백종원의 골목식당/성남 모란역 뒷골목
1. 개요
골목식당 29번째 솔루션은 경기도 성남시에 있는 서울 지하철 8호선과 수도권 전철 수인·분당선 역인 모란역 일대 뒷골목에서 펼쳐진다. 2021년 첫 골목식당 솔루션이자, '수원 정자동' 편 이후 약 6개월 만에 경기도에서 펼쳐지는 솔루션이다.
상황실의 뒷 배경은 눈 내리는 겨울 풍경을 바탕으로 성남종합운동장을 중심으로 모란시장과 남한산성, 그리고 이번 솔루션의 주무대인 모란역 입구를 그렸다.
2. 솔루션 참가자
3. 방송 내용
3.1. 152회 - 2021년 1월 13일
이번 '성남 모란역 뒷골목' 에서 골목식당의 문을 두드린 세 식당은 육개장집, 생면국수집, 김치찜짜글이집이다. 똠얌꿍 맛이 난다는 폐업 위기의 육개장집, 왕년엔 일 매출 700만원까지 찍어봤다는 생면국수집, 범상치 않은 재료준비 모습을 보이고 백종원이 고기를 뱉으려는 모습이 나온 김치찜짜글이집의 모습이 예고로 나왔다.
3.1.1. 생면국수집
생면국수집[1]은 요식업 경력 22년 9개월(공백기 10년 제외)의 사장이 운영하는 집으로 이 곳 사장은 경기도 포천시 백운계곡 근처에 식당을 운영하면서 요식업을 시작했다. '''1988년엔 하루 매출 700만원'''까지 올릴 정도로 포천에서는 유명했다고 한다. 그러나 계곡 식당을 그만둔 후 백반집 6개월[2], 횟집 1년[3], 곱창순대집 1년, 다시 횟집 2년 또 횟집 1개월에 다른 곳에서 횟집 3년 그리고 분식집 5개월을 하다가 국숫집 2개월을 하고 현재 자리에서는 국숫집으로 2년 9개월째 장사 중이었다. 메뉴는 해물잔치국수, 황태국수, 비빔국수, 얼큰수제비, 들깨수제비로 5종류였다. 3MC가 장사를 관찰해보는데 주방의 동선부터 문제가 있었다. '''생면을 뽑아서 바로 삶아야 하는데 생면을 뽑는 제면기와 끓는 화구간의 거리가 멀다.''' 그러다 보니 조리 시간이 지체됐다. 사장은 아침 6시 반에 출근해서 육수, 면 반죽 등 여러 가지를 준비하지만 고된 노력에 비해 효율성이 떨어지는 문제도 있었다.
백종원이 가게에 방문했는데 먼저 눈에 띈 것은 셀프 닭죽 바. 사장이 칼국숫집에서 셀프 보리밥을 주는 것에서 착안했다고 한다. 백종원은 해물 잔치국수와 비빔국수를 시켰고 기다리는 동안에 닭죽을 먹었다. 두 가지 국수가 나오는데 걸린 시간은 약 14분.[4] 먼저 닭죽은 맛있다는 평이 돌아왔다. 그런데 닭죽은 내일부터 메뉴에서 바로 빼라고 이야기했다. 그 이유는 칼국수집에서 보리밥과 열무김치는 입맛 돋우는 용으로 내는데, 닭죽은 닭 자체가 감칠맛이 나는 데다가 간이 쎄서 국수의 맛을 제대로 느끼기 힘들기 때문이라고 말했다. 사장도 닭죽 때문에 고민하고 있었다. 닭죽 때문에 한 차례 가격인상도 했었고, 닭죽을 너무 많이 먹다가 원래 파는 메뉴를 남기는 경우나 포장해 달라는 경우가 있었다고 한다.
본격적으로 국수를 시식하는데 먼저 해물 잔치국수는 국수의 비주얼을 칭찬했다. 다만 게는 먹기 불편하다고 지적했다. 시식을 했는데 면은 좋으나 국물이 아쉽다는 평을 하고 후추를 넣었다. 한마디로 표현하면 "면이 아깝다. 사진 찍고 끝난 것." 면발은 좋으나 전반적으로 아쉽고, 비주얼에 치중했다는 지적이다. 비빔국수는 가격표를 보고는 불합리하다고 했는데 같은 7천원인데 나오는 비주얼 차이가 있던 것이다. 그리고 비빔국수를 먹은 뒤 양념장이 미끄덩거리는 맛[5]이 난다고 지적했는데 알고 보니 양념장을 만들 때 '''닭죽'''을 넣었다고 한다. 양념장의 농도와 간을 맞추려고 넣었다고 한다. 백종원은 이 사실을 듣고 미리 알았다면 먹지 않았을 것이라고 지적했다.
주방점검에 들어갔는데 미리 세팅한 고명이 있었고 국수를 삶는 냄비를 봤는데 생면을 삶을 때 국수를 삶는 제면기가 따로 있어야 한다고 지적했다. 면을 삶을수록 전분기 때문에 걸쭉해져서 계속 물을 갈아줘야하기 때문이다. 냄비의 면수도 역시 걸쭉해졌다. 그리고 국수를 뽑고 삶는 과정에서 동선의 문제가 있음을 알 수 있었다. 또 조리대 밑에 통들이 가득 들어있었는데 각각의 통들에는 육수가 담겨 있었다. 메뉴마다 염도와 재료 구성을 다르게 해서 쓰고 있었다고 한다. 즉, 이곳은 '''비효율적인 조리동선과 준비과정'''이 문제였던 것이다. 백 대표는 과제로 육수를 한 가지로 통일해 쓰는 방법 찾기, 생면의 장점을 살릴 수 있는 방법 찾기를 제시했다. 비빔국수는 닭죽을 뺀 양념장 만들기, 해물잔치국수는 해물을 빼고 생면을 살릴 방법을 고민해 볼 것을 제시했다. 특히 생면을 활용한 우동과 짜장면을 파는 집을 참고해 볼 것을 조언했다.
3.1.2. 육개장집
'육개장집'은 골목식당에서 처음 소개하는 메뉴이다.[6] '''이 곳 사장은 육개장을 매우 좋아한다.''' 중국집에 육개장이 있다면 육개장을 시킬 정도로 육개장 마니아다. 현 자리에서 약 5년차라고 하며 첫 요식업 도전이었다. 그러나 상황이 좋지 않아서 '''2월에 가게를 내놓을 생각을 하고 있었다.'''[7] 사장은 마지막 희망을 걸고 골목식당에 문을 두드린 것이다.
메뉴는 육개장을 파는데 육개장 외에도 여러가지 메뉴를 팔고 있었다 [8] 장사를 관찰하는데 육개장 주문이 들어오면 냉장고에 미리 조리해 둔 육개장 베이스를 덜어서 당면과 고춧가루, 삶은 소고기[9]를 넣고 끓인 뒤 달걀을 풀어넣어 마무리해서 내고 있었다. 손님마다 반응이 천차만별이었는데 한 손님은 '''육개장에서 똠얌꿍 맛을 느꼈다고 한다.''' 그리고 이 곳 사장은 손님들 의견에 따라 레시피가 왔다 갔다 한다고 한다. 물의 양을 조절하거나 숙주를 빼버렸다고 한다.
백종원은 가게를 오자 마자 특이한 냄새가 났다고 한다. 일단 백종원은 육개장을 주문했다. 육개장에 반찬 4종이 같이 나왔는데, 비주얼과 구성에 합격점을 줬다. 6,500원에 훌륭한 구성이었다는 평을 남겼다. 이후 객관적 평가를 해보기 위해 백종원은 평소 육개장을 좋아하는 김성주를 불렀다. 마침 이 곳의 육개장이 김성주가 좋아하는 걸쭉한 육개장이었다. 김성주가 시식 해봤는데 "나쁘지는 않은데 뒷맛이 쓰다."고 말한다. 백종원도 먹어보는데 김성주가 갸우뚱한 이유를 알 것 같다고 한다. 백종원은 사장에게 고사리를 넣고 끓이는지 아니면 주문 들어올 때 끓였는지 물어봤다. 사장은 미리 넣고 끓인다고 밝혔다.[10]
백종원은 의문의 가루 한 스푼을 가져와 김성주와 자신의 육개장에 넣었다. 그 한 스푼이 들어간 육개장을 먹었는데 맛이 좋아졌다. 의문의 가루는 다름 아닌 '''소금'''. 결국 사장이 육개장의 '''간을 제대로 못 맞췄던 것이다.'''[11] 백종원과 김성주는 소금을 친 육개장을 매우 맛있게 먹었다. 그리고 어느 손님이 이야기한 똠얌꿍 맛 난다는 원인은 바로 '''생강''' 때문이었다고 설명했다. 김성주가 자신은 그런 맛을 느끼지 못했다고 하자 백종원은 김성주에게 간 생강의 향을 맡은 뒤 육개장을 먹게 했는데 진짜로 똠얌꿍의 맛을 느꼈다. 고추기름을 만들 때도 생강을 많이 넣었다고 한다. 백종원은 똠얌꿍에 들어가는 갈랑갈이 생강과 향이 비슷해 육개장에 똠얌꿍이 연상됐을 것이라고 설명했다. 사장은 고기 잡내 잡으려고 고기 삶는 육수에도 생강을 넣었다고 한다.
백종원이 진단한 이 집 육개장의 문제는 '''싱거운 간'''과 '''많이 들어가는 생강과 고사리 양'''이었다. 백종원은 고사리와 생강의 양을 줄이고, 사장님의 간에 맞게 육개장을 만들어 볼 것을 과제로 제시했다. 김성주는 '''"이 정도 육개장인데 손님 숫자가 너무 적었다."'''며 긍정적인 평을 했다. 백종원은 좋은 재료로 정성껏 만들었지만 포인트를 제대로 잡지 못했다고 설명했다.
주방 점검에서는 파와 고사리를 확인한 뒤 고기를 삶는 육수를 시식했는데 생강을 줄이라고 다시 한 번 강조했다. 양파와 파뿌리만으로도 충분하다고 설명했다. 냉장고에서는 미리 만들어 놓은 육개장 베이스가 지적됐다. 가능하면 당일 조리하고 판매 해야한다고 말했으며 보관이 잘못되면 변질이 될 수 있다고 지적했다. 이 곳은 맛의 개선과 보관 방식을 잡아가는 솔루션이 필요하다고 진단했다.
중간에 잠깐 예고로 육개장 100인분 조리를 해서 검증했는데 난관에 봉착한 모습이 예고로 등장했다.
3.1.3. 김치찜짜글이집
'김치찜짜글이집'을 보기 전에 김치찜과 짜글이 그리고 김칫국과 찌개에 대해 백종원이 설명했다. 국물이 많으면 '국', 국물이 자박하면 '찌개', 국물이 적고 짜글짜글 하면 '짜글이', 국물이 거의 없으면 '찜'이라고 설명했다. 정인선이 국물이 졸면서 변하냐고 물어보았는데 애초에 끓일 때부터 국물을 잡는 양이 다르다고 설명했다. 이 곳의 '김치찜 짜글이'의 조리과정을 보았다. 골목식당 제작진이 찍어온 이 곳의 문제의 김치찜 짜글이 조리법은 다음과 같다.
이것을 본 백종원은 어려운데다가 이상한 레시피라고 지적했다. 그리고 짜글이를 좋아하는 사람들은 돼지고기의 식감을 선호하는데 이 집은 밑간한 고기에 삶은 고기를 쓴다며 이 집은 무조건 냄새가 난다고 지적했다. 그리고 냄비에 라드를 바르는 건 의미가 없다고 지적했다.
이 곳 사장은 단일 메뉴로 팔아서 전문점이 되는 게 목표라고 한다. 사장은 두 아들의 어머니로 어린 시절부터 여러 아르바이트를 경험해봤다고 한다. 다만 각각의 아르바이트 기간이 1년을 넘지는 못했다. 현 가게는 2019년 3월에 차렸다고 한다. 장사를 하면서 아들도 돌보는 하루가 빡빡한 워킹맘이었다. 그리고 동네 핵인싸라고 한다. 학부모 모임도 남편 회사 회식도 이곳에서 한다고 한다.
백종원이 가게로 왔는데 이 곳 사장이 말하길 남편이 충청도 사람인데 충청도의 짜글이에 전라도의 칼칼함을 담아서 만든 것이라고 한다. 또 육수가 있는 김치찜으로 생각하고 만들었다고 한다. 일단 백종원은 1인분을 주문했다. 백종원은 음식을 보더니 이해가 가지 않는다며 지적했다. 이름은 짜글이인데 일반적인 김치찌개보다 국물도 많았다고 한다.
백종원은 정인선을 불러서 같이 시식해 보았다. 정인선은 국물을 먼저 먹고 고기를 먹었는데 '''고기에서 똠얌꿍 맛(...)이 났다고 한다.''' 국물은 김칫국 맛이라고 말했다. 백종원은 국물을 먹었는데, '''"슴슴하게 환자식으로 끓인 김칫국"'''의 맛이 났다고 한다. 간이 덜 되어 싱겁다는 평을 남겼다. 이후 고기를 먹었는데 티슈를 꺼낸다. 이렇게 모란역 뒷골목 첫 번째 이야기는 마무리.
3.2. 153회 - 2021년 1월 20일
조리 과정을 본격적으로 검증하고 백종원이 보완한 레시피와 사장의 레시피를 비교해 본 '김치찜짜글이집'과 육개장집에서 육개장에 헌시를 하는 김성주의 모습이 예고로 등장했다.
3.2.1. 김치찜짜글이집
고기에서 똠얌꿍 맛이 났다는 정인선. 그러자 백종원도 고기를 시식했는데 백종원은 고기를 씹자마자 '''뱉었다.''' 한 번 더 먹었지만 다시 뱉었다. 정인선은 '''고기의 쿰쿰함이 아닌 특이한 재료가 들어간 거 같은 향'''을 느꼈다고 한다. 상황실에서 지켜 본 김성주는 이 말을 듣고 "나는 입도 못 대겠다."고 말했다. 백종원은 고기가 문제라고 진단했다. 상황실에서 이 모습을 지켜본 사장은 지난 시간에 언급됐던 숙성에 들어간 재료[13]를 언급했고, 이를 들은 백종원은 겨자가루를 왜 넣었냐고 물었다. 정인선은 국물은 김칫국 맛이라고 하는데 이를 지켜본 사장은 국물이 맑다고 말씀하신 거를 두고 더 끓여야 제 맛이 난다고 이야기한다. 이를 듣고 백종원은 뭐하러 고기를 미리 삶고, 육수를 미리 내고, 김치를 푹 삶느냐며 말이 안 된다고 지적하며 잘못 배웠다고 말했다.
뒤이어 주방 점검에 들어갔다. 주방 입구 쪽 냉장고에는 1인분씩 소분한 짜글이 냄비가 많았다. 아침에 나와서 이렇게 해둔다고 하자 백종원은 이렇게 하면 안 된다고 지적했다. 그리고 '''"사장님이 기본적인 것을 모르고 시작한 것 같다."'''는 말을 꺼냈다. 냉장고를 보는데 아래 칸에 밀봉이 되지 않은 상태로 보관 중인 조미료 봉지가 발견됐다. 그리고 무언가를 발견했는데 바로 돼지 비계였다. 옆칸에는 '''김치전 반죽이 있었다.''' 백 대표는 완전히 썩은 상태라며 버리라고 말했다. 또 김치찜을 조리한 대용량 통을 찾았는데 사장은 30kg을 대용량 조리해서 보관한다고 한다. 백종원은 10일 넘게 쓸 거 같다고 말했는데 상황실에서 지켜본 사장은 더 간 적도 있었다고 한다. 뒤이어 문제의 육수를 확인했다. 육수에 살얼음이 꼈는데 백종원은 살얼음이 끼면 '''염도 조절이 어렵다고 지적했다.''' 이어서 확인한 건 숙성된 고기. 숙성된 고기에서 '''겨자 냄새가 났다.''' 그리고 육수 망에 파뿌리와 월계수잎을 같이 넣은 걸 확인했다. 문제는 당일 아침에 만든 숙성된 고기에서 물이 흥건하고 거품이 난다는 것. 백종원은 이미 변질되고 있는 상태라고 말했다. 즉 이 집의 고기향이 좋지 못했던 이유는 '''잘못된 밑간과 숙성이 원인이었던 것이다.''' 결국 다음 주차에 하나 하나 살펴보기로 한다. 또한 냉장고에 성에가 많이 낀 상태여서 냉장고 청소를 할 것을 지적했다.
2주차로 접어든 가운데 백종원이 가게로 찾아왔고 문제의 조리법을 검증해보았다. 먼저 김치찜 과정을 보았는데 라드는 사장 본인이 생각한 것이라고 한다. 라드를 바르는 이유는 김치가 바닥에 눌어 붙지 말라고 바르는 것이라고 한다. 이후 김치를 포기채 올리는데 김치는 신김치를 쓴다고 하며, 국물을 붓고 라드를 다시 바른다.[14] 이런 방법은 삼겹살 구울 때 김치를 굽고 볶음밥 해먹던 것에서 아이디어를 얻었다고 한다. 이후 이것을 물 없이 약불로 약 2시간 정도 찌면서 중간에 뒤집어준다. 완성된 김치는 식혀 냉장 보관한 뒤 주문 시 퍼서 쓴다. 고기는 생고기를 씻은 뒤, 소주, 후추, 겨자가루[15], 간 마늘을 넣고 간 생강과 육수망에 월계수 잎과 파뿌리를 넣고 무친 뒤 약 12시간을 숙성한다. 그리고 숙성된 고기를 쌀뜨물에 끓이는 식이다. 주문시에는 김치찜, 삶은 고기, 육수를 넣고 매운 소스를 조절해 넣고 두부, 대파, 버섯을 세팅하면 손님 상에 나가는 것이다.
순서를 확인한 백종원은 '''기존 버전'''과 함께 '''삶은 고기가 아닌 하루 숙성시킨 고기와 쌀뜨물'''을 사용한 버전과 '''생고기와 쌀뜨물'''[16]을 사용한 버전 세 가지 버전의 김치찜 짜글이를 만들고 이를 비교해보았다. 비교하면서 백종원은 사장에게 첫 만남 때를 이야기하며 이것 저것 해보신 사장에게 자책할 필요가 없다며 격려했다. 이것들을 하나씩 먹어본 결과 국물 차이를 느꼈다. 백종원과 사장은 원래 버전이 낫다는 얘기를 했다. 이번엔 국물의 역 순으러 고기를 먹는데 국물과는 정반대가 나왔다. 백종원은 기존 버전 고기를 먹자 마자 바로 뱉었다. 고기 냄새의 큰 원인은 바로 '''겨자'''였다. 그리고 5분 정도 지난 뒤의 국물을 다시 먹었다. 직접 사 먹는 입장에서 선택해보라는 백종원의 질문의 사장의 선택은 생고기+쌀뜨물이었다. 백종원은 고기를 한 번 익히면 냄새가 나게 되어있다고 설명하며 사장이 고기를 좋아하지 않는 식성 때문에 고기를 확인하지 못했다고 설명했다.
3.2.2. 생면국숫집
2주차[17]로 접어든 가운데 생면국수집에 백종원이 다시 찾았다. 그 사이에 메뉴판을 수정했는데 백 대표의 조언을 받아들여 닭죽을 빼고 가격도 천 원을 인하했다. 잔반 양에 대해 백종원이 질문했는데 나영애 사장은 잔반양이 많이 줄었다고 말했다. 그리고 닭죽을 빼고 나니 일도 많이 줄었다고 한다.
백종원은 지난 첫 방문 때 주문하지 않았던 황태국수와 함께 사장님이 멸치 잔치국수를 연구했다고 해서 멸치 잔치국수를 주문했다. '''조리에 들어가는데 여전히 조리시간이 더디다.''' 역시나 동선의 문제가 있음을 확인할 수 있는 대목. 이를 보다 못한 백종원은 주방의 구조를 확인했다. 원래 이 곳은 화장품 가게였는데 개조해서 처음부터 국숫집을 목표로 주방을 만들었다고 한다. 처음에는 건면을 썼는데 2년 전부터 생면이 하고 싶어 생면을 쓰게 됐다고. 결국 그로 인해 동선이 길어졌다. 생면은 만든 후 냉장고 보관이 아닌 바로 바로 만든다고 한다. 백종원은 동선의 문제가 있음을 다시 한 번 강조했다. 동선의 문제로 인해 건면보다 빨리 삶아지는 스피드의 강점도 사라진 것이다. 육수는 다행히 한 가지로 통일했다고 한다.
황태국수[18]와 멸치 잔치국수[19]가 나오고 시식에 들어갔는데 먼저 멸치국수를 먹은 백종원은 단순하게 맛있다고 호평을 하며 맛있게 먹었다. 황태국수도 해물잔치국수보다 훨씬 낫다고 좋은 평가를 내렸고 역시 맛있게 먹었다. 백종원은 해물 잔치국수의 글씨를 빨간색으로 하다 보니 이걸 보고 눈에 띄었었다고 한다. 백종원은 해물잔치국수를 빼고 황태국수는 '황태생면국수'로 메뉴명을 바꿀 것을 조언했다. 또 목이버섯고명과 달걀지단[20]을 빼고 제철 버섯으로 고명 쓸 것과 바로 나갈 육수 개발 그리고 매운 맛 황태국수의 개발을 조언했다.
이어서 주방 동선 문제에 대해 이야기했는데 제면기가 화구 쪽에 나와야 한다고 말하며 면 뽑기, 삶기, 헹구기, 담기가 한자리에서 해결되어야 한다고 설명했고 인테리어 업자와 함께 방법을 찾아보기로 한다.
백 대표가 떠난 뒤 인테리어 업자가 가게의 외경과 내부를 촬영하고 몇가지 질문을 했다. 그리고 잠시 뒤 백종원과 인테리어 업자가 함께 가게를 찾았다. 일단 반찬통의 테이블을 줄여 동선을 확보하기로 하고 초록색 벽 쪽에 국수 면을 삶는 기계를 설치하고 투명창을 내서 삶은 모습을 보여줬으면 좋겠다고 말했다. 상황실로 돌아간 백종원은 업소용 주방용품 업자에게 전화해 면 삶는 기계를 주문했다. 다음 방송에서 새롭게 개선된 주방이 공개될 예정이다.
3.2.3. 육개장집
'육개장집'의 2주차 솔루션에 들어가기 전 백 대표는 기본기를 갖춘 집인데 손님이 늘지 않는 경우는 아예 음식 간을 안 보거나 사장님의 음식 간이 약할 수 있다고 설명했다. 그러면서 싱겁다가 맛없다라고 느낄 수 있다고 지적했다. 김성주는 이 곳은 가능성이 있다고 말하며 걸쭉한 장터 스타일 육개장이라 마음에 든다고 한다. 한편, 사장은 소금을 계량해 가며 육개장 국물을 만드는데 열중했다.
백종원이 육개장집을 찾았는데 오자마자 희한한 냄새를 맡았다. 알고 보니 수정과를 그제 끓여서 계피 냄새가 나는 것이라고 한다. 향이 잘 배는 나무 재질 벽이어서 냄새가 배었다고 설명했다. 사장은 생강의 양을 조절한 결과 아예 빼기로 했다. 고사리도 뺐으며, 고사리가 없으면 심심할 것 같아서 고사리 대체로 시래기[21]를 넣어보았다고 한다. 백종원은 시래기가 들어간 육개장과 안들어간 육개장을 주문했다. 나온 음식을 보는데 시래기가 들어간 버전은 건더기의 양이 너무 많아보이고 시래기 향이 난다고 말했다.
백종원은 마지막에 후추를 넣은 덕에 군침이 돈다고 칭찬했다. 이것을 상황실에서 지켜 본 김성주도 군침을 삼킨다. 백종원은 두 가지를 시식했는데 웃음을 짓는다. 이후 백종원은 육개장 마니아 김성주[22]를 불렀다. 시래기 육개장을 별 말 없이 시식한 김성주는 시래기가 빠진 버전을 먹자 기분 좋은 표정을 지으며 바로 밥을 말아먹었다. 김성주는 아무 말 없이 육개장을 맛있게 먹었다. '''100점'''이라고 말할 정도. 김성주는 시래기를 안 넣는 게 좋다고 이야기했다. 백종원도 시래기가 있는 버전은 시래기 맛이 나서 시래기를 좋아하는 사람이 아니라면 굳이 넣을 필요 없다고 설명했다.
김성주는 이번에 시식한 육개장은 불평할 사람은 100명 중 1명일 거라고 말할 정도로 칭찬을 아끼지 않았다. 백종원도 자신이 끓인 것만큼 한다며 극찬을 했다. 김성주는 겉절이를 요구했는데 백종원이 말렸다. 사장은 반찬이 늘어난 건 다른 메뉴를 하다 보니 늘어났다고 말했는데, 백종원은 깍두기 하나라도 충분하다고 하며 다른 메뉴 다 빼고 육개장에 집중할 것을 조언했다. 또 이 정도의 맛을 유지하고 1년 정도 열심히 하면 방송 없이도 충분히 맛집이 될 수 있다고 조언하고 하루에 수량을 정해 한정 수량만 파는 연습을 조언했다. 사장이 하루 20인분이 최대라고 말하자 백종원은 '''100인분 끓이기 미션'''을 제시했다.
김성주는 '원주 미로예술시장' 편 칼국수집의 팥죽, '정릉 아리랑시장' 편 청국장집에 이어 골목식당 맛집 TOP3 안에 든다고 말할 정도로 이 곳의 육개장을 극찬했다. 상황실에 돌아와서도 이 곳의 육개장 예찬을 했다. 예찬을 한 것도 모자라 '해에게서 소년에게' 시를 패러디한 찬양시까지 지었다.(...)[23] 육개장 찬양시를 읊는데 정인선은 차마 리액션을 포기할 정도로 자리를 피했다. 맛이 없으면 '''김성주가 결제하기로 했다고'''. 그래서 김성주와 제작진이 육개장 내기를 했다.
한편, 백종원과 육개장집 사장은 주방 구조 솔루션을 했다. 튀김기를 빼고 낮은 화구를 하나 더 추가할 것과 환풍 시설 증설, 싱크대와 냉장고 사이 공간 만들 것과 테이블은 2인용으로 바꿀 것을 조언했다.
3.3. 154회 - 2021년 1월 27일
대용량 조리 미션 그리고 김성주와 제직진의 내기가 펼쳐진 육개장집과 생면국수집을 찾은 배우 오나라의 이야기가 예고로 등장했다.
3.3.1. 생면국수집
주방의 동선이 문제였던 '생면국수집'은 지난 시간에 백 대표와 인테리어 업자가 상의하여 주방이 동선을 리모델링을 했다. 2주간 공사 끝에 제면기를 주방으로 전진 배치하고 제면기 바로 옆에 생면을 제면 즉시 삶을 수 있도록 6구의 해면기를 설치했다. 또 육수를 끓일 화구와 환풍 닥트도 새로 설치했다. 또 주방의 벽 부분을 트여서 시야를 확보하도록 했다. 솔루션에 들어가기 전 백종원은 "에너지가 있어야 손님을 대할 태도도 좋아지고 버틸 수 있다."고 설명하며 요식업 창업을 시작하는 사람들에게 '''메뉴를 정한 후 그 메뉴에 맞는 동선 확보와 그에 맞춘 주방 설비를 확보'''해야 한다고 조언을 남겼다.
생면국수집을 찾은 백종원은 주방 동선부터 체크했다. 사장도 바뀐 주방에 만족해 하는 모습. 그런데 사장이 해면기에 수도를 잠갔는데 백 대표는 물을 틀어서 해면기에 물이 넘쳐야한다고 지적했다. 그 이유는 면의 전분기 때문에 뿌옇게 변하고 걸쭉해지는 것을 물을 보충함으로써 방지하기 때문. 바뀐 주방 동선을 확인하기 위해 사장은 국수 조리에 들어갔다. 그런데 사장이 아직 익숙하지 않은지 해면기에서 삶은 면을 찬물에 담가서 손수 헹구고 있었다. 백종원은 뜰채로 면을 담아서 찬물에 담아 젓가락으로 휘휘 저으며 헹군다고 설명했다. 곧이어 해면기를 통해 국수를 삶고 내는 과정에 대해 직접 시범을 보였다. 면을 삶을 때 중간에 잠시 빼내 한 번 털고 젓가락으로 휘휘 저으며 삶은 뒤 뜰채 통째로 입수해 면을 헹구고 그릇에 세팅하면 끝이다. 이 과정까지 단 12초 밖에에 걸리지 않았다. 토렴할 경우에는 찬물로 헹구고 다시 뜰채로 해면기에 담가두면 끝이다. 면을 담고 국물은 반보 이동해서 담은 뒤 돌아서 반보 이동 후 토핑하면 손님상에 나갈 준비가 끝난다. 즉, ''''면을 뽑고, 삶고, 헹구고, 육수와 고명을 내서 한 그릇의 국수를 완성하기까지 서있는 자리에서 거의 모든 것을 해결하도록 하여 이동을 최소화하는 것이다.'''
이어서 국수를 먹어보았는데 황태국수를 먹은 백종원은 사장이 연구한 매운 양념장에 국수를 타 먹었는데 매운 양념장이 너무 되직했던 게 문제였다. 좀 더 묽게 해야 한다고 조언했다. 백종원은 황태국수를 맛있게 먹었다. 황태국수는 무조건 가져가야 한다고 말했는데 다만 고명 올리는 시간을 줄일 것을 조언했다. 백종원은 방송 후 많아질 손님을 대비해야 한다고 말했고 잔치국수 등을 빼고 황태국수만으로 간 뒤 손이 익으면 비빔국수를 추가할 것을 조언했다. 황태국수 단일로 가는 만큼 조리시간을 재보겠다고 말한 뒤 자리를 나섰다.
이후 배우 오나라가 매니저와 스타일리스트와 함께 생면국수집을 찾았다.[24] 생면국수집의 황태국수에 대한 설명을 듣자 기대를 많이 했다. 국수집을 찾았는데 오후 1시부터 연다는 얘기를 하자 오나라와 매니저, 스타일리스트가 당황했다. 어쨌든 일행을 받았고 바로 조리 준비에 들어갔다. 상황실에서는 조리에 걸린 시간을 쟀다. 오나라는 골목식당을 본 적이 있는지 리모델링전 주방 구조를 기억하고 있었다.[25] 3인분이 모두 나오는데 걸린 시간은 '''6분 4초'''. 솔루션 전 국수 1그릇 나오기 까지 12분이었던 시간이 '''세 그릇 만드는데 거의 절반으로 단축한 것이다.''' 세 사람은 황태국수를 매우 맛있게 먹었다. 양념장도 타 먹었는데 오나라는 생각보다 덜 매웠다고 한다. 청양고추를 넣는 게 더 낫다고 한다.
3.3.2. 김치찜짜글이집
'김치찜짜글이집' 솔루션에서는 김치 조리 방식에 대한 솔루션이 펼쳐졌다. 또 지난 번에 백종원이 돼지 잡뼈육수를 내라고 조언했는데 너무 진하게 끓이면 느끼해질 수 있어서 맑게 삶아쓰는 것이 좋다고 권유했다고 한다. 과제를 준 이유는 쓸데없는 에너지 낭비를 줄이고 그 에너지를 재료 준비, 손님 응대 등에 정성을 들이라는 이유에서 냈다고 한다. 백종원이 가게로 왔는데 사장이 잡뼈 육수를 두 가지로 만들었다. 문제는 사장이 잡뼈육수를 너무 진하게 우려냈다. 다른 하나는 고춧가루를 넣었는데 남편의 시식평이 애매하자 시누이한테도 부탁해봤다. 그러자 백종원은 육수에 미련 못 버렸냐며, 육수가 너무 진하면 느끼해질 수 있다고 지적했다. 또 고춧가루를 탄 육수는 기존 방식과 다를 바가 없으며, 변질되기 쉽다고 지적했다.
벡종원은 '''사장이 연구하는 자세는 좋지만 주먹구구식 연구를 하고 쓸데없는 짓을 해 에너지를 낭비하는 사장에게 충고를 아끼지 않았다.''' 에너지를 쓸데없는데 낭비하고 산만하다고 지적했고 가족들에게 육수 의견을 물어보다 흔들린 걸 지적하며 식구들은 나쁜 소리를 못한다고 말했다. 또 돼지 잡뼈육수 과제를 내게 된 이야기를 말하며 방송 끝나고 또 이상한 연구로 음식으로 흔들까봐 우려스럽다고 말하며 '''너무 생각으로 음식을 하는 게 문제라고 지적했다.'''[26]'''"아니 차라리 사장님 다 좋아 그러면 사장님처럼 연구하는 자세는 정말 좋은데, 제발 주먹구구로 좀 하지 말고 검색을 해요! 검색하면 다 나와! 사장님 제일 큰 문제가 뭔지 알아? 주먹구구로 연구를 하니까 문제인 거에요. 연구하는 건 정말 좋아 그러면 검색을 해야지. 그런걸 그걸 혼자 뇌피셜로 연구하고, 막 혼자 뇌피셜로 생각한 거를... 물론 해보는 의도는 되게 좋은데, 그건 정말 말도 안 되는 짓을 하는 거에요 지금! 그러니까 나는 걱정하는게 사장님이 이상한... 왜 쓸데없는 짓을 하는게 뭐라 그러는게 아니라 힘든 일 하면서 에너지를 쓸데 없는 데 낭비하는게 아까워서 그래요."'''
연구하는 모습은 좋으나 연구가 잘못된 방향으로 가고 에너지가 쓸데없이 낭비하는 '김치찜짜글이집' 사장님에게 충고하는 백종원
이번 솔루션에서는 김치찜 과정을 검증해보았다. 기존의 조리 방식과 비교하기 위해 옆집인 정육점에서 '''갈은 돼지비계'''를 구입했다. 백종원은 굳이 라드를 바르고 김치를 쌓는게 무의미하다고 말했다. 그 이유는 김치에도 수분이 있어서 불을 키면 라드가 녹자마자 '''기름이 김치국물 위로 떠오르기 때문.''' 그래서 라드 대신 갈은 돼지 비게를 쓰자는 것이다. 돼지비계는 시간이 흘러아 기름이 올라온다고 설명하며 직접 실험에 들어갔다. 백종원은 냄비에 간 돼지비계 덩어리와 라드 덩어리를 올리고 물을 넣고 끓여서 차이를 보여줬다. 실제로 물이 끓으니 라드는 녹아서 기름이 빨리 위로 올라왔다. 사장은 서서히 라드가 녹으며 기름에 김치가 스며드는 의도로 김치찜을 조리했지만 실상은 라드가 곧바로 녹아 김치국물 위에 기름이 뜬 것이다. 반면 간 돼지비계는 끓으면서 기름이 서서히 올라와 김치에 서서히 베고 건더기도 남는다고 설명했다. 특히 양은냄비로 할 경우 기존 방식으로 조리시 라드가 더 빨리 뜬다고 지적하며 기존의 조리방식이 에너지 낭비임을 설명했다. 백종원은 기존 방식의 김치찜과 간 돼지비계로 조리한 김치찜을 만들어 두 가지 버전의 김치찜 짜글이를 만들어 비교해보자고 하고 자리를 나섰고, 사장은 곧바로 두 가지 버전의 김치찜 조리를 시작했다.
시간이 지나고 사장이 김치찜의 상태를 확인했는데 사장은 그 차이를 느꼈다. 간 돼지비계로 한 김치찜은 김치가 기름을 흡수해 걸쭉해지는 반면 라드를 쓴 김치찜은 기름기를 머금은 채 국물이 흥건했다. 시간이 지나고 백 대표가 가게를 다시 찾았다. 사장은 직접 조리한 결과를 보여줬다.
이어서 이 두 가지 버전의 김치찜으로 생고기와 육수 다른 재료는 동일하게 하여 김치찜 짜글이 두 개를 만들었고, 백종원과 사장이 시식해보았다. 시식 결과 사장은 맛은 비슷하나 라드가 들어간 버전은 기름진 맛이 강했다고 느꼈다. 백종원은 간 돼지비계 버전은 고기 씹힐 때 국물이 나와 맛있다고 느꼈다. 사장은 간 돼지비계로 끓인 짜글이에서 묵직한 맛을 느꼈다고 한다. 사장은 그동안 라드를 쓴 방식에 대해 후회했다고 털어놓았다. 육수는 현재 잡뼈 육수에 양념을 해서 쓴다고 했는데 월계수 잎을 빼거나 줄이고 간 맞추기 등에 집중할 것을 조언했다. 또 잔반을 통해서 돌아볼 것을 조언했다. 사장도 생고기로 바꾸고 잔반이 줄었다고 한다. 백종원은 맛 차이가 큰 음식을 비교해 차별성을 만드는 게 무엇인지 깨달을 것을 조언하고 솔루션을 마쳤다.
3.3.3. 육개장집
지난 주, 이 곳의 '육개장집'을 극찬해 호언장담을 하며 맛없으면 자신이 쏘겠다고 한 김성주. 결국 말이 씨가 되어 대용량 조리 테스트 겸 내기를 했다. 육개장집은 앞으로를 위해 대량 조리 테스트를 진행했다. 대량조리 연습으로 만든 육개장을 제작진과 3MC가 함께 먹었는데 제작진 70명이 10개조로 투입해[27] 육개장을 먹고 투표용지에 투표[28]를 한다. 3MC도 역시 시식을 해서 3MC 포함 총 73명이 투표하고 73명 중 '''53명 이상이 "'내돈내산' 의향있다."에 투표한 경우 제작진이 결제'''하고, '''52명 이하면 김성주가 결제'''하기로 했다. '''변수는 이 곳 사장님이 대량 조리가 처음이었다는 점.''' 그래서 백종원이 관련 솔루션을 해주기로 했다. 그리고 내기를 건 카드는 김성주의 개인 카드와 골목식당 메인 PD인 정우진 프로듀서의 카드를 걸었다.[29]'''"사장님 오늘 이거 육개장을 잘못 끓이면 한 사람의 인생이..."'''
육개장집 사장에게 상황을 주지시키는 백종원
백종원은 테스트 겸 내기에 앞서 가게를 찾았다. 주방은 지난 번보다 개선됐다. 화구 증설과 환풍 닥트를 설치 했고, 싱크대 위치도 냉장고를 밀어서 해결했다. 오늘 양은 기존 양의 50배 양이다. 사장이 기준으로 잡는 통은 12리터라고.[30] 사장은 파에서 나온 수분 때문에 싱거워져서 고민이라고 한다. 이후 대용량 조리에 들어갔고 어느 정도 된 상황에서 백종원이 냄새를 맡았는데 갸우뚱한다. 그러자 사장이 직접 맛을 보는데 사장은 간이 맞다고. 대용량 조리를 잡아준 백종원은 상황실로 돌아왔는데 몇 주 사이에 사장의 요리 이해도가 늘어났다고 한다. 냄새는 괜찮았다고.
본격적으로 실험이 시작됐다. 조별로 투표를 한 결과를 상황실에서 정인선이 읽어줬는데 투표을 하고 한줄평도 적었다. 맛있게 먹는 제작진도 있었고, 냉정한 평가를 내린 제작진도 있었다. 시간이 지나 정우진 PD도 시식했는데 정우진 PD는 소금을 찾았다. 싱거울 가능성이 있다는 건데 뜸까지 들여서 파의 수분으로 싱거워질 수가 있다. 그리고 냄비 두 개를 써서 MC들이 시식할 땐 맛이 다를 수도 있다. 50인분 들통 2개로 끓였는데 만약 50인분 넘게 나오면 문제가 있다고 설명했다. 이는 국물의 양을 많이 잡은 것이다. 그리고 54번째 손님이 왔는데 '''들통에 육개장이 남았다.''' 백종원은 결국 가게로 향했다.그리고 조용히 육개장을 덜어 시식한다. 이렇게 모란역 뒷골목 세 번째 이야기는 마무리.
3.4. 155회 - 2021년 2월 3일
'성남 모란역 뒷골목' 편의 마지막 이야기. 육개장 대량 조리 테스트에 마지막으로 3MC들이 시식하는 모습, 몬스타엑스 멤버 두 명(주헌, 셔누)이 김치찜 짜글이집을 찾아 두 가지 버전을 비교해 먹는 모습이 예고로 등장했다.
3.4.1. 육개장집
김성주와 제작진의 육개장 내기 겸 대용량 조리 테스트가 진행 중 이던 '육개장집' 그런데 50인분을 했는데 그 이상의 양이 나온 상황 그러자 백 대표가 가게로 와 육개장을 잠시 맛보고 상황실로 돌아갔다. 이후 10조를 끝으로 제작진 70명의 시식이 끝나고, 마지막으로 3MC가 시식에 들어갔다. 정인선은 심지어 아침도 안먹고 왔다고. 백종원은 시식에 들어가기 앞서 배식에 실패했다고 설명했다. 국물이 싱거워졌다는 지적이다. 사장은 두 번째 냄비에 담긴 육개장 베이스로 3MC에게 육개장을 끓여줬다.
앞서 국물 상태를 미리 맛본 71번은 먹더니 웃음을 지으며 털썩 뒤로 등받이를 붙였고, 73번는 쓴 웃음만 짓는다. 71번은 급기야 소금을 찾는다. 반면, 72번은 맛있게 먹는다.[31] 내기 당사자인 73번은 표 좀 잃겠다고 걱정했는데, 72번이 먹는 걸 보니 승부 모른다고 한다.
72번은 저번 맛이 어땠는지 궁금해 했다. 71번은 투표용지에 시식평을 적었다. 71번의 시식평은 '''"지난 번 맛있게 먹었던 육개장에 물탄맛."''' 육개장의 맛이 밍밍해졌다는 것이다. 73번도 시식을 마치고 자리를 나선 가운데 72번의 투표를 마지막으로 육개장 대용량 레시피 평가가 끝이 났다. 그리고 개표에 들어가는데 개표 도중 무효표가 8표[32]가 나왔다. 무효표는 한줄 평의 늬앙스로 분류를 했다. 그런데 문제는 그마저도 2표가 불분명했던 것이다. 문제의 투표용지의 주인들을 찾아서 어떤 늬앙스로 썼는지 물어봐서 해결을 했다. 결과는 김성주와 정우진 PD의 휴대폰에서 누구의 폰에서 결제 문자가 뜨는지로 확인했다. 개표 결과는 다음과 같다.
최종 개표 결과는 극적으로 ''''내돈내산' 의향 있다.'''가 정확히 '''53표'''를 얻어 '''김성주의 승리로 끝났다.''' 그리고 육개장값 65만원은 정우진 PD의 카드로 결제했다. 사장도 결과가 잘 나와서 다행이라고 한다. 백 대표는 식당에서 계량컵을 놓고 해야하는 이유가 이 실험으로 보여줬다고 설명하며 정확한 계량의 중요성을 강조했다.
일주일 뒤, 마지막 주차 육개장 점검에 들어갔다. 이번에는 김성주가 먼저 내려가서 맛보았다. 사장은 자신감이 넘친 모습. 주문한 육개장이 나왔는데 김성주는 밥 공기를 흔들어 공룡알 처럼 만드는 밥 식히기 스킬을 보여줬다.[33] 육개장을 먹는데 여전히 깊은 맛이 부족했다고 한다. 김치를 넣으면 맛있다는데 여전히 싱거운 듯 보인다. 결국 김성주는 백 대표를 불렀다. 백종원도 육개장을 주문했다. 사장은 25인분은 그 맛이 났는데 50인분으로 넘어가며 문제가 생긴다고 한다. 백종원이 찾아낸 문제점은 바로 '''덜 삶아진 고기'''. 사장은 25인분 때와 마찬가지로 3시간을 삶았다고 하는데 백종원은 같은 3시간이라도 다르다고 설명했다. 결국 '''고기국물이 덜 우러난 것이다.''' 고기의 육즙이 너무 많이 남았던 것이다. 여기에 식은 상태에서 먹어보니 고기가 질겼다. 육즙이 우러날 정도로 충분히 삶아지지 않은 것이다.
백종원은 주방으로 들어가서 확인해보았다. 사장은 25인분 당시에는 약한 불로 3시간, 50인분은 센 불로 3시간을 끓였다고한다. 백종원은 불 세기도 중요하다고 설명했다. 백종원은 곧바로 응급 솔루션으로 소금을 넣어 육개장의 간을 맞췄다. 그리고 고기를 먼저 냄비에 넣고 육개장 국물을 부어 끓여볼 것을 제시했다. 여기에 끓이는 시간을 더 잡아볼 것을 제시했다. 그리고 앞으로는 생고기를 너무 센불에 끓이지 말고 더 오래 삶을 것을 조언했다. 결국 사장이 답은 알지만 방법을 몰라 벌어진 문제였던 것이다. 응급 솔루션을 통해 만든 육개장은 더 맛이 좋았다. 두 사람이 나간 후 장사를 관찰했는데 응급 솔루션으로 잡아낸 육개장의 맛에 손님들의 반응이 좋았다.
3.4.2. 김치찜짜글이집
마지막 주차로 접어든 가운데 '김치찜짜글이집'의 마지막 솔루션이 시작됐다. 신은주 사장은 시간 나는대로 연습하는데 손님도 늘어서 밤 11시 ~12시 넘어서 끝내는경우가 많다고 한다. 육수는 뼈와 파뿌리, 양파만으로 살짝 끓여서 내고 생고기 사용, 돼지비계를 갈아서 김치찜을 만들고 있다고 한다. 백종원은 곧바로 검증하기로 하고 김치찜 짜글이를 주문했다. 간 돼지비계로 찐 김치 2국자에 생고기, 살짝 끓인 육수, 소스, 두부, 대파, 버섯을 올리고 손님상에 올려 끓인다.
음식이 나오고 백 대표는 최종적으로 '짜글이'냐 '김치찜'이냐 색깔을 잡아야 하는데 사장은 짜글이로 정체성을 생각했다. 백종원은 흔히 말하는 짜글이는 찌개보다 국물이 적게 하여 짜글짜글 끓이는 식인데 이 집의 경우 국물이 넉넉해 라면사리 넣어도 될 정도라고 설명하며 사장이 이걸 기억해내서 '''이 집만의 짜글이의 특징으로 개념화 시켜야한다고 설명했다.''' 즉 이 집의 짜글이의 정의를 하여 이 집만의 짜글이를 즐기는 법을 정립시키는 것이다. 또 덧붙여 잘 보이는 곳에 먹는 방법을 적어서 붙여둘 것도 조언했다.[34]
백종원은 새롭게 만든 짜글이 국물을 맛있게 먹었다. 그리고 라면사리에 넣어 먹는데 정인선도 같이 먹으러 오라고 불렀다.[35] 백종원과 정인선은 김치찜 짜글이를 맛있게 먹었다. 특히 백종원은 '''"처음부터 이랬으면 김치찌개 맛집"'''이라고 말할 정도.
라면사리를 먹고나니 어느새 짜글이 처럼 국물이 졸아 있었는데 역시 맛있게 먹었다. 고기도 훨씬 맛이 좋아졌다. 그리고 마지막으로 백종원은 가위를 부탁해 가위로 남은 짜글이 건더기를 잘게 잘랐고 잘게 자른 건더기를 밥에 비벼먹었다.[36] 이렇게 넉넉한 국물이 있을 때 라면, 졸아들면 건더기, 마지막으로 잘게 잘라 비빔밥으로 즐기는 코스가 완성됐다.
백종원은 근처에 정육점이 있는 만큼 생고기를 무조건 당일 구입해 사용 할 것을 조언했다. 짜글이 양념은 좋은데 그간의 조리 방식이 어긋났었다고 말하며 새롭게 바로잡은 것이 딱 맞아 떨어졌다고 설명하며 이후 손님들을 초대했다고 말하고, 점검을 마쳤다.
그 뒤 몬스타엑스의 주헌과 셔누[37]가 짜글이 집을 찾았다. 두 사람은 새롭게 바뀐 이 집의 김치찜짜글이를 맛있게 먹었다. 그리고 이번에는 두 사람은 이전 버전도 먹어보기로 하는데 사실 상황실에서 사장에 물어봐 이전 버전 재료가 있으면 문제의 이전 버전을 주문해 비교해 보자고 백종원이 하나의 미션을 준 것이다. 이전 버전을 먹은 셔누는 고기를 먹자 특별한 맛이 난다고 했고, 주헌은 뱉을 뻔했다. 국물맛이 아예 다르다고 주헌이 말하길 이전 버전은 '''"국물에 장미꽃(...)을 넣은 느낌"이라고.''' 두 사람은 새롭게 바뀐 김치짜글이를 다 먹었고, 이전 버전과 비교하는 미션을 잘 수행하고 가게를 나섰다.
3.4.3. 생면국수집
'생면국수집'의 점심 장사를 관찰했다. 백 대표가 알려준 동선 대로 황태국수가 척척 나오며 많은 손님들을 빠르게 커버 할 수 있었다. 생면 황태국수는 손님들의 반응이 좋았다. 다만 양념장을 타먹는 것에 대해서는 모호한 반응이 많았다. 손님들은 단무지를 빼고는 다 먹었다.
점심 장사가 끝나고 백 대표가 최종점검 차 방문했다. 점심장사는 무려 '''25그릇'''을 팔아냈다. 나영애 사장은 동선이 짧아지니 피곤함도 덜해졌다고 한다. 또 면 체망을 걸어두는 것을 찾아냈는데 스스로 터득한 방법으로 백종원의 칭찬을 받았다. 또 토렴이 되다보니 면 삶는 시간도 3분에서 1분 30초로 줄이는 등 면 상태를 감안해 연구를 거듭해 방법을 찾기도 했다. 백 대표의 솔루션과 사장이 스스로 연구하는 모범 사례인 것이다.
백종원은 배우 오나라가 가게에서 황태국수를 먹다 밥을 찾았던 상황을 언급했는데 국수에서 만족할 것인가와 밥까지 추가해 포만감을 주느냐에 대한 질문을 했는데 사장은 밥은 팔지 않겠다는 결심을 했다. 백종원도 면으로 승부 하는게 좋다고 조언했다. 매운 양념장 문제는 굳이 빨간 양념을 할 필요가 없다고 말하며 청양고추를 썰어서 기호에 따라 추가하는 식으로 하자고 했다. 그리고 곧바로 황태국수를 주문했고 청양고추도 송송 썰어 준비했다. 백종원은 황태국수를 맛있게 먹었다. 사장은 김치의 맛에 대해서도 고민했는데 젓갈의 양을 줄일 것을 조언했다. 또 단무지는 뺄 것도 이야기했다. 이후 황태국수에 청양고추를 넣어 먹는데 개운해진 맛이 났다고 한다. 이제는 본연의 맛을 본 후 매운 맛을 원할 때 청양고추를 넣어 먹는 하나의 코스가 된다고 설명했다.
여름 메뉴에 대한 것은 콩국수를 추천했는데 5월에서 8월 중순까지 팔기로 한다. 비빔국수에 대한 얘기도 했는데 백종원은 사업적 접근으로 설명했는데 비빔국수의 경우 추가로 동선이 늘어나서 황태국수의 경우 불게 되며 만족도도 떨어지고 회전율에 문제가 생긴다고 설명하며 손님들 요구에 너무 끌려가지 말 것을 조언했다. 또 주방 관리도 신경 써달라고 당부했다.
3.4.4. 촬영종료 후 소감
- '생면국수집' 나영애 사장은 처음에 어떻게 해야 하나 먹먹했지만 골목식당을 통해 인생이 바뀔 정도로 감사하고 평생 안잊을 것 같다고 소감을 남겼다.
- '육개장집' 윤정숙 사장은 많이 걱정되고 떨렸지만 많이 배웠다고 말하며 대량조리를 하면서 많이 배웠다고 했다. 특히 김성주와 제작진의 내기가 펼쳐진 대용량 조리 솔루션을 하기 전에 무서웠는게 그 솔루션 이후 자신감이 붙었다고 한다.
- '김치찜짜글이집' 신은주 사장은 모르는 것 배워서 잘하면 되겠다는 생각으로 초심 잃지 않겠다는 다짐을 했다 이렇게 '성남 모란역 뒷골목' 편은 막을 내렸다.
4. 방송 후
5. 관련 문서
[1] 직접 반죽을 하거나 반죽을 받아서 기계로 면을 뽑아 바로 삶는다.[2] 계곡 식당 때보다 성이 안 차서 폐업했다고 한다.[3] 강원도 삼척에서 관광버스 횟집을 운영했었다고 한다. 그러다 교통사고가 나서 이후 10년 동안 장사를 하지 못했다고 한다.[4] 비빔국수는 12분 만에 나왔는데 양념장에 비벼서 냈고, 해물잔치국수는 육수에 각종 해물을 담아 익힌 뒤 면을 토렴하고 국물을 담는데 비주얼은 백짬뽕에 가까웠다.[5] 김치를 담글 때 풀을 너무 되직하게 쑨 느낌이라고 한다.[6] 막간에 육개장의 유래에 대해 백종원이 설명했다. '개장국'에서 개고기 대신 소고기를 넣었기 때문에 육개장이다.[7] 촬영일 기준 월세가 5개월이나 밀렸었다고 한다.[8] 음식 11종, 사이드 4종. 처음엔 육개장을 했는데 다른 손님들이 찾으셔서 늘어났다고 한다.[9] 고기를 찢어서 넣었다.[10] 고사리를 넣고 20~30분 정도 끓인다고 한다.[11] 사장이 음식을 짜게 먹어서 싱겁게 한다고 신경 써서 하다 보니 간은 국간장만 써서 간을 했다고 한다.[12] 사장이 말하길 육수를 냉장을 세게 한다고 한다. 손님이 많을 때는 2~3일 정도 사용하며, 많지 않을 때는 보름 정도 사용한다고 한다. 단 고기는 3~4일 지나면 버린다고 말했다.[13] 겨자가루, 월계수잎, 후춧가루, 간 마늘, 간 생강, 간 마늘, 파뿌리, 소주[14] 참고로 이 곳은 김치 3봉지를 하는데 김치 국물은 1봉지 양만 사용했다. 그렇기 때문에 한 켜 깔고 라드를 바르고 다시 한 켜 깔고 라드를 바르는 식이다.[15] 업체용 고기를 쓰다가 고기 냄새가 지적되어 연구하다 지인이 겨자를 조금 넣어 보라는 조언을 들은 후 연습하다가 지금의 레시피가 되었다고 한다.[16] 여기에 숙성 재료로 간마늘, 간생강, 후춧가루, 소주만 썼다.[17] 촬영일은 2020년 12월 24일 크리스마스 이브였다.[18] 사장님이 황탯국을 좋아해서 여기서 아이디어를 얻었다고 한다. 육수에 황태, 양파, 들기름을 넣고 뽀얀 국물을 내고, 면에 끼얹고 고명을 올리면 완성. 나오는데 11분 34초가 걸렸다.[19] 맛간장과 육수를 끼얹고, 유부, 쑥갓, 김, 대파, 들깨를 올리면 완성.[20] 일일이 만들어 놓는 게 일이라고 한다.[21] 맛남의 광장을 보고 아이디어를 얻었다고 한다.[22] 육개장을 먹으려고 일부러 점심을 먹지 않았다고 말한다.[23] 제작진이 '해에게서 소년에게' 시에서 해를 태양으로 잘못 알았는지 '태양 = 육개장'이라는 자막을 넣었는데 원래는 바다를 소재로 한 것이다. 정인선이 정확하게 알고 있는지는 확인되지 않지만 정인선은 '해가 육개장'이라고 말했지 태양이라고 표현하지는 않았다.[24] 여담으로 정인선과는 같이 광고 촬영 중에 말이 잘 통해 인스타그램 맞팔을 했다고 하며, 백 대표의 아내와 고교 동문이다. 김성주와는 MBC 아나운서 시절에 오나라가 뮤지컬 활동할 때 리포터로 만난 적이 있었다고 한다. 참고로 면 요리를 좋아하는데 수타면은 안 좋아한다고.[25] 촬영일이 첫 방송 다음 날이었던 것으로 보인다.[26] 상황실에서 지켜 본 김성주는 자신의 아나운서 지망생 시절 이야기를 하며 자신의 임의대로 생각대로 연습하다가 자신도 모르게 불필요한 습관이 생겨서 고치기 힘들었었다고 말했다. 즉 기본기 없이 자신의 생각으로만 하려다가 불필요한 에너지를 낭비하는 것이다.[27] 당시 사회적 거리두기 방역 수칙에 따라서 업무상 모임에서 7명 넘게 모이는 것이 금지였다. 그리고 1M 간격으로 거리두기와 가림막을 설치했다.[28] 문항은 '내돈내산 의향 있다.'와 '김성주가 헌정 시 까지 쓴 건 오바다.'[29] 법인카드가 없어서 정우진 PD 카드를 썼다.[30] 사장이 너무 긴장한 나머지 다른 통을 12리터라고 했다가 백종원이 눈치챘다.[31] 사실 71번과 73번은 이미 몇차례 솔루션으로 육개장을 먹어봤고 72번은 이 집의 육개장을 처음 먹는 상황이었다.[32] 백종원도 무효표를 던졌다. 내 돈을 내고 먹을 의향은 있지만 헌정시까지 쓸 정도는 아니라는 것.[33] 김성주의 자녀들도 이렇게 밥을 식힌다고 한다.[34] 방송 후 손님이 늘어나면 손님 응대에 어려움이 있다는 점이 생간다며 이 방법을 조언한 것이다.[35] 김치찌개에 라면사리 넣는 걸 좋아하면 오고 안 좋아하면 오지 말라고 했는데 탄수화물 좋아하는 정인선이 한 달음에 내려왔다.[36] 백종원이 말하길 볶으면 양념 대비 밥이 많아진다며 이 집은 푸짐하게 비벼 먹길 추천했다. 정인선은 최근에 골목식당 회식을 못해서 백종원이 잘게 가위를 잘라 볶음밥 해주는 걸 못봤다고 하며 잘게 잘라준다는 말에 반가워했다.[37] 백파더에서 요린이로 나왔었다.