가다랑어
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1. 개요
고등어목 고등어과에 속하는 다랑어의 일종으로, 가다랭이, 가다리, 에다대, 여다랭이, 강고등어(경남), 소용치, 목맨둥이, 다랭이(포항) 등 다양한 별명이 있다. 이 중 우리에게 익숙한 별명은 가다랭이. 일본말로는 가쓰오(カツオ)라고 한다.
넓은 바다의 수면 가까이에서 유영하며 사는 표층 외양성 어류로, 남해, 동해, 일본 근해를 비롯한 세계의 온대/열대 해역에 두루 분포한다. 최대 5만 마리까지 무리를 지어 다니는 습성이 있으며, 한국 근해에는 봄과 여름에 나타난다. 몸길이는 최대 1ｍ까지 자라지만 보통은 80cm 정도이며, 육식성으로 자기보다 작은 물고기나 오징어, 갑각류를 먹고 살지만 자기보다 더 큰 외양 어류나 상어, 고래, 인간에게는 먹힐 뿐이다.
일본에서 가다랑어잡이로 유명한 지역으로는 고치현이 있다.
2. 이용
가다랑어는 다른 큰 참치 어종에 비하면 덩치도 작고 맛도 좀 떨어지고 비린 맛이 강하다 보니, 대접이 다소 박하고 값도 상당히 싼 편이다. 일본의 참치 낚시 프로그램에서는 가다랑어가 잡히면 꽝으로 칠 정도다.
하지만 참치로 보아 그렇다는 것이지 가다랑어 자체는 나름대로 야성미 있는 진한 맛이 일품인 생선이다. 일본에서는 에도 시대 이래로 봄~초여름에 미야기 현, 치바 현과 같은 태평양 연안지역에서 처음 잡히는 가다랑어를 '첫물 가다랑어(初ガツオ, 하츠가츠오)'라고 부르며 계절의 별미로 삼은 전통이 있다.[1] 한국에서는 주로 대형마트나 회전초밥집, 무한리필 참치횟집 등에서 참치의 대용으로 쓰이거나 참치 통조림에 들어가는 정도인데, 일본에서는 따로 유통할 만큼의 인기를 끌지 못해서, 신선한 가다랑어를 구하기 어렵다. 신선한 가다랑어가 많이 유통되는 일본에서도 가다랑어의 피비린내를 억누르고 신선도를 유지하는 일에 애를 먹는 경우가 많다. 미스터 초밥왕의 에피소드로 등장할 정도.[2] 일본에서는 특유의 비린 맛과 향을 가라앉히기 위해 파, 마늘, 차조기 등의 야채와 간장, 식초, 소금 양념을 곁들여 다타키로 먹는 방식이 인기가 많다. 구워진 부분은 당연하다면 당연하지만 참치통조림과 흡사한 맛이 난다. 실제로 참치통조림을 만드는 데 가장 많이 쓰이는 어종[3]이기도 하기 때문이다.
또 하나의 장점으로는 크기가 작다 보니 냉동하지 않은 생 회로 먹기 유리하다는 것. 사이판에서 판매하는 생참치회의 정체가 바로 가다랑어다.
사실 일본인들은 어떤 생선보다 흔하게 섭취하는 생선이기도 한데, 가쓰오부시가 바로 이 가다랑어를 주 재료로 하기 때문이다. 가쓰오부시를 빼면 일본 국물요리의 절반은 없어진다고 봐도 과언이 아니다.
2.1. 다타키
특히 가쓰오 다타키는 가다랑어잡이로 유명한 고치현을 대표한다고 할 수 있는 음식이며, 지역의 옛 이름인 도사#s-3(土佐)에서 따와 도사즈쿠리(土佐作り)라고도 부른다. 탄생 비화가 재미있는데, 도사 번을 다스렸던 다이묘 야마우치 카즈토요가 식중독을 이유로 가다랑어 사시미를 금지하자, 사람들이 겉만 살짝 굽고는 '이건 구운 거니까 먹어도 됨!'이라 우기면서 먹던 것이 유래이다.
하지만 어디까지나 다른 참치들에 비해서 맛이 밀린다는 것이지, 가다랑어 자체는 맛있는 생선이다. 특히 '여름에는 가다랑어, 겨울에는 참다랑어'라는 말처럼 제철인 초여름~늦여름에는 매우 맛이 좋다.
다만 가다랑어의 처리가 문제가 된다. 가다랑어회, 특히 다타키를 매우 즐겨 먹는 일본에서야 선도가 좋고 잘 처리[4]된 가다랑어를 쉽게 구할 수 있겠지만, 우리나라에 유통되는 가다랑어는 이 정도 급이 드물다. 게다가 선도가 좋다고 해도 특유의 피 냄새가 강하기 때문에 쉽게 먹기가 힘들다. 한국은 생선 손질하는 법에서부터 유통 인프라까지 일본에 비해 매우 열악하다.
참고로 국내 이자카야나 뷔페 등에서 파는 참치 다타키는 거의가 가다랑어인데, 냉동 재료를 쓰며 식용 목초액 등을 사용하여 인공적으로 훈연향을 강하게 첨가한 것이 많다. 따라서 냄새에 민감한 위키러라면 잘 알아보고 먹는 게 좋다.
2.2. 가쓰오부시
특히 가쓰오부시는 일식 국물요리의 핵심이라고 할 정도로 중요한 식재료로 취급받는다.
가쓰오부시 문서 참조.
[1] 이 외에도 가을에 잡히는 가다랑어는 '반환 가다랑어(戻りガツオ,모도리가츠오)'라 불리며 최근에는 겨울철 일본 연안인 니가타현 사도 시와 도야마현 히미 시에서 잡히는 일부 적은 수의 가다랑어를 '헤메는 가다랑어(迷いガツオ,마요이가츠오)'라고 부르며 Kg당 7000엔 정도의 고가에 판매하고 있다. 겨울에 잡히는 까닭에 아부라(지방)가 풍부하며 육질의 단맛도 강해 맛이 뛰어난 것이 특징.[2] 신인 대회에서 고명을 얹지 않는 가다랑어 초밥을 만드는 과제가 있는데, 모든 참가자는 '''해수얼음(바다물 얼음)'''과 소금물로 씻어 최대한 피비린내를 억제하고 신선도를 유지하는 모습을 보였고, 전국대회편에서는 가다랑어 만으로 초밥만들기가 과제로 나오는 것을 보여준다.[3] 참다랑어는 지나치게 고급 어종이라 싸구려 통조림으로 만들면 수지가 맞지 않는다. 참치통조림 항목에서 원어로 사용된다고 나와있는 황다랑어나 날개다랑어도 실제로는 별로 쓰이지 않으며 특히 한국에서 유통되는 통조림은 거의 예외 없이 가다랑어 통조림이다.[4] 특히 내장과 피를 철저히 잘 제거해야 비린 맛이 최소화되며 선도 유지도 잘 된다.