백종원의 골목식당/등촌동 골목
1. 개요
골목식당 30번째 솔루션은 서울특별시 강서구 등촌동에서 펼쳐진다. 이번 편이 펼치지는 정확한 위치는 수도권 전철 9호선 증미역 근처로 알려져 있다.[1] 상황실의 뒷배경은 김포공항을 중심으로 하는 동네의 풍경을 담았다.
2. 솔루션 참가자
3. 방송 내용
3.1. 156회 - 2021년 2월 10일
눈물을 훔치는 사장님들 그리고 온수가 안나오는 열악한 환경의 식당까지 험난한 솔루션을 예고하는 예고편이 나왔다. 여담으로 정인선이 첫 촬영 시작 때 선물을 갖고 왔는데 바로 나무로 만든 '''골목식당 슬레이트'''. 골목식당 타이틀 로고가 새겨진 슬레이트는 정인선이 쓰고, 김성주와 백종원은 이름이 새겨진 슬레이트를 선물로 받았다.
3.1.1. 추어탕집
'추어탕집'[2]은 시어머니의 장사를 돕다가 시어머니가 시아버지를 돌봐야하는 상황 때문에 급작스레 가게를 물려받게 된 며느리가 운영하는 집이다.[3]이 집의 조리과정을 보는데 미꾸라지 해감, 시래기 삶은 것에 들깻가루를 넣고 섞기 그리고 삶은 미꾸라지를 채반에 갈면서 걸러내는 모습이 나왔다.[4] 그리고 시래기와 들깻가루가 들어간 양념과 푹 끓이면 추어탕이 완성이다. 이 조리과정을 본 백종원은 정성이 들어간 조리 과정을 보고 맛있겠다며 기대를 했다. 장사 현장을 관찰하는데 손님들이 사장님의 시아버지 건강을 걱정하는 모습이 나왔다. 시어머니가 직접 와서 봐주기 어려워서 시어머니에게 전화를 받아서 연습을 하고 2개월 간의 시행 착오 끝에 울면서 만들었다고 한다. 이 집은 추어탕 가격이 7천원인데 백종원은 이 정도면 굉장히 싸다고 설명하며 "7천원에 맞는 추어탕"이냐, "가성비가 뛰어난 추어탕"이냐에 따라 달라진다고 말했다. 사장은 진짜 사장으로 거듭나고 싶다는 마음가짐으로 골목식당에 문을 두드렸다.
백종원이 가게로 와서 본격적인 점검에 들어갔다. 추어탕을 한 그릇 주문했는데 미리 추어탕 베이스를 만들어 뚝배기에 담아 끓여서 내고 있었다. 반찬은 사장이 하고 김치는 시어머니가 담가서 주신다고한다. 또 이 집은 기호에 따라 산초와 들깻가루를 추가할 수 있다고 한다. 상황실에서 사장님이 말하길 이제는 어머니의 맛을 따라 잡았다고 자신감을 보였다. 백종원은 냄새를 맡는데 ''''시래기 들어간 뼈해장국' 냄새'''가 났다고 한다. 그리고 국물을 먹고 매운 고추를 추가하고 밥도 말아먹었다. 그리고 시어머니가 담그신 김치를 칭찬하고 산초 가루를 타서 먹었다. 그리고 김성주와 정인선이 좋아할 맛은 아니라고 말했는데 '''시래기 맛 때문에 호불호가 갈린다고 설명하며 소비층이 넓어야 한다고 진단했다.''' 시래기 특유의 맛을 잡지 못했다는 것이다. 한번 끓였다 묵은 맛이 느껴졌다고 한다. 알고 보니 당일 끓인것을 바로 판 것이 아니라고 한다. 보관을 하고 꺼내 끓이는 과정에서 특유의 묵은 향이 난 것인데 이것은 조리와 보관방법 개선으로 잡을 수 있다고 설명했다. 다행히 미꾸라지 향은 없다고 한다.
주방 점검에서는 플라스틱 조리도구 사용과 함께 많이 끓여진 추어탕이 지적됐다. 많이 끓여진 추어탕을 본 백종원은 '밀어내기'[5]를 하는 거 아니냐고 하는데 사장님이 말하길 시어머니 때부터 저렇게 했다고 한다. 백종원은 절대 하루치를 못파는 많은 양이라고 설명하며 양을 반이나 3분의 1로 줄여서 레시피를 잡고 연습을 해볼 것을 제시했다. 소용량을 대용량으로 늘리는 것은 어렵지만 대용량을 소용량으로 줄이는 건 쉽다고 한다. 백종원은 양을 줄여서 매일 끓여 장사해 볼 것을 과제로 제시하며 첫 점검을 마쳤다. 사장님은 점검이 끝나고 눈물을 흘리며 시어머니에게 전화를 걸어서 점검을 받은 이야기를 털어놓았다.
3.1.2. 베트남쌀국숫집
'베트남쌀국숫집'은 결혼 5년 차의 두 딸의 아버지가 운영하는 집으로 다니던 회사를 그만 두고 요식업에 뛰어들었다.[6] 2017년 2월에 회사를 퇴사하고 그해 6월에 가게를 계약하여 가게 자리를 구한 뒤 여기저기 쌀국수 맛집을 탐방하고 오픈 전에 몰래 찾아가 배송 박스를 보고 재료 확인은 물론 쌀국수집 주방에서 일한 분에게 기초를 배우고, 스스로 연구를 하고 베트남 현지 답사까지 할 정도로 철저한 준비를 한 집이다. 사장님은 학생 시절 반장과 학생회장을 도맡아 할 정도로 모범생이었는데 그런 모범생 스타일 답게 창업도 모범적으로 준비한 것.그러나 하루 14시간 열심히 일하지만 매출이 잘 나오지 않는다고 한다.
점심 장사를 관찰해보는데 반응이 천차만별이었다. 이후 백종원이 점검을 위해 가게를 찾았고 양지 쌀국수를 주문했다. 사장님이 조리를 준비하다 당황해 했는데 알고보니 육수가 식어버린 것. 어찌됐던 우여곡절 끝에 서빙을 하고 사장님은 상황실로 향했다. 쌀국수를 살펴본 백종원은 먼저 국물을 마신 뒤 면을 먹었고 양파절임에 칠리소스를 곁들여 먹었다.[7]
시식한 백종원은 '''"맛있는 베트남 쌀국수가 아니라 그냥 맛있는 쌀국수."'''라고 평했다. 베트남에서 먹었던 고기 향이 가득한 고깃국 맛을 기대했는데 인스턴트 맛이 나는 느낌이라고 한다. 그리고 백종원 자신이 나쁜 놈이라고 말했는데, 왜냐하면 이 곳의 가격은 7천원. 보통 일반 쌀국숫집은 9천원~1만4천원 정도 하는데 7천원에 그 정도 고기 향을 기대하는건 나쁜 놈이라고 설명하면서 이 곳 가격으로 소고기 국물을 내는 데에는 한계가 있다고 설명했다. 그러면서 이 집은 국물을 내는 고기 양이 적고 뼈로 국물을 낼 것이라고 추측했는데 아니나다를까 정확했다. 희망적인 면은 이 쌀국수의 맛으로 보건데 사장님이 베트남의 맛을 낼 수 있는 기술은 충분히 갖고 있다는 것을 짐작할 수 있다는 것이다. 방법을 아는데 재료의 한계로 인한 문제라고 설명하고 이 집은 '''가격에서 욕심을 내서 큰 고깃덩어리와 내장을 넣어서 육수를 만들어보자'''고 이야기했다. '''가격을 올려서 푸짐하고 퀄리티 높은 쌀국수를 만들자는 것이다.'''
주방 점검에서는 위생문제는 흠잡을 데가 없었다. 다만 육수를 보는데 사장님은 백 대표에게 육수 물보충을 하라고 부탁했는데 다행히 육수는 졸지 않았다. 육수는 색이 진했다. 뼈로 쓴 육수임을 알 수 있었고, 45인분 정도 육수 양에 고기의 양이 적었다는 문제를 알 수 있었다. 주방점검을 마치고 백종원은 계산대에 있던 노트를 봤는데 '''노트에는 사장이 그동안 창업을 준비하면서 연습해놓은 것을 기록한 일지가 적혀있었다.''' 노트에는 사장이 가게를 준비하면서 겪었던 고민들도 적혀있었고, 육아 정보까지도 적어놓았다. 노트에 이 곳 사장님의 치열한 삶의 흔적이 있던 것이다. 백종원은 같이 고민해보자고 말하고 첫 점검을 마쳤다.
3.1.3. 연어새우덮밥집
'연어새우덮밥집'은 연어장과 새우장을 덮밥으로 판매하는 집인데 정인선이 요즘 꽂힌 요리라고 한다. 이 곳 사장은 휴대폰 케이스를 파는 쇼핑몰을 9년 동안 운영하다가 요리에 관심이 생기던 차에 아버지의 권유로 창업했다고 한다.[8] 이 곳은 원래 인수 받기 전에 배달 한식집이었으나 1달 만에 폐업하고 그 조리도구를 그대로 현재의 사장님이 받아 운영 중이다.
이 곳은 장사한지 2년 차였는데 '''10차례나 메뉴를 변경했다고 한다.''' 그리고 오후 1시만 되면 문을 닫고 배달 위주로 장사한다고 한다.[9] 공언한 가게를 관찰하는데 사장이 청소를 한다. 관찰하는 동안 손님은 한 명도 없었다. 청소를 하는데 문제는 주방 바닥 상태가 문제라고 백종원이 지적했다.
백종원이 점검을 위해 가게를 찾알다. 위치가 애매하다고 이야기했다. 올라오는 쪽에 있고 근처에 항공사 인재원이 있다고 한다. 백종원은 새우연어덮밥 2개를 주문했다. 요리 준비하는 모습을 보는데 문제는 이 곳에 '''온수 보일러가 없다.''' 설거지도 찬물로 한다고. 기름기 있는것은 물로 따로 데워서 한다고 한다. 그리고 가게에 찌든 냄새가 난다고 한다. 예전에 치킨집이 있던 곳이라고 한다. 조리과정을 보는데 새우장[10]을 넣다 뺐다 하는가 하면, 연어도 넣다 뺐다 했다. 시간도 꽤 걸렸다. 그리고 실수로 연어장 국물을 흘리기까지 했다.(...) 거기에 생연어를 써는데 상황실에서 지켜본 정인선은 이미 연어장을 썰어서 장이 도마에 묻은 상태에서 썬다며 문제가 있다고 지적했다. 남은 생연어는 연어장 국물에 담가 연어장으로 만든다.
시식에 들어갔는데 백종원은 먼저 젓가락을 봤다. 역시 찬물로 설거지를 하는 문제로 인해 젓가락에 기름 얼룩이 가득 져 있었다. 백종원은 언제 수저를 삶았는지 물었는데 사장이 한달 전에 삶았다고 말하자 백종원은 매일 삶아야 한다고 지적했다. 백종원은 음식 상태를 보고 정인선을 불렀다. 정인선은 연어장은 괜찮은데 새우장은 비리다고 말했다. 또 들어오자마자 가게에서 쩐내가 났다고 한다. 시식이 힘들 정도라고. 그리고 백종원은 이 집의 뭔가 문제가 있다고 말한다. 이렇게 '등촌동' 편 첫 번째 이야기는 마무리.
3.2. 157회 - 2021년 2월 17일
주방 점검 도중 갑자기 중단하고 가게로 사장을 호출한 백종원과 가게를 정리한 뒤 연어새우덮밥집 사장과 이야기를 한 백종원의 모습[11]과 원가 계산을 하는 추어탕집의 모습이 예고로 나왔다.
3.2.1. 연어새우덮밥집
'연어새우덮밥집'에 시식하러 온 정인선. 정인선은 시식을 한 뒤 가게에서 쩐내가 난다고 하며 여기서 먹는 거 보다는 배달해 먹는게 나을 정도라고. 그러나 백종원이 '''"실망 좀 시켜줄까?"'''라고 말한다. 백종원은 정인선에게 먼저 맞은 편 의자를 닦은 물티슈의 상태를 보여줬다. ''''티슈에 검은 때가 묻어나왔다.''' 메뉴판을 닦은 티슈도 마찬가지. 정인선이 오기 전 상황이 잠시 나왔는데 백종원은 의자와 기름때로 얼룩덜룩 쪄들어 있는 메뉴판을 닦으며 "개인적인 상담을 해야겠다." 말했고, '''"음식 장사가 아니라 창업에 대한 준비가 안돼있다."'''고 지적했다. 사장이 청소했다지만 위생 상태 자체가 엉망이었다. 상황실에서 사장님과 함꼐 지켜 본 김성주도 '''"위생이 제대로 되있지 않으면 음식이 중요한 것이 아니다."'''라고 말하며 위생에 문제가 있음을 지적했다. 그리고 정인선은 또 하나를 발견했는데 '''국을 담은 그릇이 깨져 있었다.''' 깨져서 빈틈으로 국물이 샌 것이다.[12] 그리고 정인선은 청소상태가 엉망인 메뉴판을 들고 상황실로 돌아왔다. 사장에게 직접 문제점을 느낄 수 있게 하기 위해서이다.
주방점검도 처참했다. 벽에 음식물의 흔적이 붙어있었다. 조리도구도 제대로 닦이지 않아 끈적끈적인 상태. 백종원은 '''"아예 걸음마 부터 안돼있는 상태"'''라고 말할 정도. 백종원은 점검이 중요한게 아니라며 나영수 사장을 가게로 불러 이 문제를 따져보기로 한다. 사장이 가게로 간 후 정인선은 '군포 역전시장' 편의 치막집을 언급하며 당시 그 집의 심각한 위생상태를 보고 뛰어가서 그 문제를 알고 먹었는데 느낀 것이 '''"그 곳에서 배달 시켜먹었다면 그냥 맛있게 먹었을 것"'''이라고 말하며, 이 집도 '''"연어장은 괜찮고 새우장은 비린내 나지만 이걸 배달로 시켜 먹었으면 (이 집의 심각한 위생 상태가 있다는 것을) 난 몰랐겠구나..."'''라고 말했다. 일반 소비자들의 입장에서 보면 배달음식을 시켜 먹을 때 위생상태를 모르고 먹는다. 그래서 보이든 안보이든 위생관리는 음식점의 기본인데 이 곳은 그것을 지키지 않은 것이다.
한편, 가게에 있는 백종원은 가게로 돌아온 사장님에게 '''"음식점 할 준비가 아예 안되어있다."'''고 호되개 질책했다. 그리고 사장은 전혀 모르는 상태로 음식점을 시작했다고 진단했다. 어디서 부터 바로잡아야할지 부터 난감하다 할 정도. 백종원은 기본이 중요하다고 강조하며 '''음식점은 위생, 도구관리는 최소한 알아야 한다'''고 강조했다. 또 위생에 문제가 있는 부분을 하나 하나 알려주며 '''"주방에 티끌 하나 없이 하는 것은 의무"'''라고 말하며 위생의 중요성을 거듭 강조했다. 백종원은 사장의 손을 잡고 문제가 되는 부분을 만지게 하여 사장에게 위생에 문제가 있음을 느끼게 해줬다. 사장이 잘 안닦이는 곳이 있다고 핑계를 댔지만 김치냉장고 틈새를 닦자 기름때가 나올 정도로 제대로 청소를 안한 것이다. 백종원은 "이 일이 좋으면 하고, (이 일이 좋은데) 모르면 가르쳐주겠다."고 말하며 의지가 있어야 한다고 강조했다. 또, "몰라서 그랬어요, 알려주면 할께요"라고 말하자 사장이 "네" 라고 대답했다. 사장은 이 일의 의지는 있는 걸로 보인다. 백종원은 온수기부터 단 뒤 다 치우고 해야한다고 말하며 지금 사장님의 상태로는 생물을 다루는 거는 사고 난다고 말했는데 일단 '''메뉴적인 문제보다는 일주일 간 매장 청결 개선 등을 통해 사장의 개선 의지를 보겠다고 말하며 만약에 그렇지 못한다면 포기하겠다고 말했다.'''
사장은 주방기구를 빼는데 어려움을 호소했는데, 나무 선반 받침대에 가스 화구가 붙어있어 어렵다고 말했다. 문제는 나무선반이 물을 먹어 불어버렸다. 선반 받침대도 마찬가지. 심지어 썩어있던데도 있었다. 안 떨어지는 받침대는 알고 보니 나사못으로 화구와 결합을 해놓은 것이었다. 결국 드라이버로 나사를 풀며 분리를 했다. 그리고 가스 화구 분리에 대해 말했는데 사장이 LNG를 LPG로 잘못 알고 있었다. 사장은 백종원으로 부터 배운 내용을 반복 숙지했다. 게다가 이 곳은 가정용 싱크대를 쓰고 있었고 거기에 배수관이 끈으로 고정되어있었다. 물이 잘 빠지도록 끈으로 높이를 올렸다고. 게다가 하수관이 위쪽에 있었다. 이전 가게의 역류문제로 이 상태로 해결본거라고. 백종원은 일단 대청소부터 하라고 말하고 음식이 중요한 게 아니라고 강조하고 자리를 나섰다. 그리고 사장은 일주일 간 대청소에 들어갔다.
일주일 간의 모습을 관찰해보았다. 사장은 홀부터 정리를 시작했고, 바닥을 청소하는데 이 곳운 바닥에 페인트가 엉긴 때 때문에 시간을 많이 잡아먹었다. 그리고 촬영 3일을 앞둔 시점에서 백종원이 가게를 찾았다. 백종원은 계획을 세우고 하라는 힌트를 줬음에도 불구하고 청소만 했다고 말하며 싹 백지상태로 만들어야 한다고 말했다. 구조적 문제 해결보다는 눈앞에 청소에만 신경쓴 것이다. 또 화구를 치우니 기름때에 찌든 전기콘센트도 있었다 백종원은 처음부터 다시 시작해야 한다고 말했다. 그리고 인테리어 전문가를 불러 가게의 상태를 말하며 가게의 구조와 문제 개선은 물론 가게의 규모를 파악해 '내 가게'를 만들자는 것이다. 이후 가게는 배수공사와 가스 철거 그리고 바닥 그라인더 작업 등 대공사 수준의 작업이 진행됐다.
3일 후 백종원은 가게 상태를 점검했는데 문제는 가게에 거미줄이 미처 치워져있지 않은 것이다. 백종원은 스스로 해결 할 수 있는 방법을 찾아서 해결 할 방법을 찾았어야 했다고 지적했고, 사장의 의지가 중요하다고 말했다. 그리고 시청자들이 보기엔 "백종원이 멱살잡고 끌고 가는 것 같다."라고 보인다고 했는데 이 과정에서 '''백종원은 직접 사장의 멱살을 잡았다.''' 멱살잡고 끌고가는 모습을 나타내기 위한 행동을 통해 사장의 수동적인 모습을 반성하게 하려는 것이었다.[13] 백종원은 이번 편의 사례 처럼 비슷한 처지의 사람들에게 본보기를 보여줘야 하는데 이런 의지없는 모습을 보여주면 같은 처지의 사람들에게 불공평해보인다고 수동적인 태도를 보이는 사장님을 호되게 질책했다.
3.2.2. 추어탕집
'추어탕집'의 본격적인 솔루션이 시작됐다. 들통에 30인분 베이스와 4kg으로 삶아 1kg씩 소분한 삶은 미꾸라지가 준비되어 있었다. 가게로 온 백종원은 본격적인 레시피 검증에 들어갔다. 미꾸라지를 12kg[14] 받아서 해감을 한 뒤 한 번에 다 삶고 식으면 4kg씩 소분해 장사 할 것만 남기고 나머지 2개는 냉동보관을 해서 쓰고 있었다. 같은 시간에 삶았는데 손님상에 내는 시점이 제각각인 것이다, 이 집은 4kg은 최대 100인분 양이라고 잡는다 즉 1kg은 25인분 정도, 하루에 20~30인분 정도 나간다고한다 계산하면 4kg 소진에 4~5일이 걸리고 12kg 모두 소진하는데 약 12~15일정도 걸리는 것이다. 결국 마지막 4kg는 빨라야 10일정도 지난 뒤 쓰는 것인데 여기서 맛이 떨어질 수 있다고 지적했다. 그 뒤 백종원은 계산기를 달라고 부탁해 원가 계산을 해봤다. 촬영시점 당시 미꾸라지는 12kg는 14만 4천원을 받고 있었다. 이를 4kg이 100인분이니 최소 240인분에서 최대 300인분으로 계산해보면 이 집의 1인당 미꾸라지 원가는 '''480원~600원'''이 나왔다.
이번에는 소분한 1kg에 미꾸라지가 얼마나 나오는지 세어보았다. 이 곳의 추어탕 25인분에 들어가는 미꾸라지 숫자를 센 것이다. 김성주와 정인선은 미꾸라지 계체 평균 중량이 20g, 1인분에 40g으로 계산을 하면 약 50마리라고 계산을 했는데 실제로 세본 결과는 '''58개'''였다. 그리고 바로 조리를 시작했다. 스테인레스 소쿠리에 미꾸라지를 담고 스텐 사발로 짓이겨 가는 방식인데 백종원이 실리콘 알뜰주걱으로 바꾸라고 권했다. 실제로 실리콘 알뜰주걱으로 쓰니 더 수월하게 작업이 가능했다. 그리고 곱게 간 미꾸라지에 물을 부었는데 들통에 기준점을 두고 물을 붓는다고 한다. 미꾸라지 물을 내려서 들통에 내리고 맑은 물이 나올 때 까지 이 작업을 반복한다. 그리고 시래기가 들어간 베이스와 같이 끓여내면 추어탕 완성. 시레기는 이젠 쓸 만큼 바로 바로 넣는다.
추어탕은 전 보다 맛이 더 나아졌다. 시래기의 텁텁한 맛도 잡았다. 그리고 국물을 먹는데 문제점을 찾았다. 백종원은 보통 식자재 원가를 30~40%으로 잡는다고 설명하며 이 집은 7천원 추어탕에 480~600원 어치가 들어가는데 '''이럴 경우 마리로 치면 2.2~2.4마리로 한 그릇에 3마리도 채 안들어가는 것이다.''' 미꾸라지를 통으로 넣는 '''서울식 추어탕으로 보면 추어탕이 2~3마리 밖에 없는 것이다.''' 원가가 터무니 없이 너무 낮았던 것. 그리고 그 1kg에 이 방식으로 하다보니 국물이 진한 맛이 안나고 묽어진 것이다. 백종원이 제시한 방법은 '''미꾸라지의 양을 늘리자는 것.''' 이번에는 추어외 식재료의원가를 따져봤는데 이 부분은 대략 판매가에 25%가 나온다고 설명하며 7천원 추어탕에 약 1,750원의 원가가 나온다고 설명하며 주재료의 원가가 적게 들어간 음식이라고 설명했다. 백종원은 또 원가율 40%로 가정할때 약 15%이상을 늘릴 수 있다고 말하고, 계산을 해본 결과 추탕의 미꾸라지를 지금보다 3배를 넣어도 원가율이 넘지 않는다고 설명했다. 그래서 12kg를 받은걸 3등분 소분이 아닌 10kg를 전부 다 넣자고 이야기했디. 추어의 양을 3배로 늘려서 끓여보자고 과제로 제시한 것이다.
3.2.3. 베트남쌀국숫집
'베트남쌀국숫집'사장은 일주일 동안 일지를 썼는데 불철주야 레시피 연구에 힘썼다. 매일 밤마다 열심히 연구 노트를 적고있었다. 연구 일지에는 육수에 대한 고민이 고스란히 드러나있었다. 촬영 당일 육수랑 연습한 육수랑 당일 판매 육수가 나오는데 국물이 뿌옇게 나왔다. 고기를 세시간 반 삶고 육수는 12시간을 끓인다고한다. 육수에 소뼈와 닭발도 들어갔다. 또 풍미를 올리려고 대파와 양파 등을 구워서 쓰고 있었다. 사장은 육수에 들어가는 고기양을 늘렸다는데 식자재 원가가 50%를 넘어갔다고한다. 백종원은 채소가 많이 들어간거 같다고 봤다. 육수 레시피는 사장은 유명 쌀국수집에서 주방일 했던 분과 우연히 만나 대략적인 레시피를 배운 후 사장이 연구를 해서 완성된거라고 한다. 백종원은 지금 레시피는 너무 복잡하다고 지적했다. 백종원은 필요없는 맛이 났다고 말하며 적은 고기양과 부재료의 강한 맛 때문에 시제품맛이 났다고 말했다.
새로 만든 쌀국수를 보는데 어째서인지 고기 토핑양은 비슷했다. 사장이 말하길 기존에는 50인분 육수에 고기3kg, 현재는 25인분에 5kg를 육수를 내는데 썼다고, 약 3배정도 늘은 양. 그런데 고기토핑의 양이 전과 비슷했던 것이다. 백종원이 먹고 말한 한 마디는 "맛있는데 이게 뭔 맛이지?" 국물맛은 전보다 잡았다. 고기는 양지고기를 썼다고. 그런데 문제는 이곳의 고기와 국물에 지방이 없다. 알고보니 사장님이 고기를 받을 때 지방을 빼달라고 한 것이라고. 백종원은 소 양지의 기름이 맛있다고 설명하며 양지 기름을 뺀 건 고소함을 더할 기회를 놓친 것. 또 부재료 맛이 강한 문제를 지적했다. 육수 우리는 시간에 대해 사장이 고민했는데 12시간을 끓인 것이 비효율 적이라고 지적했다. 백종원은 멀리서도 찾아 올 만한 쌀국수가 필요하다고 설명하며 쌀국수에 집중하며 퀄리티를 올리자고 말했다. 또 내장을 넣으면 깊은 맛이 날 수 있다고 내장을 써볼 것을 제안했다. 특히 깐양을 써볼 것을 제안했다.
그리고 백종원은 몇군데에서 고깃국물음식을 사오라고 제작진에 부탁했고, 김성주와 정인선을 부르기로 했다. 사장님이 서당개협회와 함께 이것들을 비교해보아 고깃국물에 문제를 알아보게 하는 것이다. 다음 방송에서 이 이야기가 나올 예정이다,
3.3. 158회 - 2021년 2월 24일
쌀국수와 곰탕, 설렁탕을 비교해본 '베트남쌀국숫집' 사장과 서당개협회의 이야기 그리고 여러가지 가게 운영에 대해 질문을 하는 '추어탕집' 사장의 모습이 예고로 등장했다.
3.3.1. 베트남쌀국숫집
12시간이나 정성을 들여 끓였다는 '베트남쌀국숫집'의 육수의 문제점을 확인해 보기 위해 서당개 협회가 가게로 출동했다. 제작진이 곰탕과 설렁탕을 구입했는데 실험은 사장님 육수와 구입해온 곰탕과 설렁탕 국물로 각각의 쌀국수를 만들어 세 가지 버전의 쌀국수를 통해 이 집의 쌀국수 육수의 문제점을 알아보는 식으로 진행했다. 세가지 육수로 끓인 쌀국수가 나왔는데 사장님이 만든 쌀국수는 국물이 누런 빛이 돌고, 설렁탕으로 만든 쌀국수는 뿌옇게 나왔다. 곰탕국물로 만든 쌀국수는 맑은 국물에 푸짐한 고명이 눈에 띄었는데 역시나 내장류를 좋아하는 정인선은 곰탕 쌀국수를 좋아했다.
세 사람은 세 종류의 쌀국수를 각자 앞접시에 덜어서 시식했다. 먼저 이 집의 육수를 먹어봤는데 육수가 짰다.[15] 설렁탕 쌀국수는 정인선이 말하길 전형적인 설렁탕에 소면 넣은 맛이었다는 평, 반면 곰탕으로 만든 쌀국수는 세 사람 모두 시식을 길게 했다. 배광윤 사장은 설렁탕은 전형적인 설렁탕 육수의 맛, 곰탕 쌀국수는 비주얼적인 면의 중요성과 함께 뭔가 국물에서 진한 맛을 느꼈다고. 정인선은 곰탕 쌀국수를 먹고 백 대표의 의도를 살짝 알 것 같다고한다. 곰탕 국물은 고기향이 잘 우러났다고 그리고 이 집의 쌀국수 국물을 먹으면 고기맛이 숨고 향신료나 뭔가 자극적인 것으로 채워졌다고 말했다. 그리고 정인선은 곰탕 국물에 이 집의 쌀국수 국물을 섞어 먹어봤는데 깔끔하며 고기향만 난다고 말한다. 진한 고깃국물과 섞여서 쌀국수 맛이 더 살아난 것이다.
이후 백종원과 영상통화를 했는데 백종원이 설명한 이번 실험의 요점은 '''"굳이 뼈를 12시간 우리지 않고도 고기만 갖고도 충분히 고소한 맛을 낼 수 있다."'''는 것을 보여주려 했던 것이다. 구입해온 설렁탕집과 곰탕집 국물은 둘 다 오래 끓이지 않는 집이라고 설명했다. 그리고 사장님 처럼 굳이 12시간 오래 끓이고 부재료를 넣는 것을 할 필요가 없다고 설명했다. 그리고 사장님에게 고기만으로 국물을 우리고 고기에 지방을 같이 넣고 끓여볼 것을 과제로 제시했다. 사장은 내장에 대해 질문했는데 일단 백종원은 고기로 국물을 내보자고 말했다. 영상 통화를 끝내고 서당개협회는 12시간을 끓인 것에 대한 질문을 했는데 지난 첫 점검때 백종원의 지적을 듣고 자신의 방향이 맞는지 고민을 했었다고 털어놓았다. 서당개 협회는 사장님을 격려해주고 자리를 나섰다.
그리고 일주일 뒤, 사장이 뭔가를 손질하고 있었는데 바로 백종원이 추천한 깐양. 깐양을 손질하고 잡내를 제거하고 들통에는 양지를 넣어 육수를 우리는 작업에 들어갔다. 이 집은 '''양지고기의 양을 4배나 늘리고 깐양도 넣어서 끓이는 시간도 12시간에서 3시간으로 줄였다.''' 백종원은 '''"재료에 따라 육수에 한계점이 있다."''' 특히 고기는 그 한계점에 도달하는 지점이 짧다고 설명했다. 사장은 깐양과 고기를 같이 넣은 육수[16]와 고기만 넣은 육수[17] 두 가지 버전을 같이 끓였다. 백종원도 점검차 가게를 찾아 그 두 가지 버전의 국물을 먹어보았다. 먼저 고기만 들어간 육수를 먹은 백종원은 양지와 깐앙이 같이 들어간 육수를 먹었고 맛있다고 칭찬하며 식욕이 확 땡긴다고 말하며 양지와 깐양이 같이 들어간 육수로 만든 쌀국수를 주문했다. 그리고 고명에 들어간 고기는 바로 삶은 고기를 썼는데 백종원이 바라던 그림이 이것이라고한다. 김성주는 삶은 고기를 당일에 소비가 가능하다고 덧붙여 설명했다.
쌀국수가 나왔는데 고명으로 양지 80g에 깐양 100g으로 푸짐하게 냈다. 그리고 백종원은 고수를 넣으며 쌀국수 먹방에 들어갔다. 그리고 칭찬 세례를 하며 쌀국수를 맛있게 먹었다. 백종원은 고기 쌀국수와 내장과 고기가 같이 들어간 쌀국수 2종을 팔것을 제시하고 가게를 나섰다.
3.3.2. 추어탕집
지난 시간 추어탕 국물이 진하지 않다는 문제점을 찾아낸 '추어탕집'은 80인분 기준으로 4kg에서 10kg로 양을 늘려서 끓였다고 한다. 추어양을 늘리고 들깨를 줄이고[18] 고추와 소금양을 늘렸다고 한다. 사장은 국물이 훨씬 진해졌다고한다. 또 그간 원가 계산도 열심히했다고 한다. 사장은 제작진에게 백 대표가 말이 너무 빠르다고 말했다고 한다. 그러자 백종원이 원래 말이 느린 편이라고 항변한다. 카메라 감독이 말하길 끝에만 느리다고(...)
추어탕이 나왔는데 백종원이 추어탕 맛을 잡아야하는 이유중의 하나로 김성주를 먹여야 한다고 말했다. 추어탕을 먹는데 국물이 진해졌으나 묵직한 맛이 덜했다고 한다. 그러자 들깻가루를 추가해 먹더니 된장을 더 추가해달라 부탁했다. 그리고 된장을 몇 그램을 넣는지 물어봤는디 80인분 기준 352g을 넣는다고. 계산 한 결과는 '''1인분에 겨우 4g이 들어가는 것이다.''' 그리고는 저울에 4g을 올려달라 했는데 측정하기 힘든 극소량이었다. 그리고 만약 1인분만 끓인다면 얼마나 넣을 것인가를 해봤는데 약 한 숟갈을 듬뿍 담았다. 백종원은 여기서 반 정도 널거 같다고 말하며 무게를 쟀는데 10g이 나왔다. 즉 10g이 적정한 양이라면 80인분에는 800g이 들어가야하는 것이다. 간 마늘도 288g을 넣었다고 하는데 너무 적게 들어갔다고 지적했다. 288g의 간 마늘을 가져오는데 역시 너무 적은 양이었다. 백종원은 마지막으로 마늘을 추어탕에 넣고 먹었는데 만족스러운 맛이 나왔다. 결론은 '''간을 제대로 못맞춘 것이다.'''[19] 백종원은 처음부터 대용량으로 조리하다보니 소용량 조리에 익숙하지 않았다고 설명하고 이를 1인분의 양으로 나오게 나눠서 계산했어야 했다고 설명했다. 그리고 작은 냄비가 15인분 양이었다고 해서 80인분으로 나눈 결과 5.3이 나왔는데 15인분 재료양 × 5.3 을 하면 80인분의 양이 나온다고 설명했다.
이후 백종원이 사장님에게 질문을 받았는데 빨간 기름이 나온 것에 대한 고민에 대해 고춧기름이 나온거라서 상관 없다고 말했고, 단일메뉴로 가고싶어했는데 못드시는 사람이 있으면 어떤가라는 질문에 백종원은 상관 없이 단일메뉴로 갈것을 추천했다. 사장님은 백 대표이게 가게운영 전반에 대한 질문을 많이 했다. 다음 시간에는 추어탕에 선입견이 있는 김성주가 이 집의 추어탕을 먹어볼 예정이다. 그리고 백종원은 보양음식으로 보이게 하는 안내문을 뗄 것을 권했다. 선입견 때문이다. 그리고 사장님이 고민이 있었는데 사장님이 국문과를 나와서 사연을 잘 써서 당첨되어서 골목식당에 나왔다는 소문이 돌고있다고 말했다. 백종원은 말이 안된다고 말했다. 백종원은 그리고 추어탕을 좋아하는 아이돌을 불렀다며 가게를 나섰다.
3.3.3. 연어새우덮밥집
백종원은 '연어새우덮밥집' 사장에게 위생은 물론 가게 운영에 의지를 갖고 환골탈태 할 것과 생물보다는 익힌 요리로 갈 것을 조언하고 백종원은 가게를 나섰다. 그리고 사장님은 곧바로 가게 안의 집기들을 정리하고 본격적인 청소를 시작한다. 그런데 수도 호스 연결에 애를 먹는다. 그래서 일단 벽을 청소하다가 생각이 난 사장님은 수도의 사진을 찍고 철물점으로 갔다. 거기에 맞는 호스를 구하기 위해서이다. 그리고 청소도구도 구입한 사장은 곧바로 구석구석 가게 청소를 이어갔다. 그 뒤 백종원이 가게로 왔는데 백종원은 청소 상태를 칭찬했다.
그 뒤 메뉴 이야기를 했는데 3~4시간 졸인 돼지고기에 꿀이 들어간 돼지고기 덮밥을 구상했다고한다. 사장님이 가장 자신있다고. 현 주방상태로는 20~25인분을 예상 중이라고한다. 이후 백종원은 주방 사이즈를 재며 눈높이로 설명해줬고, 나영수 사장과 함께 어디론가로 이동했다. 이동하는 사이에도 사장은 백종원에게 여러가지 질문을 했다. 백 대표와 나영수 사장이 간 곳은 '''황학동 서울중앙시장에 있는 주방거리'''. 두 사람은 업소용 주방용품 가게로 가서 필요한 주방용품을 알아보았다. 그리고 백종원이 떠난 뒤에도 사장은 그릇 가게에도 들러 필요한 것이 무엇인지 따져보고 공부했다.
며칠 뒤 가게는 오랜지 컬러의 밝은 분위기로 리모델링을 마쳤다. 그리고 주방도구들이 설치됐는데 사장은 주방도구 업자와 함께 주방설비 설치 작업을 했다. 다시 며칠 후 점검에 들어갔다. 사장은 고기 조림을 만들고 있었다. 백종원이 찾아왔는데 주방 상태에 만족해 하는 모습이다. 이제 사장이 연구한 음식을 맛볼 차례. 음식이 나오는데 백종원은 음식을 내는 과정도 세세히 알려주었다. 또 여러가지 지적사항을 세세히 알려주며 한 테이블을 받더라도 완벽하게 할 것을 조언했다. 그리고 시식에 들어가는 것으로 '등촌동' 세 번째 이야기는 마무리.
3.4. 159회 - 2021년 3월 3일
3.5. 160회 - 2021년 3월 10일
4. 방송 후
5. 관련 문서
[1] 실제로 증미역은 서쪽으로는 9호선 급행 정차를 통해 가장 이득을 보면서 폭발적인 승차량을 자랑하는 가양역, 동쪽으로는 급행은 정차하지 않지만 등촌사거리 남쪽의 목동&화곡동 수요까지 끌어들여서 급행 정차역 못지 않은 승차량을 보여주는 등촌역 사이에 애매하게 낑겨 있어서 유동인구 또한 두 역보다 상대적으로 적다. 그나마 공항 근처에 위치해 항공업계 배후수요가 컸던 골목이나, 2020년부터 불거진 코로나19로 인해 항공업계에도 위기가 찾아오면서 이 골목 상권 또한 급격히 유동인구가 줄어든 상권이 됐다.[2] 김성주가 추어탕 얘기를 하니 질색 팔색을 해서 백종원이 안심시켰다.[3] 이 잡에서 서빙을 2년 7개월 정도 하다가 6개월 전에 가게를 물려 받았다고 한다. 상황실에서 사장이 밝히길 시아버지가 뇌암에 걸려 거동이 불편하시다고 한다. 그 이야기를 하자 사장님은 눈물을 쏟았다. 특히, 결혼 후 시댁에서 쭉 같이 살아서 시어머니에 많이 의지했다고 한다. 만약 며느리가 포기했다면 가게 문을 닫았을 것이라 한다.[4] 보통은 믹서기에 갈아 쓰는데 그럴 경우 가시와 불순물이 남는다. 그런데 이 곳이 하는 방식으로 하면 '''채반에서 가시가 저절로 분리되어서 깔끔하게 걸러진다.''' 다만 이 곳은 플라스틱 소쿠리를 썼는데 백종원은 소쿠리만 스테인리스로 바꾸면 된다고 설명했다.[5] 식당 용어로 당일 끓인 것을 보관해놓고 전에 끓여 놓은 것부터 파는 방식을 말한다.[6] 사장님이 기독교 신자다. 두 딸과 함께 보내고 싶다는 생각으로 가게를 시작했다고 한다. 사장님은 아이들 생각에 말을 잇지 못할 정도였다. 여기에 그립톡에 사장님의 두 딸의 사진이 들어갈 정도로 딸바보였다.[7] 백종원이 말하길 미국에서 잠깐 쌀국수집 장사를 한 적이 있었다고 한다. 양파절임에 칠리소스를 곁들여 먹는게 아메리칸 스타일이라고 말한다.[8] 사장님이 일식에 관심이 많으셨는데 일식조리사 인터넷 카페에 가입해 채팅방에서 친해진 카페 형님으로 부터 말로 새우장 레시피를 배웠다고 말했다. 여기에 여러가지를 참고해 만들었다고 한다.[9] 배달을 따릉이를 이용하여 하는 장면이 방송됐다. '''따릉이를 이용한 상업적 행위는 금지'''되어 있다! 이용약관에서 상업적 이용 사실이 드러나면 회원 자격을 박탈한다고 적혀있다.[10] 몸통의 껍질만 다 까서 만든다고 한다.[11] 위의 영상 썸네일에서도 보이듯 무슨 이유에서인지 사장의 옷깃 멱살 부분을 잡는 모습이 보여서 '백종원 덮밥집 사장과 멱살잡이'라는 식의 어그로성 기사가 나오기도 했다.[12] 사장이 해명하길 사회적거리두기 2.5단계로 인해 한동한 홀 장사를 접었다고 말했는데 김성주는 '''그 때 그 시간을 이용해 청소해야 했다며 방치했다고 지적했다.''''[13] 위의 예고편 썸네일에서도 나온 멱살잡이(?)가 이것.[14] 여기서 백종원이 '''세 관'''이라고 말했는데 사장이 당황해했다. '관'은 미꾸라지, 꽃게 등의 주문때 쓰는 단위이다 1관은 3.75kg인데 보통 4kg로 통용된다고 현재는 1964년 도량형 통일을 위해 공식적으로 폐지했다. 서당개 협회에서도 이 이야기를 했는데 정인선은 무게단위 '관'을 잘 모르고 있었는데 오래전에 공식적으로 폐지된 단위라 모르는 게 당연하긴하다. 김성주도 예전에 어머니에게 들어만 봤지 한 관이 몇kg인지는 몰랐다.[15] 사장님께서 숙주를 넣은 것을 기준으로 하다 보니 간을 세게 잡았다고.[16] 양지 5kg + 깐양 1kg.[17] 양지 5kg만 넣었다 .[18] 텁텁해질까봐 줄였다고 한다.[19] 이와 비숫한 예로 '거제도 지세포항' 편에 출연한 '보라밥&코다리찜'집의 사례가 있다. 대용량 조리를 할때 거기에 맞는 비율을 제대로 맞추지 못해 맛에 문제가 생긴 것이다.