참치통조림
1. 개요
참치 살코기를 가공하여 깡통에 넣어 밀봉한 것. 일반적으로 참치캔이라 한다. 한국인의 밥반찬, 술안주로 널리 사랑받고 있는 식품 중 하나다. 참치통조림의 상표명인 ○○참치에서 참치라는 어원은 다양한 설이 있으며, 자세한 것은 다랑어 문서로.
참치통조림이 처음 개발된 곳은 1903년 미국이다. 정어리철인데 오라는 정어리는 안 오고 인기없는 참치만 왕창 잡힌 걸 처리하려고 만들었다고.[1]
일어로는 tuna의 독음인 츠나(ツナ)라 부른다. 통조림 참치만 츠나라 부르며 다랑어 자체는 마구로라 부르니 주의. 일본에서는 1929년에 시즈오카 현의 수산시험장에서 기름에 담긴 참치통조림 제품화에 성공했고[2] 이후 1931년 '고토 통조림 공장'(現 하고로모 푸즈)에서도 비슷한 제품을 출시했다. 이 제품은 1958년부터 시 치킨(シーチキン, Sea Chicken)[3]이라는 명칭으로 지금까지 판매되고 있다.
2. 제조사
한국에서 국내 참치통조림 제조사는 동원F&B, 사조산업, 오뚜기SF에서 국내 생산되고 있다.[4] 국내 시판되는 참치들 중 3개사를 제외한 참치들은 수입판매 또는 OEM 제품이다. 수입되는 경우 대부분 태국산이다.
- 참치통조림 제조공장이 남해안에 위치한 가장 큰 이유는 원어 하역 및 운반의 최적지이기 때문이다. 남해안은 운반선 접근이 용이한 항구와 가깝다.
- 위의 3개 제조사는 모두 한국식품안전관리인증원 HACCP 인증을 유지하고 있다.
3. 제조공정
참치통조림에 사용되는 다랑어 어종은 가다랑어, 황다랑어, 날개다랑어를 사용한다. 비싼 새치류는 참치캔에 사용되지 않는다. 한마리를 직접 낚시대로 끌어올리는 참다랑어 같은 횟감용 고급어종과 달리 그물에 의한(트롤링) 조업방식으로 낚기 때문에 원형을 보존하기 힘들다. 또한 염장 보관하기 때문에 해동되었다 하더라도 짠맛이 나고 참치회의 맛을 느끼긴 어렵다. 업계 용어로 참치 원료를 원어(Raw fish)라 칭한다.
제조공정 순서는 아래 표와 같다. 국내 제조업체의 공정은 약간의 차이는 보이나 거의 동일하다. 원어조업 이후 냉동 보관된 원어를 하역하는 공정부터 시작한다.
EBS 프로그램 극한직업에서도 다룬 바 있는데 수작업으로 가시를 빼내고 나중에 X-Ray를 통해서 마지막 검사까지 하느라 오랜 시간이 걸린다. 작업자들이 장갑을 끼면 작은 잔가시 빼내기 어려워 소독 및 씻은 손으로 일해야하기에 비린내가 깊게 남는다고
참치캔에 담는 식용유로 예전에는 주로 면실유를 썼지만 지금은 카놀라유를 쓴다. 다만 오뚜기 참치의 경우에는 콩기름을 쓰고 있다.
4. 영양 정보
동원F&B 살코기참치를 기준으로 100 g 당 열량(kcal) 및 영양정보는 다음과 같다.
[image]
- (%) 1일 영양소 기준치에 대한 비율
5. 분류 기준
5.1. 담는 액체
기름에 담는 참치통조림은 1903년 미국의 앨버트 하프힐(Albert P. Halfhill)이 최초로 개발했다. 이 제품은 1912년 프랭크 밴 캠프(Frank Van Camp)에 의해 'Chicken of the Sea'[5]란 제품명을 달고 정식 상품화되었다. 대한민국에서는 1977년부터 참치통조림 개발을 추진하기 시작하여, 1982년 동원산업에서 처음으로 동원참치캔을 선보였다.
물담금 참치통조림은 상대적으로 담백해서 샐러드에 넣거나 샌드위치에 넣어 먹을 때 좋으나 한국에서 처음 참치캔을 도입한 당시엔 잘 팔리지 않아서 고소한 맛을 내기 위해 물 대신 면실유를 사용하는 것을 시도하였고 이게 김치찌개에 돼지고기 대신 사용하게 되면서 급속도로 매출이 늘어나 기름으로 가공한 통조림만 유통되게 되었다. 이후 후발주자인 사조나 CJ 등이 물담금 참치캔을 수 차례 유통하려 시도하였지만 단가가 더 저렴함에도 불구하고 빗나간 프리미엄 정책을 내세우는 바람에 연거푸 고배를 마시고 단종되었다. 정반대로 서구권에서는 기름에 담은 것이 최초임에도 칼로리 문제 때문에 물담금 통조림에 수요가 역전당했다.
국내에서는 현재는 단가 문제로 비싼 면실유는 사용되지 않으며 카놀라유[6]를 동원이나 사조에서 주력제품에 사용하며, 오뚜기는 콩기름을 사용한다. 따라서 과거에는 동원제품이 가장 비싸고 오뚜기가 가장 저렴했으나 지금은 매장에서 오뚜기가 더 비싼 경우도 볼 수 있다. 그 외에 현미유나 올리브유 또는 해바라기씨유 등 기름 종류를 가지고 프리미엄 제품으로 파는 넌센스를 보여주기도 한다. 가다랑어 위주 제품인데도 식용유로 맛을 내고, 첨가물로 제품군에 차별화 장난을 치는 국내와 달리 외국에선 황다랑어나 날개다랑어 등 다양한 참치 원재료 자체로 각각의 프리미엄 제품군이 더 많이 존재한다.
5.2. 한국산업규격
한국산업규격(KS)에서는 참치 기름담금 통조림(canned tuna in oil) 으로 명칭하며 다음과 같이 4종류로 분류하여 정의하고 있다.
- 스탠더드 팩(standard pack): 다랑어 정육을 관 길이에 맞추어 절단, 플레이크 함량 20% 이하로 살쟁임한 것을 말한다.
- 솔리드 팩(solid pack): 다랑어 정육을 관 길이에 맞추어 절단, 플레이크 함량 12% 이하로 살쟁임한 것을 말한다.
- 청크 팩(chunk pack): 다랑어 정육을 적당하게 절단(한입에 먹을 정도), 플레이크 함량 40% 미만으로 살쟁임한 것을 말한다.
- 플레이크 팩(flake pack): 다랑어 정육의 플레이크를 40% 이상 살쟁임한 것을 말한다.
5.3. 통조림 규격
제품 용량규격에 따라, 가정용과 업소용으로 구분된다. 세부적으로는 용량별마다 차이가 있다.
예전에는 가정용 대용량이 250g 보통이 150g 소용량이 100g이었으나 물가 상승과 1인 가구의 증가로, 제품 크기를 다양하게 만들어 250g 외에 200g, 210g을 팔고, 100g 외에도 85g, 90g을 판다.
참고로 벌크를 동양권에서 일컫는 단어인 '덕용'을 동원참치 업소용 통조림에서 보고 알게 된 사람들이 은근히 있다.
통조림 형태 말고도, 참치 후레이크로 만든 파우치 참치도 출시되었다.
통조림의 내부에 녹이 스는 것을 방지하기 위해 에폭시수가 사용되기도 하지만 인체에 미치는 영향은 미미하다고 한다.
가격은 g대 가격 비율로 따지면 업소용이 훨씬 저렴하다. 왜냐 하면 가정용 중 사이즈가 3,000원에 150g인데 업소용은 15,000원인데 1880g이기 때문이다. 5개 가격으로 12배의 양을 구매하는 게 된다. 20,000원으로 따지더라도 7개 가격으로 12배의 양을 구매하는 격이니 어떻게 계산해도 업소용이 훨씬 이득이다. 참고로 3,000g 동원 F&B 제품은 25,000원 ~ 35,000원 정도 한다.
5.4. 함유량과 부재료
다랑어 함량과 첨가 부재료에 따라 종류가 나눠진다.
살코기 참치는 물보다 식용유가 많다. 반면 마일드 참치는 식용유 보다 물이 더 많지만 대신 부스러기 후레이크(싸구려?)가 더 많이 들어있다.
[1] 생선 통조림 중에 가장 안전하고 영양가 높은 것이 소형어종인 정어리인데 한국에서 언제부터인지 자취를 감춘지 오래되었다. 간혹 수입으로 드물게 볼 수 있다. 단가가 낮아서 취급하지 않는 것으로 판단된다. 대한민국에서 정어리는 식용보다는 양식장의 사료로 더 많이 쓰인다고 한다.[2] 훗날 '시미즈식품'이란 이름의 회사에서 상품화[3] 참치통조림이 닭가슴살 통조림과 맛이 비슷해서 생긴 이름이다. 참고로 미국 참치 통조림 삼대장 중 하나가 치킨 오브 더 씨(바다의 닭고기)이다.[4] 이들 3개사 이전에 참치통조림의 시발점으로 유진물산이 있었지만 도산한 뒤 사조그룹에 인수되었다.[5] '바닷속 닭고기'란 뜻인데, 참치통조림 맛이 닭가슴살과 비슷하다는 데서 유래했다.[6] 천연상태에 있는 치명적인 독성과 냄새 등을 제거하려고 유전자를 변형한 GMO를 수입한다. 그럼에도 독성이 남아 치매유발 논란이 있다거나 최하급유라는 주장이 있으나, 확실히 연구로 검증된 것은 아니며, 백설 소매가에서는 카놀라유가 더 비싸다.[7] 색을 내기 위한 용도로 소량 사용된다. 고추로만 색을 내면 너무 매워지기 때문이다.