사과주
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1. 개요
사과로 만든 술. 보통 사이더(Cider, 불어는 시드르Cidre)라고 부르는 사과 발효주와, 사이더를 증류시킨 애플 브랜디가 있다.
한국에서 사이다로 부르는 건 사과 발효주가 어원이며, 외국 식당에서 한국마냥 "사이다 주세요." 하면 칠성사이다 같은 탄산음료가 아닌 이 사과 발효주를 준다. 또한 미국에서는 금주법 시대를 거치며 사이더가 알코올이 없는 사과주스를 가리키는 범위로 확대되었다. 이때는 사과주와 사과주스를 구분하기 위해 술을 '하드 사이더', 음료를 '소프트 사이더'로 구분해서 부른다.
애플 브랜디에는 가장 유명한 칼바도스와 미국의 애플 잭이 있으며, 국내에서도 소수의 제품이 생겨나고 있다.
2. 각국의 사과 발효주
영국의 가장 대표적인 전통술이다. 로마 제국 지배 이전인 기원전 55년부터 마시던 역사깊은 술로, 독일에 맥주가 있다면 영국은 사이다의 나라다(물론 에일 맥주도 영국을 대표하는 전통술이지만). 특히 웨더스푼같은 펍에 가게되면 파인트당 2파운드로 즐길수있는데, 워낙 대중적이다보니 모리슨같은 대형마트에선 콜라마냥 20캔단위로 판매된다. 특히 남서지방인 서머셋,데번, 콘월 주는 낙농업의 발달로 체다치즈 등으로 해외에 알려져있지만 실제로 영국사람에게 물어보면 사이다 원산지로 가장 유명하다. 특히 브릿지워터, 톤튼, 엑시터 이쪽 지역은 사과 과수원이 지도를 덮고있을 정도. 대영제국의 영향으로 아일랜드,뉴질랜드, 캐나다 혹은 호주 등 전 세계적으로 유명하며 현재에는 영국 외 다른 나라에서도 만들고있다. 그러나 맛은 못따라가는듯,
프랑스 서부 지역(사실 영국 남서부와 프랑스 서부는 지리조건도 비슷하고, 고대부터 같은 문화권이었다)에도 비슷하게 존재하며, 프랑스어로는 시드르(Cidre). 이것을 증류하면 칼바도스라는 술이 된다. 유럽에서의 사이다는 사과술을 의미하지만, 미국에서는 금주법 당시 사과주 대신 사과 주스를 마셨기 때문에 그 영향으로 밑의 사과 주스를 가리키는 일이 많다. 이때는 사과술을 하드 사이더(hard cider)라고 한다.
알콜 도수는 제품마다 다르지만 대략 5~10도 전후로 맥주와 비슷하다. 물론 더 낮거나 더 높은 제품도 있다.
독일에서는 아펠바인(Apfeltwein)이라고 부른다. 프랑크푸르트 지역의 아펠바인이 유명하다. 맥주와는 별개로 향토주 비슷한 취급으로 이것만 즐겨마시는 사람도 많다. 겨울 크리스마스 마켓에서는 노점에서도 글뤼바인과 함께 파는데 아펠바인 자체로는 겨울에 마시기에는 도수가 조금 낮아서인지 칼바도스를 섞어서(Apfelwein mit Calvados)내놓기도 한다.
생김새는 황금색 탄산수. 그러나 사과 껍질채 발효시키는 경우 붉은 색을 띠기도 한다. 오리지널 시드르의 원료가 되는 사과는 에스테르가 많이 포함되어 있어 발효시에 특이하고 독특한 향을 낸다. 향을 굳이 묘사하자면 사과향을 기반으로 하여 블루 치즈와 유사한 발효취가 섞인 것이다. 다른 발효음료가 그렇듯이 발효의 정도에 따라 향과 맛을 조절할 수 있다. 발효가 적게 되면 사과 본연의 향과 단맛, 낮은 도수로 마시기 쉽다. 반대로 끝까지 발효시킬 경우 앞서 말한 특유의 발효취, 약간 더 높은 도수, 전혀 달지 않은 형태가 된다. 또한 껍질을 첨가하느냐 안하느냐의 여부로도 향이 달라진다.
한국에서 자주 보이는 제품들로 덴마크산인 서머스비(Somersby)와 템트(Tempt), 애플폭스(Apple Fox)가 있으나, 오리지널 사이다가 아니라 대중성을 위해서 부드러운 향과 단맛을 첨가한 가향사이다이다. 특히 템트는 소머스비보다 더 향이 강한 가향사이다로 기본형 사이다인 3번과 서양배 과즙과 엘더플라워향이 가미된 7번, 딸기 과즙과 라임향이 가미된 9번 세 종류가 들어와 있다. 서머스비나 템트를 생각하고 진짜 오리지널을 먹었다간 그 중에 반드시 몇 개는 하수구에 버리게 될 것이다. 어떤 건 옅은 사과향에 달착지근해서 먹을 만하다가, 또 어떤 건 달지도 않고 이상한 냄새까지 나니...
어쨌거나 점차 국내에도 여러 브랜드의 사이다들이 수입되고 있으며, 그중에는 오리지널 사이더부터 가향사이더까지 전부를 포함한다. 다만 아직까지 대중화되고 있지는 못하고 있고, 특히 앞의 3개 브랜드 외에 오리지널에 가까운 사이더들은 안습한 판매량을 보여서 단종된 것도 많다.
스페인에서도 시드라(Cidra)라는 이름으로 북부의 바스크와 아스투리아스 지방에서 많이 생산되는데, 병과 잔을 멀리 떨어뜨린 채로 따라야 제맛이라고 한다. 그래서 술집에서 시드라를 주문하면 종업원이 한 손으로 병을 최대한 높이 치켜들고 다른 한 손으로는 잔을 허리춤 밑까지 내린 채로 쭉 따라주는 진풍경을 볼 수 있다.
미국의 전 대통령 윌리엄 해리슨은 자신의 이미지를 이 사과술과 통나무집으로 고정시켜 서민적 이미지를 환기시켰다. 그러나 실제론 매우 귀족적인 스타일이었다고 한다.
3. 사과 증류주
이렇게 대체적으로 낮은 도수의 술이지만 이를 증류 및 숙성시켜 높은 도수의 애플 브랜디를 만들 수 있다. 이 애플 브랜디 중 가장 유명한 것은 프랑스의 노르망디에서 생산되는 칼바도스일 것이다. 이에 대한 자세한 내용은 해당 문서 참고.
미국에서는 전통적으로 애플잭(Applejack)이라는 것도 존재하는데, 명칭에서 jack은 물은 얼고 알콜은 얼지 않는 저온에서 얼려서 알콜은 따라내고 얼음을 걷어내는 방식으로 도수를 높이는 냉동 증류를 의미하는 jacking에서 유래되었다, 물론 미국내에서도 무조건 냉동 증류법만으로 만드는 것이 아니라 위스키처럼 가열 증류를 해서 제작하기도 한다. (칼바도스 방식과 유사)
국내에서도 문경바람이나 추사40 등 국산 사과를 이용한 애플 브랜디가 소량이지만 만들어지고 있다.
[각주]