새우
1. 개요
절지동물문 십각목 중 일부 종을 통틀어 이르는 말. 일부 종과 대부분의 유생은 플랑크톤이기도 하다. 학술적 의미의 진짜 새우라 함은 생이하목만을 뜻하지만 통속적으로는 그냥 새우스러우면 죄다 새우라 부른다.
2. 상세
다음은 생이하목에 대한 설명이다.
크기는 종마다 매우 다양하여 1cm 이하부터 30cm 이상으로 크게 나뉜다. 몸은 체절로 구성되어 머리는 5마디, 가슴은 8마디, 배에 7마디가 있다. 머리와 가슴의 외골격은 융합되어 갑각을 이루며 머리와 가슴을 묶어 머리가슴이라 한다. 머리 마디에는 순서대로 제1촉각, 제2촉각, 큰턱, 제1소악, 제2소악이 있고 따로 유병안이 있다. 제1촉각은 이지성으로 두 갈래의 섬모로 나뉜다. 제2촉각 또한 이지성인데, 위쪽으로는 외골격으로 된 얇은 판인 더듬이비늘이 있고 아래쪽으로는 제1촉각에서보다 더 긴 섬모가 있다. 가슴에는 각 마디마다 다리가 있으며 첫 3개는 턱다리이다. 나머지 다리 중 첫 2개에는 집게가 있다. 배에도 첫 다섯마디에 짧은 다리가 한 쌍 있다. 제6마디에는 넓은 꼬리다리가 있어 유영을 보조한다. 꼬리마디는 부속지가 없고, 넓은 모양을 가졌으며 꼬리다리와 묶어 미선이라 부른다.
새우는 종에 따라 매우 다양한 방법으로 섭식한다. 가슴다리의 섬모로 물을 걸러내는 여과섭식자도 있고, 모래 알맹이나 돌조각 등을 들어올려 그 표면에 붙은 조류를 긁어먹는 종도 있다. 딱총새우같은 포식자, 청소새우 같은 특수한 섭식행동을 가진 종도 있다.
2.1. 생명주기
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알을 품은 생이
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새우의 발생 과정.
새우는 알로 번식한다. 알을 헤엄다리 밑에 품고 다니면서 산소를 공급해주다가 알이 충분히 성숙하면 물에 풀어서 내보낸다. 새우의 발생은 알(3) → 노플리우스(Nauplius - 4) 유생 → 조에아(Zoea - 5) 유생 → 미시스(Mysis - 6) 유생 → 아성체(7) → 성체(1)와 같은 변태 과정을 거친다. 이 중 알 속에서 유생 과정을 모두 거쳐 성체로 태어나는 종류를 대란형 번식, 알에서 노플리우스, 혹은 조에아 유생 단계까지 발생한 다음 태어나는 종류를 소란형이라고 한다. 보통 민물에서 번식하는 새우는 대란형이고 기수, 혹은 바닷물에서 번식하는 새우는 소란형이다. 대란형 종류는 알을 많이 낳지 않는다. 알에서 깨어난 새끼새우(치하 - 稚蝦)는 크기만 작을 뿐 성체와 완전히 동일하며 바로 집게발을 이용해 먹이를 섭취할 수 있다. 이후로는 허물을 벗으며 성장한다. 소란형 종류는 한 배에 몇만 마리의 유생을 한꺼번에 방출하는데[7] 이들 유생은 플랑크톤이 되어 물속을 떠돌다가 재수가 좋아서 잡아먹히지 않으면 성장해 새우가 된다.
2.2. 하위 분류
- Procaridoidea
- Galatheacaridoidea
- 돗대기새우상과(Pasiphaeoidea)
- Oplophoroidea
- 새뱅이상과(Atyoidea)
- Bresilioidea
- Nematocarcinoidea
- Psalidopodoidea
- 긴손가락새우상과(Stylodactyloidea)
- Campylonotoidea
- 징거미새우상과(Palaemonoidea)
- 딱총새우상과(Alpheoidea)
- 짧은뿔새우상과(Processoidea)
- 도화새우상과(Pandaloidea)
- Physetocaridoidea
- 자주새우상과(Crangonoidea)
3. 종류
- 민물새우: 한국에는 생이(토하), 새뱅이, 줄새우, 징거미새우 등 총 4종류의 민물새우가 사는데, 이 징거미새우의 분류가 아직 연구되지 않아서 총 몇종의 징거미가 한국에 사는지는 확실히 모른다.
- 왜생이: 흔히 어항에서 이끼, 사료찌꺼기 제거용의 청소새우로 쓰인다. 다 자라면 어른 손가락만한 크기로 자란다. 소란형으로 민물 어항에서 번식한 사례는 거의 없으며 알을 품어서 털어내도 민물에서는 유생이 살아남지 못한다. 민물어항과 해수어항이 함께 있을 경우 민물어항에서 밖으로 튀어나와 해수어항으로 점프한 다음 번식한 사례가 보고된 적은 있다. 번식을 원할 경우 기수[8]를 준비하고 어미새우를 격리해서 기수에 알을 털도록 유도해야 한다. 성공적으로 알을 털어낸 이후에는 유생에게 열대어 먹이를 갈아서 공급하고 밥이 되지 않을 만큼 성장시킨 후 합사한다.
- 우드 슈림프: 앞다리가 굉장히 특이하게 생겼다. 마치 부채처럼 생겼는데, 이 부채를 수류 주위에서 쫙 편 후에 먹이를 걸러먹는다. 먹이수급 때문에 사육 난이도가 높다. 소란형이라 기수에서만 번식할 수 있는데 어항 안에서 번식한 사례는 보고되지 않았다.
- 체리새우: 외국에서는 RCS라 불리며 빨간색을 띈다. 생이새우와 같은 속으로 둘간 교잡도 가능하나, 주로 생이새우에 가까운 발색으로 2세가 나온다. 체리새우와 교잡되는(같은 속인) 종으로는 생이새우, 루리 슈림프, 스노우볼 슈림프, 옐로우(노랭이) 슈림프 등이 있다. 많은 사람들이 입문용으로 키워보다가 죽는 새우이다. 생이새우가 그렇듯이 키우는것은 물론이고 번식도 매우 쉽다. 가격은 보통 1마리에 1000원대로 생이새우 변종중에서는 저렴한 편이다.
- 비슈림프(Bee shrimp): 몸에 흰색/검정색의 줄무늬가 있어서 벌(bee)처럼 생겼기 때문에 비슈림프로 부른다. 생이나 체리새우에 비해 적응력은 약해 쉽게 폐사하는 편이지만 일단 적응만 하면 사육과 번식에 큰 무리는 없다.
- CRS: Crystal Red Shrimp의 약자, 흰색, 적색, 투명의 색을 가지는 아름다운 새우로 사육 난이도가 높으며, 주로 흰색의 점유율이 높을수록 상급으로 치며 가격도 그만큼 비싸다. 최하등급과 상위등급간 몸값이 몇십배 차이난다. 비슈림프가 돌연변이로 붉은색을 띠게 된 것을 고정시킨 종류이다.
- 블루벨벳새우: 주로 애완용으로 많이 기르는 새우이다. 색깔이 투명할수록 등급이 높다고 하는데 육안으로 구별하기는 어렵다.
- 도화새우과: 초밥집, 횟집에서 날것으로 나오는 분홍빛의 새우이다. 한국에서 주로 먹는 새우와는 다른 깊은 풍미와 단맛을 지니고 있으며, 부패속도가 빠르며, 숙성시킬 수 있다. 숙성 시 감칠맛이 풍부해 지지만, 익힐 경우 새우 특유의 탱글탱글한 식감이 사라져 맛없으므로 주의할 것. 수컷으로 태어나 일정 시점이 지나면 암컷으로 변하는 일생을 살며, 위도 35도 이상 해역의 수심 200미터이상의 심해에 서식한다. 한국에선 강원도, 경상북도가 산지이다. 시중의 상품 중 '독도새우'라는 것도 있는데, '독도새우'라는 품종이 따로 있는 것은 아니고 독도 인근 해역에서 채집되는 도화새우과의 새우를 부르는, 일종의 브랜드 명이다. 제주 감귤, 영광 굴비와 비슷한 경우.
- 도화새우: 동해안 심해새우중 가장 크게 자란다. 일본에서도 토야마에비, 보탄에비[9]라고 부르며 가장 고급으로 쳐주는 횟감새우이다. 최대 20센치까지 자란다.
- 물렁가시붉은새우: 꽃새우라고 불리며, 10-15센치가량으로, 활새우로 유통되는 새우 중에서 가장 흔하다.
- 북쪽분홍새우: 분홍새우, 홍새우, 단새우 등으로 불린다. 체장은 최대 10센치 가량이며, 주로 저인망으로 잡기 때문에 활어가 아닌 선어, 냉동상태로 유통되며, 때문에 횟감으로 이용되는 다른 새우보다 싼 편이다. 단 횟집, 초밥집에선 고작 2마리 들어간 초밥을 5~7천원에 팔기 때문에 이거 먹자고 고급초밥집, 횟집에 가는 것은 추천하지 않는다.
- 가시배새우: 동해안 심해새우중 가장 귀하며, 횟집에서 말하는 닭새우는 이 가시배새우를 일컫는 말이다.
3.1. 이름만 새우인 것들
여기까지 보면 알겠지만 새우가 아님에도 새우라는 이름이 붙는 갑각류가 매우 많다. 일부는 모습이 새우와 비슷하여 붙은 것이고 일부는 새우의 친척으로서 한때 장미목으로 한데 묶였던 과거에서 비롯하였다. 재밌는 사실은, 식용으로 이용되는 대부분의 새우는 진짜 새우가 아니라는 점. 대하, 보리새우 등 왠만큼 팔리는 새우는 전부 수상새아목에 속한다. 생이하목에서는 이들보다 다소 생소한 징거미새우가 가장 수요가 많다.
4. 식재료로서
특유의 맛과 육질로 동서양을 막론하고 사랑받는 해산물이다.[10] 특히 해산물의 수요가 한정적인 서양 내륙에서도 새우를 좋아하는 사람이 적지 않을 정도. 담백하면서 쫄깃탱글한 육질이 특징이며 신선한 새우라면 진한 단맛이 난다. 크기에 따라 조리법이 다양한 것이 특징. 몸체는 보통 맑은 무채색을 띠며 열을 가해 조리하면 흐린 빨간색으로 변한다. 머리부터 꼬리까지 버릴 게 없는 생물이기도 하다.[11]
또한, 요리를 잘 못 하는 사람들이나 1인 가구 입장에서는 그나마 요리에 사용할만한 해산물이기도 하다. 웬만한 해산물의 경우 손질이 복잡하거나, 보관 기간이 짧거나, 마리째로 팔아서 해산물을 자의 반, 타의 반으로 거리 두는 사람들이 많은데, 새우의 경우 손질도 별로 어렵지 않으면서, 냉동시킬 경우 보관 기간도 길고, 또 크기도 작아 양 조절을 하기도 쉽기 때문이다.
까는 게 은근히 귀찮은 편이라서 까는 데 요령이 있어야 편히 먹을 수 있다. 다리가 한 번에 잘 안 뜯어지거나 꼬랑지살 일부가 꼬리 껍질에 딸려나가거나 하면 은근히 짜증나거나 아까운 기분이 들기도 한다. 이런 불편함을 알아서인지 냉동 새우들 중엔 이미 까서 나오는 새우살들만 모아 파는 것들도 많다. 단 얼어있는 과정에서 주변의 얼어붙은 수분 때문에 본래보다 좀 더 커보일 수 있으니 주의. 익히면 생각보다 줄어들긴 하는데, 줄어드는 양이 이상하게 적을 경우엔 얼음발.
삶은 새우를 까는 쉬운 요령은
1. 새우 머리를 기준으로 두 번째와 세 번째 마디를 세어준다.
2. 두 번째와 세 번째 마디 사이를 앞 뒤로 구부렸다 폈다 해주면서 벌려준다.
3. 둘 사이가 벌어지면 먼저 머리쪽 껍질을 깐 뒤 남은 뒷 부분은 꼬리를 잡고 당기면 속살만 쏙 빠지게 된다.
생새우를 까는 쉬운 요령은
1. 먼저 생새우의 허리를 반대로 두 번 꺾어준 다음 가위로 새우의 머리를 제거한다.
2. 머리를 제거한 다음에는 가위로 새우의 배를 가르고, 꼬리의 양쪽 부분을 자른 뒤
3. 속살을 잡아 당긴다/
참고로 생새우를 깔 때 꼬리에 찔릴 수도 있는데, 운이 나쁘면 꼬리의 미생물 등으로 인하여 감염되기도 하니 되도록이면 주의하자.
새우는 살뿐만이 아니라 껍질도 사실 버릴 게 없다. 껍질은 대충 삶거나 구워 먹을 경우 보통 버려지지만, 국물 내기용으로 쓰면 특유의 달고 시원한 맛이 우러나서 맛있는 국물이 된다. 단 위생에 유념해 잘 씻는 것이 필수 전제 과정. 단순히 국물 내기용뿐만이 아니라 해산물을 넣어 만드는 파스타를 할 때 소스의 풍미를 제공하기 위해 함께 조리해도 괜찮다.
간장게장처럼 간장새우장으로 만들어서 먹는 방법도 있는데 이것도 제법 밥도둑이라고 한다. 껍질이 삭아 부드러워질 때까지 담가야 하는 게장보단 만들기도 쉽고 짜내거나 긁어먹어야 하는 게장보다 살이 더 풍부하고 효율이 높다. 단 껍질이 얇아도 살이 두꺼운지라 속까지 양념이 배는 데 조금 시간이 더 걸린다. 간장게장과 마찬가지로 물컹한 살에 내성이 없으면 먹기 힘들고, 익히지 않은 만큼 갑각류 알레르기가 있는 사람에게 치명적일 수 있다.
잔새우의 경우 중국에서 술에 담가 먹는 취새우 요리가 있으며 잔새우를 말려서 국물 내기용으로 쓰거나 빻아서 가루로 만들어 쓰기도 한다.
새우요리 하면 흔히 생각나는 건 새우튀김이지만 소금구이, 삶거나 찐 새우, 간장새우장, 회, 새우볶음밥, 매운탕, 라면, 파스타, 해산물 스튜, 각종 탕의 국물내기용 재료, 죽 재료 등을 넘어서서 생각보다 더 다양한 요리가 많다.
먼저 중국에서는 용정새우(龍井蝦)라고 해서 용정찻잎과 껍질을 깐 새우살을 순한 양념에 볶아내서[12] 먹는 요리도 있고 수정새우볶음이라고 해서 찻잎 없이 그냥 새우살 깐 것을 밑간만 하는 수준의 양념에 빠르게 볶아내서 먹는 요리도 있다. 딤섬 중에는 새우를 넣어 만드는 수정새우만두와 슈마이/샤오마이가 있으며 새우 완탕이라고 해서 새우만두를 바싹하게 튀겨낸 요리도 있다. 새우를 궁보계정과 동일한 양념에 볶아 만드는 궁보새우 마라샹궈, 깐쇼새우 등도 있고.
일본에서도 생새우나 자숙새우로 만드는 새우초밥, 참마와 새우를 활용하는 순한 맛의 요리인 새우 신조, 야마구치현의 보리새우 요리 등등이 있다.
서양에서도 빠에야에 새우를 넣기도 하고 새우를 여러 소스에 볶아먹기도 하며 새우, 마늘, 올리브유를 활용한 스페인 새우 요리인 감바스 알 아히요(gambas al ajillo)가 있다. 변종으로 면을 추가해서 만들 수도 있다. 그 외에도 새우를 활용한 여러 전체 요리도 있으므로, 동서고금을 합해본다면 새우 요리의 종류는 무궁무진.
치킨매니아에서는 새우를 치킨과 함께 넣어주는 새우치킨이라는 메뉴를 제공한다.
남녀노소 대부분 좋아하는 편의 식재료지만 새우 특유의 식감이나 향 때문에 싫어하는 사람은 정말 싫어한다. 또한 호불호를 떠나서 새우 알레르기가 있으면 당연히 못 먹는다.
4.1. 조리
식용을 위한 새우라도 매우 다양한 크기를 가지는데, 일반적으로 정량 포장용기에 몇 마리가 들어있는지로 대략적으로 표시한다. 이때 마리를 표기하는 단위는 미[13]. 일반적으로 무게 1kg 정도를 기준으로 잡는데, 부피로는 대략 일반적인 책 한 권 정도 크기에 높이 10cm 정도의 상자를 상상하면 된다. 가장 많이 쓰이는 새우는 20미, 40미, 60미, 80미 정도이며, 20미 정도면 대하, 40미 정도면 칵테일새우 정도의 크기이다. 60미는 가장 흔하게 조리로 쓰는 크기, 80미는 샐러드 등에 포함되는 크기 정도로 보면 된다.
서양에서도 비슷한 표기를 사용한다. 그러나 정확히 표시하기보단 30/50(40미), 50/70(60미), 70/100(80미), 200/300(300미[14]), 500/800(800미) 정도로 대략적으로 표시하는 편이다.
하지만 국제 표준규격이 있거나 하는 건 당연히 아니므로, 동일한 브랜드의 상자에서 상대적으로 비교 정도로만 참고할 것. 특히 외국 냉동새우의 경우, 실제 눈으로 보지 않는 한 표기만으로 크기를 단정하는 것은 피하는 것이 좋다.
일반적으로 우리 나라에서는 백 원 동전 크기인 300미, 새우젓 등에 쓰이는 크기인 800미 정도를 작은 새우로, 60~80미 정도를 중간 새우로, 20~40미 정도를 큰 새우로 분류한다.
해산물이다보니 비린내가 있어서 이 비린내를 조리 전에 잘 잡아주는 것이 중요하다. 또한 크기가 제법 있는 새우의 경우 똥이라 불리는 위쪽의 검은 줄 같은 것을 제거해주는게 보기에 좋다.
4.1.1. 작은 새우
젓갈을 담아 먹는다. 새우젓은 젓갈의 대표라고 할 수 있을 만큼 수요가 많다. 보통은 바다새우로 젓을 담지만 토하라는 민물새우로도 젓을 담는다. 토하젓은 매우 비싸지만 그만큼 엄청난 밥도둑으로 유명하다. 다만, 흙냄새가 심하게 나서 호불호가 매우 갈리는 식자재이며 이때문에 대중화되지 못해 가격이 비싸다고 볼 수도 있다. 민물새우가 딱히 귀한 재료도 아닌데, 토하젓의 가격이 높게 형성되는 이유는 찾는 사람이 별로 없어 생산하는 업체만 생산하기 때문이다. 실제로 토하젓의 이름만 듣고 먹었다가 실망한 사람들의 체험담을 자주 볼 수 있다.
국물 내는데도 쓰는 말린 새우는 기름없는 철판에 볶아 수분을 날리면 쉽게 가루를 낼 수 있는데, 이걸 반죽에 넣어서 수제 새우깡을 만들어 먹을 수 있다고 한다. 반죽을 튀기는 게 아니라 굽는 것이라 완전히 똑같은 새우깡은 아니긴 하다. 새우 소금구이 해먹고 난 껍질을 볶아 말려서 믹서에 갈아 넣어도 결과는 같다. 새우 가루는 된장찌개, 라면, 국에 넣는 양념으로 쓰면 아주 좋은 조미료가 된다. 물론 볶고 나서 가루를 내지 않고 그냥 먹을 수도 있으며, 간단한 안주거리로 아주 안성맞춤이다.
4.1.2. 중간~큰 새우
보통 대하와 흰다리새우, 얼룩새우 세 종류를 많이 먹는다. 흰다리새우는 머리 위의 뿔이 머리보다 짧고 수염도 대하에 비해 짧다. 그리고 대하는 잡자마자 죽으므로 수족관에 있는 새우들은 흰다리새우라고 봐도 된다. 얼룩새우는 무늬부터가 차이가 나므로 대하와 쉽게 구별할 수 있다. 외양과 맛이 비슷하기에 장사꾼들이 흰다리새우나 얼룩새우를 대하로 속여 팔기도 한다. 몸통 살만 섭취하는 경우도 있지만, 거부감이 없다면 머리부터 꼬리까지 전부 먹는다.
조리하기 이전에 꼬리 위에 뾰족하게 나온 물총을 제거하고 이쑤시개를 몸통 두 번째 마디에 찔러넣었다가 빼내어 길다란 내장(창자)을 제거해야 한다. 물총은 기름에 튀기는 방식의 조리 시 터질 수 있으니 반드시 제거하고, 창자는 번거롭다면 제거하지 않아도 되지만 쓴맛과 이물감이 느껴질 수 있으므로 되도록 제거하는 것이 좋다. 손질하면서 신선도를 판별할 수도 있는데, 신선한 새우는 꼬치를 찔러서 빼면 내장이 한 번에 쏙 빠지지만 신선하지 않은 건 중간에 끊어진다.
싱싱한 대하는 회로 먹으며 굽거나 튀김, 찜, 드물게 간장게장처럼 장류도 담가 먹는다. 구울 때는 굵은 소금을 밑에 깔고 굽는 경우가 많은데, 이때 소금에 새우 국물이 배어 들어가므로 이 소금이 탄 것이 아니면 버리지 말고 모았다가 간할 때 쓰면 새우향이 나서 좋다. 구워 먹는 새우가 아직 살아있다면 그대로 껍질을 벗겨서 날로 간장이나 초고추장에 먹어도 맛있다. 이것을 흔히 오도리 새우라고 한다.
머리와 꼬리의 경우 살짝 억센 감이 있기 때문에 몸통보다 긴 조리 시간을 필요로 한다. 잘 익히면 고소하고 바삭한 맛이 일품이다. 특히 머리의 경우 처음엔 거부감이 들지만 새우 향이 가장 진한 부위기 때문에 맛 들면 가장 맛있게 느껴진다고 한다. 정확히는 머리가슴 혹은 두흉부라 불리는 부위로, 창자 일부를 뺀 내장이 다 들어있어 게의 몸통에 해당하는 부위이다. 쪽쪽 빨아먹으면 내장의 쌉싸래한 맛과 풍부한 새우 향, 고소한 맛이 어우러진다. 쌉싸래한 맛을 싫어하는 사람의 경우에는 과자처럼 바짝 튀겨서 씹어먹기도 한다. 단 머리는 다량의 푸린을 함유하고 있으므로 오랫동안 많은 양을 섭취하게 되면 혈중 요산 수치가 높아지는데 이는 통풍의 지름길. 예전에 어느 어촌 주민들에게 집단으로 통풍 증상이 나타나서 역학조사를 실시하였는데 주로 새우 대가리를 집중적으로 섭취한 사람들이 통풍에 걸린 것으로 밝혀졌다. 결국은 과유불급. 정 먹기가 거북하다 싶으면 머리만 모아서 라면 끓일 때 같이 넣어 먹으면 맛있는 새우탕 라면이 된다.
머리째 씹기 곤란할 때는 갑각을 여는데, 조금 요령이 필요하다. 새우 등을 하늘로 향하게 하며 수염과 눈깔 앞부분을 한 손으로 잡고, 뿔 부분을 다른 손으로 잡아 머리판과 등 사이를 받침점으로 하여 머리를 꺾어서 뽑은다음 먹으면된다.
4.2. 음식
- 새우까스: 새우를 다져만든 패티를 튀겨서 만든 것. 새우버거가 바로 이것을 패티로 쓰는데 왠만한 매장에선 사실 명태랑 섞어쓴다. 명태 섞인 버전이 싫다면 직접 만들어먹는 것도 방법이다. 돈감당이 된다면 인터넷에서 나오는 새우까스나 새우버거 레시피를 참고해 새우를 넣고 싶은 만큼 넣어서 만드는 방법도 있다.
- 새우깡
- 새우버거
- 새우젓
- 새우탕
- 새우 튀김
- 새우 볶음밥: 중화볶음밥의 리더이자 너무나도 쉬운 요리. 센불에 계란물을 두르고 이후에 밥을 넣어 볶음밥 베이스를 만든 다음 따로 새우, 양파, 파, 당근 다진 것을 볶은 것과 섞어 다시 센불에 웍질을 하면 완성. 굴소스나 간장을 팬에 태워 불향을 살리면 맛있는 요리로서 끝장난다.
- 새우 칵테일
- 소금새우구이: 쉽고도 흔하게 할 수 있는 새우요리로, 소금을 깔고 새우를 굽는 요리이다. 소금의 양을 잘 조절하면 짭잘하니 맛있다.
- 수정새우만두: 반투명한 피에 새우를 만두소와 함께 1~2개 정도 넣고 빚어 만드는 요리. 아래 새우 샤오마이처럼 딤섬의 일종이다.
- 새우 샤오마이: 새우가 들어가는 종류가 있다. 딤섬에 자주 나오는 만두.
- 삼선교자: 중국 본토 물만두집에서 간혹 파는 물만두로, 바다의 삼선이라 해서 새우를 포함한 3가지 해물을 넣고 만드는 물만두.
- 새우만두: 새우를 소에 다져넣고 만드는 버전, 한 개를 통째로 넣는 버전, 군만두 버전, 찐만두 버전 등 다양하다.
- 새우창펀: 얇고 흰 밀가루 피에 새우를 넣어 세로로 둘둘 만 후 간장소스를 부어먹는 중국 요리의 일종. 딤섬류의 일종이기도 하다. 중국에서 창펀은 제법 대중적인 요리여서 딤섬집 가도 많이 보이고 아예 창펀계열 요리를 전문으로 판매하는 집도 있다.
- 새우완탕: 얇은 피에 새우소를 넣어 만든 만두의 일종으로, 국에 넣어먹는 버전과 튀겨먹는 버전으로 나뉜다.
- XO소스: 말린 새우가 재료로 들어간다.
- 깐쇼 새우: 칠리소스 풍 또는 불맛이 잘 사는 튀김새우요리. 값이 나가지만 맛있는 가게에선 전혀 아깝지 않다.
- 깐풍 새우: 깐풍기 양념에 새우를 조리한 것.
- 궁보새우: 궁보계정 양념에 닭 대신 새우를 넣고 조리한 것으로 중국의 일부 사천 음식점에서 판매한다.
- 새우장: 양파, 대파, 후추, 통마늘 등의 재료로 우려낸 간장육수를 부어 새우를 재운 요리. 감칠맛에 빠지면 언젠가 더 만들어 먹는다.
- 똠얌꿍: 주 재료가 새우이며 '꿍'이 새우라는 뜻.
- 양념 새우장
- 건새우: 새우를 말린 것. 국물 내는 용으로 쓰기도 하고 아주 자잘한 것들은 후리가케 재료로 쓰이거나 잔멸치처럼 볶아먹는 것도 가능하다.
- 멘보샤: 새우 토스트. 새우살을 으깨서 빵 사이에 끼우고 튀긴다.
- 용정새우: 새우 삶을 때 용정차 잎을 사용해 삶는 새우 요리로 주로 상해, 항주 계열 중국 요리집에서 판매한다. 비슷한 요리로 그냥 새우를 술에 재우고 전분을 써서 볶아낸 '수정새우볶음' 이라는 요리라던가 완두콩과 새우를 그런 식으로 볶아내는 요리가 있다. 그냥 자숙새우 바리에이션으로 보이는 주제에 전분이나 불 다루는 스킬이 중요하기에 쉽게 만들 수 있는 요리는 아니라고 한다.
- 칠리 새우: 중식집에서 파는 요리. 새우를 튀긴 후 케첩이나 두반장 등으로 만든 소스에 볶거나 끼얹어 먹는다.
- 크림새우: 중식집에서 파는 요리. 칠리새우와는 형제격. 새우를 튀긴 후 마요네즈와 식초 등으로 만든 소스에 볶거나 끼얹어 먹는다.
- 새우 회
- 새우 초밥: 삶은 새우와 생새우를 쓰는 버전으로 나뉜다.
- 취하(醉蝦)
- 비제소피새우(秘制酥皮虾): 중국 요리의 일종으로 새우튀김의 바리에이션이다. 머리와 다리를 제거해 튀긴 새우를 양념에 볶아 내놓는 요리인데 칠리새우/크림새우와 조리법이 유사하나 양념은 좀 다른듯. 그리고 튀김옷이 얇아 새우의 형태가 거의 그대로 보이며 새우 몸에 세로로 칼집을 내고 튀겨서 튀긴 다음엔 이렇게 속살이 벌어져 보인다.
- 감바스 알 아히요:스페인 요리로,새우를 마늘과 함께 기름에 튀긴 요리.튀김옷 없이 그냥 튀기는데,잘 튀기면 정말 맛있다.코엑스의 스페인클럽 같은 스페인 음식점은 물론이고 집에서도 매우 간단히 요리할 수 있다.바게트 등 딱딱한 빵을 찍어 먹을 경우 금상첨화.
5. 영양소
콜레스테롤 함유량이 적지 않은 것으로 알려져 있다. 인터넷 등에서는 그 양을 상쇄시키고도 남을만한 양의 콜레스테롤 분해효소가 꼬리에 다량 함유돼있다고 하지만, 이것은 꼬리나 머리 등 단단한 껍질 부분에 아미노당의 일종인 키틴이 들어있고, 이 키틴을 가공해 만든 키토산이 건강식품으로 알려지면서 생겨난 말일 뿐이다. 키토산은 콜레스테롤을 낮추고 혈압을 떨어뜨리는 작용을 하는데 문제는 새우의 키틴은 키토산과 달리 '''인체에 흡수가 거의 되지 않고''' 그대로 배설되어 버린다. 즉 머리나 꼬리를 먹어봐야 소용없다. 키토산의 재료가 갑각류의 키틴인 것은 사실이다. 하지만 키토산을 만드는 공정은 어렵고 빡세기로 유명한데, 강한 염산으로 24시간을 분해하고 강한 수산화나트륨으로 72시간 분해하기를 반복해서야 간신히 키토산으로 쪼갤 수 있다. 그러니 억지로 먹을 필요는 없으며 자기 취향에 따르면 된다.
새우를 먹는다고 혈중 콜레스테롤이 크게 올라가지는 않는다. 혈중 콜레스테롤은 먹은 콜레스테롤양에 비례해 올라가는 요소가 아니기 때문이다. 오히려 포화지방이 많이 들어있는 식품인 삼겹살[15]과 같은 음식을 먹었을 때 혈중 콜레스테롤은 높아진다. 새우에는 지방의 함량이 1.3%밖에 안 되기 때문에 혈중 콜레스테롤의 상승효과는 크지 않다. 새우를 먹어도 콜레스테롤이 많이 안 올라가는 또 다른 이유는 타우린 때문이다. 타우린은 콜레스테롤을 낮추는 기능성 성분인데 이게 새우에 많이 들어있다.
새우 섭취 시 콜레스테롤 조절을 위해 가장 중요한 것은 조리 방법이다. 만약 콜레스테롤이 걱정된다면 튀기지 말고 찌거나 구워서 먹으면 된다. 새우를 튀긴다고 새우 내에 들어있는 콜레스테롤이 높아지진 않지만, 튀김의 기름기가 앞서도 설명했듯 콜레스테롤의 상승효과를 유도하게 된다.
또, 새우는 정력에 좋다. 새우엔 단백질 함유량이 무척 높은 편(19%)인데, 이 단백질을 구성하는 아미노산 중 아르지닌[16]이 풍부하다. 새우의 아르지닌은 어류나 육류의 2~3배 수준이다. 아르지닌은 발기에 필요한 신경전달에서 효소활성에 중요한 역할을 한다.
주의할 점은 새우의 머리와 내장을 다량 섭취할 경우 함유된 푸린의 대사작용에서 요산이 생성되어 통풍에 걸릴 확률이 높아진다. 새우 전체에도 약간씩은 포함되어 있다. 그중 머리와 내장에 특히 많다.
또 아주 적지 않는 비율의 사람들이 새우에 대한 알러지를 가지고 있으니 주의할 것.
6. 다른 나라에서
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전통적으로 몽골인들은 '''벌레'''로 인식해서 혐오식품으로 본다고 한다. 내륙국이라 바다가 없는데다 물고기가 살만한 곳이라 해봐야 호수뿐인데, 사막의 호수는 대부분 기생충이 넘친다. 그런고로 물고기 종류를 천하게 여긴다. 과거 몽골인들이 인정하는 먹을 것은 동물 고기 뿐이었다. 칭기즈칸의 일대기에서 가장 비참한 상황을 묘사할 때 물고기와 풀로 연명했다는 구절이 반드시 나올 정도. 다만 오늘날에는 과거에 비해 해산물이 많이 수입되어서 그런 기피 의식이 완화되어가는 것 같다. 실제로 몽골에 가면 한국의 새우깡을 파는 모습도 왕왕 볼 수 있다.
사실 엄밀히 따지면 새우는 분류학상 어류보다 벌레에 더 가까운 게 맞다. 새우가 속하는 절지동물문에는 곤충류, 거미류, 다지류가 함께 속한다. 많은 나라에서 공벌레나 쥐며느리, 심해등각류 등 등각목에 속하는 연갑류를 보고 벌레같다고 먹는 걸 상상도 못하는 것과 별 차이가 없다. 생김새도 갑각이 있고 다리, 더듬이가 달려 있으니 새우를 본 적이 없는 사람의 관점에서는 영락없는 벌레다. 사실 새우를 좋아하던 사람도 요리되지 않은 날새우를 보면 살짝 미묘한 느낌이 들긴 할 것이다. 이와는 별개로, 시판 마른새우 중 중급품 이하는 자세히 보면 새우 외에 등각류나 게 같은 다른 절지동물이 꽤 들어가 있다.
또한 유대인들도 종교적인 이유로 새우를 먹지 않는다. 유명한 신학자 라빈 토카이어의 말에 따르면, '하나님께서 그저 새우를 먹지 말라고 하셨기에 먹지 않는 것뿐이다.'고 한다. 유대인들은 율법 때문에 안 먹는게 먹는 것보다 더 많다.
반면 그리스 사람들은 허구한 날 먹는다. 에게해가 새우가 많기로 유명한 바다인데다가 그리스 요리 중에 다양한 새우를 활용한 요리가 많기 때문이다. 큰 새우든 작은 새우든 다양한 방법으로 먹지만 회 쳐서 먹지는 않으며 같은 에게해를 둔 터키에서는 잘 먹지 않는것과 대조적이다. 그밖에도 필리핀에서는 노점상에서 새우튀김을 넣은 과자를 판다.
중국과 일본에서는 해산물 요리가 발달한 탓인지 소비량도 많고 다양한 요리법으로 새우를 조리한다. 우리가 잘 아는 새우 요리들 중에서도 중국과 일본에서 건너온 새우 요리가 은근 많은 편.
아픔을 느끼는 신경계가 있다고 밝혀져 호주 등지에서는 고통을 주지 않는 도살법이 제정되어 있다. 갑각류의 등갑에 약산을 도포하면 가려워서 긁는지 아파서 긁는지 정확히 알 수는 없지만 긁어댄다.
태국의 유명한 요리인 똠얌꿍 역시 새우로 만든 요리다. 똠얌 소스에 새우(กุ้ง, 꿍)와 레몬그라스, 박하 등의 허브, 각종 야채를 넣어 만들며 고수의 맛과 냄새 때문에 호불호가 극명히 갈린다.
7. 창작물에서
- 영화 포레스트 검프에서 주인공 포레스트의 친구 버바는 훈련소 생활 내내 새우 얘기를 했고 전쟁이 끝나면 같이 새우잡이를 하자고 약속했으나, 안타깝게도 전사한다. 포레스트는 버바의 뜻을 이어받아 새우잡이를 시도하고 크게 성공한다. 그리고 영화의 흥행에서 인상을 깊게 받은 사람에 의해 진짜 <버바 검프 슈림프>라는 시푸드 레스토랑이 생겨서 미국에만 체인점이 수십 개다! 크리스 프랫도 무명 시절 여기서 일했다.
영화 속에서 버바가 언급한 새우 요리들을 직접 만들어본 요리 영상.
- 게임 대해원과 와다노하라 등장인물 중에서 새우를 모티브로 한 로브코와 그녀의 아버지 체리 블론드, 그리고 친구 아옴이라는 등장인물이 있다.
- 유희왕 ZEXAL의 츠쿠모 유마는 자신의 머리스타일로 새우란 별명을 얻으면서 유희왕 시리즈의 전통을 지켰다.
- 게임 메트로: 라스트 라이트에 등장하는 돌연변이의 이름이 새우지만, 실제 새우와는 완전 다른 생물이다. 새우(메트로 유니버스)항목 참고.
- 포켓몬스터 X·Y에서는 딱총새우를 모티브로 하는 완철포와 블로스터가 있다. 이름이 어째 바닷가재와 적당히 섞은 느낌이지만...한쪽 집게만 비정상적으로 크고 파동을 주무기로 한다는 점은 영락없는 딱총새우.
- 영화 디스트릭트9에서 남아공 사람들이 외계인을 비하할 때 쓰는 단어이기도 하다. 사실 정확히 말하면 'Prawn'이 일반적으로 '보리새우'를 뜻하는게 맞기는 한데 여기서는 그게 아니라 비슷한 이름을 가진 현지의 큰 곤충(자이언트 웨타와 비슷하게 생긴 직시류 곤충)을 뜻하는 말이다. '(미국너구리)라쿤 너구리'가 실제로는 너구리가 아닌 것과 비슷한 느낌.
8. 기타
동물-기타 갤러리의 어떤 갤러가 냉장 기절시킨 새우를 부활시킨 글도 있었다. 사실 관상어 매니아들이 겨울에 시장에서 양식된 민물새우를 사 와서 어항에 투입하기 전에 자주 하는 행동이다. 보통 줄새우를 걸러내고 생이새우만 어항에 넣는다. 토하 항목 참고.
좋아하는 사람은 아주 좋아하지만, 싫어하는 사람은 새우가 들어간 국물요리는 손도 못대는 등 호불호가 강한 식자재이기도 하다. 자체의 향이 강하다 보니 다른 어패류의 비린내는 괜찮지만, 새우만 먹지 못하는 사람도 있다.
한편, 보통 국내에서는 수요를 못 맞추다 보니, 태국, 인도네시아, 에콰도르 등 다양한 국가에서 새우를 수입하여 오고 있다. 물론 못믿는 구석이 있을 것 같다고 생각하지만, 태국은 자국에서 생산되는 새우에 대해 '''품질'''을 보증하고 있으며, 국내의 한우이력제와 같이 태국도 새우이력제로 엄격히 관리하고 있다. 그러므로 시푸드 레스토랑에서 나오는 새우가 국산일 것이라고는 당연히 기대하지 않는 것이 좋다.
태국에서의 대규모 양식으로 전 세계에서 새우 가격이 낮아진 것은 맞지만 그 이면에는 어두운 현실도 존재한다. 생산 측에선 좁은 양식장에서 더 많은 새우를 더 빠르게 생산하려고 화학품이 대량 동원하고 있고 이것이 태국의 바다를 급속도로 황폐화시키고 있다. 더 큰 문제는 새우 생산과 가공에 아동들이 심각하게 동원되고 있다는 사실이다. 아동에 대한 노동 착취가 새우 문제만은 아니다만 뿐만 아니라 이곳에 태국 주위의 후진국 노동자들이 몰려들면서[17] 차별과 인권 문제도 나온다고 한다. 결국 새우도 후진국의 플랜테이션 농업과 비슷한 형태로 전 세계에 공급되고 있는 것이 현실이다.[18] 한국에서도 비슷한 사례가 있다. 양식업뿐만 아니라 새우 어업 자체가 상당한 중노동이라서 일손을 구하기 힘든 편이다. 이 때문에 일부 어민들이 '''인신매매'''까지 해가며 섬노예를 이용해 새우 어업을 하다가 적발되기도 했다. 한창 악명을 떨칠 때는 친지가 한동안 눈에 띄지 않으면 새우잡이배에 끌려갔냐는 농담이 나돌 정도였다. 전라도 신안군 등 현재도 적발된 사건 사고로 농담이 아니라 사실로 밝혀졌다.
갑각류는 물고기고 다른 동물이고 가리지 않고 죽은 것도 잘 먹는 습성이 있기 때문에 식인새우라는 도시괴담이 있다. 맨발의 겐에서 이렇게 새우가 사람 시체를 먹고 자란 장면이 나온다. 물론 새우만 그런 게 아니고 게도 마찬가지다. 사람을 뜯어먹은 새우는 웬만하면 구경도 못하니까 걱정말고 영찝찝하다면 양식새우를 쓰면된다.
물고기와 새우를 키우는 사람이라면 가끔 새우가 물고기를 잡아먹는 장면과 마주치기도 한다. 물고기가 다 죽어가기 때문에 새우가 알아채고 잡아먹는다고는 하지만, 사람의 눈으로는 그게 잘 구별이 되지 않기 때문에 기겁하는 일이 많다고.
토하 같은 경우에는 새끼를 쉽게 볼 수 있고, 유생인 치새우맛을 들인 물고기가, 주식을 새우로 삼는 모습을 볼 수도 있다. 애초에 사료에 크릴새우가 들어가는 사료가 많다.
새우의 심장은 머리에 있다 한다. 사실 일반적인 곤충처럼 머리/가슴/배로 나뉘는 것이 아니고 머리가슴과 배로 나뉘기 때문에 그렇다. 그러므로 머리에 있다고 해도 맞고 가슴에 있다고 해도 맞다. 사실 심장이라는 기관 자체가 절지동물, 연체동물, 척추동물에게서의 진화 과정이 모두 달라서 어디 있든 이상한 일은 아니다.
미국 최강의 핵폭탄인 캐슬 브라보의 핵장치 암호명이 Shrimp, 즉 새우였다.
사람이 몸을 바짝 웅크리고 옆으로 누워 자는 것을 허리가 굽은 새우의 모양에 빗대 '새우잠'이라고 한다. 이에 바다에서 가장 큰 동물은 새우라는 넌센스 퀴즈가 있다. 이유는 그 넓은 바닷속이 좁아서 새우잠을 자기 때문이다.
코바늘뜨기 기법 중 새우뜨기라는 기법이 있다. 다른 이름으로 루마니안 코드라고도 한다. 주로 가방 끈이나 팔찌 등을 만들 때 쓰는 기법으로 떠낸 무늬가 마치 새우의 껍질 마디를 닮았다고 해서 붙은 이름.
전혀 상관없는 싸움에 애꿎은 사람이 휘말려서 피해를 본다는 의미를 가진 고래 싸움에 새우 등 터진다는 속담이 있다.
'''새우가 바퀴벌레와 사촌이거나 조상이라는 말을 많이들 하는데 이건 전혀 사실이 아니며 괴담 수준이다.''' '새우는 바퀴벌레의 조상이다?' 실제로 새우는 갑각아문, 바퀴벌레는 육각아문으로 아문 단위에서 다르기 때문에 계통분류상으로 매우 먼 생물들이다. 친척은 커녕 사실상 남과 다름없는 수준. 그렇긴 하지만 절지동물문이라는 것도 사람에 따라 거시기할 수 있으며 맛(?)이나 체취는 상당히 비슷하다고 한다.
워낙 새우가 식재료로 유명해서 이 문서도 식재료로써의 새우가 많이 서술되어 있지만 열대바다에 서식하는 화려한 문양의 새우들은 애완용으로도 매우 인기가 많다. 굳이 그게 아니더라도 식용가능한 야마토새우, 생이새우등도 식용이 아니더라도 어항 이끼제거에 효과적이어서 기르는 경우도 많다. 물고기만 기르기 심심하고 이끼 청소에 질린 사람들이 새우를 활용하기 위해 곧잘 어항에 합사시키곤 한다. 해수어나 담수어나 같이 합사해서 기르는 경우가 많다.
[1] Prawn은 영국에서 더 많이 쓰고 shrimp는 미국에서 더 많이 쓴다. 둘 다 통상 명칭이고 생물학적 용어가 아니기에 계속 혼용되어 왔고 요즘에는 같은 뜻으로 쓰인다. 한글로 적을 때는 쉬림프가 아니라 슈림프가 맞다.[2] Γαρίδες(복수형)[3] 한자의 유래 자체가 허리가 휘고 수염이 길어 노인같다는 데서 왔다. 십각목 중 집게와 게를 제외한 종의 총칭으로 쓰인다. 따라서 가재도 일본어로는 えび라 할 수 있다.[4] 원래 海老는 크고 걸어다니는 타입, 蝦는 작고 헤엄치는 타입이라는 구분이 있었으나, 현재는 특별한 구분없이 동일한 의미로 쓰인다.[5] 똠얌꿍의 꿍이 바로 새우를 의미한다.[6] 그리스어 복수형 'Γαρίδες'을 차용.[7] 이는 게도 비슷하다.[8] 해수와 담수의 중간 수준 농도의 소금물[9] 정식 명칭은 토야마에비, 일상에서 부를 땐 보탄에비(모란새우)라고 부른다. 정식명칭 모란새우는 nipponensis, 서식해역이 홋카이도~베링해, 밋밋한 배마디에 희고 붉은 점이 있으며, 도화새우는 hypsinotus로 거의 전세계의 심해 대륙붕에 서식하며 배마디에 적갈색의 줄무늬가 있다. 보탄에비로 부르게 된 이유는 편의상 그렇게 된 것이고, 구분해서 부르는 식당에서도 도화새우는 보탄에비, 모란새우는 혼(本)보탄에비라고 부른다.[10] 내륙지역인 몽골은 해산물 수요가 전무해서 새우의 외형에 흡사 바퀴벌레같다며 질색하여 먹지않는다.[11] 단, 건보리새우 한정으로 '''머리에 기준치의 3배에 달하는 카드뮴이 있으므로 먹으면 안 된다.'''[12] 양념을 별로 안 하고 기본 밑간만 하는 수준이어서 양념을 했다는 티도 잘 안 난다.[13] 일본에서 들여온 어휘이다.[14] 이 이상은 주로 서양에서 들여온 제품을 팔 때 이외에는 흔히 쓰지 않는 단위이다.[15] 삼겹살의 콜레스테롤 함유량은 새우보다 훨씬 낮다.[16] 분자식 C6H14N4O2. 항동맥경화 작용, 항산화 작용, 면역조절기능, 상처치유, 신장질환예방 및 방광염 치료효과, '''남성 발기부전 치료''', 정자 생성촉진 등의 효험이 있는 킹왕짱한 '조건부 필수 아미노산'.[17] 태국 노동자들에게는 힘들고 임금이 낮아 기피직종이라고 한다. 때문에 라오스나 미얀마, 캄보디아에서 불법으로 월경해서 일하는 이들이 많다. 이들은 법적인 보호를 받지 못하는 경우가 흔하게 발생하고 있다.[18] 초콜릿이나 커피도 마찬가지다.코스타리카만 해도 커피 농장이 워낙 힘들어서 자국인들이 오지않아 이웃 아이티인이나 과테말라인을 많이 쓴다