크바스

1. 소개

2. 레시피

1. 소개

러시아어/우크라이나어: квас, 폴란드어: Kwas (chlebowy)
러시아와 우크라이나를 비롯한 구 소련 구성국들과 폴란드 등 동유럽 일부 지역에서 생산/소비되는 저알코올 양조주 혹은 청량음료. 러시아와 우크라이나 주류 관련 법에 따르면 알코올 도수 1.2도 미만의 음료는 술이 아닌 무알코올 음료로 분류되므로 현지에서는 청량음료로 취급한다. 실제로 러시아 어린이들도 많이 마시며, 콜라와 함께 음료수계 양대산맥 정도 위치라 한국으로 치면 위상은 미미하게 술기운이 있는 발포주나 맥콜과 비슷하다.[1] 그래도 알코올이 미량이나마 들어있으므로 주량이 적은 사람은 많이 마시면 맥주 약간 정도의 취기는 살짝 올라온다. 실제로 시판되는 크바스의 평균 알코올 함유량은 0.05도에서 1도 정도로 매우 낮다. 어원은 슬라브어파 언어에서 발효를 일컫는 단어인 크바시(квасъ)로 추측된다. 한국인들 사이에서 맥콜과 비슷하다는 평이 많다. 실제로 맥콜이 보리를 첨가해서 만든다는 점 때문인데 크비스와 맛이 똑같지는 않지만 어느 정도는 비슷한 맛이 나기는 한다는 듯.
맛은 제조사마다 꽤 차이가 있는 편이다. 대체적으로 구수한 호밀빵의 향기가 그대로 나는 짭쪼름하고 달콤한 맛을 기본으로 하며 싼 제품의 경우 그냥 향만 살짝 낸 설탕물에 가까운 것도 있다. 대체로 진한 갈색에 가까운[2] 물건일수록 제대로 된 풍미를 가지고 있을 확률이 높다. 원료가 되는 빵을 한번 더 구워서 로스팅하는 과정을 거치며 색이 검어지기 때문. 그 외에 러시아권에서는 러시아판 김밥천국 같은 패스트푸드인 Teremok 을 볼 수 있는데 토핑을 고를 수 있는 팬케이크의 일종인 블리니나 메밀을 불려 죽처럼 끓여낸 까샤, 또는 구운 감자 으깬 것들에 각종 피클과 생맥주처럼 효모를 거르지 않은 시원한 생크바스를 곁들인 세트를 먹을 수 있다. 생크바스는 캔이나 페트병 제품과는 달리 짭조름하고 신맛이 덜하고 은은한 단맛과 빵 향기가 가득한 맥주 같은 느낌이다.
기원은 로마 제국 시대에 갈리아 지방(현 프랑스)에서 만들어 마시던 맥주의 직계 선조 격인 세르비시아(Cervisia. 또는 세르베시아 Cervesia)[3]로 추측되며,[4] 기후가 따뜻하고 토질이 좋아 밀로 만든 빵으로 빚어 꿀 등을 첨가해 마시던 세르비시아와 달리 척박한 땅과 추운 날씨에도 잘 자라는 호밀이나 보리 등 잡곡으로 만든 빵을 원료로 사용한다. 소련 붕괴 직후에는 서구 자본과 문화의 대거 유입으로 인해 콜라, 맥주 [5] 등 서구 청량음료에 밀리기도 했지만, 이후 경제 사정이 좋아지고 민족주의 성향이 강해지자 다시금 인기를 얻고 있다. 특히 2009년 9월에 러시아 하원에서 맥주를 주류로 규정해 생산과 유통의 통제를 강화하는[6] 주류법 개정안이 통과된 이후에도 크바스는 술로 안 쳐서 해당 법의 통제를 받지 않고 있어, 여전히 남녀노소를 가리지 않고 마시는 대중 음료의 자리를 지키고 있다.
맥주와 다른 점은 곡식 그 자체의 싹을 틔워 엿기름을 만들어 제조하지 않고, 우선 빵을 만들고 그것을 그대로, 혹은 곱게 빻아서 효모, 설탕과 섞어서 물에 넣고 만든다는 것이다. 맥주보다 만들기 쉽기 때문에 빵 식사가 일반적인 현지 가정에서는 식사 후 남아도는 빵을 모아 직접 크바스를 만들기도 하며, 빵을 사용하는 것도 귀찮거나 하기 힘든 이들을 위해 빵 대신 맥아즙을 첨부한 자가 크바스 양조 키트까지 구할 수 있다. 그냥 마시기도 하지만, 박하 등의 허브나 레몬, 건포도, 산딸기 등 베리 계통의 과일을 말린 것을 첨가해 마시기도 한다. 이런 특성 때문에 동구권 사람들은 서구권 사람들이 '어릴적에 엄마가 집에서 만들어준 레모네이드'와 같은 이미지로 '어릴적에 엄마가 집에서 만들어준 크바스'처럼 크바스를 친근하게 여긴다.
맥주처럼 쓴맛은 거의 나지 않고, 과일을 첨가한 것은 새콤달콤한 맛, 허브를 첨가한 것은 알싸한 맛도 난다. 갈증 해소에 좋고, 효모를 거르지 않고 바로 마시기 때문에 비타민 B 복합체가 풍부하다. 흔히 볼 수 있는 크바스는 호밀빵으로 만들며, 빛깔은 흑갈색 혹은 적갈색을 띄고 탄산이 함유되어 있다. 다만 맥주처럼 거품을 이룰 정도로 많지는 않다.
소련 붕괴 이후에는 급속한 산업화에 힘입어 대규모 음료 기업들이 크바스를 대량 생산해 팔고 있고, 러시아에 진출한 코카콜라나 펩시 같은 외국 업계들도 현지화 전략으로 크바스 생산에 나서고 있다. 이런 기업형 대량 생산품 외에도 소련 시절 그랬듯이 트랙터나 트럭이 끌고 다니는 소형 물탱크에 크바스를 담아 거리에서 파는 노점들도 도시 지역에서 쉽게 볼 수 있다. 노점에서는 보통 1회용 플라스틱 컵에 따라주는 것이 보통이지만, 손님이 페트병 등을 가져오면 병의 용량에 따라 돈을 더 받고 채워주기도 한다.
한국에서는 러시아 및 구 소련권에서 온 사람들이 많이 사는 서울의 4호선 동대문역사문화공원역 5번 출구 주변이나 부산의 부산역 맞은편 러시아 거리, 김해 동상동 외국인 거리 등에 있는 여러 상점에서 흑빵 등과 함께 팔고 있다. 가게에서 직접 만든 것을 콜라패트에 담아 팔기도 하고 상표 붙은 크바스를 수입해서 팔기도 한다. 주로 늦봄~초가을 동안 수입해서 파는 경우가 많고, 겨울에는 보기 힘들다. 가격대는 동대문역사공원역 기준으로 2리터에 만원정도 가격에 팔고있다.
그냥 마시는 것 외에 러시아 요리에도 쓰이는데, 크바스에 잘게 썬 오이나 양파 등의 야채와 삶은 감자, 삶은 달걀, 햄 등을 섞어서 만드는 냉국 풍의 차가운 수프인 오크로시카(Окрошка)가 유명하다.
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주요 크바스 생산기업의 러시아 시장 점유율 분포(2014).
펩시코 등 해외 업체들도 현지화하여 생산하고 있으나 차트와 같이 지방 군소기업들의 분포가 높으며 2014년 우크라이나 사태 이후 시작된 서방국가의 대러시아 경제재제로 인해 러시아에 진출한 일부 다국적 기업의 사업 축소 및 철수에 따른 반사이익 효과를 누리고 있다.
여담으로 교도소 등지에서 배식으로 나온 빵으로 몰래 술을 만드는 장면이 나오는 매체가 꽤 있는데, 만드는 방식이 거의 크바스와 비슷하다. 다만 훨씬 비위생적이다. 자세한건 프루노 항목 참고.

2. 레시피

집에 호밀빵만 있으면 정말 어렵지 않게 만들 수 있다. 단지 신경써야 하는건 실내온도와 설탕의 양 정도. 자세한 레시피 보기

재료: (3리터 기준) 호밀빵 반덩어리, 물 4리터, 건포도 한 줌, 설탕 400g, 이스트 1큰술, 빈 페트병 두개

양조법
1. 호밀빵을 얇게 썰어 준비한 다음에, 프라이팬이나 토스터기에 넣고 바짝 굽는다.

새까매질 때까지 굽되 빵을 태워서는 안되고,[7] 이때 검게 구우면 구울수록 구수한 맛과 함께 크바스의 색깔이 검어진다. 이때 토스트한 빵을 잘게 썰어서 준비해도 되고, 그냥 이 상태로 다음 과정으로 넘어가도 문제없다. 다만, 잘게 썰어서 1차 숙성에 들어가면 시간은 짧아지겠지만 나중에 거르기 귀찮아진다.

2. 크바스에 쓸 물을 끓여서 소독한다. 물이 끓기 시작하면 곧바로 불을 끄고, 준비한 호밀빵과 건포도를 넣고 뚜껑을 닫은 다음 실온에서 최소한 8시간, 최대 12시간 정도 두어 1차 숙성을 시작한다. 이때 주의해야 할 점은, 너무 오랫동안 방치하거나 소독을 제대로 안 하면 위에 곰팡이가 피거나, 빵이 삭아버려 맛이 없어진다. 저녁에 이 과정까지 마치고 한숨 잔 다음에 아침에 이어서 다음 과정으로 진행하는 것이 여러모로 편하다.

3. 1차 숙성이 끝나면 우선 채로 빵을 건져낸다. 만약 빵을 빻아서 담갔다면 베주머니 등을 이용해 걸러낸다. 주의해야 할 점은 이 때 빵의 물기를 잘 짜지 않고 그대로 건져낸다면 나중에 페트병 한 통 분량도 못 채우게 된다.

아직 위에 떠오르지 않은 건포도는 냅두고, 여기에 이스트 한 큰술과 설탕을 넣고 잘 섞어준 다음, 냄비 뚜껑에 랩을 씌워 공기가 통하지 않게 하고, 위에 뚜껑을 덮어서 실온에서 본격적인 발효를 시킨다. 실내 온도에 따라 이 시간은 더 짧아질 수도 있고, 길어질 수도 있지만 명심해야 할 점은 효모는 12'c 이하에서는 활성화되지 않고, 40'c 이상에서는 죽어버린다는 점이다. 겨울철에 실내 온도가 19도 이하인 경우, 12시간 이상 발효를 시켜야 할 수도 있다.

4. 이때 대략 2시간마다 한번씩 발효 중인 크바스를 잘 섞어준다.

2차 발효가 끝나면 표면에 탄산거품이 생겨있고, 국자로 떠서 부으면 탄산방울이 올라오는 모습을 볼 수 있다.
이제 발효가 끝난 크바스에서 건포도를 전부 건져낸 다음, 깔때기와 거름망 등을 이용해서 크바스의 잔존 이물질들을 걸러내서 병에 담는다.

5. 병에 담은 크바스는 냉장고에서 하루 정도 더 기다렸다가 마시면 아주 좋다.

다만 이렇게 해서 만들어진 크바스는 생효모가 활성화된 상태로 병에 담겨있기 때문에[8] 오래 묵히게 되면 계속해서 효모가 당분을 분해해 알코올을 생성하고, 결국에는 진짜 술이 된다. 특히 앞서 설탕을 많이 사용했을 경우, 그만큼 알코올과 탄산이 더 많이 생겨나게 되고, 병을 딸 때 샴페인처럼 대참사가 벌어질 수도 있으니 주의(...). 산소와 오랫동안 접촉해도 산화되어 식초가 되어버리기 때문에 한번 만든 크바스는 3일 내로 마셔버리는 게 좋다.

[1] 만드는 법은 식혜에 더 가깝다. 주식의 부산물인 빵을 발효시켜 만드는 음료라서 호밀빵의 향기가 그대로 전해지는 전통음료.[2] 완전히 검은색인 물건은 캐러맬 색소를 넣고 착향료로 만들었을 가능성이 높고 투명감이 있는 맑은 갈색의 물건도 사정은 비슷하다.[3] 이 세르베시아의 영향으로 인해 스페인어와 포르투갈어에서는 맥주를 각각 Cerveza, cerveja라고 부른다.[4] 다만 이 빵을 사용해서 술을 빚는 기술 자체는 고대 이집트의 맥주 제조 레시피로도 있을 정도로 오랜 역사를 자랑한다.[5] 원래 동구권에선 과일이 귀해서 과일은 잼이나 담금음료로 많이 섭취해서 과일주가 없었고, 곡물은 보드카 아니면 크바스로 만들어 먹어서 맥주 문화가 발달하지 않았다. 그러다가 서구 문명이 유입되면서 맥주가 '보드카보단 싸면서도 크바스보단 술 느낌 나는' 일종의 대체제로 자리를 잡은 것이다.[6] 하도 보드카에 길들여져있다보니 맥주 정도는 무알콜 음료 정도로 취급했었고 실제로 이 때문에 미성년자도 콜라 사듯이 맥주를 사마실 수 있었으나 이로 인한 사회적 문제가 잦아지자 사회적 문제 예방 목적으로 도입한 법안이다.[7] 토스트기로 가장 강하게 구울때를 생각하면 편하다.[8] 냉장고에 들어있는 음료류는 냉장고 내 온도가 낮더라도 그보다 좀 더 높다. 안에 든 당분과 각종 탄산덕에 온도가 좀 더 높은 상태로 유지된다. 또한 한번 활성화된 효모는 얼리거나 끓여서 죽여버리지 않는 이상 활성화된 상태로 유지된다. 다만 온도가 낮으면 활동량이 줄어들 뿐.