버번 위스키

 



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'''Bourbon Whiskey'''
1. 개요
2. 역사
3. 상세
4. 주요 제품 목록


1. 개요

아메리칸 위스키의 한 종류. 줄여서 버번 또는 버본이라고도 부른다.

2. 역사

미국 문헌에 '''옥수수'''를 증류한 후 숙성시켜 만든 증류주는 18세기에 등장하며, 이 위스키에 "버번" 이 붙은 것은 1820년도의 어느 때로, 아예 버번 위스키라는 이름이 켄터키 지방의 위스키로서 완전히 고유명사화한 때는 1870년도로 추정된다. 그 명칭은 프랑스 왕조인 부르봉 왕가에서 유래하는데, 미국 독립 전쟁 당시 프랑스에서 도와줬던 사실을 기념하기 위해서 켄터키의 한 카운티 이름을 버번 카운티라 지은 것에서 연유한다.[1]
이 동네에서 생산된 옥수수를 팔 방법이 마땅치 않아 위스키를 만들어서 팔았던 데서 유래한다고. 그런데 재미있게도 버번 카운티는 조례로 금주법을 시행하고 있어 술을 제조할 수 없는 동네가 되었고, 같은 주의 넬슨 카운티가 버번 제조의 중심지가 되었다고 한다.

3. 상세

일반적으로 위스키는 보리나 호밀 등으로 만들지만, 버번 위스키는 옥수수가 51% 이상 들어간 원액을 사용하고, 안쪽을 불에 태운 새 오크통을 이용해서 숙성한다. 그래서 그레인 위스키로 분류된다.
재료에 따른 구분이기는 하지만, 미국 이외의 국가에서는 버번 위스키를 만들지 않기 때문에 일반적으로 버번 위스키 = 아메리칸 위스키라고 해도 어느 정도는 맞는 말이다. 정확히는 아메리칸 위스키 중에서도 원료는 옥수수를 51%이상, 연속식 증류기로 알코올 농도 40~50%까지 증류하여 내부를 그을린 새 화이트 오크통에 2년 이상 숙성한 제품만을 버번 위스키라고 부를 수 있기 때문에 켄터키 주가 아닌 인디애나 주라든지 다른 곳에서도 같은 공법으로 만들면 버번이라는 이름을 붙이는 것 자체는 상관없다. 대표적으로 Old Quaker 등의 브랜드가 있다. 단, 잭 다니엘로 유명한 테네시는 2013년에 따로 테네시 위스키로 독립했다.
스카치 위스키와 마찬가지로 버번 역시 버번이라는 이름을 붙이기 위해서는 엄격한 규정을 따라야 한다.
1. 미국에서 제작되어야 하며 [2]
2. 최소 51% 이상의 옥수수를 증류에 사용할 것.
3. 반드시 불에 태운 새 오크통만을 이용할 것.[3]
4. 증류시 알코올 도수가 160프루프(80%) 를 넘지 않을 것.
5. 숙성을 위해 오크통에 최초 봉입시 알코올 도수는 125프루프 (62.5%) 를 넘지 않을 것.
6. 오크통을 개방하고 병에 봉입시 위스키 도수가 80프루프 (40%) 를 넘길 것.
이 조건을 충족해야 버번 위스키라는 이름을 붙일 수 있으며, 스카치와 달리 숙성기한에 법적 제한은 없다. 시중에서 풀리는 것 중 가장 숙성기한이 적은 게 3개월짜리다.
여기에 추가적으로 최소 2년이상 숙성시키고, 첨가물을 아무것도 넣지 않아야 스트레이트 버번이라는 이름을 붙일 수 있으며, 4년 미만 숙성한 위스키의 경우는 법률상 레이블에 반드시 숙성년수를 표기해야 한다.
여러 매체를 통해 알려졌듯이 프루프라는 미국의 독자적 주류 도수 단위를 사용한 최초의 양주가 버번 위스키이다. 또한 100프루프(50도)이상의 독한 버번일수록 상급 품질로 인기를 누렸다. 사실 배럴에서 숙성하는 도수가 일반적인 제품의 도수인 40도보다 높은 50도 후반 ~ 70도까지도 되었으므로 독한 버번일수록 희석이 덜 된 것이라는 말이기 때문이다.
버번의 가장 큰 특징으로는 켄터키 주 가 매우 덥고 건조하기 때문에, 천사의 몫[4]이 스카치 대비 많아, 숙성 년수를 올리는 것 자체가 매우 어렵다, [5] 그래서 일라이자 크레이그처럼 몇몇 특수한 케이스를 제외하고는 아무리 고급 버번의 경우도 숙성년수가 10년을 넘기기가 힘들다.[6]
버번 위스키는 옥수수를 주 원료로 사용하고 불에 태운 새 오크통[7] 을 이용하기 때문에 때문에 몰트를 주 원료로 하고 중고 오크통을 사용하는 스카치 위스키에 비해 바닐라향과 단 맛이 매우 강하게 느껴지며, 앞서 설명했다 시피 증발량이 많아 원액자체 농축이 더 많아 맛 자체가 진한 편이다.
기본급 버번만 해도 도수가 43%에 달하며 약간만 퀄리티가 높아져도 45~50% 사이의 도수를 자랑한다. 증류를 하면 일반적으로 70도 이상의 산출물이 나오고, 그걸 일부러 희석해서 낮은 도수로 숙성할 이유는 전혀 없기 때문에 모든 위스키가 증류 산출물 그대로(70도 이상) 혹은 상한 규정에 맞춰서(버번의 경우 62.5도) 숙성을 하다가 판매하기 위한 병입 전에 물로 희석해서 대중이 선호하는 40도 등으로 맞춘다. 즉 도수가 높다는 것은 병입 전에 물로 희석하는 걸 적게 했다는 것 뿐이고, 그러면 양이 작아지니 같은 용량에 더 비싼 가격을 받을 수 밖에 없다는 것 뿐이지, 물을 적게 희석했다는 것과 퀄리티가 높다는 것은 동의어가 아니다. 단적으로 도수와 퀄리티는 상관관계가 없다는 것은 똑같은 40도임에도 스탠다드급 위스키와 최고급 위스키 사이에 가격차가 몇십배에 이른다는 점만 봐도 명확하다.
숙성년수가 낮은 버번의 경우 맛이 굉장히 거칠다. 보통 새 오크통을 사용하는 것은 물론 원료로 쓰는 호밀 때문이라고 알려져있으나 새 오크통이나 호밀이 맛이 거친 이유라고 보기는 어렵다. 새 오크통을 사용하면 진액이 빨리 강하게 배어들지만 그만큼 버번은 숙성년수가 짧은 것들이 보통이라 그 효과가 상쇄된다. 그리고 호밀은 거친 맛이라고 하기보다는 스파이시한 느낌이고, 버번에 얼마 들어가지도 않는 호밀 탓으로 돌린다면, 51% 이상의 호밀로 만드는 호밀 위스키, 그 중에서 심지어 95% 이상의 호밀로 만드는 Bulleit 95 같은 호밀 위스키들은 엄청나게 거친 맛을 자랑해야겠지만 그렇지 않다. 그래서 콜라 등 다른 음료를 섞어 마시는 경우가 많다. 하지만 어느 정도 숙성년수가 된 고급 버번들은 스트레이트로 마시는 것이 보통이며 짐빔도 블랙 라벨 이상급은 스트레이트로 마시는 것이 기본이다. 사실 어느 정도의 알콜향만 감안하면 짐빔 화이트도 스트레이트로 마시기에 나쁘진 않다.
시가와 함께 대표적인 하드보일드 아이템 중 하나로, 특히 금주령시대에 마피아들이 이걸 엄청 만들어 내서 유명해졌다.
한번 사용된 버번 위스키 오크통은 버번 위스키를 숙성하기 위한 목적으로는 재활용 할 수가 없어서 다른 술의 숙성에 자주 이용된다.[8] 같은 증류주인 스카치 위스키는 물론,양조주인 맥주(주로 임페리얼 스타우트)역시 버번 오크통에 저장한 제품이 있다. 새 오크통에 위스키를 장기간 숙성시킨 경우, 나무향이 너무 진하게 들어가기 때문에 걸쭉함의 정도가 너무 심해져 사실상 상한 것과 같은 결과가 된다. 따라서 2~3회 정도 사용한 오크통은 나무의 힘이 죄다 빠졌기 때문에 본래 목적인 장기숙성 목적의 사용이 가능하다.
여담으로 존 윅이 좋아하는 술이기도 하다.

4. 주요 제품 목록

  • Brown-Forman 계열
    • 헤븐힐: 전통적인 가족운영방식으로 운영되는 버번 위스키 업체. 최초의 합법적 버번 증류소이기도 하다. 헤븐힐(40%) 한종류만 나오며 옛스러운 맛이 특징이다.
      • 다니엘 스튜어트: 별개의 브랜드였으나 헤븐힐에 인수된 후 증류원액을 헤븐힐 증류소 제품을 사용하나 제법이 다르기 때문에 맛이 좀더 진하다.
      • 일라이저 크렉: 헤븐힐 증류소에서 나온 증류액을 일라이자 크렉 증류소에서 숙성시킨 제품. 본래 12년산 제품이 있었으나 NAS로 전환되었다.
      • 에반 윌리엄스: 5-7년 숙성 제품. 2013년 기준 미국 판매량 2위 제품이다.(1위는 당연히도 짐빔) 스탠다드한 맛으로 평가받는다.
      • I. W. 하퍼: 독일계 Isaac Wolfe Bernheim라는 사람이 만들어낸 버번. 본인의 이름에서 따온 I.W.에 당대 최고의 경주마 중 하나의 이름인 Harper를 붙였다고 한다. 12년 이상 숙성하며 진하고 강한 맛이 특징이다. 독특한 향수병같은 병으로도 유명하다.
    • 우드포드 리저브: 켄터키 우드포드 카운티에서 생산되는 프리미엄급 위스키. 프리미엄급 위스키 중 대명사격인 제품이다. 매우 부드러우면서 고급스러운 맛으로 초심자에게도 스트레이트로 권할만 하다.
    • 얼리 타임스
    • 올드 포레스터
  • Luxco 계열
    • 레벨 옐 버번 4년간 숙성시킨 스트레이트 버번이다. 호밀 대신 밀을 사용하여 매우 부드럽고 깔끔한 맛이 특징이다.
  • Diageo 계열
    • 불릿(Bulleit): 디아지오 소속의 버번 제조사로서 다른 업체에 비해 호밀을 많이 사용하며 부드러운 바디감으로 유명하다.
  • Sazerac 계열: Albert Blanton이 설립한 버팔로 트레이스 증류소(Buffalo Trace Distillery)에서 시작되었다. 수입사의 설명에 따르면 이 증류소는 미국 내 버번 증류소 중 가장 긴 역사를 자랑하며, 금주법 시대에도 예외적인 목적(의료용)으로 위스키를 만들어 왔다고 한다. 동명의 칵테일도 있다.
    • 버팔로 트레이스(Buffalo Trace): 가장 전통적인 버번으로 손꼽힌다. 매우 부드러운 바디감을 가지고 있어 올드 패션드같은 클래식 칵테일에 최적이라는 평. 미국 들소 한마리가 그려진 로고 덕분에 야생의 거친 숫소 이미지가 연상되지만 순한 송아지 같은 인상이다. 매쉬 빌(Mash Bill 주정발효원재료비율)에서 호밀 비율이 낮기 때문에(row rye 10% 미만) 쓴맛 없이 순하다. 미국 버번 위스키 특유의 씁슬하고 독하다는 느낌은 짧은 숙성년수와 호밀 함량 때문인데, 버팔로 트레이스의 경우 9~11년 사이의 긴 숙성년수[9]와 낮은 호밀 호밀함량으로 미국 위스키가 독하다는 편견을 깨버린다.
    • 블랑톤(Blanton's): 독특한 둥근 병에 말 모양의 피규어가 붙어있는 코르크 마개가 특징이다. 부드러우면서도 진한 버번의 느낌을 갖고있는 버번. 버팔로 트레이스 증류소의 제품으로 준 프리미엄 위스키 포지션으로 분류된다. 미국의 알버트 '블랑톤' Albert 'Blanton' 대령으로부터 그 이름을 따온 위스키. 블랑톤 대령은 일생을 바쳐 55년 이상 위스키 전통을 연구하고 또 연구하고 인생을 보낸 인물이다. 버팔로 트레이스 증류소에서 상상할 수있는 거의 모든 공정을 거쳐서 출하되는 위스키가 블랑톤이라고 한다. 알콜 도수 46.5도로 병입되며 처음 밀봉을 땄을 때 고도수부터 시작하여, 1잔 마셨을 때 ~ 마지막 1잔을 남겼을 때까지 위스키 에어링의 단계에 따라서 최대 8가지 맛을 보장한다. 존 윅에서 호텔 지배인이 올린 버번이다.
    • 패피 밴 윙클 (Pappy Van Winkle): 빼피 반, 빼삐 반 윙클 등 한국어로는 여러가지로 표기되지만, 어찌됐든 이 위스키의 가장 큰 특징은 높은 가격이다. 증류소 출하 가격이 20~50만원 가격대를 형성하는데, 문제는 수요량에 비하여 공급량이 턱없이 부족하다. 미국의 소매점(리테일샵)에서 시가 200~300만원 가격대로 프리미엄이 형성되어 엄청난 프리미엄이 붙어서 팔린다. 물론 버팔로 트레이스 증류소의 최고봉 위스키로 그 맛은 보장하지만, 굳이 한국 직장인 초년생의 한달 월급으로 한병을 마시기에는 정신나간 가격을 자랑한다(...)
    • 벤치마크 넘버 8 (BENCHMARK NO. 8): 이름 작명 센스부터가 사실상 잭다니엘 No.7 저격용으로 나온 위스키. 사실 신제품이 아니라, 1960년대 프리미엄급 위스키로 시작한 역사를 가지고 있다. 89년 인수되어 씨그램 주류회사 소속이었지만 씨그램이 00년대에 망했고(...) 이리저리 팔려다니다가 사제락에 인수되어 버팔로 트레이스 증류소 산하로 들어와 저가 위스키 라인업으로 편입된 기구한 역사를 가지고 있다. 잭다니엘이 저가 위스키라고 무시받지 않는 이유가 단풍나무 숯 필터링(챠콜 멜로잉)의 특유의 원숙한 풍미 덕분이라면, 벤치마크 넘버8 또한 저가 위스키라고 무시 받지 않을만큼 독특한 강한 체리향 캐릭터를 가지고 있다.
    • 조지 티 스택 주니어
    • 조지 티 스택
    • 1792
    • 이글레어
    • 웰러: 밀이 들어간 위스키
  • 와일드 터키 자세한 내용은 항목 참조. 주정 원재료에 호밀 비율이 높은 브랜드. 프리미엄 라인으로 러셀이 있다.
  • 윌렛(Willett) 계열:
    • 윌렛 패밀리 에스테이트 버번
    • 노아스 밀: 샴페인병처럼 길쭉한 병이 특징인 프리미엄급 소량생산 버번이다. 최고의 버번 중 하나로 평가받는다.
    • 로완스 크릭
    • 윌렛 팟스틸 리저브
    • 조니 드럼


[1] 그래서인지 버번 카운티는 중심지가 되는 소도시도 이름이 파리(Paris)다.[2] 또한 미국에서 병입되어야 한다. 오크통자체를 수출하거나 다른곳에서 병입했을경우 버번을 붙일수가 없다.[3] 다시말해 한번 사용한 오크통은 재사용할수 없다[4] Angel's share. 오크통에서 숙성 과정을 거치는 술의 일부가 증발하는 현상.[5] 12년만 되어도 최초 봉입의 절반이 천사의 몫으로 날아가고, 18년 숙성의 경우는 최초봉입의 2/3 가까이가 날아가 버린다![6] 다만 버번의 경우는 스카치에서는 상당한 고급으로 치는 소규모 증류 (Small Batch) 라던가 싱글 배럴등이 몇몇 예외 빼고는 사실상 기본 사양이나 다름없어 표기 자체가 의미 없다. 대신 스카치의 경우 한정판으로나 겨우 나오는 싱글 캐스크 혹은 더블 배럴을 보통 상품화해 차별화 고급화를 꾀한다.[7] 불에 태움에 따라 바닐린이라는 물질이 생긴다.[8] 주로 버번 오크통을 사용하는 다른 지역의 위스키 제조를 위해 스코틀랜드나 일본 등지로 오크통을 수출한다. 글렌리벳이나 라프로익, 아드벡이 버번 오크통을 사용하는 대표적인 위스키이다[9] 켄터키 주 특유의 낮은 습도와 기온의 큰 일교차 덕분에 스카치 위스키의 3배 빠르게 숙성이 진행된다. 스카치 위스키의 17년급~21년급 숙성이 이루어지는 셈

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