백종원의 골목식당/군포 역전시장
1. 개요
골목식당 22번째 솔루션은 경기도 군포시 당동에 있는 '군포 역전시장'에서 펼쳐진다. 경부선 군포역이 이 근처에 있다. 근방에 사는 네티즌들 이야기에 따르면 조선족과 중국인 등이 많이 지내고 있고, 시설이 여러모로 낙후됐다고 한다. 가뜩이나 코로나19까지 겹친 시기다보니 여러모로 험난한 촬영이 될 것 같다는 이야기가 많다.
상황실의 뒷 배경은 매년 4~5월에 열리는 '군포 철쭉축제'[1]를 모티브로 배경을 만들었는데, 이는 촬영 하루 전에 완성된 것이며 코로나바이러스감염증-19 여파로 안전을 위해 이번 편은 다른 편의 촬영 도중에 솔루션 대상지를 바꿔서 진행된 촬영이다. 원래 TK지역에서 찍고 있다가 바꿔서 진행했다. [2]
이번 편이 펼쳐지는 '군포 역전시장'은 1950년 군포장으로 시작해 2005년에 현재의 이름을 얻었다. 100m의 시장 구간에 50여곳이 옹기종기 모여있다. 문제는 근처 공단의 공장들이 하나둘 다른 곳으로 떠나버렸으며, 2010년엔 당정역이 생겨 유동인구가 줄어든데다가 군포시민들이 산본역, 금정역 상권을 더 선호하다 보니 어려움을 겪는 상황이다.
2. 솔루션 참가자
3. 방송 내용
3.1. 111회 - 2020년 3월 25일
3.1.1. 시장족발집
부부가 족발집을 운영하고 있다. 아내가 순댓국집을 하던 손윗동서의 권유로 가게를 차렸는데 3개월 후 남편이 합류하여 지금의 가게가 된지 20년째이다. 한때는 월매출이 2천만원이 넘을 정도로 잘나가던 집이기도 했다. 남편은 과거 경양식 분야에서 종사했는데, 그중에서 구반포 지하에 있는 장미촌 레스토랑은 백종원도 아는 데였다고 한다.
가게의 구조가 특이하게 생겼다. 과거에 다른 가게들을 인수하면서 가게의 구조가 특이하게 변했다고 한다. 주방이 두 군데로 분산되어 있어서 동선이 매우 불편해, 이 집처럼 메뉴가 간단한 곳이 아니고서야 이런 동선으로는 절대 영업하지 못한다고 한다. 족발을 시식한 백종원은 족발에 대해 '고기에 간이 배지 않았다'고 평가를 내렸다. 그래도 맛있고 맛없고는 아주 종이 한 장 차이라며 조금만 잡으면 될 것 같다고 했다.
3.1.2. 떡맥집
이곳 사장은 어린 시절에 육상선수를 하려다가 경제적 사정으로 포기한 뒤, 생계를 위해 온갖 종류의 알바를 다 해보았다고 한다.
이 집은 전형적인 분식집이지만 특이하게도 주 메뉴는 떡볶이와 맥주인데, 사람들은 떡볶이를 주문 안 하고 튀김 등 다른 메뉴를 더 많이 시켰다. 미리 요리를 해놓고 주문받을 때 주는 일반적인 떡볶이집과 달리, 이곳은 떡볶이를 주문받으면 요리해서 준다고 한다. 이 때문에 떡볶이가 부각되지 않아서 사람들이 떡볶이를 잘 안 시키는 것이다. 맥주도 잘 보이지 않는 데에 있는 건 마찬가지였고 사실 사장님 본인이 마실 때가 더 많다고 한다. 맥주를 조합하려던 것도 본인이 맥주를 좋아하기 때문이라고 한다.
백종원이 이 집을 방문하기 전에, 먼저 정인선의 매니저가 일반 손님으로 위장해 이 집을 방문해 떡볶이를 시켰다. 쌀떡과 밀떡을 같이 쓴다는 걸 파악하는 것은 물론 능청스럽게 진짜 손님처럼 연기하여 상황실에서도 감탄했다.[3] 먹어보고 나서 '어흥'[4]이 아닌 '야옹'이라는 평가를 내렸다.
백종원 역시 떡볶이를 먹어보고 나서 정인선 매니저의 평가에 동의했다. 맛이 가볍다는 것이다. 사장이 떡볶이에 고추장을 넣지 않고 고춧가루만 넣어서 맛이 가벼웠던 것이다. 특별한 이유는 없고 그냥 사장이 고추장을 선호하지 않아서 그런 듯. 또 떡의 경우 밀떡과 쌀떡을 같이 썼는데 백 대표는 안내문을 써 붙이지 않으면 남은 떡으로 오해를 받을 수 있으니 일부러 떡을 섞어 쓴다고 안내문을 붙이거나 아니면 차라리 밀떡이나 쌀떡 중 하나만 쓸 것을 조언했다. 한편 튀김의 경우는 하나는 사장이 긴장하는 바람에 덜 익었는데, 다른 하나는 잘 익었다. 튀김은 나쁘지 않은 것으로 보인다. 튀김가루에 문제가 있는 것 같다며 바꾸라고 조언했다.[5]
전반적으로 사장님의 제스처가 크고, 동시에 표현이 다채로워서 기복이 큰 것처럼 보인다. 처음 상황실에 등장 했을때는 카메라 문제로 이야기 꽃을 피우기도 했으나, 백대표의 평가가 이어지자 중간중간 상황실에서 긴장한 얼굴로 안절부절하는 모습도 보여줬다. 너무 불안해보이자, 중간에 PD가 괜찮냐고 말을 걸어줄 정도였다. 레시피와 주방정리 외에는 큰 지적사항이 없었고, 사장님 역시 개선의 의지가 있는 상태라 특별한 일이 없는 한 훈훈하게 마무리될 것으로 예상된다.
몇회 1##회 이다 (누가좀 알려줘요)
3.1.3. 치킨바비큐&불막창집
주방의 위생 상태에 문제가 있는 것으로 보인다. 요리 중에 백종원이 위생 상태를 살펴보려고 주방 쪽으로 허리를 숙여서 한참 쳐다봤으나 시야가 닿지 않았다. 요리를 한 프라이팬을 씻지 않고 그냥 다시 썼는데, 본인들은 위생 상태에 문제가 있는 것을 인지하지 못한 듯 그대로 숨기지 않고 요리했다.[6] 프라이팬을 대략 이틀에 한 번 씻는게 아니라 양념을 닦는다고. 오죽하면 백대표를 제외한 MC들이 먼저 당황했을 정도이며, 백대표는 그 장면을 목격하지 못했다.
3.2. 112회 - 2020년 4월 1일
충격적인 위생상태를 보여준 '치킨바비큐&불막창집'에 백 대표가 특단의 조치를 내렸다. 바로 '''가게 대청소'''. 김성주와 정인선이 함께 청소를 돕는 장면이 예고편으로 등장했다. '떡맥집'은 신메뉴 솔루션인 짜장떡볶이[7] 솔루션이 예고편으로 등장했다.
족발집은 예고편으로 나오지는 않았지만, 서울 3대 족발집의 족발을 비교, 시식하면서의 예고로 다음주에 방영된다.
3.2.1. 치킨바비큐&불막창집
'''"대표님은 아는 게 힘이라고 생각하세요? 모르는 게 약이라고 생각하세요?"'''
- 정인선 (시식 후, 이 집의 심각한 위생상태에 대한 얘기를 꺼내기 전에 한 말.)
치킨바비큐와 불막창을 시식해보았는데 백 대표는 정인선을 호출해 같이 먹어보았다. 정인선은 막창을 먹고는[8] 백 대표에게 '''닦지 않고 그대로 쓴 조리도구로 음식을 조리하는 장면을 보여주었다.'''[9]더 심각했던 것은 백종원과 정인선이 이 문제로 얘기를 나눌 때 음식 주위에 '''날파리가 돌아다녔다.''' 결국 시식을 중단하고 주방점검을 하는데 주방점검에서도 처참한 위생상태를 보여줬다. 심지어 잘못된 용도로 활용되는 조리도구까지 있었다.[10] 얼마나 더러웠는지 백대표가 물기있는 손으로 스윽했을때 먼지가 까맣게 묻어서 올 정도. 또한 상태가 많이 심각해서 백대표의 핸드캠으로 근접 촬영한 영상은 아예 방송에 나오지 않았고, 심지어 창고 점검에서는 그동안 쓰인 적이 거의 없던 모자이크와 유사한 특수효과까지 쓰면서 시청자들에게 직접적으로 보이는 것을 막았다. 다만 풀샷으로 찬장 위의 시꺼먼 먼지를 보여주면서 골목식당 역사상 최악의 위생상태였다고 표현하였다. 백 대표는 이 상태로는 장사를 해서는 안 된다고 지적했다. 그것도 장사 중단 권유가 아닌, 당장 장사를 중단해야 하는 수준이라고 강조했다. 사실상 주방 상태는 '''악몽 그 자체였다.''''''"버려버려."'''
다음 날 부부는 청소를 하고 있지만 이 모습을 본 백 대표는 대충 청소해서는 안 된다고 지적한다. 청소업체가 붙어야 할 정도로 심각한 상태라고 진단하며 청소 업체는 물론 방역업체까지 붙어야 한다고 지적했다. 그리고 가게로 가서 사장 부부에게 퇴근전 최소 1시간 전부터 매일 가게 청소를 해야한다고 알려주며 음식 장사 전에 위생이 기본임을 강조했다. 이후 정인선이 백 대표의 호출을 받아 청소를 돕는다. 정인선은 김성주도 불러서 김성주와 정인선이 부부와 함께 청소를 도왔다. 버릴 게 엄청 많았는데, 온갖 잡동사니들은 물론 의자와 테이블까지도 굉장히 낡아서 부서지기 직전의 상태여서 버렸다. 대형 폐기물들이 많아서 김성주가 일일이 분리수거 딱지를 붙였다.[11]
청소 중간에 왜 위생상태가 엉망인지 그 경위가 나왔는데, 가게를 인수하자마자 바로 장사하는 통에 20년 된 묵은때를 안은 조리기구로 장사를 했다고 한다. 그리고 지적을 듣고 프라이팬도 새로 구입했다고 한다. 청소업체가 가게에 도착하자 정인선과 김성주는 퇴장하고, 5명의 직원이 전문장비까지 동원해가며 6시간동안 청소를 하는 그야말로 대공사 수준으로 청소가 진행됐다. 심지어 창고에서는 하수구 냄새가 났다고 할 정도. 결국 저녁까지 이어진 작업끝에 청소를 모두 마쳤고 이후 세스코에서 방역작업과 위생교육을 하며 치막집의 대청소가 모두 마무리됐다.
3.2.2. 시장족발집
치막집 부부와 정인선에게 대청소를 맡기고 시장족발집으로 향했다. 백 대표는 연구없이 족발을 만드면 우물 안 개구리가 될 수 있으니 기존 레시피를 바탕으로 재료와 간을 약간 조절하여 비교해보기로 한다.[12]
족발은 씨육수에다가 들어가는 재료를 조정해 삶아보는데 부부는 이 집 족발은 망에 넣는 재료에다다 물엿과 소금(대략 140g 정도, 8족 기준)을 넣고, 족발을 달게 해야겠다는 생각은 하지 않았었다고 밝혔다. 먼저 육수망에 넣는 재료들을 꺼내본다. 감초, 대추, 팔각 등을 넣었다 이는 사장이 직접 개발했다고 하는데 여기서 백종원은 팔각과 대추의 양을 줄이고, '''월계수잎과 통마늘'''을 추가했다. 여기에 '''대파와 껍질채로 들어가는 양파를 면보에 넣고, 흑설탕과 돼지 비계를 씨육수에 넣었다.''' 그리고 물을 더 넣고 족발을 삶아보았다.여기에 추가로 간장을 넣고 물엿의 양을 늘렸다. 부부는 족발을 삶는 동안 치막집이 대청소하는걸 보고 가게 청소를 했다.
2시간 반 뒤 백종원은 손에 한가득 무언가를 들고 왔는데 바로 족발 비교를 위해 서울시내 유명한 3곳의 족발집에서 족발을 사왔다. 그리고 이 세 곳의 족발과 기존 족발 그리고 백 대표가 레시피의 개량을 실시한 족발을 비교해보았다. 먼저 서울의 유명 족발집 3곳의 족발을 비교를 해보았는데 세 집 모두 간이 있는 족발이었다. 중구 A족발집은 팔각맛이.강하고 서초구 B족발집은 고기맛이 강했다고 느꼈다. 성동구의 C족발집은 단맛이 더 강했다고. 신오균 사장은 요즘 족발은 다 달다고 말할 정도.
백 대표는 기존보다 간이 더 세도 될거 같은데 기존 단골들의 불만이 있을 수 있다고 설명했는데, 신오균 사장은 젊은층이 와야한다고 말하자 곧바로 백종원은 정인선을 불렀다. 정인선도 역시 서울 3대 족발과 이 집의 기존 족발, 백종원이 개선시킨 족발을 먹어보았다. 정인선은 성동구 C족발이 제일 맛있다고 평가했다. 아내사장도 이에 공감하는 모습. 이어서 기존 족발과 백 대표가 개선한 족발을 먹어봤는데 역시나 기존 족발의 밋밋한 맛을 알 수 있었다. 정인선은 고기의 잡내가 난다는 의견을 냈다. 마지막으로 백종원이 개선한 버전을 먹어보았는데 사장부부는 단맛이 안나지만 맛있다는 의견을 냈다. 정인선은 잡내를 잡기 위한 것 정도의 맛이라는 의견을 남겼다. 결국 세대별로 입맛이 눈높이가 다르다 보니 이러한 현상이 나온 것이다. 백 대표는 손님층을 넓힐 수 있는 양념에 대한 고민과 족발삶는 육수로 돼지내장을 삶아볼 것을 제안했다.
3.2.3. 떡맥집
이정안 사장은 백 대표가 오기 전에 기존 떡볶이에 고추장과 설탕을 넣고 테스트 해서 제작진과 함께 먹어보았다. 제작진과 터놓고 편하게 얘기할 정도로 많이 친해진 모습이다. 그 뒤 백종원이 와서 고추장과 간장을 왜 안넣었냐는 질문을 했는데 간편하게 할려고 가루를 썼다고한다. 이후 본격적으로 솔루션에 들어갔는데 먼저 백 대표는 전날 이 집의 떡볶이를 먹은 정인선의 매니저를 상황실로 호출했다.[13]
이번에는 기존 가루 양념에 고추장과 간장, 설탕을 추가하여 떡볶이를 만들어보았다. 맛을 보는데 이 사장은 단 맛이 더 추가됐으면 해서 설탕을 더 넣었다. 먹어보니 원하는 맛이 나왔다. 백 대표는 간장과 고추장을 쓰려면 앞으로 대용량 양념을 만들 것을 조언 한 뒤 완성된 떡볶이를 상황실로 올렸다.이후 정인선과 그의 매니저 그리고 김성주가 함께 먹어보았다.[14] 맛은 적당하고 간이 맞다는 평.
이번에는 신메뉴 솔루션인 짜장떡볶이 솔루션에 돌입했다. 레시피는 다음과 같다.
이정안 사장은 백 대표가 알려주는 레시피를 적극적으로 받아들였는데 이후에는 여기에 고추장을 추가하는 변형도 실시했다. 고추장을 넣으니 짜파구리 냄새가 났다고한다.[16] 이후 먹다가 두 사람은 당면 생각을 하다가 아예 이번엔 이 소스를 응용한 짜장라면을 만들기도했다. 이 짜장라면은 상황실의 김성주, 정인선도 먹었는데 김성주는 고추장이 들어간 떡볶이가 낫다는 평도했다.백종원은 이후 손님이 많아지면 철판에 해야한다고 조언하고 메뉴 구성도 생각해볼 것을 조언했다. 또 골목식당의 목적을 이야기하며 이 곳 만의 특별한 메뉴가 필요함을 설명했다. 그리고 이후부터는 스스로 미세한 레시피 개량이 필요하다고 조언하며 솔루션을 마쳤다. 이렇게 군포 역전시장 두 번째 이야기는 마무리.
3.3. 113회 - 2020년 4월 8일
떡맥집은 2주간 짜장떡볶이를 연습했지만 맛을 잡지 못하고 있는 모습, 치막집은 대청소를 완료했지만 후라이드치킨 레시피를 알려달라는 듯한 모습이 예고로 등장했다.
3.3.1. 치킨바비큐&불막창집
대공사급의 청소와 방역작업, 그리고 2주간 부부가 청소를 하여[17] 깨끗하게 바뀐 치막집. 그러나 관찰을 하는데 맨손으로 재료를 만지고 용기를 만지는 문제가 있었다. 백 대표는 이번에는 비위생적인 조리습관 고쳐주기 위해 치막집을 찾았다. 백 대표는 바닥에 직접 누울 정도로 깨끗해졌다며 청소상태에 만족해 하는 모습이다. 그리고 창고정리도 깔끔해졌음은 물론 냉장고 정리까지 말끔하게 해놓았다. 보관용기에 나눠 담고, 이름표를 붙일정도로 청결상태는 훨씬 좋아진 모습이다.
백 대표는 바비큐 치킨과 불막창을 주문하고 이번에는 조리과정을 지켜보기로 한다. 먼저 불막창의 조리 과정을 보는데 그동안은 미리 초벌한 막창[18]을 데울 때 전자레인지를 썼으나, 이제는 오븐에서 해결하며 직화용 화구는 그릴이 있는 화구로 바꿨다. 아내 사장이 본격적으로 조리를 하는데 한 번 재료 손질을 하고 다시 새 장갑을 쓴다. 전에 막창을 자를 때 오른손은 조리기구, 왼손은 재료를 잡고 있었는데 양파 손질할 때도 마찬가지였다. 그래서 굳이 장갑을 교체 할 필요는 없었다. 즉, 장갑 낭비. 여기에 프라이팬을 양손으로 잡으려 했는데 이는 교차 오염 문제가 있는 것이다. 백 대표는 앞서 관찰때 문제점을 지적하며 도구를 사용 할 것을 주문했다. 조리 과정은 막창을 장사전 미리 초벌한 뒤 요리시작전 오븐에 데우고 프라이팬에 1차로 볶고 석쇠로 구운 뒤 다시 팬에다 볶는다. 번거롭고 복잡한 조리과정이다. 볶을 때 프라이팬을 씻느냐는 남편 사장의 질문에 매번 설거지 한다고 강조한 백 대표는 철수세미로 팬을 닦으려는 문제를 지적하고 팬을 물기 있는 상태에서 뒤집는게 아닌 안쪽 면을 닦고 바깥면은 화구열로 건조된다고 설명한다. 백 대표는 자꾸 카메라를 의식해 청결에 신경 쓰듯 주변 시선을 의식하면서 하나 둘 씩 좋은 습관을 길들여야 한다고 하여 올바른 장사습관을 가져야 한다고 강조했다. 계속해서 치킨 바비큐를 보는데 치킨 바비큐는 양념에 볶으면 되는데 장갑부터 찾는 모습을 지적했고 접시가 화구 가까이 둔것도 지적했다. 또 집게는 음식에 닿는 부분은 닿지 않도록 하는 듯 위생적인 조리를 위해 세심한 지도를 했다.
드디어 완성된 불막창과 바비큐 치킨을 시식해보는데 시식 후 바로 안심하고 먹어도 된다고 정인선을 불렀다. 정인선은 먼저 막창을 시식해보는데 정인선은 '''불향이 안난다고 느꼈다.''' 복잡하게 조리를 했는데도 그 맛이 나지 않는다고. 그래서 남편 사장에게도 시식을 하는데 남편 사장은 양념이 덜 밴거 같다고. 그리고 불맛도 충분하지 않다고한다. 그래서 백종원이 바로 솔루션을 진행했다. 먼저 막창을 보는데 막창은 완전히 구워진듯한 색깔이다. 백 대표는 먼저 ''''화구에 석쇠를 올리고 초벌한 막창을 바로 석쇠에 올려 굽는다.''' 초벌에 대해 이야기를 하는데 220도에 50분 정도 초벌한다고. 백 대표는 온도를 낮추고 연한 색깔이 날정도로 구워 석쇠에 올려 구울 때 진한 색이 나도록 할 것을 조언했다. 또 다른 문제는 양념이 탈까봐 약한불에다가 볶는다. 이는 불을 더 세게 올리고 '''물을 넣어 볶는 것'''으로 개선했다. 맛도 전보다 나아졌다. 이어서 백 대표는 프라이팬이 식기 전에 설거지를 바로 할 것을 알려주었다.[19]
이번에는 치킨바비큐를 먹어보았는데 맛이 이상했다. 알고보니 닭을 밑간 할 때가 문제였다.[20] 여러가지 가루로 닭고기 잡내가 더 심했다고 지적하며 맛소금과 후춧가루만으로 밑간 할 것을 주문했다. 마지막으로 위생을 강조하고 자리를 나서려는데 장금동 사장이 메뉴 이야기를 꺼냈다. 백 대표는 후라이드 치킨도 빼야한다고 했는데 장 사장은 후라이드를 동네사람들이 찾는 다며 빼는 것을 어려워하는 모습. 백종원은 후라이드 치킨까지 감당이 되냐며 우려를 하고 있었다. 또 후라이드 치킨을 알려달라는 듯한 늬앙스의 말을 꺼낸다. 튀김기를 보는데 한 번에 4마리정도 가능하다고 결국 이에 대해 고민을 해보기로 하고 가게를 나섰다. 백 대표가 떠나고 부부는 창고에서 휴식을 취하며 이 문제에 대한 고민을 했다.
3.3.2. 떡맥집
떡맥집을 관찰하는데 2주 사이에 지난 주 출연했었던 정인선의 매니저가 그만 뒀다고한다. 제작진은 최종 솔루션을 해야 한다면 다음에 다시 오겠다고했다고 한다. 떡맥집은 예고편 이후에 손님이 늘어났다고한다. 2주동안은 실제 장사에서는 짜장떡볶이는 팔지는 않고 짜장 떡볶이는 연습을 했었다고. 이후 백 대표가 찾아왔는데 이정안 사장은 튀김을 미리 준비하고 있던 상태였다. 이후 짜장 떡볶이를 주문한 백 대표는 몰래 오징어튀김을 맛보려 했는데 한번 더 튀겨야한다고 사장님이 말려서 한번 더 튀기고 백 대표가 건져서 하나 먹었다.
짜장 떡볶이를 보는데 이정안 사장은 짜장 소스에다가 '''기존에 쓰던 양념가루를 넣었다.''' 보기에도 붉그스름하다. 이정안 사장이 나름대로 변형을 준 것이라고, 시식해본 백종원의 평가는''' "짜장떡볶이에다가 뭔 짓을 해놓았냐?"'''는 말을 꺼냈다. 그 뒤 상황실에서도 먹어보는데 김성주는 맵다고 느꼈고 정인선은 첫 맛이 심심하다고 그리고 한 목소리로 짜장 맛이 안났다고한다. 소스는 백 대표의 레시피대로 했다고하여 이 사장이 연구한 떡볶이를 다시 만들어봤다. 여기서 첫 번째 문제는 '''짜장 소스를 한국자 반 밖에 안넣었다.''' 짠거 같아서 양을 줄였다고. 두 번째 문제는 '''양념가루의 양이 많았다.''' 즉 양념 가루 맛이 강하게 난 것. 백종원은 이정안 사장의 입맛이 싱겁다고 진단했다. 또 짠맛만 나는 슴슴함이라고 지적했고 국 같은 맛을 좋아한다고 진단했다.[21] 백 대표는 전형적으로 사장님 입맛에 맞춘 스타일이라고 지적하며 좋은말로 개운한 것을 좋아한다고 설명하며 이러한 짜장 떡볶이는 매력이 없다고 설명했다. 백대표는 묵직한 맛을 대중이 좋아할 것 같다고 생각했는데 여기서 백종원은 제작진에게 '''인스턴트 짜장가루를 구입해달라고 부탁했다.'''
이번에는 '''인스턴트 짜장분말로 짜장떡볶이를 만들었다.''' 백 대표가 알려주고 싶었던 것은 이렇게 할 려면 뭐하려 어렵가 하는가였던 것이다. 인스턴트 짜장분말로 하는 떡볶이는 맛이 좋았다. 결론적으로 '''시간을 들여 만든 짜장 소스를 쓰고도 레시피를 바꾼 것이 시제품으로 만든 것 보다 못한 맛이 난 것이다.''' 이런 것은 쉽지만 누구든지 만들 수 있다며 이 곳에 올 매력이 없어진다는 것을 알려주고 싶었던 것이다. 백 대표는 들인시간과 노력으로 만든 깊은 맛으로 떡볶이를 원했는데 이 사장은 개인적인 입맛에 맞춘것임을 설명하며 앞으로 어떤 떡볶이의 방향을 잡을 것인지 고민해보기로 한다.
그 뒤에 이정안 사장이 떡볶이를 준비하는데 6살 아들이 찾아오기도 했다. 이정안 사장은 본격적으로 짜장 떡볶이를 다시 만들어 보는데 대량으로 짜장 소스를 만들었고 이번엔 '''떡볶이 판'''을 꺼내서 앞으로 올 손님들을 대비하여 떡볶이용 철판에 대량 조리를 해보았다. 6인분 분량의 짜장 떡볶이를 만들었다. 먼저 담당 작가와 먹어봤는데 매우 만족스러웠다. 짜장 떡볶이를 완성시키자 어느새 군포역전시장에는 짜장의 향기가 퍼져있었다. 백종원도 역시 이 향을 맡으며 점검을 해보았다.. 앞으로는 주방에서 조리 후 필요시 짜장 소스에 리필 할 것이라고 밝혔는데 식은 떡볶이를 먹은 백종원은 앞으로 세밀하게 양을 정해야 한다고 조언했다. 짜장 떡볶이는 졸아 있어 다시 물을 널고 데웠다. 이정안 사장은 앞으로는 짜장 떡볶이와 오징어튀김만 팔기로 했다. 순대는 소진 이후에는 팔지 않기로 했다. 이번에는 데워진 떡볶이를 먹어보는데 결론은 고추장을 더 넣자는 것, 구수한 매운 맛이 나야 한다며 고추장을 더 넣자는 제안을 했다. 또 떡이 물을 잘 빨아들여 맛이 떨어질 수 있다고 설명하며 판 떡볶이는 미세한 조정이 필요하다고 조언했다. 먹어보는데 원하는 맛이 났다. 백종원은 판떡볶이는 소스의 풍미와 수분을 떡이 빨아들여 짠맛만 남아서 보충 시에 떡, 소스, 물의 밸런스를 잡아야 한다고 조언했다.
3.3.3. 시장족발집
'시장족발집'은 2주 사이에 좌식 홀에서 입식 홀로 바뀌었다. 족발실도 화구를 새로 추가했고 육수도 보완을 했다. 그리고 백 대표가 제시한 과제도 연습을 많이 했다고한다. 백종원은 이번 솔루션에는 남편 사장과 할 얘기도 있다고 말하며 족발집에 들어갔다.[22] 먼저 본 것은 바로 '''돼지 내장조림'''. 족발 육수에 여러 재료를 추가하고 돼지 내장을 넣어 30분을 삶았다. 돼지 내장을 골고루 넣어 그야말로 내장 종합 선물세트의 요리를 선보였다.[23] 아내 사장은 간을 삶을때가 애를 먹었다고한다. 백종원은 비법 족발 육수에 졸여진 돼지 내장의 각 부위들을 잘라서 맛있게 시식했다. 칭찬을 하면서 염통의 혈관 부위를 먹을 때는 단골에게 준다고 할 정도.
그리고 여기에 요리를 하나 더 만들었는데 바로 점심장사가 고민이어서 점심 장사로 후지살 조림 덮밥을 만들었다. 후지살과 안심을 족발육수에 졸여 고기를 찢어 야채와 달걀노른자 고명을 올리고 족발 육수를 끼얹어서 냈다. 먼저 덮밥에 쓴 고기를 먹는데 너무 삶아져 있었다. 덜 삶고 고기는 차라리 편육처럼 팔 것을 조언했다. 또 점심메뉴 이야기를 하면서 백종원은 골목식당에서 점심메뉴를 만들면 거의 다 안쓰는 경우가 많았다고 설명했다. 부부도 점심메뉴에 대한 고민을 하다가 점심메뉴까지 하기에는 벅차다는 것을 느꼈다고한다. 백 대표는 이랬다 저랬다 흔들리지 말 것을 조언했다. 또 기존의 족발에 비해 맛이 달라졌다고 손님이 이야기 할 때 흔들릴 까봐 걱정했다. 부부는 변할 일 없다며 자신 있다고한다. 얼마전에 손님이 왔는데 이 집의 족발이 맛있다고 했다. 한 손님은 족발집을 하는데 이 집 족발을 먹고 반성해야겠다는 말까지 했다고한다. 백종원은 음식을 오래 한 사람들의 문제는 시야가 좁다고 지적하며 많이 돌아다니며 연구해야 한다고 충고했다.
이어서 바뀐 레시피로 업그레이드 한 족발을 먹어보기로 한다. 그 전에 내장조림 얘기를 했는데 아내사장이 말하길 돼지 내장조림을 서비스로 드렸더니.돼지 내장조림을 잘 먹어서 족발은 포장해갔다고. 그래서 백 대표는 왕족발을 빼고 메뉴를 다 정리하고 오로지 '''왕족발과 모둠내장조림'''으로 가자고 제안했다. 그리고 내장조림을 시식하라고 정인선을 불렀다. 정인선은 내장조림을 시식하면서 왜 추천한 이유를 물어봤는데 백 대표는 '''호불호가 갈리더라도 이 집만의 메뉴를 추천해주고 싶었던 것'''이다. 즉 떡맥집의 짜장떡볶이처럼 이 곳에 올 수 밖에 없는 이 집만의 메뉴를 갖게 하는 것이다. 정인선은 이어서 족발도 먹어보는데 족발도 맛있다고. 부부 사장이 말하길 손님들도 만족스러워한다고. 남편 사장은 이번엔 반찬에 대한 고민을 했는데 백종원은 부추무침을 추천했다. 백 대표는 메뉴를 줄이면서 구성은 더욱 더 알차게 만들 것을 조언했다.
이후 정인선과 백종원은 김성주에게도 돼지 내장 조림을 먹게하기 위해 포장을 해갔다. 못맞추면 먹어야 한다고 하며 퀴즈를 낸다. 그러나 김성주는 다 맞춰서 시식은 피했다. 결국 남은 내장도 정인선이 가져갔다.[24]
3.4. 114회 - 2020년 4월 22일
4월 15일은 21대 총선 개표방송(2020 국민의 선택)으로 인하여 결방한다. 예고편에서는 '떡맥집'의 일손을 돕는 정인선의 모습, '치막집'은 정인선과 함께 새 메뉴에 대한 이야기를 하다 갈등이 생긴 사장 부부의 모습이 등장했다. 그리고 '시장족발집' 미리투어를 다녀온 배우 안보현의 이야기가 방송된다.
3.4.1. 치킨바비큐&불막창집 → 닭꼬치집
메뉴에 대해 고민중이던 치막집 부부를 지켜본 백 대표는 족발집 솔루션을 하는 동안 정인선을 치막집으로 보내 부부의 생각을 들어보게 한다. 부부는 프라이드 치킨은 대중적이지만 이 집의 바비큐와 불막창은 호불호가 있을 수 있다는 점이 고민이었다고한다. 즉 '''이 집은 모두가 좋아 할 수 있는 대중적 메뉴를 원했다.''' 여기서 나온 메뉴가 바로 '''닭꼬치''' 아내 사장이 닭꼬치를 언급했는데 사실은 상황실에서 백종원도 생각했던 것이다. 그런데 남편 사장은 닭꼬치에 대해서 부정적인 늬앙스를 보이고 있었다. 그래도 닭꼬치로 어느정도 방향은 잡은 모습 하지만 정인선이 떠난 후 남편 사장은 여전히 닭꼬치에 대해 부정적인 모습.'''"저 집은 사실 닭꼬치로 가는 것도 좋아. 닭꼬치 튀김 하잖아..."'''
'''"가격도 저렴하고 시장온 사람들이 사실 사가기도 쉽고, 제일 잘 맞을수도 있어 관리하기도 제일 좋고, 시장에서 제일 잘 어울리는 건 닭꼬치는 맞아."'''
치막집 부부의 메뉴고민을 상황실에서 지켜본 백종원의 생각.
그 후, 백 대표가 왔는데 남편 사장은 그릴이 작아서 어렵다고 하지만 군포 역전 시장에는 닭꼬치가 파는데가 없다. 그야말로 닭꼬치가 주변환경, 대중성, 편의성, 가격 경쟁력까지 최적의 메뉴였던 것이다. 백 대표가 여기서 제시한 방법은 '''튀김 닭꼬치'''. 후라이드치킨에 대한 고민도 해결하고, 튀김기 활용이 가능한 방법이다. 또 위생을 위해서라도 간단한 조리법의 튀김 닭꼬치를 파는 것이 좋다는 것이다.
곧바로 백 대표와 부부, 세 사람은 바로 튀김 닭꼬치 연구에 들어갔다. 닭정육 썰어 꼬치에 꽂은 뒤 반죽물을 묻혀 튀기고, 간장양념소스도 만들었다. 다 튀겨진 닭꼬치는 기름을 뺀 후 양념 소스을 묻히고 쯔란가루를 뿌리면 완성이다. [25]맛도 좋았다. 백 대표는 손질된 냉동 꼬치를 팔아 밑간을 해서 조리해 볼 것을 조언했다. 부부는 일주일간 연구를 열심히 했고 이제 치막집은 '닭꼬치집'으로 거듭났다.
'닭꼬치집'은 한 달만에 새로운 메뉴로 장사에 들어가게 됐다. 이후 백 대표가 왔는데 튀김은 남편, 양념은 아내가 담당하고있었다. 튀김은 190도의 기름에서 5분정도로 튀기기로 했다고. 판매는 두 가지 맛으로 파는데 하나는 쯔란맛, 하나는 마늘가루를 뿌린 마늘맛이다. 그리고 밑간은 물염지로 하는데 일정하게 밑간이 되는 장점때문에 백 대표의 칭찬을 받았다. 튀김옷도 역시 칭찬을 받았다. 백종원은 기름을 최대한 빼고 소스를 바를 것과 소스를 담갔다 빼는 식으로 할 것을 조언했다. 여기에 아이들 손님에 대한 걱정이 있었는데 백종원은 기존 간장양념에 간마늘을 많이 넣는 식으로 개량을 실시했다. 앞으로 쯔란맛은 기존 처럼, 마늘맛은 마늘간장으로 하기로한다. 원가에 대해 얘기를 하는데 원가율[26]은 적정하다고 칭찬을 했다. 또 손님에게 끌려가지 않고 변치 않을 것을 주문했다. 부부는 백 대표의 조언대로 보완을 거듭하여 장사를 준비한다.
3.4.2. 떡맥집
떡맥집에 정인선이 파견됐다. 백 대표를 어려워하다보니 분위기도 풀어주고 지난 일주일 동안 장사에 대한 얘기를 듣기 위해서이다. 지난 한 주동안 장사가 매우 잘됐다고한다. 이정안 사장은 손님이 몰리다보니 일손이 부족하고, 밍밍한 맛이라고 반응하는 손님들도 있다보니 고춧가루도 비치했다고한다. 게다가 이 사장은 장사를 하면서 손님들의 입맛을 다 잡는 것은 어렵다는 걸 깨달았다고한다. 맥주도 잘 나간다고.
그런데 정인선은 떡맥집 사장과 장사 근황과 상담을 하러갔다가 앞치마를 착용하더니, 떡맥집의 또 다른 메뉴인 오징어튀김을 만드는 것을 도왔다. 이정안 사장으로부터 오징어 튀기는 법에 대한 원 포인트 레슨을 받더니 칭찬까지 받았고 한참동안 오징어를 튀겼다. 거기에 포장기기를 활용한 떡볶이 포장법까지 배웠다. 정인선은 취업 박람회 온 것 같다고(...)[27] 일손을 도운 뒤 정인선은 짜장떡볶이와 오징어튀김을 맛있게 먹었다. 정인선은 떡볶이를 한 팩 더 챙기고 상황실로 돌아갔다.
정인선이 가게를 나설 때 '튀김닭꼬치집' 솔루션을 마치고 백 대표가 왔다. 이 사장은 앞서 매운거를 좋아하는 사람들을 위해 고춧가루를 비치했더니 반응이 좋았다고 했는데 백종원은 여기서 한 걸음 더 나아가 '''매운 양념장'''을 만들어보자고 제안했다. 레시피는 다음과 같다.
백종원은 문제의 매운 양념장(일명 '고통의 소스')을 먹었는데 곧바로 반응이 왔다(...) 이정안 사장도 매운 소스에 만족스러워하는 모습. 백 대표는 손님들에게 양 조절을 맡기지 말 것을 조언했다. 그만큼 심하게 맵다는 것이다. 계속해서 오징어 튀김은 크게 할 것을 조언했는데 손님이 많다보니 일손이 모잘라 받아서 썼다고한다.
상황실에서 문제의 '고통의 소스'를 곁들인 짜장 떡볶이를 먹어보는데 정인선은 처음엔 평온하다니 뒤늦게 반응이 왔다. 김성주는 어묵에 찍어먹었는데 역시나 반응이 오더니 바나나를 맨손으로 뚝끊어먹는다. 이들의 모습의 백 대표와 제작진 모두 웃으며 상황실은 웃음바다가 됐다. 정인선이 말하길 "숨쉴때 마다 아프다"고 할 정도로 매웠다.
3.4.3. 시장족발집
지난 시간 '시장족발집'의 신 메뉴 모둠 내장 조림 이야기를 하는데 역시나 백 대표와 정인선은 통하는 반면 김성주는 질색한다.[29] 그 뒤 백종원이 직접 점검에 나섰다. 새로운 족발과 내장 양념장 그리고 부추무침을 점검하기 위해 찾았다.먼저 내장 조림을 보는데 내장 조림은 조리하는 부위별로 맛이 다르니 시간차로 조리 할 것을 조언했다. 양념장은 백 대표로 부터 전해받은 레시피에 개량을 했다.[30] 백 대표는 부추무침등도 확인할 겸 족발까지 주문했다. 소스에 찍어먹으니 짠맛이 났다고한다. 마늘을 더 넣을 것과 마늘과 고추를 잘게 썰을 것을 조언했다. 반면 부추무침과 족발은 손댈 것이 없다며 좋은 평가를 했다.
이후 족발을 써는 문제에 대한 이야기를 했다. 지난 실험때 가져온 서울 3대 족발은 '''뜨거울 때 바로 썬다고한다.''' 반면 '''이 집은 식힌 뒤 족발을 썬다.''' 백 대표는 요즘 방식의 씨육수와 전통 방식의 식은 후 족발 썰기가 최상이라고 설명하는데 그런데 신오균 사장이 최근에 이 집도 뜨거울때 썬다고 털어놓았다. 손님이 많이 오다보니 식혀써는데 어렵다는 것. 백 대표는 일관성있어야 한다고 설명하고 욕심보다는 장사 퀄리티가 우선임을 설명하며 흔들리지 않을 것을 충고했다. 백종원은 포장용은 따로 식혀놓거나 혹은 뜨거운 족발을 썰어 낼 때 포장에서는 들러붙을 수 있다고 설명할 것을 조언했다.
그 뒤 점심시간에 배우 안보현이 상황실을 찾았다. 롤모델이 백종원이라고한다. 평소 배달음식을 좋아하지 않지만 유일하게 족발은 배달시켜먹는다고. 그 뒤 매니저와 스타일리스트와 같이 족발집을 찾았다. 세 사람은 족발'중'자와 모둠내장조림을 주문했다. 안보현은 내장 중에 애기보만 못먹어봤다고. 먼저 소스를 먹는데 소스의 반응이 좋았다. 족발도 맛있게 먹었는데 안보현은 간장, 식초, 설탕을 달라했다. 자신이 직접 특제 소스를 만드는 것이다. 여기에 부추무침을 넣으면 완성이다. 그런데 안보현과 코디는 그 소스에 족발을 찍어먹는데 코디는 입에 안맞는 모습이다.[31] 이어서 내장조림을 맛보는데 코디는 애기보를 맛보더니 식감이 별로라는 평. 반면 안보현은 식감이 좋다고. 확실히 호불호가 나뉘는 것을 알 수 있다. 안보현과 코디는 소주를 시켜 족발과 내장조림을 안주삼아 소주 한 잔을 기울였다.
3.5. 115회 - 2020년 4월 29일
'군포 역전시장' 편의 마지막 이야기. 최종 점검에 들어간 사장들. 그런데 솔루션에 참가한 세 집의 사장들에게서 문제점들이 속출하는 모습이 예고편으로 등장했다. 예고편에는 나오지 않았지만 노을 멤버들의 떡맥집 미리투어도 방송한다.
3.5.1. 닭꼬치집 & 떡맥집 점심장사 관찰
닭꼬치집과 떡맥집의 점심장사를 관찰해보았다. 먼저 닭꼬치집을 보는데, 닭꼬치를 튀기는 냄새에 이끌려 손님들은 어느새 저절로 줄을 서기 시작했는데, 여기서 닭꼬치 튀김의 장점이 나왔다. 여러개를 튀기는게 가능해 빠르게 손님에게 제공함으로써 회전율이 높다. 그리고 시장을 구경하면서 닭꼬치를 먹는데 백 대표도 원하는 그림이었다. 이렇게 첫 점심장사는 성공적이었다.
점심장사 후 가게 정리를 하는데 백 대표는 그동안 몸에 밴거 같다고 보았고 선물을 보냈다. 정인선이 전달한 백 대표의 선물은 바로 조리복. 조리복을 입고 새로운 마음가짐으로 장사에 임하라는 선물로 보인다. 오후 장사도 역시나 손님이 많았는데 마침 족발집 미리투어를 마친 안보현과 그의 매니저, 코디도 줄을 서 닭꼬치튀김을 구입했는데 이들은 닭꼬치 맛에 호평을 보내며 시장을 떠났다.
떡맥집도 역시 줄이 길게 늘어서있다. 이정안 사장은 대기 손님에게 오징어튀김은 1인당 2개 제공, 줄을 설때 대기줄로 인해 주변 가게 출입이 불편하지 말 것을 고지하고 장사를 시작했다. 점심장사는 일단 정인선이 미리 튀긴 오징어튀김으로 장사를 했다. 마침 또 튀김용 오징어가 배달도 와서 정신이 없었다. 결국 정인선이 다시 일손을 도우러 왔다. 손님들은 '어흥 소스'에 짜장 떡볶이를 곁들여먹는데 밥에 비벼먹어야 한다부터 맵다는 반응이 있었다.
그 뒤 정인선에 이어 김성주가 일손을 도우러 왔다. 김성주도 역시 이 사장으로 부터 원포인트 튀김 레슨을 받고 오징어 튀김 작업을 시작했다. 튀기다가 한 번 당황하긴 했지만 점차 능숙하게 오징어튀김을 만들었다. 그리고 새로 튀김반죽을 섞는 작업도 도왔다.[32] 김성주와 정인선 덕에 점심장사는 수월하게 진행됐다.
장사 중에 노을 멤버 중 세 명(강균성, 이상곤, 전우성)이 떡맥집을 찾았다.[33] 이정안 사장은 평소 팬니라서인지 반겨했다. 세 사람은 이 집의 떡볶이를 맛있게 먹었다. 그리고 떡볶이 각자 1인분, 튀김 2개를 각자 포장하고 가게를 나섰다. 그리고 김성주도 짜장떡볶이와 오징어 튀김을 포장하고 상황실로 돌아갔다.
그 후 점심장사를 마치고 설거지 하는 도중 백 대표가 찾아왔는데 관찰해보니 밖에서 먹는 그림이 좋았다고하며 맥주 기계를 가게 밖으로 빼볼 것을 조언했다. 백 대표는 닭꼬치집에는 가게 밖공간 활용하기 위해 바깥공간을 정리하기로 제안한다. 오븐을 빼고 떡맥집 처럼 야외테이블이 있는 매대를 만들고 맥주기계도 밖으로 빼자고 이야기했다.
3.5.2. 최종 점검
드디어 '군포역전시장' 편의 최종 점검의 날이 밝았다. 백종원은 시장을 돌아다니며 장을 봤다. 그가 구입 한 것은 쑥버무리[34], 방풍나물, 풋마늘대, 해바라기씨 등을 구입했다. 백종원은 방풍나물을 이야기하며 허균이 쓴 '도문대작'이라는 책을 언급했는데 여기서 방풍죽이야기가 나오길래 직접 방풍죽을 만든적이 있다고한다.
- 닭꼬치집은 백 대표의 조언 대로 야외 매대 테이블을 만들고 맥주기계도 야외로 뺐는데 시장 초입에 닭꼬치와 맥주, 끝에는 떡맥집으로 시장의 명물로 자리잡는 모습이다. 장사 준비가 분주한 가운대 백 대표가 찾아왔다. 백 대표는 매일 눕고 싶을 정도로 청소를 해야한다고 위생을 강조했다. 그리고 기성품 닭꼬치로 권한 이유는 복잡한 조리 과정때문에 위생에 소흘해지지 않도록 하는 것임을 말했으며 퇴근 2시간 전 부터 청소 할 것을 조언했다. 그리고 이 집은 잠시 맥주로 목축이는 컨셉이니 회전율을 위해 메뉴추가는 당분간은 하지 말 것을 조언했다. 그리고 마지막으로 위생을 강조하고 가게를 나섰다. 장사를 관찰 하는데 분업이 잘되었고 조리복을 입다보니 장금동 사장이 손님에게 말하길 자신이 한식조리사 자격시험보던 시절 생각났다고한다. 그런데 문제는 계산할때 가게 안과 밖에 왔다갔다하다보니[35] 야외석이 계산대가 돼버렸다. 백종원은 야외석에 앉아서 먹는 모습이 손님을 부른다고 설명하며 계산대 동선을 옮겨한다고 지적하고 바로 가게로 내려가 동선 수정작업을 했다. 백 대표는 그동안 배달 장사에 익숙했던 것이 응대 미숙과 계산대 동선문제가 생긴 것임을 설명했다. 그리고 문제점은 누적되기전에 바로바로 고칠 것을 충고하고 가게를 나섰다.
- 떡맥집에 들어가기 전에 떡맥집의 '어흥소스'에 끓는 기름을 넣는 이유를 설명했는데 고소한 맛을 내는 고추기름처럼 만들기 위함을 설명했다. 또 김성주가 튀김종류에 대한 이야기를 했는데 손님들에게 끌려가선 안된다고 설명했다. 떡맥집에 가봤는데 벌써 짜장떡볶이 레시피에 문제가 생겨버리고 말았다. 양파를 잘게 다진게 아닌 크기가 크다. 또 덜볶아져 간짜장 처럼 된 소스가 되고 말았다. 이는 모든 재료를 한꺼번에 넣어 볶은 것 때문이다. 백 대표는 바빠질 수록 생기는 유혹을 이겨내야한다고, 작은 차이로 좋은 맛을 낸다고 지적하며 처음부터 다시 할 것을 충고했다. 결국 준비하려던 짜장 떡볶이는 모두 버렸고 장사를 위한 판떡볶이도 역시 버려야했다. 그리고 대기 손님들에게 양해를 구하고 짜장소스를 다시 만들었다. 이후 점심장사를 했는데 이정안 사장이 풀이 죽어있는 모습에 결국 김성주가 나서서 분위기를 풀어주었다.
- 시장족발집은 들어가자마자 포장된 상추쌈 재료를 먼저 살펴봤는데 전날 씻어서 숨이 죽은 상추쌈들이 냉장고에 보관되어있었다. 백 대표는 메뉴를 줄이는 대신 구성을 충실하게 하자고 강조했던 것을 다시 꺼냈고 당일 야채를 손질해 사용해야한다는 것을 강조함과 함께 전날 상추를 씻어 포장한 것의 문제점을 지적하며 맛집이 아니라 공장이 됐다고 사장 부부를 호되게 질책했다[36]. 이후 아내사장이 모둠내장에 대한 고민을 꺼냈는데 백종원은 자신의 메뉴에 대한 정확한 데이터를 알아야 한다고 설명했고 또 모둠내장에 대한 설명이 필수임을 강조했다. 부부는 냉장고에 보관된 상추 포장을 다시 뜯어 숨죽은 상추를 버리며 다시 포장한다. 점심 장사를 지켜보는데 족발은 손님들의 반응은 좋은 반면 역시 모둠내장은 호불호가 갈림을 알 수 있었는데 설명을 도와줄 수 있도록 정인선이 나서기도했다.
4. 방송 후
- 떡맥집 솔루션으로 등장한 짜장떡볶이의 짜장 소스에 대한 레시피가 2020년 5월 18일 백종원의 요리비책 유튜브에 업로드됐다. 개별적으로 궁금해 하는 사람들이 있어서 이 레시피를 소개하게 됐다고 밝혔다.
5. 관련 문서
- 백종원의 골목식당/평가
- 백종원의 골목식당/포항시 꿈틀로 - 이 편의 촬영을 중단하고 일정을 바꿔 촬영한 것이 군포편이다.
[1] 2020년은 코로나 19 여파로 취소됐다.[2] 2020년 7월 8일부터 4주간 당초 촬영이 진행되었다 중단된 후 다시 재개해서 진행된 '포항시 꿈틀로' 편이 방송됐다.[3] 손님이 외지인인 걸 사장님이 알아차리고는 "여기 사람 아닌가 봐요"라고 묻자 출장 왔다고 대답했는데, "코로나인데도 출장을..."하고 예리하게 되묻자 "아니 근데 출장이라기엔 좀... 말은 출장인데..."라며 대답을 회피하는 촌극이 있었다.[4] 본래 매운 떡볶이를 중심으로 개업하면서 상호를 '어흥 떡볶이'로 지었었다고 한다. 그런데 어르신 손님이 많아서 매운 떡볶이는 하루 만에 포기했다고. 이 상호명을 맞추는 걸로 김성주가 두 출연진에게 퀴즈를 냈었는데 백종원이 힌트를 집요하게 요구하는 등 필사적으로 맞추려는 모습을 보여 정인선이 만류하기까지 했다.[5] 흡사 인천 신포시장 텐동집을 떠올리듯 한 번 쓰윽 앞뒤로 휘젓는 튀김 스킬이 인상적이었는데 이는 이 곳 사장이 3~4년 정도 통닭집에서 일한 경력으로 체득한 것이라고 한다. 사장님 본인은 "잘하진 못하고 그냥 튀긴다"라며 대수롭지 않게 대답하였다.[6] 자막으로 '결국 언제 씻었는지는...'하고 마침표가 천천히 찍혀나가서 묘하게 서스펜스한 느낌을 주었다.[7] 사장님이 해보고 싶은 메뉴라고 해서 레시피를 준 듯하다.[8] 원래 정인선은 백종원이 먹는 것을 막으려고 헐레벌떡 달려왔는데 그 전에 백 대표가 먹어버려서 결국 자기도 한 입만 먹었다.[9] 정인선이 상황실에서 모니터에 고스란히 나온 비위생적인 조리실태를 그대로 찍었다.[10] 튀김을 건질 때 쓰는 조리도구와 국수를 건질 때 쓰는 뜰채를 '''바비큐치킨과 막창 불맛을 내기 위해 직화를 하는데 썼다.''' 보통 불맛을 주려고 할 때는 가스토치로 불맛을 주기도 하고, 석쇠를 이용하거나 웍질을 통해 불맛을 입히는 것이 보통이다.[11] 이대 백반집과 그나마 대조점이 있다면 이대 백반집은 반드시 폐기해야할것들을 버려야 함에도 불구하고 왜 버리냐면서 불만을 표했지만 치킨바비큐&불막창집은 오히려 이것도 버릴까요? 라고 하나하나 물어보면서 적극적으로 임하였다.[12] 상황실에서 김성주는 단골 뿐만이 아니라 외부 손님도 올 수 있도록 대중적인 족발 맛에 대한 연구가 필요하다고 설명했다.[13] 간략하게 매니저 경력이 소개됐는데, 정인선의 매니저로 일한지는 2년 5개월 정도고, 정인선 이전에는 류준열의 매니저였다고 밝힌다.[14] 여기서 웃음 포인트는 들어간 재료 과정을 제대로 못맞춘 정인선 매니저. 백설탕을 넣었는데 물엿을 넣은 것 같다고 했고, 또 고추장을 넣었는데 고춧가루를 넣은 것 같다고 했다. 사실은 상황실에서 이런 저런 얘기하느라 제대로 조리과정을 못봤다고.[15] 여기서는 춘장 1봉지에 돼지고기 다짐육 2컵을 투입했다.[16] 이 때 영화 기생충의 테마곡인 '믿음의 벨트'가 나왔다.[17] 부부가 하루 10시간씩 청소를 했다.[18] 시간이 많이 걸려서 미리 초벌을 해놓는다고한다.[19] 김성주는 냉장고를 부탁해를 진행 할 때 이야기를 꺼냈는데 출연했던 셰프들이 요리를 끝나자 마자 바로 행주를 들고 조리대와 화구를 닦아서 뒷정리를 한다고한다. 말하면서 하는 것이 신기했다고 할정도로 이러한 습관이 몸에 베었음을 알 수 있다고 말했다.[20] 카레가루, 소금, 조미료 두 종류, 양파분말, 마늘분말, 생강분말을 넣었다고 한다.[21] 백종원은 이정안 사장이 곰탕보다는 콩나물국, 미역국은 맑은 미역국을 좋아 할 것이라고 추리했는데 역시나 맞췄다.[22] 이 날 방영 분량에는 이 내용이 나오지 않았다.[23] 이 때 상황실의 김성주와 정인선의 반응이 극과 극인데 김성주는 질색하는 반면 정인선은 환한 표정을 짓는다.[24] 내장 조림을 탐낸 정인선이 몰래 알려준 것과 백종원이 실수로 알려준 것이 겹쳤다.[25] 무한도전 쩐의 전쟁2에서 백종원이 정준하에게 가르쳐준 닭꼬치 레시피를 어느정도 재활용 한 것으로 보인다.[26] 2500원으로 책정했는데 원가율은 38%가 나왔다고한다.[27] 상황실에서 김성주는 이 모습에 웃는데, 다음 시간에 김성주가 떡맥집 일손을 돕는 모습이 잠시 나왔다.[28] 여기서는 베트남 고춧가루를 사용.[29] 김성주曰 "두 분(백종원과 정인선) 대화가 무슨 전설의 고향 같아요."[30] 홍고추, 청양고추, 마늘을 갈아서 멸치액젓등을 섞었다.[31] 여담으로 안보현은 부산출신, 매니저도 대구출신이다. 코디는 서울출신이라고.[32] 이 집은 튀김반죽에 얼음을 넣는데 이는 튀김 반죽온도를 낮춰 글루텐을 억제해 바삭한 식감의 튀김을 만들 수 있다.[33] 상황실에서 백종원이 노을에 대해 잘모르는듯한 모습이 보였는데 노을의 대표곡 얘기 하다가 웃음바다를 만들었다.[34] 김성주가 떡을 좋아해서 사준 것이라고.[35] 사장 부부의 아들들이 계산과 설거지 등을 돕고 있었다.[36] 백종원은 젊은 시절 쌈밥집을 운영한 적이 있었고, 이 쌈밥집 운영을 통해 요식업계에서의 커리어를 시작했다. 그래서 쌈채소에 더 민감하게 반응했던 걸로 보인다.