어묵
1. 개요
가마보코(Kamaboko) ｜
일본에서 유래한 어육 가공 음식. 으깬 생선살과 밀가루를 뭉쳐서 열을 가해 묵처럼 굳혀 만든 덩어리와, 또 그것을 활용한 요리를 말한다.
2. 명칭의 혼동
한국에서는 '어묵'과 '오뎅'을 동의어처럼 사용하는 경우가 많으나, 본래 일본어의 오뎅(おでん)은 어묵과는 상관없이 술안주용 꼬치 재료들을 때려넣고 끓이는 '''전골 요리'''를 지칭하는 것이며, 여기에는 어묵이 들어가는 경우가 대부분이긴 하지만 간혹 안 들어갈 때도 있다. 일본에서 실제로 어묵을 지칭할 때에는 여러 단어를 사용하는데, 찐 어묵은 '가마보코(蒲鉾)', 튀긴 어묵은 '사츠마아게(薩摩揚げ)', 구운 어묵은 '치쿠와(竹輪)', 삶은 어묵은 '한펜(半片)'이라고 하며, 묵 종류를 통틀어서는 '네리모노(練り物)'라고 한다. 한편 대한민국의 일선 군대 및 단체급식에서는 '''생선묵'''이라고 부르며, 북한에서는 '''(물)고기떡'''이라고 부른다.
영어로 'fish cake'라고 번역하는 경우도 있으나, 사실 'fish cake'는 한국에서 흔히 먹는 일본식 어묵을 특정하는 것이 아니라 전세계의 어육 경단 비슷한 음식을 총칭하는 말이기 때문에 어묵만을 이야기할 때는 'Kamaboko', 또는 'Japanese fish cake'라고 부르는 것이 정확하다.
3. 역사
진시황은 평소에 생선요리를 즐겼는데, 요리에 가시가 들어가면 요리사를 '''사형'''시켜버렸기 때문에 요리사가 생선 가시를 제거한 생선요리를 만들기 위해서 고심하다가 으깬 생선살로 경단을 만든 요리가 어환의 유래라는 말도 있다. 세계적으로는 일본과 일본식 어묵요리를 받아들인 한국을 제외하면 대체로 어환(魚丸)처럼 둥그런 경단 형태가 주류다. 일본에도 쓰미레(つみれ)라는 경단 형태의 어묵이 있다. 서양의 경우 주로 북구권 요리에서 흔하게 볼 수 있는데, 노르웨이에서는 'fiskebolle'(피스케볼레)라 부르며 당근, 감자, 브로콜리와 함께 베샤멜 소스를 곁들여 먹는다. 한국에서도 어묵을 아예 안 먹어왔던 것은 아니라서 생선숙편, 생선문주라고 불리며 임금님 수라상이나 궁중연회에 올라오기도 했다. 만드는 법은 생선 으깬 것에다가 참기름, 간장, 녹말을 넣고 차지게 섞어 틀에 넣고 쪄내는 식이었고, 잣가루를 넣은 간장에 찍어 먹었다.
오늘날의 어묵은 무로마치 막부시대 중기(약 1400년 경)에 일본에서 처음 만들어졌다고 하며, 튀김요리가 발달한 중국에서 영향을 받은 것으로 보인다. 하지만 초창기에는 재료 수급 문제 때문에 명절에나 먹을 정도로 상당한 고급 음식으로 여겨졌다가, 에도 시대에 식용유가 도시 지역 노점상들을 상대로 대규모로 보급되면서 대중화되었다. 한국에서는 이미 17세기부터 왜관에서 어묵을 먹어왔던 것으로 보이나, 본격적으로 전래된 것은 20세기 초엽 일제강점기이다.[1] 물론 그 이전에도 생선숙편, 생선문주라 불리는 어묵 요리 자체는 존재했지만 만드는데 손이 많이 갔던지라 그리 대중화되지는 않았고, 그 형태도 21세기 현대에 한국에서 널리 소비하는 어묵은 확실히 일본 방식인데 이것이 전국에 널리 퍼지게 된 것은 이 때부터였다는 얘기이다. 이후 한국전쟁기 즈음부터 값싸고 영양가 높은 어묵이 길거리 음식으로 대중화되었다. 홍콩에서는 어묵이 한국과 마찬가지로 대중적인 길거리 음식인데 국물은 주로 커리[2]로 만든다. 특이하게도 어묵의 경우에는 전통 중국 생선완자가 아닌 일본풍 어묵을 쓴다. 한국의 경우처럼 일본 제국 치하에서 일본풍 어묵이 들어온 것의 영향으로 보인다. 현재는 과거보다 밀가루 함량이 많아지고 생선 함량은 적어졌다.
4. 제조 과정
주로 흰살생선 잡어가 사용되나 가공 기술이 발달한 요즈음에는 등푸른 생선, 붉은살 생선도 사용된다. 다만 민물 생선은 원료수급과 가공이 어려워[3] 공장에서 나오는 제품에는 사용되지 않는다.
보통은 상기 재료가 들어가지만 일식집에서 전채로 나오곤 하는 반원형의 가마보코는 밀가루를 쓰지 않기도 한다. 엄밀하게 말하면 쪄서 만드는 판가마보코(板蒲鉾)에 해당. 일반적으로 가장 쉽게 접하는 유탕(油湯)가공의 어묵은 일본에서는 사츠마아게(薩摩揚げ)라 부른다.
어묵 자체는 프레스햄과 제조 과정이 동일하다. 다만 재료가 돼지고기이면 프레스햄, 생선이면 어묵이 되는 것이다
튀김어묵의 주재료는 베트남, 인도 등 동남아시아에서 주로 잡히는 실꼬리돔[4]과 알래스카 해역에서 잡히는 명태를 갈아서 소금과 당을 첨가하여 만든 냉동연육으로 만든다. 생각 외로 갈치도 어묵의 재료가 된다고 한다.
5. 종류
보통 한국에서 오뎅이라 불리며 먹는 어묵은 일본의 '사쓰마아게(薩摩揚げ)'라고 불리는 큐슈 지방의 어묵들을 이야기한다. 일본에는 이것 외에도 면 요리에 토핑으로 많이 들어가는 나루토마키, 센다이 지방의 명물인 사사카마(사사카마보코 笹蒲鉾) 등 여러 종류의 어묵이 있다.
6. 맛
공장제 가공식품임에도 의외로 맛의 지역차가 제법 큰 식품인데, 어묵이 특히 많이 만들어지고[5] 또 많이 소비되는 부산광역시 지역의 사람들은 다른 도시에서 "부산어묵"이라고 팔리는 길거리 어묵을 맛보고는 이게 왜 어묵이지? 하는 경우가 많았다. 심하게 말해 '''어묵이 아니라 불어터진 밀가루'''의 맛이다.
부산어묵이라는 이름으로 팔리고 있으나 상표권이 보호받지 못한다는 치명적인 문제[6][7]가 있지만, 가장 큰 이유는 부산 지역에서는 애초에 공장이 바닷가 가까이에 잔뜩 있다보니 어묵을 만들 때 생선 살뿐만 아니라 뼈와 껍질 등의 부수 재료도 몽땅 넣기 때문에(=어육 함량이 넘사벽으로 높기 때문에) 그 식감과 풍미의 차이가 큰 것이다.[8]
시대의 흐름과 함께 유통이 발달하면서 맛의 편차가 적어진 편이나 그래도 길거리 어묵만큼은 부산에서 맛보길 권한다. 왜냐면 가정용 어묵들은 밀가루 함량이 너무 높아서 끓여 놓으면 불어 터져서 식감도 별로고 맛내기가 힘들다. 요즘은 부산어묵을 인터넷으로 구입할 수 있긴 한데 그 특유의 국물맛을 따라하기가 넘사벽으로 어렵다. 일본 관광객들에게도 한국 요리로 여겨지면서 상당한 인기를 끌고 있다고 한다.
생선을 싫어하는 사람이 어묵을 즐겨먹는 경우도 있다. 생선 자체가 싫은 사람도 있지만 생선의 맛보다도 특유의 생선 비린내라든가 뼈 및 지느러미를 발라먹는 것을 싫어하는 것 때문에 생선을 싫어하는 경우가 굉장히 많기 때문이다. 어린 아이들이 대부분 생선을 싫어하여 어른이 될 때까지 이어지는 계기도 이런 경우다.
7. 친척
게맛살도 아닌 척 하지만 사실은 게는 대부분 전혀 들어가지 않는 그냥 어묵이다.[9] 또한 유탕처리 어묵에서도 '''밀가루를 거의 쓰지 않은'''[10] 어묵들이 나오고 있다.
미드에 자주 나오는 '크랩 케이크(crab cake)' 도 어묵과 비슷한 음식으로 볼 수 있다. 게살로 만든 빵이 아니라(...) 게살을 발라 밀가루 반죽에 섞어 굽거나 튀긴 것. 따라서 어묵은 fish cake라고도 부른다.
8. 브랜드
어묵에도 등급이 있고 브랜드가 있다. 오뎅바나 좀 잘나가는 떡볶이집에서 주로 사용한다.
유명 브랜드 어묵은 일단 냉동어육이 70%이상이 들어가는 제품이 대부분이며, 좀 비싸지만 맛이 일반 시중 마트에서 파는 어묵과 다르다. 확실히 생선맛이 강하다.
냉동어육이 들어가는 이유는 가격적인 면에서 그냥 어육을 사용하기 어렵기 때문인데 간혹 그냥 어육이 물량이 넘쳐나 저렴하게 풀릴 때는 그냥 어육으로 사용한다고 한다.
보통 대형마트에서는 찾아보기 힘들며 보통 부산 외 타지에서는 인터넷 주문이나 택배 주문 혹은 각 지역 어묵전문도매상점에서 판매가 되고 있다.
상표가 부산어묵이어도 부산이 아닌 지역에서 만든 어묵도 상당히 많다. '''언제나 뒷면의 영양성분표를 보고 어육 70% 이상이 확실히 표시되었는지를 보고 사자.''' 냉동어육 이라고만 적혀있다면 밀가루 맛이 많이 나는 저급 어묵일 가능성이 크다.
부산일보 기사인데 어묵의 역사가 나와 있다. #
기사 작성자의 블로그 : #
- 미도어묵: 부산 중구 부평동 소재. 유명 어묵중에 가장 인지도가 높으며 규모 역시 다른 어묵에 비해 큰 편으로 알려져 있다. 홈페이지
- 삼진어묵: 부산 영도구 봉래동 소재. 1953년 창업한 국내 최고(最古) 공장. 2014년 KTX 부산역에 매장을 열며 대박이 났다. 홈페이지
- 영진어묵: 부산 동구 초량동 소재. 유일한 1세대 장인이 아직 현역으로 활동중이다. 본점은 초량전통시장내에 위치하고있다. 홈페이지
- 범표어묵: 부산 중구 부평동 소재. 홈페이지
- 환공어묵: 부산 중구 부평동 소재. 선물세트 등을 파는 점포가 부산역 내에 입점해있다. 홈페이지
- 古來思(고래사): 부산 부산진구 부전동 소재. 아래 동영상에 나오는 업체이며, 삼진어묵과 함께 어묵 고로케를 판매하고 있다. 또한 어묵 면을 사용한 어우동, 어묵 떡을 사용한 어묵 떡도 있다. 홈페이지
9. 어묵 요리
- 오뎅: 대표적인 어묵이 들어간 탕요리. 어묵전골 같은 바리에이션도 존재한다.
- 떡볶이: 어묵이 같이 들어가지 않으면 어색하거나 허전하다는 말이 많은 떡볶이 단골 재료 중 하나.
- 어묵볶음: 짭조름하거나 매콤하게 볶은 요리로 밥반찬으로 많이 쓰인다.
- 어묵까스(?):어묵에 계란과 빵가루를 묻혀 튀기면 된다. 의외로 맛이 좋다.
- 핫바: 항목 참조
어묵으로 만든 다양한 식품들을 판매하는 곳인데 어묵으로 만든 고로케[11]가 대박이 나는 바람에 부산뿐 아니라 다른 지역에서도 소문이 날 정도로 유명한 명소가 되었다. 덕분에 주말 기준으로 한시간동안 가게 주변에 줄을 서야 어묵을 살 수 있는 진풍경이 벌어지고 있다.# 부산진구 부전시장에 있는 '고래사'라는 곳에서는 카페같은 어묵 가게를 만들어 어묵 우동[12], 어묵 스시[13], 어묵 샐러드, 어묵 햄버거[14] 처럼 어묵으로 만든 다양한 음식들을 팔고 있다.[15]
동영상으로 직접 보자.
어묵 고로케가 전국적으로 유명해져서 그런지 부산역에도 직영점이 생겼으며 서울에도 롯데월드몰에 있는 롯데마트 지하에 직영점이 생겼다.
2015년 기준으로 입소문을 타 전국적인 명물이 되었다. 죠스떡볶이와 롯데마트에서도 어묵 고로케를 판매 중. 중국에도 개점했다.
10. 기타
주로 튀겨서 제조하는 음식이다 보니, 고연령층에서는 어묵을 덴뿌라라고 부르는 경우가 많다.
한때 한 어묵 공장에서 반쯤 썩어 문드러져 길고양이조차 먹으려 하지 않는 '''생선 같은 무언가'''를 통째로 갈아 넣는 것이 시사 고발 프로그램으로 알려지면서 논란이 있었다. 물론 모든 어묵을 그렇게 만드는 것은 아니고, 해당 공장은 형사 처벌을 받았다.
외국인이 한국을 방문하는 프로그램 등에서 어묵을 외국인에게 영어로 소개할 때 흔히 fish cake라고 소개되는데, 이는 서양권에서도 생선살을 적당히 빵가루와 뭉쳐서 튀기거나 지진 요리를 재료명 + cake 형식으로 만들어서 팔기 때문이다. 대표적으로 게살을 야채, 빵가루 및 계란으로 뭉쳐서 튀긴 Crab cake가 있고, 연어나 흰살생선으로 만드는 바리에이션도 존재한다. 다만 어묵과 달리 동그랑땡이나 고로케와 같은 모양이기 때문에 아예 분쇄해서 밀가루와 같이 반죽해서 튀겨내는 것을 fish cake라고 소개하면 생소해서 놀라는 경우가 있다.
가공하는 모양에 따라 형태는 다양하지만 그 중에 굵고 길쭉한 모양이 있고 식감 또한 쫄깃쫄깃하기 때문에 그로 인해 사우나 어묵 사건 같은 일도 일어난다. 저 사건 때문인지 넷 상에선 게이 비하용 표현으로 '어묵충'이란 표현이 종종 보인다.
리듬게임에서 스크래치가 많아지는 경향을 이 말로 표현하기도 한다. 그리고 이것을 넣은 파르페를 찬양하는 곡도 있다.
아따맘마의 엄마(한애숙)가 자주 애용하는 식재료이다. 그런데 워낙 국내 로컬라이징에 대성공한 일본 애니매이션이다보니 모르는 거지 작중에서 나오는 어묵은 우리가 흔히 생각하는 한국식 어묵이 아니라 위에서도 나오는 치쿠와라는 막대기형에 가운데가 뻥 뚫려있는 일본식 어묵이다.오죽하면 어떤 에피소드에서는 아리가 엄마의 손맛은 역시 어묵이라고 말할 정도다. 물론 이 에피소드에서 만큼은 엄마가 그 말에 충격먹어서 그 다음날 제대로 진수성찬을 차려 가족들을 깜짝 놀라게 해주긴 했지만...
정치인들이 선거철만 되면 전통시장 가서 서민 코스프레 하는 음식이다. 이거 먹는거 보면 또 선거철 왔구나란 생각이 든다
10.1. 어묵 아저씨
순간 포착 세상에 이런일이 2014년 8월 14일자 방영분에서 어묵 아저씨가 등장했다. '''하루에 어묵 80개''', 그것도 조리하지 않은 생어묵을(어묵이란게 기름에 한번 튀겨서 만드는 거긴 하지만...) 수시로 먹고, 당연히 식사도 어묵으로 대체.
다른 음식은 먹지 않느냐는 아내의 말에도 어묵 안에 어차피 야채고 뭐고 다 들어있으니[16] 따로 먹을 이유가 없지 않느냐고 대답했다.
원래 젊었을 때부터 어묵을 좋아하기도 했지만 직업상 차로 여기저기 이동이 잦다보니[17] 차 안에서 간편하게 식사를 해결할 수 있는 것이 필요했으며 결국 이게 어묵홀릭으로 이어졌다고. 그 뒤 병원에서 검진을 받아본 결과 아니나다를까 병[18]이 생겨 있었고, 향후 어묵 섭취를 줄일 필요가 있다는 진단을 받았다.
1년 후 생생정보에서 다시 등장했다. 여기서는 아내에게 안 걸릴려고 어묵을 집의 구석구석, 심지어 안 보이는 우편함 속 우편물 뒤쪽에까지 숨겨놓고 아내는 이 숨겨놓은 어묵을 구석구석 뒤져가며 찾아내는 부부간 탐색전이 벌어지기도 했고, 간짜장을 시키고 면은 먹지 않은 후 짜장을 자른 어묵에 비벼 먹었다. , 시장에서도 아내가 딱 4개만 먹으라고 2천원을 쥐어줬더니 분식집에 가서 4개도 아니고 무려 20개를 먹었다. 2천원어치인 4개를 먹고나자마자 PD에게 만원을 빌려서 먹었다.
가족들 부양을 위해 노력하고 수고한다고 아내가 부산 부평시장에 데리고가서 부산어묵을 하루 맘껏 먹게해주는 훈훈한 모습도 나왔다.
10.2. 고인드립
[image]
일베에서 청해진해운 세월호 침몰 사고와 관련하여 '''"친구먹었다"는 제목으로 세월호 희생자들을 어묵으로 비유'''하는 인면수심이라 불러도 할 말 없는 짓을 벌였으며, '사람이 죽어서 물고기들에게 뜯어먹혔으며, 그 물고기로 어묵을 만들었고 그걸 내가 먹었다.'라는 의미일 것이라고 언론은 전했다. #기사
문제는 일시적으로 터진 사건이 아니라 현재까지도 단원고 학생들을 어묵으로 비유해 모독하는 짓을 벌이고 있으며, 외적으로도 사건들이 수시로 터지고 있다. 가장 최근에 터진, 대표적인 사건으로 전지적 참견 시점의 세월호 어묵 비하 사건이 있다.
10.3. 어묵 영문 명칭 공모전
2019년 해양수산부와 한국수산회가 어묵 영문 명칭 공모전을 실시했으며, 'eomuk', 즉 그냥 어묵(...)이 1등을 차지해 200만원 상금을 받아갔다.
> 해양수산부와 한국수산회가 5월 27일(월)부터 7월 19일(금)까지 『어묵 영문 명칭 공모전』을 개최합니다. 부드럽고 쫄깃한 식감이 일품인 우리 어묵의 세계화를 위해 새로운 어묵 영문명으로 날개를 달아주세요! (공모개요 발췌)
그런데 공모전 실시 의도부터 수상작 선정까지 영 이상한 부분이 많다. 우선 개요 문단에서 볼 수 있듯이 어묵은 한국 고유의 음식이 아니며, 일식이나 중식 등을 통해 이미 세계적으로 보급되어 있는 음식이고, 'fish cake', 'fishcake' 이라는 멀쩡히 통용되고 있는 영문 명칭도 존재한다. 굳이 새로운 영문명을 정해야 할 이유가 없는 것이다.
그리고 1등 입상작이 어묵을 로마자 표기법에 의거해 기계적으로 변환한 'eomuk'이 된 과정도 부자연스럽다. 일단 이 표기를 제출한 사람이 150명이나 되었다는데, 입상자는 해당 표기를 가장 빨리 신청한 사람이 되었기에 일견 공평해 보이지만 문제는 공모전 안내에 이런 부분이 언급되어 있지 않았으며, 응모 방법에 "어묵의 새로운 영문 명칭과 그 '''이유'''를 함께 작성"이라고 적혀 있었다는 것이다. 안내가 이렇게 되어 있으면 당연히 이유 부분도 심사에 포함이라는 인식을 주는데 기계적으로 해당 표기를 가장 먼저 제출한 사람에게 상을 주는 것은 영 부자연스럽다.
11. 관련 문서
[1] 1915년 부산부청 발간 '부평시장월보'에 따르면, 주요 거래 점포 중에 '가마보코' 전문점 3곳을 최초로 기록하고 있고, 1924년 조선총독부가 발간한 '조선의 시장'에서는 부평시장의 주종을 쌀, 가마보코, 채소, 청과물 등이라고 소개하고 있다.[2] 영국 식민지 시절 같은 영국 식민지였던 인도의 영향을 받은 듯하다.[3] 대중적이고 수량이 많은 붕어, 잉어의 경우 잔가시가 많고, 결정적으로 살에 흙내가 나는데 이걸 잡는데 손이 제법 간다. 그래서 바다 생선이 어묵 만드는데 애용되는 것.[4] 살이 물러서 우리나라에선 생선으로 별로 인기가 없지만 어묵의 재료로 많이 쓰인다. 말려서 쩌먹거나 국으로 해먹으면 좀 낫다는듯. 그런데 중국에서는 금선어, 금선련이라 불리며 한국보다 고급 고기 취급을 한다는데, 이는 그 쪽 사람들은 초어나 향어처럼 무른 살 생선도 좋아하기 때문인듯. 그리고 한국에서 생선감으로 별로라는 취급을 받아도 어묵감으로썬 엄연히 고급 원료로 치며, 최근엔 산지에서도 어획량이 줄어서 잡어들을 더 때려넣는 추세라고.[5] 부산광역시엔 어묵공장이 굉장히 많으며 게다가 1952년부터 어묵에 올인한 모 기업에선 어묵 체험관도 만들었다.[6] 사실 지리적표시제를 추진했다가 석연찮은 이유로 탈락하였고, 얼마 지나지 않아 부산광역시 소유의 상표로 우회등록하는 전략을 내세워 재도전 중이다. 하지만 부산어묵을 지리적표시제로 등록하면 일본과 국제 분쟁이 생길것은 안 봐도 비디오다... 애시당초 지리적표시제를 인정받으려면 부산어묵이 부산 특유의 특징을 인정받아야 하는데 부산어묵의 특징은 일본과 별 차이가 없다. 일본도 저가형은 밀가루 어묵이다.[7] 우리나라 전통식품인 된장, 간장도 일본, 중국은 물론 동남아와 명칭 때문에 국제분쟁이 벌어진적이 있었다. 고추장만 유일하게 제조공정이 달라서 국제식품규격위원회(CODEX)를 통과했다.[8] 일본에서는 뼈가 살짝 씹히는 어묵을 고급 제품으로 본다고 한다. 이유는 잡다한 생선의 살을 섞어서 만든 것이 아니라 오직 어묵을 만들기 위해 생선 한 마리'''만''' 쓴 고급 제품이기 때문이라고 한다.[9] 일부 고급 맛살은 게살이 들어가기도 한다.[10] 전분 형태로 조금 들어간다. 안 그러면 끈기가 없어서 잘 뭉쳐지지 않기 때문.[11] 어묵 안에 고로케처럼 여러가지 소가 들어가 있다.[12] 우동면을 밀가루가 아닌 어묵으로 만들었다.[13] 회 대신 어묵을 초밥위에 얹었다.[14] 패티가 어묵이다.[15] 다만 고로케와 우동만 반응이 뜨겁고 나머지는 손이 많이가고 사람들이 별로 많이 찾지 않는지 2017년 기준으로 어묵 스시나 어묵 샐러드는 안파는듯 하다. 대신 어묵면으로 만든 짬뽕, 어묵을 섞은 치킨볼, 어묵 토스트, 어묵 치즈스틱, 어묵 콘도그 같은 다양한 바리에이션들이 계속 개발되어 출시 중.[16] 어묵 속에 들어있는 다진 야채를 말하는 것.[17] 각지를 돌면서 헌 옹기 항아리를 사고파는 일을 한다고 한다.[18] 나트륨 섭취량이 과도해 비만에 고혈압이 있었고, 당뇨도 있다.