창처럼 구불구불하다고 해서 이런 이름이 불렀다.
  • 대략 상황이 안좋아졌다는 뜻의 '씹창' 대신에 완곡표현으로 쓰기도 한다. 유래는 인방 필터링에 씹창이 걸려서 순화해서 사용했다는 설, 씹창의 미러링으로 좆창이 사용되다가 곱창으로 순화해서 사용했다는 설, 미러링 단어인 좆창을 비꼬려고 '곱창'을 사용했다는 설이 있다. 비슷한 이유로 생긴 단어로 썩창도 있다.

7. 관련 문서

[1] 직접 만든 야채 양념을 채워 씹는 맛을 대신한 대창 가게라고 한다.[2] 알코올 중독이면 지방간도 당연히 따라오는데 기름기 많은 곱창이 몸에 좋을리는 없다.[3] 아부라는 기름, 카스는 찌꺼기라는 뜻이다. 이름부터가 부산물 취급받는 존재였음을 알 수 있다.[4] 묵은지, 볶음김치, 김치찌개처럼 바리에이션이 많듯이 남유럽권에선 빠에야, 보까디요, 피자, 파스타부터 술안주까지 다양한 바리에이션이 있다.

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