스카치 위스키
1. 개요
스카치 위스키'''(Scotch Whisky)'''는 스코틀랜드에서 생산되는 위스키를 말한다.
맥아(malt, 발아된 보리) 및 다른 곡식들을 이용하여 발효시켜 증류한 뒤 주로 셰리나 버번 위스키를 숙성했던 오크통에서 숙성하여 만든다. 숙성에 사용하는 통의 크기는 천차만별이고, 최근엔 각종 와인이나 럼 등을 숙성했던 오크통을 가져와서 쓰거나 아예 새 오크통으로 숙성을 시키는 시도를 하기도 한다. 일반적인 스카치 위스키는 새 오크통을 쓰지 않는데 그 이유는 새 오크통으로 숙성하는 버번위스키 종류와 비교해보면 어느 정도 이해가 될 것이다.
2. 역사
스카치 위스키의 역사는 4-5세기 경 로마의 수도자들이 증류기술을 가지고 온 것에서 시작되었다고 추정된다. 정확히는 아일랜드의 성인 성 파트리치오에 의해 증류기술이 아일랜드로 전파되어 아이리시 위스키가 탄생, 이후 주변 지역을 통해(아일라 섬, 주라 섬, 캠블튼(스코틀랜드 남부 반도지역) 등) 스코틀랜드로 퍼진 것으로 알려져 있다. 다른 유럽 증류주의 탄생과 마찬가지로, 증류 기술은 아라비아의 연금술에서 유래되었다고 한다.
이후, 증류주를 만들어 참나무통에 넣어 보관하던 중 어느 정도 이상 숙성되면 증류주 특유의 톡 쏘는 맛이 줄어들고 부드러운 맛이 난다는 것이 발견되어, 이후 스카치 위스키는 3년 이상 숙성시킨 것만을 인정하고 있다.
이와 같은 결과는 잉글랜드와 스코틀랜드의 지역 감정 때문에 불거져 나온 것으로, 잉글랜드는 스코틀랜드가 복속 되지 않는 것에 대해 맥아세, 위스키에 대한 세금 등 각종 세금으로 압박하기 시작했고, 잉글랜드 정부 따위에게 세금을 낼 수 없다...라는 가난한 증류소[1]들은 술을 당시 유행하던 셰리주 통에 담기 시작했고, 이후 오크로 만든 셰리주 통을 다시 쓰는 전통은 오늘날까지 이어진다. 사실 원래 맥아로만 만들어진 숙성되지 않은 Spirit은 먹기 불편한 물건이었지만, 이러한 규제를 통해 세계적인 주류가 되었으니 이것도 참 아이러니.
3. 규정
스카치 위스키 협회(SWA, The Scotch Whisky Association)의 규정은 다음과 같다.
1. 다섯 종류의 스카치 위스키가 공식적으로 인정된다.
싱글 몰트 스카치 위스키 (Single Malt Scotch Whisky)
싱글 그레인 스카치 위스키 (Single Grain Scotch Whisky)
블랜디드 몰트 스카치 위스키 (Blended Malt Scotch Whisky)
블랜디드 그레인 스카치 위스키 (Blended Grain Scotch Whisky)
블랜디드 스카치 위스키 (Blended Scotch Whisky)
2. 위의 위스키 종류는 의무적으로 모든 라벨에 명확하고 확실하게 표시되어야 한다.싱글 그레인 스카치 위스키 (Single Grain Scotch Whisky)
블랜디드 몰트 스카치 위스키 (Blended Malt Scotch Whisky)
블랜디드 그레인 스카치 위스키 (Blended Grain Scotch Whisky)
블랜디드 스카치 위스키 (Blended Scotch Whisky)
3. 싱글 몰트 스카치 위스키는 반드시 스코틀랜드에서 병입되어야 한다. 즉, 숙성원액이 담겨져있는 캐스크를 통째로 수출하거나 해외로의 반출이 금지된다. 사실 여기에 허점이 있는데 싱글몰트 위스키가 아니면 해외로 반출이 허락된다는 점을 이용한 티스푸닝이다. 각 증류소에서 싱글몰트를 해외로 반출시 티스푼으로(장난이 아니라 진짜로 티 한스푼만 넣는다. 이러면 어찌되었건 블렌디드 몰트라는것) 다른 증류소의 싱글몰트를 첨가하여 블렌디드 몰트로 만들어서 반출한다. 실제로 Texas의 한 증류소가 이 방법으로 싱글몰트 숙성(하이랜드의 로얄 브라클라)원액을 받아왔다. 단, 캐스크는 받지 못했다. (출저 Youtube, Whisky Tribe, Episode Single malt scotch vs American single malt.) [2]
4. 싱글몰트 스카치위스키의 소비자를 현혹하는 라벨이나 마켓팅을 금지하는 새로운 규정을 신설.
5. 퓨어 몰트(Pure Malt) 라는 용어의 사용을 금지.
6. 명시된 증류소에서 완전히 증류되지 않았을 경우, 브랜드 이름으로 해당 증류소의 이름을 사용하는 것을 금지.
7. 다섯 곳의 전통적인 위스키 생산 지역을 보호.
하이랜드(Highland), 로우랜드(Lowland), 스페이사이드(Speyside), 아이라(Islay), 캠벨타운(Campbeltown)
- 생산 지역을 표기하기 위해선 반드시 해당 지역에서 생산되어야 한다.
8. 스카치 위스키는 완전히 스코틀랜드에서 숙성되어야 한다.- 생산 지역을 표기하기 위해선 반드시 해당 지역에서 생산되어야 한다.
- 3년이상 스코틀랜드에서 숙성해야 하며
- 증류, 숙성, 병입까지 스코틀랜드에서 마쳐야 한다. (어느 하나라도 만족하지 못하면 스카치 위스키가 아니다, 즉 증류와 숙성을 스코틀랜드에서 하였더라도, 병입을 다른 나라에서 했다면 스카치 위스키가 아닌 그냥 위스키인것)
9. 포장에 위스키 숙성년수를 표시하는 명확한 규정.
10. 영국 관세청(HM Customs & Excise)에 스카치 위스키를 확인하는 권한을 부여.
11. 이밖에, 싱글 몰트 위스키는 반드시 단식 증류기(Pot Still)에서 증류되어야 한다.
(덕분에... 연식 증류기(Column Still)로 싱글 몰트 위스키를 생산하던 Loch Lomond 증류소가 타격을 입었다. 이제는 싱글 몰트로 위스키를 만들어도 더이상 싱글 몰트 위스키라 부를 수 없게 되었다는... 참고로 Loch Lomond 증류소는 SWA 회원이 아니다...)
이 규정의 요지는 위스키의 분류를 확정하고, 싱글몰트의 정의를 내려 엄격한 품질을 유지하고자 하는 점이다. 특히 Vatted, Pure Malt의 명칭이 Blended malt로 통합 된 점이 두드러지게 확인되는 점.
다만, 위스키의 품질에 영향을 끼치는 요소이자 현재까지도 논란이 되고 있는 칠필터링(Chill-Filltering)[3]과 캐러멜색소(E150a)의 첨가[4]를 금지한다는 조항은 없어서, '''"스카치위스키의 정통성을 보호한다"'''는 건 그저 '''이 규정들을 내세우기 위한 명분에 불과'''하며 실제로는 디아지오나 페르노리카 같은 '''다국적기업들의 배를 불려주기 위한 무기'''로써의 목적이 강하다는 비판이 제기되고 있다.
4. 현대의 위스키
주요 생산 지역은 하이랜드의 Spey 강 주변에 위치한 Speyside 지역. 약 130여개의 증류소 중 절반 가까이(약 60여개)의 증류소들이 이 주변에 위치하고 있고, 수많은 블렌디드 위스키의 키몰트 혹은 브랜드 홈이 이 지역에 위치하고 있다.
1644년, 위스키 제조에 세금이 붙기 시작하자, 수많은 불법 증류소들이 난립하게 되며, 결국 1823년 합법 증류소에 대한 규제를 대폭 축소하는 동시에 불법 증류소에 대한 규제를 강화하게 되고, 그 이후 현대적인 위스키의 제조 시대가 열리게 된다.
스코틀랜드 하이랜드 지역에서는 주로 몰트 위스키가 생산되며, 로랜드 지역에서는 주로 그레인 위스키가 생산되고 있다. 하지만 딱히 그렇지도 않은게, 현재 그레인 위스키를 생산하는 증류소 자체가 9개 정도밖에 없고, 로우랜드에 한정 되어 있지도 않다. 로우랜드의 남은 증류소들은 매니악하진 않지만 밸런스 좋고 가볍고 향긋한 자신의 고유한 스타일을 유지하고 있다. (오큰토션, 글렌킨치)
앞서 언급한 맥아세를 통해, 각 증류소들은 맥아 대신 그레인을 위주로 한 위스키를 만들기 시작했고, 이후 위스키가 합법화 되자,19세기 중반 이후로 몰트와 그레인 위스키를 섞어 만든 블랜디드 위스키를 제조하게되었다. 이러한 각 지역의 몰트와 그레인 위스키 원액을 섞어 독특한 풍미를 창조해 낸 블랜디드 위스키가 스카치 위스키의 주류를 이루게 된다.
어울리는 안주로는 얼음물과 초콜릿. 그리고 달콤한 스카치 쿠키. 해산물도 위스키 종류에 따라서는 상당히 잘 어울린다. (특히 아이라Islay 위스키와 날석화, 돌멍게와는 상당히 훌륭한 궁합을 보여준다.)
상대적으로 제조 방식이 까다롭고 많은 규정의 적용을 받는 싱글몰트가 더 비싸고 고급으로 취급되며, 블렌디드는 상대적으로 저가이긴 하지만, 싱글몰트야말로 술맛을 아는 사람이 찾는 고급 주종이고 블렌디드는 한 수 아래라는 인식에는 문제가 있다. 먼저 당연히 주종을 불문하고 고급 라인은 비싸고 맛있고 저급 라인은 싸고 맛없다. 싱글몰트 위스키 규정만을 턱걸이로 채워 나오는 보급형 싱글몰트보다 정평있는 블렌딩 업체에서 내놓는 플래그쉽 블렌디드 위스키가 더 맛있는 것은 당연하다. 한편 싱글몰트는 각 증류소의 개성이 극대화된 주종이고 블렌디드는 날카로운 개성을 한풀 꺾어 많은 사람들의 입맛에 맞추는 것을 지향한 주종이므로, 결과적으로 '마니아'들이 싱글몰트에 몰리는 경향이 있는데, 이 역시 주종의 고급/저급과는 별개의 현상이다.
블랜디드가 아닌 싱글 몰트 위스키의 경우는 애초에 각각의 개성이 강한 술이라서 고도수 술에 익숙하지 않다면 이걸 무슨 맛으로 먹느냐는 말이 나오기 마련이다. 너무 막연한 환상을 품고 처음에 먹고 실망하지 말고 꾸준히 먹고 도수에 익숙해진다면 신세계에 눈을 뜰 수 있다. 블랜디드의 경우는 고도수면서도 마시기에 부담이 덜해서 좀더 빨리 느낄 수 있는 편이다. 만약 누군가에게 위스키를 소개시켜주고 싶다면 자신이 좋아하는 위스키보다는 마시기 쉬운 위스키부터 추천해주자. 시작부터 아드벡, 라프로익등의 자기가 좋아하는 아일라 위스키를 추천하면 상대는 비싸고 추천하는 거니까 맛있겠지하고 먹었다가 이게 뭐야 싶어하고 그냥 위스키는 이런거구나 내 돈 주고는 마시지 말아야지 하고 말 확률이 높다.
스카치 위스키라는 이름은 지리적 표시제로 보호를 받고 있다. 동일한 제법으로 만들어지는 스코틀랜드계 이민자들에 의해 퍼져나간 위스키는 역사적으로 스카치 위스키로 불리지 않았기 때문에 단순한 품목인데 보호를 하는 것은 부당하다며 논란이 되는 샴페인과는 달리 지리적 표시제로 보호하는게 정당하다는 명분이 훨씬 많다. 한EU FTA를 통해 한국에서도 이를 지리적표시로 인정해 보호하기로 했으나, 브렉시트로 인해 보호가 중단될 판이 되었다. 그러나 한영 FTA가 체결되면 다시 보호할 것으로 보인다.
5. 세부 문서
5.1. 스카치위스키 종류별 분류
5.2. 스카치위스키 제조,유통관련 다국적기업
5.3. 위스키 평론가
[1] 이 당시 증류소는 마을단위의 소규모 증류소들이었다.[2] 청담동의 커피바K라는 바에 캐스크채로 들여온 싱글몰트가 있다. 다행스럽게도(?) 규정이 발효되기 전에 들어온 걸로 추정된다.[3] 위스키 원액엔 여러가지 고급지방산 성분들이 함유되어 있는데, 이것때문에 술의 색이 (혹은 원래상태에선 비교적 투명한데 물을 소량 첨가하면) 흐릿하게 보이는 경우가 있다. 이것을 '일반 소비자들이 위스키가 변질된 줄로 아는' 오해를 방지하기 위해 저온 냉각한 다음 지방산을 걸러내는 작업을 칠필터링이라고 한다. 당연히 술의 풍미가 깎여나가는 건 감수할 수밖에 없다. 그러나 이 점은 생산자 측에서 소비자에게 정확히 이해시키려는 노력을 전개하면 해결될 일이다.[4] 이 점도 마찬가지로 위스키의 색이 어째서 이런 색을 띄는지, 왜 제각각 다른지, 또는 이에 따른 품질의 영향은 없는지에 관해 생산자 측에서 소비자에게 정확히 이해시키려는 노력을 전개하면 장기적으론 개선될 문제이다. 즉, 대다수의 위스키 유통업자/기업-'''특히 유명 위스키 브랜드로 막대한 수익을 올리는 다국적기업'''은 당장의 수익에 급급해 소비자들에게 잘못된 고정관념을 심어가며 수익을 올려왔고 그것이 현재까지도 고착화되어와서 수습하기 힘든(사실은 할 생각도 없는) 지경에 이른 것이다. 다행스럽게도 이에 대한 반성으로 지금은 몇몇 증류소들부터 이러한 관행을 극복하고 실제로 위스키의 품질을 개선시키는 방향으로 나가고 있어서 향후 상황이 어떻게 전개될지는 좀 더 지켜볼 일이다. 다만 여기에 동참하는 곳이 대개 독립적으로 경영하는 증류소라든지 아니면 다국적기업 소속의 극히 일부라서 여전히 세력이 큰 다국적기업이나 그 아래 소속 증류소들은 당분간은 답이 없을 듯