증류주

 


Distilled Liquor; spirits
1. 개관
2. 대표적인 종류


1. 개관

양조주를 증류기에 넣고 분별증류를 통해 정제한 술. 알코올 도수가 일반적으로 35~60%, 높으면 90% 전후일 정도로 높은 편이다. 그냥 마시기도 하고 칵테일의 기주(밑술)로도 사용하기도 한다. 스피리츠(Spirits)라는 영어 표현이 외국 유래의 증류주 위주로 사용되기도 한다.
기본적으로 술을 담그는 원리는 효모(이스트)가 무기호흡을 통해 당분을 에탄올로 바꾸는 작용을 이용하는 것이다. 20도 정도까지는 만들 수 있지만[1] 그 이상이 되면 에탄올 때문에 효모가 사멸(...)한다. 그래서 더 높은 도수의 술을 만들기 위해서는 발효 외에 다른 방법이 필요하다.[* 높은 도수의 술을 만드는 가장 원시적인 방법은 추운 곳에서 술을 얼리기이다. 에탄올은 물보다 더 어는 점이 휠씬 낮다. 중앙 아시아나 아메리카 지역 같은 얼음이 어는 지역에서는 술을 얼려서 위에 얼음을 제거하는 방식으로 술의 도수를 높였다. 이러한 방식을 jacking이라고 하는데 이 방식으로 만들어지는 냉동 증류주 중에서 가장 널리 알려진 것으로 미국의 애플잭이 있다. 그런데 이러한 냉동증류법은 얼음이 얼지 않는 지역에서는 쓸 수 있는 방법이 아니다.
미국에서는 아예 애플잭을 다량 음주하고 걸리는 숙취를 Apple Palsy라고 부를 정도다. 증류주는 술을 증류하여 더 높은 도수의 술을 만드는 것이다. 이런 어려운 방법으로 만드는 탓에 알쓸신잡 시즌2 1화 안동편에서는 유시민은 증류주를 그 나라의 경제 및 과학 기술력을 엿볼 수 있는 지표로 평가하기도 했다.
최초의 증류주는 연금술의 발견으로 본다. 물론, 이슬람권에서 독한 술의 음용을 허용했을 리가 없으므로, 증류주는 처음에는 술이라기보단 연금술에 쓰이는 물질이나 약재 정도로만 쓰이다가 유럽의 기독교권으로 증류 기술이 퍼지고 나서야 비로소 증류주가 술으로서의 인기를 얻게 되었다. 아랍의 증류 기술은 헬레니즘 지역에서 받아들인 것을 자비르 이븐 하이얀 등이 발전시킨 것인데, 서로마 제국이 멸망한 뒤의 혼란한 시대에 그리스인들의 지식을 받아 발전시킨 아랍이 세계 문명의 중심지 자리를 이어받았으니 납득할 만한 일이다. 사실 증류라는 기술 자체는 5천 년 전 메소포타미아 문명에서 이미 그 흔적을 찾아볼 수 있다. 향수를 만드는 데 쓰였다고 한다.
연금술의 신비함 덕분인지, 기절한 사람을 당장 정신차리게 하는 데 쓰인 의학적인 용도(주로 브랜디가 언급된다) 때문인지는 몰라도 증류주를 예스럽게 일컫는 라틴어 명칭은 'aqua vitae', 즉 '생명의 물'이다. 위스키도 이것을 번역한 켈트어인 'usquebaugh', 혹은 갈리아어 'uisce beatha[2]에서 의미를 잃어버리고 발음만 변형되어 붙은 이름이다. 프랑스식 명칭인 오드비(eau de vie)나 북유럽의 증류주 아쿠아비트(akvavit)도 마찬가지. 영어의 spirit도 이와 무관하지 않다.
도수는 높지만 숙취는 양조주에 비해 덜하다. 허나, 예외란 어디에나 존재하듯이 럼처럼 향료 등의 첨가물이 포함되거나, 여과나 숙성이 잘 안 된 싸구려는 극미량의 메탄올 등 약간의 불순물이 남아 숙취가 심하다.[3][4]
증류주는 일단 병입된 후에는 보관에 크게 영향을 받지 않는다는 점도 특징. 40도 이상의 증류주는 영구보관 및 음용이 가능하다. 그런 데서 살아남는, 혹은 살아남더라도 활동이 가능한 미생물이 없으니까. 에탄올은 강력한 살균제로 사용하며 그 효과는 70% 정도에서 극대화된다. 때문에 힙 플라스크 같은 휴대 용기에 주로 담겨진다. 물론 낮은 도수라도 살균효과는 있으며, 대체로 20도 이상만 되면 부패나 발효에 관여하는 웬만한 미생물은 살수가 없다. 다만 이렇게 낮으면 보관상태나 오염 등으로 도수가 20도 밑으로 떨어지기 쉽고 결국 부패할 가능성이 증류주보다 커진다.
또 일반적으로는 식용이 어려운 재료라도 일단 발효시켜 알코올(에탄올)을 만들고 나면 증류주로 만들 수 있으므로, 싸구려 재료를 이용해서 저렴하게 대량으로 술을 만들 수 있다. 그래서 여행이나 항해 및 행군 등 장거리 이동 시에 수분 보충을 목적으로, 대량으로 오래 보존해 보급하는 용도로도 자주 쓰였다. 대표적인 것이 럼.[5]
증류하기 전에 빚은 양조주의 향을 그대로 살리는 술이 많지만, 보드카처럼 증류만 해서는 악취 때문에 마시기 곤란할 경우 숯 등의 촉매로 한 번 걸러내 악취를 제거하는 경우도 있다. 반대로 스카치 위스키나 럼같이 목탄 향이나 과일 향 등의 추가적인 향신료를 첨가하는 경우도 많다. 다만 첨가물이 많으면 많을수록 숙취도 심해진다.
알코올 도수가 높기 때문에 마시는 용도 외에 위급 상황에는 소독제 대용으로 사용하기도 한다. 서부극 영화에서 총격전 도중 총상을 입은 동료의 환부에 독한 위스키를 붓는 장면도 이런 맥락에서 나오는 것이고, 독소전쟁 때 소련군도 의약품이 부족해 군의관이 보드카로 소독을 했다는 기록이 있다. 극한상황이 아니면 따라하지 말자. 미국 테네시 주의 이스트테네시 주립대학과 한 재향군인병원에서 보고한 바에 의하면, 40% 알코올은 수돗물로 세척한 것과 별 차이를 보이지 않았다고 한다. 이는 시중의 소독제도 마찬가지로, 60% 알코올 농도에서 비로소 소독효과가 검증되었다. 물론 깨끗한 수돗물로 세척하는 것 자체가 위생에 매우 큰 도움이 되므로 이를 구할 수 없는 상황이라면[6] 40도 수준의 술이라도 충분히 사용할 수 있다. 정 소독용으로 써야겠다면 가급적 불순물이 적고 도수가 높은 술을 골라야 한다. 사극에서 소독 용도로 들이붓는 "소주"는 안동소주 같은 전통 방식의 증류식 소주지 집 앞 수퍼에서 녹색 병에 담아 파는 희석식 소주가 아니고, 희석식 소주는 투명해서 깨끗해 보일지는 몰라도 도수도 20도 정도로 낮고 불순물도 많이 들어있으므로 소독 용도로는 부적절하다. 상처의 유형에 따라서는 아예 쓰면 안 되는 경우도 있는데, 특히 화상에 술을 부었다간 상처가 더 자극 받고 악화된다.
60% 이상의 고도주 같은 경우에는 화기에 가까이 하면 위험하기 때문에 인화성 물질로 분류되어 취급에 주의를 요한다. 70% 이상은 항공기내 휴대 및 위탁수화물로의 반입이 불가능하다.

2. 대표적인 종류


[1] 그나마도 알코올에 강한 효모가 필수다. 일반적인 효모로는 10도 언저리도 힘겹다.[2] '우스케 베아다' 정도로 읽는다.[3] 만약에 불순물이 숙취의 원인이라면, 주조 과정에서 여과를 거치는 청주도 숙취가 그리 심하진 않을것이다. 증류주라고 무조건 숙취가 없거나, 양조주라고 숙취가 심할 것이단 의견을 반박할 수 있는 부분.[4] 숙취의 원인인 불순물을 주조과정에서 얻어지는 곡물 등의 찌꺼기라고 한정지을수는 없다. 실제로 발효주보다 증류해서 얻어지는 증류주의 경우 화학적으로 인간에게 독소로 작용하는 메틸알코올 등이 크게 감소하며 또한 오크통 등에서 숙성을 거칠수록 이러한 불순물들이 시간이 지날수록 감소하여 숙취가 줄어든다.[5] 허나, 고도주인 럼이 수분을 보충하는데 도움을 준다고 생각하긴 어렵다. 럼을 그대로 음용하는게 아닌, 장기간 항해에 선박 내에 비치한 식수들이 부패 등으로 냄새가 심해지는 경우가 있어서 마시기가 어려워졌을 때, 럼을 첨가하여 그 술의 향기로 물의 악취를 없애려고 했다는 것이 정설이다.[6] 사실 '''전장터에서 수돗물을 구한다'''는 것 자체가 불가능에 가깝다. 특히 2차 세계대전 때였다면 더더욱... 서부극의 배경인 미개척 황무지, 산악지대나 정글같은 오지는 말할것도 없다.

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