먹장어
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먹장어의 전체 모습.
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먹장어의 입(닫힌 상태).* 콧구멍 아래 세로로 길게 그어진 게 입이다.
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저게 열리면 이렇게 이빨이 붙은 하부구조가 드러난다.
'''한국어''': 먹장어/곰장어/꼼장어
영어: hagfish
일본어: ぬたうなぎ
원구류(또는 원구동물) 먹장어목 먹장어과에 속하는 분류군의 총칭이다. 학술적인 명칭으로는 먹장어라 불리지만, 부산에서는 꼼지락거리는 움직임으로 인해 꼼장어라 부르기도 한다. 표준어로는 '꼼장어'가 아니라 '곰장어'다.[2] 먹장어라는 명칭의 유래는 바다 밑에 살다 보니 눈이 멀었다는 것에서 따온 듯 하다.
뱀장어를 닮았으며, 점액을 뿜어내는[3] 해양동물이다. 살아있는 화석이라 부르기도 한다. 현생 먹장어는 3억 년 전에 나타난 먹장어와 정말 닮았다.[4] 또한 먹장어의 분류는 아직도 논쟁 속에 있는데, 먹장어가 포함된 원구류가 어류의 퇴화한 종류인지 아니면 무척추동물이 조금 더 상위 수준으로 진화한 것인지가 주요 쟁점이다. 그나마 가까운 친척들로 칠성장어와 멸종된 코노돈트가 있지만 사실 이들과도 '''인간과 개구리의 차이 정도로 멀다.'''
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작은 먹이를 먹는 먹장어의 모습.#
먹장어, 칠성장어, 상어의 입/아가미 구조
성체 크기는 60cm 안팎이며 가늘고 긴 원통형의 형태이다. 비늘이 존재하지 않으며, 피부는 다갈색으로 부드럽고 위의 사진에 보이는 점액 분비선[5]에서 점액을 늘 분비하여 몸을 감싸 끈적끈적하게 만든다. 이는 포식자 등으로부터 보호하거나 날카로운 것으로부터 몸을 지키기 위함이라 한다. 무슨 점액 따위로 몸을 보호하나 싶지만, 물고기들이 먹장어를 한입 무는 순간 점액을 만드는 물질을 대량으로 발산하여 주변의 바닷물을 순식간에 점액으로 바꿔 버리는데, 이러면 포식자 입에 점액이 한가득 들어가게 되면서 '''아가미를 막아버린다'''. 이 때문에 순간적으로 호흡이 곤란해진 포식자는 놀라 물러서게 되며, 경우에 따라 점액을 떨쳐내지 못하고 질식사하기도 한다.
다만 점액이 잔뜩 쌓이면 자기도 불편하기 때문에, 자신의 몸을 꼰 뒤 매듭을 움직여 스스로 점액을 닦아낼 수 있다. 참고로 콧구멍에 이 점액이 낄 때는 재채기를 한다.
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점액을 닦아내는 먹장어의 모습.*
눈은 빛만 감지할 정도로 원시적이다. 이 때문에 대가리를 보면 어디에 눈이 있는지만 겨우 알 수 있는 수준인데, 그마저도 일부 먹장어들[6]은 근육에 덮혀있어서 눈을 찾기도 힘들다. 입은 빨강색으로 둥글고, 칠성장어와 마찬가지로 턱이 없다. 대신 입 안에는 혀가 발달되어 있어 돌기가 나 있고 단단한 이빨이 있어서 다른 동물(예를 들면 다른 물고기)의 표면에 붙어서 이빨로 살과 내장을 파먹는다. 위 사진대로 작은 동물을 잡아먹거나 죽은 동물에 시체 속으로 들어가 속을 파먹기도 한다. 이빨이 살에 꽉 박혀있기 때문에 거센 물살에도 쓸려 떠내려가지 않는다. 골격은 연골이며, 척추에는 추체가 없고 늑골도 없다. 소화관은 입에서 항문까지 곧게 뻗어 있고, 위는 발달되지 않았다. 배면에 6쌍의 아가미 구멍이 존재한다. 이중 6번째 아가미 구멍이 가장 크다. 모서리가 둥그스름한 꼬리지느러미가 있으며 다른 부위에서는 지느러미가 관찰되지 않는다. 여담으로 체액이 바다의 농도와 비슷하다.
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모래 속에 몸을 숨기고 있는 먹장어의 모습.*
서식지는 바다 연안으로 야행성이며 주로 바닥 모래나 진흙에 몸을 파묻고 지낸다. 특별한 생식기관이 존재하지 않으며 몸 안에 정소, 난소 모두가 들어있다. 그덕에 가끔 둘 다 발달하여 자웅동체가 되기도 하지만 대부분은 발생 과정 중에 정소나 난소 둘 중 하나가 발전하는 것에 따라 성별이 정해진다.
친척뻘 되는 국내 서식종으로 묵꾀장어가 있다. 식성이 좀 달라 작은 물고기나 개펄 속의 작은 무척추동물을 주로 잡아먹으며, 아가미구멍이 먹장어와 달리 지그재그로 뚫려 있다.
먹장어의 알은 일반적인 어류의 작은 알과 달리 하나 하나 상당히 큼직하며, 색깔은 연노란색이다. 이 때문에 손질할 때 알이 나오면 기생충이나 기생충 알로 오해를 사기도 한다. 약혐 주의
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꼼장어 볶음. 주로 부산광역시의 자갈치시장, 해운대시장, 동래구의 온천장 근처, 부전역 앞 꼼장어 골목, 기장군 등에서 많이 판다. 대개 부산 방언 명칭인 '''꼼장어'''라는 이름으로 통용된다.
희한한 생김새를 가졌지만, 칠성장어처럼 보기보다 맛이 꽤 좋은 편에 속하는 물고기다. 거기에 신체구조가 일반적인 물고기보다 굉장히 단순하고 뼈도 연골재질이라 여차하면 그대로 씹어먹을 수도 있고 마지막으로 껍질 벗기는 것도 쉬워 손질 자체는 간편한게 특징. 단, 살코기와 달리 먹장어의 가죽은 점액을 생성하는 기관 때문에 맛이 전혀 없기 때문에 먹지 못한다.[7]위협을 느끼면 마구 뿜어대는건 물론 죽여서 가죽을 벗겨내도 벗긴 가죽에서도 배수구가 막힐 정도로 점액이 나오니 간편함과 별개로 가정에서 손질하기는 힘든 편. 사실 그런 맛없는 피부도 쓸모가 있는데, 의외로 무두질하면 꽤 괜찮은 가죽이 된다. 질도 꽤 괜찮아서 옛날엔 서류가방이나 지갑 등의 재료로 사용한 적도 있었다.
기괴한 생김새와 점액을 내뿜는 괴악한 습성 탓에 세계 여러 나라를 통틀어도 식용으로 삼는 나라는 드물지만 거의 유일하게도 우리나라에서는 이녀석을 정력보강용 제철음식으로 즐겨 먹는다. 소비량도 많아서 국내에서 먹는 먹장어는 99%가 수입산[8] [9] 이며 영어로 Inshore hagfish(해안먹장어. ''Eptatretus burgeri'')라 불리는 종으로 동해와 대만, 일본의 동쪽 해안에 서식한다. 이역만리의 미국에서는 수출용 먹장어가 고속도로에 쏟아진 사건이 발생하기도 하였는데, 이 먹장어들도 한국으로 수출하기로 한 것이었다. '''이렇게 전세계에서 잡혀오는 먹장어들은 대다수가 우리나라에서 소비된다고 봐도 무방하다'''
국내에서는 먹장어를 제철음식으로 여름에 먹으나 보통 계절에 가리지 않고 먹기도 한다. 단백질과 지방, 비타민A가 무진장 풍부하며 영양가가 높은 식품으로 매우 인기가 많다. 양념을 치거나 안 치고 바로 구워먹을 수도 있으며 위의 사진처럼 볶아먹기도 한다. 볶거나 구우면 먹기 좋게 잘라놓은 단면에서 국수가락같은 흰 줄이 튀어나오는데 이것은 먹장어의 척삭. 특유의 꼬들꼬들한 식감에 매료되어 이 맛에 먹장어를 먹는 사람들도 많다.
먹장어가 워낙 단순한 동물이라, 대가리를 자르고 내장을 덜어내고 껍질을 벗기는 등, 어지간한 어류라면 근육이 경련하는 것 이외엔 잠잠해질 정도의 손질을 거친 후에도 근육의 신경이 끈질기게 살아서 자극에 민감히 반응한다. 먹장어 요리의 가장 대표적인 특징으로 주방에서 완전히 조리해서 내오기도 하지만 보통은 재료의 신선함을 어필하기 위해 손질 한 꼼장어를 손님이 보는 앞에서 불판에 올리는게 대부분이라 이 요리를 많이 먹는 사람들은 완전히 조리되기 전까지 살코기만 남은 몸이 자극적인 양념이나 열기에 반응해 역동적으로 연신 꾸물대는 모습을 많이들 봤을 것이다. 때문에 식당에서 튀어나오지 말라고 불판이나 냄비에 뚜껑을 덮기도 하지만 간혹 타이밍이 늦거나 제대로 덮지못하면 틈새로 뛰쳐나와 상 여기저기 튀어다니며 브레이크 댄스를 추는 대참사를 일으키기도 한다. 이러한 모습이 워낙 충격적인지 산낙지보다 덜 알려져 있지만 한국의 괴식 취급 받기도 하며 유튜브를 비롯한 여러 커뮤니티에서도 이미지, 특히 움짤이 나오면 댓글란에서 극심한 호불호가 오가는 식재이기도 하다.
워낙에 심하게 꿈틀대는지라 마치 산채로 조리해 먹는 듯 한 거북스러운 느낌이 들 수 있지만, 머리와 온몸이 토막나고 내장이 손질된 순간부터 이미 중추신경계가 끊어지고 장기가 사라져 생명을 잃은 '''고기'''가 된 것에 불과하며 징그러워보이는 움직임도 단순한 살코기 내부 잔여 신경의 반응에 불과하니 안심하고 맛있게 먹어주자. 요릿집 사장님이나 주방장님들은 익숙하다 보니 손질도 척척 잘 해 주신다. 상당히 징그러울 수 있으니 클릭할 때 주의를 요함[10]
그 압도적인 조리 비주얼 덕분에 어른들은 물론 아동들이 질겁을 하는 음식이지만 조리된 살 자체는 맛있기 때문에 의외로 잘먹는 어린아이들도 있다.
불을 붙인 짚에 보통 꼼장어를 '''산 채로 구워먹는'''[11] 짚불구이라는 것도 있다. 짚불의 순간적으로 크게 불길이 일고 금방 사그러드는 특성을 이용한 요리로 먹을 수 없는 껍질은 강한 불에 타 재가 되고 껍질 속의 살코기들은 순간적으로 익기 때문에 꼼장어 특유의 육즙이 잘 보존된다는 점이 가장 큰 장점. 장갑을 낀 손으로 검게 그을린 껍질을 제거한 후 기름 소금에 찍어 먹거나 그냥 먹기도 한다. 탄 껍질을 벗기는 것 외엔 별도로 손질을 안해서 뼈와 내장까지 통으로 같이 먹는다. 뼈는 연골재질이라 오독오독한 식감에 살은 담백하고 씹다보면 은은한 단맛이 올라오지만 내장은 쓸개 때문에 씁슬한 맛이 난다. 다만 내낭 특유의 쫄깃한 식감이 장점. 이쪽이 사실 꼼장어 구이의 기원이라고도 한다. 주로 꼼장어가 많이 잡히던 기장에서 많이 해 먹던 요리고 지금도 기장에 가면 먹을 수 있다. 단점이라면 짚불을 태우는 특성상 연기가 어마무지하게 난다. 따로 식당으로 내간다면 상관없지만 태운 짚불 앞에서 바로 취식하면 먹는 내내 눈물 콧물이 쏟아져 내린다.
먹장어가 부산을 대표하는 식재료가 된 가장 큰 이유는 사실 피혁 산업 때문이다. 상술한 것처럼 먹장어 가죽을 기반으로 한 제조업이 흥해서 그 가죽을 얻기 위해서 먹장어를 어획했는데 남은 살들을 버리지 않고 구워먹었던 것이 그 시초였다. 오늘날과 같이 살아있는 먹장어를 먹기 시작한 것은 먹장어 피혁 산업이 쇠퇴한 90년대 이후부터이며 그 이전에는 부산 출신이라고 해도 살아있는 먹장어를 구경한 경우가 드물었다(80년대 자갈치 시장에서 살아있는 꼼장어를 구워서 소주 잔술로 같이 팔았다). 하지만 최초 식용기록은 일제강점기로 부산과 울산 사이 중간 지점(기장으로 추정)에서 가죽을 쓰고 남은 것을 배고파서 구워 먹었다는 기록이 있다.
여담으로 90년대까지만 해도 먹장어 피혁 산업이 명맥을 잇고 있어서 벗겨진 먹장어 껍질을 따로 모으고 이걸 업자들이 수거해가는 모습을 볼 수 있었지만 완전히 몰락한 요즘은 거의 쓰레기통으로 직행한다.
부산에는 '꼼장어 묵'이라는 음식도 있다. 먹장어 껍질을 푸욱 고은 후 여러가지 재료를 섞어 굳혀 젤리처럼 만든 것인데 부산에서 맛볼 수 있다. 맛없는 영국 요리의 대표격인 장어 젤리가 이것과 비슷한데, 장어 젤리는 아무런 간도 무엇도 없기 때문에 본연의 비린내가 그대로 드러나 매우 역한 것이 차이점. 여수에는 수육으로 해먹는데 꼼장어를 껍집을 벗기지 않고, 그대로 토막을 내어 삶아서 내놓는다. 손님 상에 나올 때는 식지 않도록 대나무 바구니에 버섯과 부추를 넣고 찜통위에 올려놓는다. 꼼장어 수육 토막이 껍질이 벗어지면서 부스러져 젓가락으로 잡기가 불편한 점이 있다. 물론 상추나 들깻잎에 싸서 먹어도 되지만 이렇게 먹는 것도 꼼장어만의 특유의 쫄깃한 맛이 있다.
영화 범죄와의 전쟁: 나쁜놈들 전성시대에서 0.5초 정도 요리장면이 나오는데 순간 지나가는 컷이지만 꿈틀거리는 꼼장어의 비주얼이 꽤 강력하다. 영화장면(유튜버 해설) 참고로 이걸 굽고 있는 사람은 극중 범죄조직 2인자인 박창우 역의 김성균.
옥토넛에서는 콰지가 자신의 집안 대대로 내려져 오는 귀중한 보물인 황금 스파이 망원경을 찾으러 난파선 안으로 찾아 왔을 때 용가리마냥 입에서 점액을 발사(...)하며 쫓아 낸다.
일본의 요리 방송 유튜버 키마구레 쿡이 드물게 구한 생선이라며 콘텐츠로 삼기도 했다. 특유의 단순한 구조 덕인지 껍질이 아주 시원시원하게 벗겨진다는게 독특하다고, 요리는 불판구이가 아닌 매운 양념으로 볶아내는 레시피로 조리했다. 문제는 레시피를 보고 하다가 조금 넣어야하는 '''캡사이신 원액''' 소스를 단순히 매운 소스로 생각하고 팍팍 넣다가 '''지옥을 맛봤다.''' 꼼장어의 고기나 요리 자체는 맛있지만 소스에서 실수 했다는 자평.
먹장어의 전체 모습.
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먹장어의 입(닫힌 상태).* 콧구멍 아래 세로로 길게 그어진 게 입이다.
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저게 열리면 이렇게 이빨이 붙은 하부구조가 드러난다.
'''한국어''': 먹장어/곰장어/꼼장어
영어: hagfish
일본어: ぬたうなぎ
1. 개요
원구류(또는 원구동물) 먹장어목 먹장어과에 속하는 분류군의 총칭이다. 학술적인 명칭으로는 먹장어라 불리지만, 부산에서는 꼼지락거리는 움직임으로 인해 꼼장어라 부르기도 한다. 표준어로는 '꼼장어'가 아니라 '곰장어'다.[2] 먹장어라는 명칭의 유래는 바다 밑에 살다 보니 눈이 멀었다는 것에서 따온 듯 하다.
뱀장어를 닮았으며, 점액을 뿜어내는[3] 해양동물이다. 살아있는 화석이라 부르기도 한다. 현생 먹장어는 3억 년 전에 나타난 먹장어와 정말 닮았다.[4] 또한 먹장어의 분류는 아직도 논쟁 속에 있는데, 먹장어가 포함된 원구류가 어류의 퇴화한 종류인지 아니면 무척추동물이 조금 더 상위 수준으로 진화한 것인지가 주요 쟁점이다. 그나마 가까운 친척들로 칠성장어와 멸종된 코노돈트가 있지만 사실 이들과도 '''인간과 개구리의 차이 정도로 멀다.'''
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작은 먹이를 먹는 먹장어의 모습.#
먹장어, 칠성장어, 상어의 입/아가미 구조
성체 크기는 60cm 안팎이며 가늘고 긴 원통형의 형태이다. 비늘이 존재하지 않으며, 피부는 다갈색으로 부드럽고 위의 사진에 보이는 점액 분비선[5]에서 점액을 늘 분비하여 몸을 감싸 끈적끈적하게 만든다. 이는 포식자 등으로부터 보호하거나 날카로운 것으로부터 몸을 지키기 위함이라 한다. 무슨 점액 따위로 몸을 보호하나 싶지만, 물고기들이 먹장어를 한입 무는 순간 점액을 만드는 물질을 대량으로 발산하여 주변의 바닷물을 순식간에 점액으로 바꿔 버리는데, 이러면 포식자 입에 점액이 한가득 들어가게 되면서 '''아가미를 막아버린다'''. 이 때문에 순간적으로 호흡이 곤란해진 포식자는 놀라 물러서게 되며, 경우에 따라 점액을 떨쳐내지 못하고 질식사하기도 한다.
다만 점액이 잔뜩 쌓이면 자기도 불편하기 때문에, 자신의 몸을 꼰 뒤 매듭을 움직여 스스로 점액을 닦아낼 수 있다. 참고로 콧구멍에 이 점액이 낄 때는 재채기를 한다.
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점액을 닦아내는 먹장어의 모습.*
눈은 빛만 감지할 정도로 원시적이다. 이 때문에 대가리를 보면 어디에 눈이 있는지만 겨우 알 수 있는 수준인데, 그마저도 일부 먹장어들[6]은 근육에 덮혀있어서 눈을 찾기도 힘들다. 입은 빨강색으로 둥글고, 칠성장어와 마찬가지로 턱이 없다. 대신 입 안에는 혀가 발달되어 있어 돌기가 나 있고 단단한 이빨이 있어서 다른 동물(예를 들면 다른 물고기)의 표면에 붙어서 이빨로 살과 내장을 파먹는다. 위 사진대로 작은 동물을 잡아먹거나 죽은 동물에 시체 속으로 들어가 속을 파먹기도 한다. 이빨이 살에 꽉 박혀있기 때문에 거센 물살에도 쓸려 떠내려가지 않는다. 골격은 연골이며, 척추에는 추체가 없고 늑골도 없다. 소화관은 입에서 항문까지 곧게 뻗어 있고, 위는 발달되지 않았다. 배면에 6쌍의 아가미 구멍이 존재한다. 이중 6번째 아가미 구멍이 가장 크다. 모서리가 둥그스름한 꼬리지느러미가 있으며 다른 부위에서는 지느러미가 관찰되지 않는다. 여담으로 체액이 바다의 농도와 비슷하다.
[image]
모래 속에 몸을 숨기고 있는 먹장어의 모습.*
서식지는 바다 연안으로 야행성이며 주로 바닥 모래나 진흙에 몸을 파묻고 지낸다. 특별한 생식기관이 존재하지 않으며 몸 안에 정소, 난소 모두가 들어있다. 그덕에 가끔 둘 다 발달하여 자웅동체가 되기도 하지만 대부분은 발생 과정 중에 정소나 난소 둘 중 하나가 발전하는 것에 따라 성별이 정해진다.
친척뻘 되는 국내 서식종으로 묵꾀장어가 있다. 식성이 좀 달라 작은 물고기나 개펄 속의 작은 무척추동물을 주로 잡아먹으며, 아가미구멍이 먹장어와 달리 지그재그로 뚫려 있다.
먹장어의 알은 일반적인 어류의 작은 알과 달리 하나 하나 상당히 큼직하며, 색깔은 연노란색이다. 이 때문에 손질할 때 알이 나오면 기생충이나 기생충 알로 오해를 사기도 한다. 약혐 주의
2. 요리
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꼼장어 볶음. 주로 부산광역시의 자갈치시장, 해운대시장, 동래구의 온천장 근처, 부전역 앞 꼼장어 골목, 기장군 등에서 많이 판다. 대개 부산 방언 명칭인 '''꼼장어'''라는 이름으로 통용된다.
희한한 생김새를 가졌지만, 칠성장어처럼 보기보다 맛이 꽤 좋은 편에 속하는 물고기다. 거기에 신체구조가 일반적인 물고기보다 굉장히 단순하고 뼈도 연골재질이라 여차하면 그대로 씹어먹을 수도 있고 마지막으로 껍질 벗기는 것도 쉬워 손질 자체는 간편한게 특징. 단, 살코기와 달리 먹장어의 가죽은 점액을 생성하는 기관 때문에 맛이 전혀 없기 때문에 먹지 못한다.[7]위협을 느끼면 마구 뿜어대는건 물론 죽여서 가죽을 벗겨내도 벗긴 가죽에서도 배수구가 막힐 정도로 점액이 나오니 간편함과 별개로 가정에서 손질하기는 힘든 편. 사실 그런 맛없는 피부도 쓸모가 있는데, 의외로 무두질하면 꽤 괜찮은 가죽이 된다. 질도 꽤 괜찮아서 옛날엔 서류가방이나 지갑 등의 재료로 사용한 적도 있었다.
기괴한 생김새와 점액을 내뿜는 괴악한 습성 탓에 세계 여러 나라를 통틀어도 식용으로 삼는 나라는 드물지만 거의 유일하게도 우리나라에서는 이녀석을 정력보강용 제철음식으로 즐겨 먹는다. 소비량도 많아서 국내에서 먹는 먹장어는 99%가 수입산[8] [9] 이며 영어로 Inshore hagfish(해안먹장어. ''Eptatretus burgeri'')라 불리는 종으로 동해와 대만, 일본의 동쪽 해안에 서식한다. 이역만리의 미국에서는 수출용 먹장어가 고속도로에 쏟아진 사건이 발생하기도 하였는데, 이 먹장어들도 한국으로 수출하기로 한 것이었다. '''이렇게 전세계에서 잡혀오는 먹장어들은 대다수가 우리나라에서 소비된다고 봐도 무방하다'''
국내에서는 먹장어를 제철음식으로 여름에 먹으나 보통 계절에 가리지 않고 먹기도 한다. 단백질과 지방, 비타민A가 무진장 풍부하며 영양가가 높은 식품으로 매우 인기가 많다. 양념을 치거나 안 치고 바로 구워먹을 수도 있으며 위의 사진처럼 볶아먹기도 한다. 볶거나 구우면 먹기 좋게 잘라놓은 단면에서 국수가락같은 흰 줄이 튀어나오는데 이것은 먹장어의 척삭. 특유의 꼬들꼬들한 식감에 매료되어 이 맛에 먹장어를 먹는 사람들도 많다.
먹장어가 워낙 단순한 동물이라, 대가리를 자르고 내장을 덜어내고 껍질을 벗기는 등, 어지간한 어류라면 근육이 경련하는 것 이외엔 잠잠해질 정도의 손질을 거친 후에도 근육의 신경이 끈질기게 살아서 자극에 민감히 반응한다. 먹장어 요리의 가장 대표적인 특징으로 주방에서 완전히 조리해서 내오기도 하지만 보통은 재료의 신선함을 어필하기 위해 손질 한 꼼장어를 손님이 보는 앞에서 불판에 올리는게 대부분이라 이 요리를 많이 먹는 사람들은 완전히 조리되기 전까지 살코기만 남은 몸이 자극적인 양념이나 열기에 반응해 역동적으로 연신 꾸물대는 모습을 많이들 봤을 것이다. 때문에 식당에서 튀어나오지 말라고 불판이나 냄비에 뚜껑을 덮기도 하지만 간혹 타이밍이 늦거나 제대로 덮지못하면 틈새로 뛰쳐나와 상 여기저기 튀어다니며 브레이크 댄스를 추는 대참사를 일으키기도 한다. 이러한 모습이 워낙 충격적인지 산낙지보다 덜 알려져 있지만 한국의 괴식 취급 받기도 하며 유튜브를 비롯한 여러 커뮤니티에서도 이미지, 특히 움짤이 나오면 댓글란에서 극심한 호불호가 오가는 식재이기도 하다.
워낙에 심하게 꿈틀대는지라 마치 산채로 조리해 먹는 듯 한 거북스러운 느낌이 들 수 있지만, 머리와 온몸이 토막나고 내장이 손질된 순간부터 이미 중추신경계가 끊어지고 장기가 사라져 생명을 잃은 '''고기'''가 된 것에 불과하며 징그러워보이는 움직임도 단순한 살코기 내부 잔여 신경의 반응에 불과하니 안심하고 맛있게 먹어주자. 요릿집 사장님이나 주방장님들은 익숙하다 보니 손질도 척척 잘 해 주신다. 상당히 징그러울 수 있으니 클릭할 때 주의를 요함[10]
그 압도적인 조리 비주얼 덕분에 어른들은 물론 아동들이 질겁을 하는 음식이지만 조리된 살 자체는 맛있기 때문에 의외로 잘먹는 어린아이들도 있다.
불을 붙인 짚에 보통 꼼장어를 '''산 채로 구워먹는'''[11] 짚불구이라는 것도 있다. 짚불의 순간적으로 크게 불길이 일고 금방 사그러드는 특성을 이용한 요리로 먹을 수 없는 껍질은 강한 불에 타 재가 되고 껍질 속의 살코기들은 순간적으로 익기 때문에 꼼장어 특유의 육즙이 잘 보존된다는 점이 가장 큰 장점. 장갑을 낀 손으로 검게 그을린 껍질을 제거한 후 기름 소금에 찍어 먹거나 그냥 먹기도 한다. 탄 껍질을 벗기는 것 외엔 별도로 손질을 안해서 뼈와 내장까지 통으로 같이 먹는다. 뼈는 연골재질이라 오독오독한 식감에 살은 담백하고 씹다보면 은은한 단맛이 올라오지만 내장은 쓸개 때문에 씁슬한 맛이 난다. 다만 내낭 특유의 쫄깃한 식감이 장점. 이쪽이 사실 꼼장어 구이의 기원이라고도 한다. 주로 꼼장어가 많이 잡히던 기장에서 많이 해 먹던 요리고 지금도 기장에 가면 먹을 수 있다. 단점이라면 짚불을 태우는 특성상 연기가 어마무지하게 난다. 따로 식당으로 내간다면 상관없지만 태운 짚불 앞에서 바로 취식하면 먹는 내내 눈물 콧물이 쏟아져 내린다.
먹장어가 부산을 대표하는 식재료가 된 가장 큰 이유는 사실 피혁 산업 때문이다. 상술한 것처럼 먹장어 가죽을 기반으로 한 제조업이 흥해서 그 가죽을 얻기 위해서 먹장어를 어획했는데 남은 살들을 버리지 않고 구워먹었던 것이 그 시초였다. 오늘날과 같이 살아있는 먹장어를 먹기 시작한 것은 먹장어 피혁 산업이 쇠퇴한 90년대 이후부터이며 그 이전에는 부산 출신이라고 해도 살아있는 먹장어를 구경한 경우가 드물었다(80년대 자갈치 시장에서 살아있는 꼼장어를 구워서 소주 잔술로 같이 팔았다). 하지만 최초 식용기록은 일제강점기로 부산과 울산 사이 중간 지점(기장으로 추정)에서 가죽을 쓰고 남은 것을 배고파서 구워 먹었다는 기록이 있다.
여담으로 90년대까지만 해도 먹장어 피혁 산업이 명맥을 잇고 있어서 벗겨진 먹장어 껍질을 따로 모으고 이걸 업자들이 수거해가는 모습을 볼 수 있었지만 완전히 몰락한 요즘은 거의 쓰레기통으로 직행한다.
부산에는 '꼼장어 묵'이라는 음식도 있다. 먹장어 껍질을 푸욱 고은 후 여러가지 재료를 섞어 굳혀 젤리처럼 만든 것인데 부산에서 맛볼 수 있다. 맛없는 영국 요리의 대표격인 장어 젤리가 이것과 비슷한데, 장어 젤리는 아무런 간도 무엇도 없기 때문에 본연의 비린내가 그대로 드러나 매우 역한 것이 차이점. 여수에는 수육으로 해먹는데 꼼장어를 껍집을 벗기지 않고, 그대로 토막을 내어 삶아서 내놓는다. 손님 상에 나올 때는 식지 않도록 대나무 바구니에 버섯과 부추를 넣고 찜통위에 올려놓는다. 꼼장어 수육 토막이 껍질이 벗어지면서 부스러져 젓가락으로 잡기가 불편한 점이 있다. 물론 상추나 들깻잎에 싸서 먹어도 되지만 이렇게 먹는 것도 꼼장어만의 특유의 쫄깃한 맛이 있다.
3. 종류
- 루비쿤두스아과(Rubicundinae)
- 루비쿤두스속(Rubicundus)
- 먹장어아과(Eptatretinae)
- 먹장어속(Eptatretus)
- 먹장어(E. burgeri)
- 묵꾀장어(E. atami)[12]
- 먹장어속(Eptatretus)
- 믹시네아과(Myxininae)
- 믹시네속(Myxine)
- 네마믹시네속(Nemamyxine)
- 네오믹시네속(Neomyxine)
- 노토믹시네속(Notomyxine)
4. 매체에서의 등장
영화 범죄와의 전쟁: 나쁜놈들 전성시대에서 0.5초 정도 요리장면이 나오는데 순간 지나가는 컷이지만 꿈틀거리는 꼼장어의 비주얼이 꽤 강력하다. 영화장면(유튜버 해설) 참고로 이걸 굽고 있는 사람은 극중 범죄조직 2인자인 박창우 역의 김성균.
옥토넛에서는 콰지가 자신의 집안 대대로 내려져 오는 귀중한 보물인 황금 스파이 망원경을 찾으러 난파선 안으로 찾아 왔을 때 용가리마냥 입에서 점액을 발사(...)하며 쫓아 낸다.
일본의 요리 방송 유튜버 키마구레 쿡이 드물게 구한 생선이라며 콘텐츠로 삼기도 했다. 특유의 단순한 구조 덕인지 껍질이 아주 시원시원하게 벗겨진다는게 독특하다고, 요리는 불판구이가 아닌 매운 양념으로 볶아내는 레시피로 조리했다. 문제는 레시피를 보고 하다가 조금 넣어야하는 '''캡사이신 원액''' 소스를 단순히 매운 소스로 생각하고 팍팍 넣다가 '''지옥을 맛봤다.''' 꼼장어의 고기나 요리 자체는 맛있지만 소스에서 실수 했다는 자평.
[1] 사진은 국내 서식종인 먹장어(Inshore hagfish, ''Eptatretus burgeri'').[2] 꼼장어란 단어를 국립국어원에서 예사소리화된 것만 인정했는데, 남부지방에서는 이 사례를 들며 '서울말로는 '''곰지락'''거린다고 하는갑네'라며 아니꼽게 보는 사람들도 있다. 짜장면처럼 예외로 쳐주면 안되냐는 말도 나오긴 한다.[3] 덕분에 영어권에서는 Slime eels라 불린다.[4] 현생 먹장어와 달리 가슴지느러미와 배지느러미, 뒷지느러미가 존재한다는 점이 다르다. 화석표본에는 뒷지느러미로 추정되는 구조가 존재한다.[5] 머리 뒤로부터 꼬리지느러미에 이르는 표면에 한 줄로 찍혀 있는 점들[6] Myxine속, Neomyxine속 한정.[7] 디스커버리 채널의 Dirty Jobs의 프레젠터인 마이크 로(Mike Rowe)가 먹장어 편 마지막에 "한국에서도 이렇게 먹는다기에 한 번 먹어보겠습니다." 하면서 '''가죽을 벗기지 않은 채'''로 구워먹었다. 당연히 결과는 구역질하면서 토하였다. 서구권에서는 대부분 먹장어 특유의 끈적한 점액과 괴상한 생김새 덕분에 먹어 본 사람들이 드물다.[8] 식품의약품안전처 공식채널에 나온 정보[9] 그중에서도 미국산이 대부분이다.[10] 내장에 딸려나오는 노란색 알약같은 것이 먹장어의 알이다.[11] 미리 목숨을 끊어 놓은 꼼장어로 짚불에 구우면 냄새가 너무 심해져서 먹을 수가 없다고...[12] 구 학명은 Paramyxine atami.