양조주

1. 개요

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Fermented Liquor
과일에 함유되어 있는 과당을 발효시키거나, 곡물 중에 함유되어 있는 전분을 당화시켜 효모의 작용을 통해 1차 발효시켜 만든 알코올성 음료.
일반적으로 증류주보다 숙취가 심한 편이며, 술의 역사에서는 가장 처음 개발된 주조 방식이자 기본적인 제조 방식. 이 양조주를 증류나 혼합, 침출 등을 통해서 더욱 다양한 종류의 술을 만드는 것이 술의 시작이다.
발효로 술을 담그는 원리는 산소를 가능한 차단해서 효모(이스트)가 무기호흡을 하게 하는 것이다. 산소가 없으면 효모는 호흡하면서 당분을 에탄올로 바꾼다.[1]
도수는 보통 3%~20% 내외이다. 증류주와 같은 다른 술을 섞지 않는 이상 순수한 발효 만으로는 20%를 넘는 것이 힘들다. 술의 알코올 비율이 19%를 넘으면 알코올과의 삼투압 작용으로 인해 효모가 사멸하기 시작해서 발효가 멈추기 때문이다. 더 높은 도수의 술을 만들기 위해서는 증류와 같은 방법이 필요하다.

2. 대표적인 양조주

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• 곡주
  • 막걸리
  • 맥주
  • 사케
  • 청주, 약주
  • 치차 - 남미에서 만드는 옥수수 양조주.
  • 크바스 - 현지에서는 알코올 도수가 매우 낮아 양조주가 아니라 청량음료로 규정하고 있다.
  • 황주
• 과일주
  • 시드르
  • 와인
  • 대추야자술 - 아랍 지역에서 대중적인 술인데, 율법상 술을 금지함에도 이것만은 허용한다.
• 기타
  • 풀케 - 선인장의 일종인 용설란을 발효시켜 만든 탁주로 메즈칼이나 데킬라의 밑술로도 사용되는 술이다.
  • 벌꿀술
  • 킬유

[1] 참고로 산소가 있으면 효모의 활성도가 낮아지고, 대신 초산균의 활성도가 높아지면서 초산균이 알코올을 분해하여 아세트산을 만든다. 우리가 흔히 아는 식초. 그리고 과실주 보관이 까다롭고 잘해야 되는 이유가 바로 여기있다.