참기름
眞油 / sesame oil
1. 개요
동양 음식에 매우 자주 사용하는 식용유로, 동아시아 문화권에서 자주 쓰이는 전통적이면서 대표적인 식물성 기름이며 유럽에서 사용되는 올리브유와 비슷한 입지를 가지고 있다. 들기름과 함께 동아시아 요리에서도 자주 이용되며 주원료는 참깨. 참깨를 볶은 후 압착하여 만든다.
2. 용도
참깨 특유의 독특하고 고소한 향을 가지고 있기 때문에 음식에 소량 첨가하면 음식에 고소한 맛과 향이 밴다. 우리나라에서는 주로 국, 찌개, 나물, 비빔밥 등 각종 음식에 넣어서 입맛을 돋우는 데 쓴다. 다만 소량으로도 음식의 맛을 완전히 바꿀 수 있기 때문에 재료 특성을 살리고 싶은 경우는 잘 넣지 않기도 한다. 특히 재료가 귀하거나 비싼 경우에는 최소한만 쓸 것.
횟집에서는 주로 참기름 양념장으로 조개류를 양념해서 내놓는다. 참기름장이라고 해서, 소금[1]을 섞어서 구운 고기를 찍어먹기도 한다.[2] 다만 소금은 극성#s-2.1이고 참기름은 무극성이라 진짜 안 섞인다(...). 그래서 보통 참기름장을 만들 땐 참기름을 흥건하게 넣는 것이 아니라 적게 넣어서 자작하게(?) 만드는 것이 특징.[3] 사실 이렇게 해야 맛있고 참기름을 소금보다 더 많이 넣어봤자 잘 섞이지도 않아서 제대로 된 참기름장 맛을 보기 힘들다.
기름의 특성 탓에 매운 음식에 넣으면 매운맛이 약간 가신다. 그래서 팔도비빔면에 참기름을 넣어 비벼먹기도 한다.[4] 다만 정말 매운 음식엔 큰 효과 없으니 주의.
미국과 유럽을 비롯한 서양에서는 미용 용도로 많이 쓰이는 추세이다. 피부에 바른다거나 마사지할때 사용한다던가 한다. 또한 외국에선 참기름에도 '엑스트라 버진'이 존재한다.
참기름도 기름이라, 밥숟갈로 1스푼 뜨면 그게 120~140Kcal나 된다. 맛있게 먹겠다고 밥과 반찬에 막 뿌리면 열량이 폭발하니 다이어트 중이라면 주의해야 한다.
3. 가격
원래 참깨의 수확량이 많지 않았던 데다가 이를 압착해서 기름을 짜내는 참기름의 단가는 몹시 높은 편이었다. 경제개발 시대였던 70년대까지는 과장없이 비빔밥을 할 때 1방울씩만 넣는 방식으로 1년에 1병만 쓰거나, 자린고비마냥 천장에다 매달아놓은 집도 있었다고. 지금도 싼 편은 아니지만 예전에 비해서는 많이 대중화되었는데 이는 소득이 증가와 더불어 질은 보통이지만 가격이 싸고 양도 많아서 가성비가 좋은 중국산 참깨[5]가 수입되면서 참깨의 단가가 낮아졌기 때문이다. 또한 기계설비의 발달로 고압력 압착이 가능해져 추출량이 많아진 탓도 있다. 옛날에는 명주 보자기에 볶은 깨를 싼 뒤 절구에 넣어서 절구로 내려치는 방식이었다. 압착을 하여 짜내는 방식으로는 아무리 많이 뽑아낸다고 한들 반에 반병인 100ml도 되질 않는다. 몇년 묵은 깨로 짠다면 반병에서 한병 정도는 더 나올 수 있다. 이것보다 더 많이 뽑아내려면 방법이 아주 없는 것은 아닌데 압착기 뒤쪽으로 얇은 관을 연결하여 이쪽으로 식용유를 섞는 방식을 이용하면 한병보다 많이 뽑아낼 수 있다. 2000년대에 와서 수입산 참깨를 사용하는 식품 대기업의 참기름 가격은 한국에서 팔리는 올리브유와 비교할 만큼 내려왔다.
4. 생산 방식
크게 냉압착과 열압착으로 나뉘는데, 210℃보다 높은 온도에서 볶은 후 압착하는 것이 열압착 방식이다. 참기름 특유의 향미는 참깨를 볶는 과정에서 참깨 중에 포함된 당질, 단백질, 지질 등의 여러 성분이 반응하여 생성되는 것으로, 열로 인한 산패가 불가피하다. 재래시장에서 판매하는 참기름의 잡내는 산패된 부분의 향일 수도 있다.
냉압착 방식은 산패도, 명도 등에서 열압착 방식보다 우수하며, 항산화물질인 폴리페놀과 불포화지방산 등의 함유량이 열압착 기름보다 훨씬 높다.# 그러나, 열압착 방식 대비 기름 생산량이 30% 이하 수준밖에 안 되어서 채산성이 도저히 안 나와 대량생산하기 힘들다. 유기농 식품을 파는 가게처럼 건강식품류에 관심이 많은 사람들이 모이는 곳에서 극소량 생산해서 자체 유통하는 정도.
전통적으로는 짚을 엮어 만든 짧은 원통형 그릇에 볶은 깨를 넣고 이것들이 들어갈만한 아주 긴 통에 일렬로 넣어 고정시킨 후 커다란 통나무로 박치기해버린다. 그럼 황금빛 기름이 짚 사이로 떨어진다.
초임계유체를 이용한 초임계추출법도 도입되고 있다. CJ의 황금참기름이 이런 초임계추출법을 도입했다고 하는 참기름이다.
5. 유의사항
참깨 100%라고 되어있는 참기름은 대부분 참깨의 원산지가 '''수입산'''으로 적혀 있다. 흔히 메이드 인 차이나하면 양이 많고 값도 싼 가성비가 매우 좋은 것을 연상케 하지만, 중국도 참기름이 적지 않은 요리에 들어가는데다, 경제발전으로 인해서 중국인들도 자국산 참깨를 대부분 소모하기 때문에 중국산 참깨도 싸지 않다. 그래서 보통 수단, 인도, 미얀마, 에티오피아산 참깨를 수입,포장만 바꿔서 수출한다. 가장 널리 쓰이는 섞기 수법은 옥수수기름, 유채씨기름 등을 참기름과 함께 섞어서 판매하는 것이며, 이것이 흔히 말하는 맛기름 또는 향미유라 불리우는 가짜 참기름이다.
향미유 역시 피하는 것이 좋다. 주로 중국산에서 많이 보이는데, 애초에 '참깨의 향만 내기 위한 기름'이라 싸구려 식용기름에다[6] 참깨 함유량이 5~10% 미만이다. 주로 천원짜리 김밥 등에 발라주는 참기름 비스무리한 것이 바로 이것. 고깃집 위주로 많이 납품했다고. 또한 재래시장의 참기름과 마트에서 파는 참기름이 같은 줄 알고 한 그릇에 섞어버리는 사람이 있는데 절대 하지 말자. 맛이 미묘하게 달라진다.
원산지보다 문제는 저품질 참깨를 쓰는 경우다. 대기업 제품도 수입산이라고만 표기되어 있을 뿐 정확한 국가명은 의무사항이 아니라서 일반 소비자들은 알 수 없다. 품질이 좋은 참깨는 볶은 통깨로 판매되며 저품질의 참깨를 착유하는 경우가 많으므로 주의하는 것이 좋다. 최악의 경우엔 위의 향미유 서술처럼 정신나간 제품도 있겠지만 그런 제품은 대부분 식당이나 분식집으로 거래되므로 구입할 가능성은 거의 없다. 귀찮음을 감수할 수 있다면 원산지 따지지 말고 시장에서 가장 좋아보이는 참깨를 구입해 방앗간에 갖다주고 착유해달라는 것이 좋다.
가장 믿을만한 건 자기가 직접 키운 참깨를 들고 가서 그 자리에서 직접 짜서 받아 오는 것이지만, 압착기를 개조해서 다른 탱크에 연결하는 등의 방법으로 직접 보고 있어도 바꿔치기가 가능하다.
6. 영양
다이어트를 할 때에는 기피해야 하는 조미료라고 알려져 있지만 별로 문제될 수준은 아니다. 일단 탄수화물 함량이 없고, 음식에 적당량 넣어주면 가뜩이나 맛없는 다이어트 음식에 풍미를 더해줄 수 있다. 애초에 참기름은 향이 강한 조미료라 많이 섭취하기가 힘들다.
7. 기타
비교적 적은 양으로도 요리의 맛을 꽤 끌어올릴 수 있기에 독요리를 만들지 않은 이상에는 처음 맛보다 훨씬 낫게 만들어 줄 수 있어서 밥을 직접 해먹는 자취생들에게는 필수품.
일본에서는 참기름을 튀김용으로 쓰기도 한다. 원래 고온의 참기름에 재료를 즉석에서 튀겨 주는 것이 패스트푸드에 가까운 도쿄식 음식다운 특징이라고 한다. 그렇지만 일본 튀김에 쓰이는 참기름은 참깨를 볶지 않고 짜낸 기름으로 한국 참기름에 비해 향기나 맛이 약하고 타는 점이 높다. 올리브유와 비슷하게, 이 튀김용 참기름은 퓨어, 한국산 참기름은 엑스트라 버진처럼 쓰는 것. 그래서 해외에서 참기름을 구할때 중국산 참기름을 쓴다면 향이 약할 가능성이 크다. 만약 참기름으로 튀김을 하는 장면이 나오는 맛의 달인이나 어시장 삼대째 같은 일본 만화를 보고 한국 참기름으로 튀김을 했다가는 튀김이 타는 것은 물론이고 화려하게 불타는 튀김 냄비를 볼 수 있을 것이다. 일본 요리의 참기름은 대개 덴푸라같이 소량을 튀겨내는 단품요리에 사용되며, 사츠마아게같이 대량으로 튀겨내는 음식에는 저렴한 유채기름을 주로 사용한다.[7]
일본 참기름은 수증기로 가열해 기름을 짜내고 탈취,탈색하는 중화과정을 거치게 된다. 이 때문에 한국식 참기름에 비해 맛과 향이 떨어져 향료를 첨가하는 것이 일반적이다. 한국의 전통 참기름 제조방식은 굉장히 오래 볶은 참깨를 압축 기름을 짜내고 짜낸 기름을 정제하는 단계를 거친다. 출처 고온에서 참깨를 볶는 방식이 발암물질 때문에 몸에 무지 안 좋다는 주장도 있지만, 이것은 일부 악덕업자들이 깨를 적게 넣고 맛을 진하게 하기 위해 발암물질이 잔뜩 생길 때까지 가열한 뒤 추출해 가짜 참기름이나 향미유를 만들어서 생긴 인식이다. 사실 탄 맛이 날 때까지 볶지 않는다. 집에서 중국집 수준의 화력이 나오지 않는다면 볶는것이 아닌 데우는정도에 그친다. 그래서 백종원의 골목식당에서 참기름을 다른 식용유와 섞고 기술로 이를 보완하는 튀김 방식이 나오기도 했다.
이정섭은 '''챔'''기름이라고 한다. 실제 발음은 '''침'''기름에 가깝다. 슈퍼스타 KBS의 안일권도 의도적으로 침기름이라고 하는데 본인에 의하면 지금은 거의 사라진 서울 사투리라고....
외국에서 한국 요리, 특히 비빔밥을 할 때 조심해야 할 것이 이 참기름인데, 특유의 향이 워낙 세다보니 음식에 조금만 넣어도 서양, 특히 미국인들이 깜짝 놀라는 경우가 꽤 있다. 어떤 사람들은 참기름의 향이 미국에서 종종 볼 수 있는 스컹크의 고약한 냄새와 비슷하다고 할 정도. 스컹크를 볼 일이 없었던 한국 교민이 처음 스컹크 냄새를 맡아보면 이해가 된다는 경우도 있다고 한다.[8] 기내식으로 비빔밥이 나올 때 포장된 참기름이 함께 나오는데 별 생각 없이 뜯었다가 깜짝 놀라는 외국인들도 많다. 오히려 일반적으로 외국인들이 질색할 것으로 생각하는 마늘 냄새는 진한 양념에 가려져서 잘 느끼지 못한다고 한다.
한국 요리가 많이 보급되고, 한국산 식재료들 역시 세계에 퍼지면서 외국인들이 참기름에 환장한다는 이야기가 떠돌기도 했었는데 김치 크로니클의 진행자인 장-조지 부부가 한국 요리에 참기름을 거의 국물 수준으로 때려부어서 먹는 사치를 부려서 그런 거고...[9] 휴 잭맨 등 게스트들이 오일 향이 좋다고 극찬을 한 것이 널리 퍼져서인듯 하다. 물론 참기름 향에 별 거부감 없이 좋아하는 외국인들도 있으며 의외로 서구권 슈퍼마켓에서도 어렵지 않게 살 수 있는 식품이기도 한데 제이미 올리버가 요리할 때 종종 등장한다.
유럽 요리의 경우 재료 고유의 맛과 향의 보존을 위해 소스의 맛이나 향을 강하게 하지 않는다. 반면 한국식 참기름은 특히 서양인에게는 참기름의 맛과 향이 강해 다른 재료 및 소스를 지워버리기 때문에 아직까지 서양 요리 레시피에 한국식 참기름은 잘 없는 편. 양식 셰프들이 유채씨기름(카놀라유)을 많이 쓰는 이유 중 하나도 카놀라유는 무향무취라 다른 재료들에 간섭하지 않기 때문이다. 종종 맛과 향이 심심한 샐러드의 드레싱용으론 퓨전요리에서는 사용이 늘어나고 있다. 아직까지 서양 요리에서는 다루기 힘든 식재료인 것은 분명하다.
프로 건강걱정러로써 반찬이 없을 때 계란후라이, 간장과 함께 참기름으로 밥을 비벼먹으면 꽤 맛있다. 단 건강엔 그리 좋지 못하니 정말 반찬이 없을 때만 먹자. 몸에 악영향을 주는 건 아니지만 '''부족한 영양소가 너무 많다.'''
들기름 마냥 나무에 기름 먹일 때 쓰기도 하는데, 물론 참기름이 엄청 비싸던 시절에는 꿈도 못 꿀 일이었고 참기름이 싸지고 집에 유통기한 지난 참기름이 한두 병씩 굴러다니게 될 정도로 남아돌게 된 현대에 와서나 그런 용도로도 쓰이게 되었다.,[10] 다만 예전부터 쓰이던 들기름과 달리 불건성유라서 먹인 이후엔 스며들고 남은 기름기를 잘 닦아주어야 한다. 대신 들기름과 달리 냄새가 지독하지 않고 나무보다 깊숙히 기름이 스며들어 목질을 강화시킨다는 장점이 있다. JTBC의 DIY프로그램인 ''헌집새집''에서 커피[11]와 참기름을 섞어서 수제 우드 스테인으로 쓰는 노하우가 나온 바 있다.
과거에는 참기름 혹은 들기름을 짜고 남은 깻묵을 낚시 밑밥에 주로 활용했다. 당시 소설이나 만화를 보면 낚시에 항상 등장하는게 이 깻묵인데 사람의 힘이 아닌 기계로 압착하기 시작하면서 깻묵에 기름과 향이 거의 남지 않게 되어 낚시꾼들 사이에서 인기가 떨어졌고 그 이후 서서히 퇴출되었다. 또 한가지 설은 볶은 참깨냐 수증기로 찐 참깨냐의 차이라고 한다. 참깨를 볶고 기름을 짤때 전부 자동화로 돼서 시간이 남아 방앗간 아저씨에게 " 지난번에 가져간 깻묵을 연못에 붕어가 안 먹네요"하니 안먹을 거라고 하셨는데 이유를 물어보니 볶은 참깨래서 안먹는다 하셨다. 수증기로 찐 참깻묵은 먹어도 볶은 거는 안먹는다고. 그러면서 전에는 수증기로 찐 참깨로 기름을 짜는 집이 있었지만 지금은 번거로워서 안한다고 한다. 그래서 수증기로 참깨를 익히는 집은 낚시꾼들이 알아 두었다가 기름을 짜는지 물어보고 예약을 한다고 하셨다.
넌센스 퀴즈로 '세상에서 가장 긴 음식의 이름은?'의 정답이다. '''참~ 기름(길음)'''(...)이기 때문이다. [12]
해외에서 동아시아 음식을 만들 때 자주 사용하기도 한다. 다만 양을 좀 많이 넣는 듯. 예를 들어 비빔밥을 만들 때 한국에서는 참기름을 1인분 기준 1큰술 이하로 넣고 끝내는 경우가 대개지만, 해외에서는 참기름을 몇 바퀴 두른다.
8. 대체재
참기름 대신에 '''호박씨기름'''을 사용하면 된다. 단, 호박씨 기름은 볶아서 짜는 것과 생으로 짜는 것 두 가지 종류가 있으니 참기름의 향을 원하면 볶아서 짠 것을 확인 후 구입하여 사용하는것을 추천한다.
[1] 옵션으로 깨나 후추 등을 함께 섞기도 함.[2] 단순하지만 기름진 음식 + 기름지고 짠 양념 조합이라는게 의외로 부담없이 잘 어울려서 인기가 좋은 조합 중 하나.[3] 보통 작은 종지그릇 안에 소금(+ 깨와 후추)를 넣고 참기름을 소금이 조금 잠길 때까지만 부어줘서 만든다.[4] 너무 많이 넣으면 참기름 향에 새콤한 맛이 가려질 수 있으니 적당히 넣자.[5] 최근에 와서 시판 참기름 중에는 중국산도 점점 고급 수준으로 격상되고 있고 인도산이나 미얀마산이나 베트남산, 혹은 탄자니아산 참깨가 주를 이룬다. 아니면 아예 국가표시도 없이 '수입산'으로 퉁쳐버리든가[6] 과거엔 향미유를 벤젠으로 제조해 납품하던 일당이 잡히기도 했다.[7] 일본은 에도시대부터 유채기름을 튀김용 기름 외에도 밤에 불을 밝히는 조명 목적으로도 사용해 왔다고 하며, 일본의 역사학자들은 에도시대에 대량의 유채기름 생산을 통해 조명용 기름으로 공급할 수 있게 되어 야간에도 활동을 할 수 있게 되고 이를 통한 문학, 유흥문화 등이 발달했다고 주장하기도 한다. 이 시기 일본에서 여류작가들이 주도하는 문화생활도 이 시기에 크게 발달하였는데, 조선만 해도 왕족 및 양반들은 동물성 조명재료인 밀랍(양초), 참기름과 같은 고급 식물성 기름을 사용하였으며, 일반 백성들은 어두워지면 그냥 잠자리에 들거나(?) 생선에서 추출한 기름을 사용하곤 했다. 근대 이전에는 기름(지방)은 한정적으로 추출가능한 귀한 재료였기에 먹기도 힘든 기름을 조명용으로 쓴다는 건 당시 조선으로선 부유층이나 고위층 외엔 생각할 수도 없는 일이었다.[8] 물론 스컹크의 냄새는 참기름과 비교도 안 될 정도로 고약하다.[9] 볶음/부침요리에도 식용유 대신 전부 참기름을 사용했으며 샐러드에도 참기름을 듬뿍 뿌리고 고추장, 된장 등도 과하게 사용하며 한국 요리를 했는데, 원래 한국에선 이렇게 많이 넣는다는 설명을 하기도 했다. 애초에 김치 크로니클은 한국인 입장에서 보면 이런저런 오류가 많은 프로그램이기도 했다.[10] 콩기름 또한 많이 남아돌지만 이건 나무에 먹여 말리면 식용유 산패하는 냄새가 지독해서 추천할 수 없다.[11] 물론 설탕이랑 프림이 섞인 커피믹스 말고.[12] 다만 형용사 '길다'의 어간 '길-'에는 매개 모음 'ㅡ'가 안 붙고 바로 명사형 어미 'ㅁ'이 붙어, 어법상으로는 '긺'이 맞는 표현이다. 물론 문법적으로 이렇다는거지 너무 진지하게 받아들이진 말자.