벌꿀술
'''Mead'''
1. 소개
벌꿀을 재료로 발효시킨 양조주에 속하는 술.
꿀 밀(蜜)[1]자를 써서 밀주(蜜酒)라고 부른다. 불법적으로 몰래 빚은 술도 숨길 밀(密)자를 써서 밀주(密酒)라고 하는데, 발음이 같아 혼동될 여지가 있다. 그래서 벌 봉(蜂)자를 앞에 붙여 봉밀주(蜂蜜酒)라고 부르기도 한다.
꿀이 재료라는 점 때문에 달달한 맛을 상상하는 경우가 많으나, 실제로는 달지도 않고 꽤 독한 경우가 많다. 완전히 발효시키면 꿀의 당분이 전부 효모에게 분해되어 알코올만 남기 때문.
그렇다고 증류식 소주나 위스키 같은 고도주(高度酒)를 만들 수는 없다. 도수가 높아지면 효모도 견디지 못하고 살균되어 버리기 때문에 발효주로는 20도를 넘는 술을 만들기 힘들다. 하여간 발효를 중간에 중단한다면 덜 독하고 단 맛이 남은 것도 만들 수 있기 때문에, 단맛을 원하면 세미-드라이급 이하를 구하면 된다. 외국에서는 40도가 넘는 물건도 접할 수 있는데, 이건 증류를 거쳤거나 아이스복처럼 수분을 일부 제거한 물건이다.
2. 역사
와인과 마찬가지로 그 역사는 기원전까지 올라간다. 가장 오래된 유물은 기록 역사 이전의 것으로 추정되는 아시아의 한 도자기다. 이 도자기에서 미드 성분이 검출되었기 때문.
최초의 벌꿀술은 돌틈이나 나무둥치 같은 공간에 지어진 벌집에 물이 들어찬 것이 숙성되어 만들어진 형태일 테니, 채집이나 농경 등으로 일부러 재료를 모으거나 재배해야 하는 곡주에 비하면 당연히 역사가 깊을 수밖에 없다. 하지만 가장 오래된 술은 아닌데, 아프리카의 동물들도 먹는 과실주가 이 분야에서는 넘사벽일 수밖에 없다.[2] 사람들이 빚어서 먹기 시작한, 진정한 의미에서의 벌꿀주는 꿀을 보관하는 방법에서 발견됐다는 얘기도 있다. 꿀 위에 물을 얹어서 꿀을 외부와 분리시켜서 보관하는 도중 물과 꿀이 섞이면서 발효가 시작되는 것으로 발견됐다는 것이다.
참고로 바이에른 지방에선 신혼 초기엔 부부가 이 벌꿀술을 먹으며 아이 만들기에 전념했다 하여 '''허니문'''이란 말이 생겼단다. 이를 번역한 말이 '''밀월'''.
3. 종류
미드 자체는 만드는 방법이나 맛이 와인과 흡사하다. 그런데 오직 포도와 극히 제한적인 바리에이션들이 존재하는 와인과 다르게, 오랜 기간 동안 사람들은 어떻게 하면 독특하고 복잡한 풍미를 낼까 고민을 하여 미드에 다양한 종류들이 탄생하였다. 가장 단순한 방법은 여러 향의 꿀들을 섞는 것부터[3], 과일들을 섞기도 하고, 향신료를 섞기도 하고, 그 모든 것을 다 하기도 한다.
미국 신생 맥주들이 기행을 마구 벌이는 것과 비슷하게, 최근에 부활 조짐을 보이고 있는 미국의 미드 양조가들이 주변에서 보이는 모든 것을 미드에 넣어버리고 있다.
현재 미드 양조 커뮤니티는 흔히 홈 브루어라고 일컫는 맥주 양조 커뮤니티와 매우 관계가 깊다. 현재 많은 미드 양조가들이 더 독특한 음료를 찾아 여정을 떠난 맥주 양조가들인 경우가 많기 때문이다. 이는 역사속에서 사라진 맥주들을 복원하는 것과 같이 볼 수 있다. 따라서, 미국 홈브루어 협회(NHA)의 정기적인 양조 대회는 미드에 대해서도 오픈 되어 있다. 양조대회의 맥주 가이드라인을 공고하는 BJCP(Beer Judge Certificate Program)에서 미드에 관한 가이드라인 또한 공지하고 있으며, 아래 종류 설명은 그에 따라 작성되었다.
3.1. 전통 미드
트레디셔널 미드(Traditional Mead), 또는 그냥 미드라고 부른다. 한 가지 또는 두 가지 이상의 꿀 종류를 섞어서 풍미를 만든다. 여기서 얼마나 미드가 달콤한지가 중요한 요소이기 때문에, 미드는 반드시 드라이(Dry), 세미-드라이(Semi-Dry), 스위트(Sweet)[4]를 구분하여 제품에 표기한다. 드라이 미드의 경우 연한 꿀 향기가 나며 맛과 산도가 화이트 와인과 비슷하다.
에티오피아 요리중에 '''떼지(Tej)'''라는 봉밀주가 있는데, 발효를 오래 하지 않아 도수도 낮고 단맛이 난다고 한다.
3.2. 멜로멜
멜로멜(Melomel)은 제조 과정에 과일을 첨가한 미드를 말한다. 있는 과일 없는 과일들을 생각하면 정말 한없이 많은 종류의 멜로멜을 만들어낼 수 있다. 게다가 과일의 양에 따라 과일의 풍미가 얼마나 지배적이느냐도 큰 요소이기 때문에, 다양한 꿀 종류들의 풍미를 이용하면 한 가지 과일만 사용하더라도 엄청나게 많은 바리에이션이 나올 수 있다. 그리고 과일을 다양하게 넣기 시작하면 더욱 더 복잡한 맛을 탄생시킬 수 있다.
멜로멜을 만드는 방법은 과일의 종류에 상관 없이 굉장히 다양한데, 이는 정답이 없고 각 방법마다 장단점이 있기 때문이다. 한 가지 방법을 예로 들면, 과일들을 미리 까서 얼린 다음 발효조에 꿀물과 함께 투입하는 것이다. 그럴 경우 얼었던 세포들이 터지면서 과즙이 더 효율적으로 꿀물 속으로 추출된다고 한다. 혹자는 꿀물과 함께 바로 투입할 경우 과일 향기가 배출되는 탄산과 함께 날아갈 가능성이 높기 때문에, 발효가 조금 사그라들고 나서 넣는 것을 선호하기도 한다. 또 어떤 사람들은 과일들을 짜서 과즙을 뽑아낸 다음, 과즙과 과즙이 빠진 과일을 같이 넣기도 한다고 한다.
몇몇 멜로멜은 고유한 이름을 갖기도 하는데, 사과 멜로멜은 사이서(cyser), 포도 멜로멜은 피먼트(pyment)라고 부른다.
3.3. 메세글린
메세글린(Metheglin)은 허브나 향신료를 넣어서 만든 미드를 말한다. 흔한 예로써 바닐라, 계피를 생각할 수 있고, 찻잎을 넣어도 메세글린이 되기 때문에 다양한 찻잎을 넣어서 향을 낼 수 있다. 또한 한국에서 흔히 사용하는 향신료 외에도 우리가 알지 못하는 향신료들의 종류가 매우 다양하다. 따라서 메세글린도 멜로멜 만큼이나 많은 바리에이션을 가질 수 있다. 물론 과일과 향신료를 모두 섞어 멜로멜-메세글린 또는 메세글린-멜로멜을 만들 수도 있다.
장미 꽃잎을 넣은 메세글린은 로도멜(Rhodomel)이라고 부른다.
3.4. 브라곳
브라곳(Braggot)은 맥주 재료를 혼합해서 양조한 미드이다. 맥주를 만드는 데 쓰이는 몰트와 홉 중에 몰트와 꿀을 사용한 것, 홉과 꿀을 사용한 것, 몰트/홉/꿀을 모두 사용한 것을 다 브라곳이라고 부를 수 있다.
4. 만드는 법
4.1. 기본
발효조와 양조 이스트를 사용하여 적은 실패율로 미드를 양조할 수 있는 방법
- 소요시간 : 2~4주
- 도구 : 발효조(에어락이 설치 가능한 것. 재질은 상관 없음. 10L짜리가 에어락을 포함해 7000원 정도 한다)
- 재료 : 물 3L, 꿀 750ml, 양조용 이스트
- 제조법
- 물을 한 번 끓여 식힌 뒤 꿀을 잘 섞어 준다.
- 발효조는 플라스틱 재질이라면 식초와 물로, 유리나 금속재질이라면 끓는 물을 사용해 세척한다.
- 발효조에 재료와 이스트를 넣고 잘 저어 준다.
- 발효조를 서늘한 곳에 두어 발효시킨다. 발효공간의 온도는 최소 22도, 최고 28도여야 하며[5] 습도는 60~70선이 적절하다.
- 처음 3일 동안은 하루에 한 번 발효조를 열고 잘 저어준다. 이는 산소를 공급해 주어 효모를 빠르게 증식시키기 위함이다.
- 이후에는 약 2~4주 동안 둔다. 온도와 습도는 계속 유지해야 하며, 1주일에 한번 소독한 숟가락을 사용해 맛을 보며 병입할 시기를 정한다.
- 뚜껑을 단단히 막을 수 있는 튼튼한 병(700ml 기준)에 완성물을 넣고 병당 설탕을 약 10g정도 넣는다. 이는 후발효를 통해 탄산을 생성시키기 위함이다. 이를 냉장고에 넣고 다시 2주간 숙성시킨다. 이후 이를 꺼내 상온에서 보관한다.
4.2. 효모 없이 만들기
다른 재료 없이 꿀과 물만으로 만들기. 식품운동가이자 작가인 샌더 카츠(Sandor Ellix Katz)가 저서 <Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Foods 야생의 발효: 생배양 음식의 맛과 영양, 그리고 기술>[6]에서 소개한 것이다.
샌더 카츠는 다니엘 조트 메스핀이 쓴 <Exotic Ethiopian Cooking 이국적인 에티오피아 요리>에서 에티오피아 꿀술 떼지를 처음 접했다고 한다. 하지만 위키백과에서 제시된 떼지 레시피는 온갖 재료를 쓰는 등 아래 것과 많이 다르다. 샌더 카츠가 소개하는 건 가장 원시적인 형태의 떼지/꿀술일 것이다. 효모를 기다리는 게 불확실해보이고 잡균이 걱정된다면 그냥 꿀물을 끓이고 효모를 넣자. 샌더 카츠는 자신의 저서 내내 "실패를 두려워하지 말자"고 강조한다.
- 소요시간 : 2~4주
- 도구 : 항아리 혹은 입구가 넓은 양동이, 유리병.
- 재료 : 물 3L, 꿀 750ml.
- 제조법
- 항아리에 물과 꿀을 넣고 꿀이 완전히 녹을 때까지 섞는다.
- 항아리 위에 타올이나 천을 덮어 며칠 동안 따뜻한 방에 놓아두고 하루에 2번 정도 저어준다. 이 과정에서 효모는 저절로 날아온다.
- 3~4일 지나면 거품이 생기고 냄새가 나기 시작한다. 온도에 따라 속도는 차이가 난다.
- 거품이 생기면 항아리 속에 든 꿀술을 유리병에 담는다. 유리병이 꽉 차지 않으면 물과 꿀을 4대 1 비율로 더 집어넣는다.
- 유리병을 뚜껑으로 느슨하게 덮거나 에어록 뚜껑을 써서 공기가 밖으로 빠져나갈 수 있게 한다. 에어록이 없다면 풍선을 써도 된다.
- 거품이 줄어들 때까지 2주에서 4주 정도 놔둔다. 이제 마시면 된다.
- 장기보관법 : 사이펀 등 도구를 이용해 앙금은 그대로 둔 채 맑은 액체만 입구가 좁은 통으로 옮겨담고 뚜껑을 닫은 채 좀 더 발효시킨다.[7] 6개월에서 1년 정도. 남은 앙금은 샐러드드레싱이나 스프를 만드는데 쓸 수 있다. 발효가 완전히 끝나면 깨끗이 씻은 포도주병에 나눠담는다. 옮겨 담을 병 입구에서 5cm 정도 떨어진 곳까지만 담은 후 코르크 마개 등으로 밀봉한다. 천연 코르크 마개로 막은 병은 1주일 정도 똑바로 세워 마개가 완전히 팽창해 단단하게 밀봉되게 한다. 인공 코르크 마개는 그럴 필요가 없다. 밀봉까지 끝나면 이대로 포도주처럼 서늘한 곳에 보관한다.
4.3. 원시적인 방법
바이킹들은 독특한 방식으로 벌꿀술을 제조했다.
- 재료 : 벌꿀과 사람
- 벌꿀을 입안에 머금어 우물우물한다.
- 적당히 침이 섞였다면 술통에 뱉어 모은다.
- 이 짓을 여러번 반복한다.
- 이렇게 모인 꿀을 적당한 시간동안 발효시킨다.
북유럽 신화에서 나오는 세상에서 가장 지혜로운 인간 크바지르(Kvasir: 주장하는 자, 요구하는 자.)는 에시르 신족과 바니르 신족이 뱉어놓은 침에서 탄생했는데, 매우 현명하고 착하며 사람들을 가르치고 교훈을 주면서 살았다. 그러나 그의 지혜를 탐내고 시기한 난쟁이 형제 퍌라르(Fjalar)와 갈라르(Galar)는 그를 자기들 소굴로 초대해서는 몰래 죽여버린다. 이후 크바시르의 몸에서 피를 모두 빼낸 뒤 거기에 꿀을 섞어서 발효시켜, 마시면 굉장히 똑똑해지고 지혜로워지며 예술적 재능을 얻는 꿀술을 만들었다. 바이킹들의 신화가 북유럽 신화이니 이 방법에서 비롯된 일화인듯 하다.[8]
사실 이런 사람의 타액을 이용한 방식의 양조주는 우리나라에도 존재했다. 쌀을 처녀들이 조근조근 씹어 뱉어내 만들었다는 '미인주'가 그것. 중동에 공사하러 갔던 한국인들도 쌀을 씹어 막걸리를 만들어 먹었단 이야기가 있다. 너의 이름은.에서 나온 일본의 "구치카미자케"(口噛み酒, くちかみざけ)도 비슷한 원리. 잉카에서도 일을 할 수 없는 장애인들에게 옥수수를 씹고 뱉어내는 일을 맡긴 다음에, 거기에서 술을 만들었다.
중국이나 류큐국(오키나와)등 다른 나라에도 비슷한게 존재했다는 걸 보면 전세계적으로 존재하는 방식의 주조법인 모양이다. 아즈텍에서도 이와 같은 식으로 만들었다고 한다. 가장 원시적인 방식의 주조법이기도 하니까. 게다가 여자들이 했다는 것도 비슷하다. 가끔 남자가 했다는데도 있다는거 같지만.
5. 여담
- 나치 독일의 친위대 최고 수장이었던 하인리히 힘러는 히틀러처럼 음주와 흡연을 매우 싫어했는데, 다만 이 벌꿀술의 경우에는 북유럽 신화에서 긍정적으로 언급된 탓에 오히려 장려했다고 한다.
- 국내에서 판매하는 미드는 고스넬스(Gosnells)라는 미드와 국내생산하는 곰세마리양조장의 어린꿀술 등이 있다.
6. 대중매체에서의 등장
- 엘더스크롤 시리즈에서는 노르드들이 자주 빚는 술로 묘사된다. 스카이림과 시로딜에서 흔하게 찾아볼 수 있으며, 스카이림은 노르드들이 주로 사는 곳이다 보니 종류도 정말 다양하다. 그러나 일단 술이라 한 번 마시면 스태미너 회복에 부작용이 있는지라 컨셉형 플레이어가 아닌 이상 마시는 일은 거의 없다는 게 문제. 그래도 자주 볼 수 있어서 눈에 익다보니 팬들이 만든 고퀄의 찬양가도 있다. # 아래에 등장하는 벌꿀술은 전부 엘더스크롤 5: 스카이림 기준이다.
- 블랙브라이어 재벌이 만드는 '블랙브라이어 벌꿀술'과 '블랙브라이어 농축 벌꿀술'이라는 제품이 있다. 성능은 허닝브루보다 비싸면서 스태미너 부작용이 더 세다.
- 화이트런 바깥에 있는 소규모 양조장 '허닝브루'가 있으며 맛이 독특해서인지 랜덤 인카운터로 동호인들이 함께 모여 술판을 벌이는 모습도 볼 수 있다. 도둑 길드 퀘스트를 하고 있다면 퀘스트 중에 이 허닝브루 양조장에 테러를 해야 한다.
- 허스파이어를 설치하고 집을 만든 뒤에 지하실에 벌꿀술통을 설치할 수 있는데, 리스폰 주기마다 술통을 조사하여 5개의 노르드 벌꿀술을 얻을 수 있다.
- 헬겐은 노간주나무 열매를 섞어 만든 벌꿀술로 유명했다. 작중에서도 헬겐에 다시 돌아왔을 때 해당 제품을 5개 가량 얻을 수 있다.
- 솔스타임에는 터스크 연회장의 주인 노르드 중 한 명이 '재불꽃 벌꿀술'이라는 벌꿀술을 만들어 준다. 스태미너 재생성 부작용이 50%이나 되는 것으로 미루어 볼 때 다른 벌꿀술에 비해 더 독한 듯.
- 만화 바텐더에서 사사쿠라 류가 세계에서 가장 오래된 술이라며 손님을 낚은 적이 있다. 와인 마니아에게 "오래된 술"을 맛보여준다고 해서 당연히 와인이라고 생각했는데, 알고보니 "역사적으로 오래된 술"이었다.
- 나루토 질풍전에서는 센쥬 일족이 벌꿀술을 처음 발견한 것이 벌꿀술의 시작이었다고 한다. 우연히 벌꿀집에 들어온 물에 의해 발효되어 탄생된걸 찾아냈다고 하는데 센쥬일족에는 결혼식 선물로 벌꿀술을 주는 습관과 옛부터 축일에 벌꿀술을 마시는 습관이 있었다고 한다.
- 마탄의 왕과 바나디스에서도 주인공과 히로인들이 주로 마시는 술로 벌꿀술이 자주 언급되곤 한다.
- 칭송받는 자 시리즈의 에루루가 벌꿀술을 잘 빚는다. 처음에는 소포쿠에게 배워 하쿠오로에게 처음 선보였지만 후속작인 칭송받는 자: 거짓의 가면에서의 언급을 보면 어린 수양딸이 성인이 되었을 때를 축하하기 위해 특별히 빚어둘 정도로 능숙해진듯. 더불어 그 딸 역시 벌꿀술을 굉장히 좋아한다. 아직 어렸을 때 에루루가 빚어둔 벌꿀술을 몰래 훔쳐먹다 걸려 혼나기도 했다는 듯. 참고로 여기 벌꿀술은 단맛이 난다는데, 아마도 단맛을 위해 발효를 덜 시키고 먹는듯하다.[9]
[1] 벌꿀술을 가리키는 영어 단어 mead와 한자 꿀 밀(蜜)의 어원은 고대 토하라어 단어 ḿət로 같다. 이 글자의 현대 한국식 한자음이 '밀'인 것은 한국 한자음에서 원래는 ㄷ받침으로 소리나던 음들이 죄다 ㄹ받침으로 바뀌었기 때문이다. 옛날식 한자음처럼 '믿'으로 생각해보면 영단어 mead과 꽤 비슷함을 잘 알 수 있다.[2] 과일이 떨어진 웅덩이에서 자연발효하는 경우도 있고, 그냥 과일 자체가 발효된걸 먹는 경우도 있다. 대표적으로 포도는 별다른 처리 없이도 어느 정도 숙성, 발효가 가능하다.[3] 꿀은 벌이 채취하는 식물에 따라 달라진다. 밤꿀, 아카시아꿀, 오렌지나무꿀 등등.[4] 자세히 알고 싶은 사람들을 위해 말하자면, 최종 비중(Final Gravity)가 1.0~1.010까지는 드라이, 1.010~1.025까지는 세미-스윗, 1.025~1.050까지 스윗으로 분류한다고 한다. 일반적으로 1.010만 넘어가도 단 맛이 느껴진다. 따라서 스윗 미드는 정말 정말 달다.[5] 온도가 낮으면 살균 과정에서 살아남은 잡균이 효모를 이기고 증식할 가능성이 있고, 온도가 높으면 효모가 사멸한다.[6] 국내에서는 <내 몸을 살리는 천연발효식품>으로 번역되었다.[7] 알코올을 식초로 바꾸는 초산균을 막기 위함이다.[8] 참고로 이 봉밀주는 오딘이 도로 훔쳐냈다. 이로서 오딘은 시와 예술의 신이 되었고, 이 과정에서 흘린 봉밀주가 지상에 떨어져 인간들 사이에서도 빼어난 예술가가 등장하게 되었다.[9] 벌꿀술은 발효를 장기간으로 시킬수록 오히려 단맛이 줄어든다.