햄버그 스테이크
1. 소개
다진 고기를 반죽해서 둥글납작한 형태로 뭉친 뒤 구워내는 요리이다. 일반적으로 쇠고기와 돼지고기의 다진 고기를 배합해서 만들지만 문화나 취향에 따라 양고기, 닭고기 등 어떤 고기로든 대체가 가능한 모습을 보인다.
다진 고기에 끈기를 주기 위해 소금을, 맛과 향기, 식감을 위해서 각종 채소[1]나 향신료 등을 사용하는 경우가 많다. 서유럽풍 레시피는 반죽에 빵가루[2], 우유, 계란 등이 들어가기도 한다. 수분이 많이 들어갈수록 모양을 잡기 어려워지지만 풍부한 육즙으로 인한 촉촉함을 느끼기 쉬워진다.
2. 특징
보통 줄여서 '''햄버그''', 혹은 해외에서는 햄버그 스테이크에서 유래된 번으로 위아래를 덮은 '''햄버거'''에서 되돌아와 '''햄버거 스테이크'''로 불리우는 경우도 있다. 한국에서는 말할 때 햄버그와 햄버거를 혼용하기도하는데 이는 발음이 비슷해서 구어체에서 종종 발생하는 문제다. 햄버거는 별도의 음식이므로 햄버거로 부르고싶을때는 스테이크를 붙이자. 또한, 한국에서는 일본식 발음인 함바그(ハンバーグ)가 변해서 만들어진 '''함박 스테이크'''라는 이름으로 불리는 경우가 많다. 또한 영국에서는 '''솔즈베리 스테이크'''(Salisbury steak)라는 표현을 사용하는데 사실 영국식 솔즈베리는 고기에 약간의 향신료를 넣고 땡인것과 달리 한국에서 알려진 대로 상술한 고기외의 다양한 야채들을 섞어만드는 것으로 한국에선 살리스버리라는 발음으로 알려져있다.[3] 패티라고도 하는데 사실 버거에 들어가는 패티는 샌드위치로 먹기 알맞도록 일반적인 햄버그 스테이크와 레시피가 많이 달라지게 되었다.
'함박 스테이크'라고 하는 경우는 옛날에 쓰던 명칭이 뭔가 향수를 자극하기도 하고 '함박'에서 연상되는 뭔가 푸짐하고 푸근한 이미지(함박웃음 등)가 좋아서 일부러 사용하는 경우도 있다.
다진 쇠고기를 주 재료로 쓰지만 만들 때 보통 최종결과물의 육질 개선을 위해 쇠고기의 50% 정도 분량의 다진 돼지고기를 첨가해준다. 쇠고기 특유의 독특한 식감과 맛을 즐기기 위해 100% 쇠고기 만을 사용해 만든 것도 있지만 이런 식으로 만든 건 비싸다.[4][5] 가정용으로 사용되는 레토르트 식품에는 닭고기가 첨가되는 경우도 있다. 또한, 만두속과 비슷하게, 돼지고기도 살코기 부분만 넣기보다는 비계를 함께 갈아넣어서 기름진 맛을 주는 것이 좋다. 쇠고기도 비계있는 쪽 갈아 넣어도 되지만 쇠고기는 비싸니깐...
햄버그 스테이크 위에 얹는 소스로는 보통 우스터 소스나 브라운 소스가 많이 꼽히며, 아이들의 경우에는 케첩을 선호하는 경우도 있다.
한국의 경우는 보통 경양식하면 떠오르는 음식 중 하나이기 때문에 90년대만 해도 가족끼리 외식을 나갈 때 분위기를 내기 위해 많이 찾는 음식이었으나 2000년대 이후로는 그리 인기를 끌고 있지는 않다. 그러나 그 맛을 그리워하거나 젊은 세대 중에서도 이를 좋아하는 사람이 없잖아 있으므로 명맥이 끊길 일은 없을듯하다. 또 2000년대 이후엔 단독으로 햄버그 스테이크를 하는 집도 있지만[6] 보통 레스토랑이나 경양식집 등의 메뉴 중 하나로 딸려오는 경우가 많다. 순 한식만 내놓는 집에서도 어린이를 위해 제공하는 햄버그 스테이크가 있기도 하다. 대표적인 집이 현대옥.[7]
레토르트 식품으로 보급되어서 가정에서도 쉽게 접할 수 있다. 레토르트 식품이나 저가 뷔페 식당의 무한리필 반찬으로 많이 나와서인지 '싸구려'라는 인식이 퍼져있으며, 의외로 정통 햄버그 스테이크를 잘 하는 식당을 찾기가 정말로 힘들다. 햄버그의 묘미는 '''칼로 썰었을때 푹 터지면서 육즙이 줄줄 나오는 것과 고기면서도 마치 두부 으깬 것을 먹는 듯한 촉촉하고 부드러운 식감'''인데 사실 한국에서 흔히 먹을 수 있는 맛은 냉동 떡갈비 수준[8]이고 정석대로 잘 만드는 집이 많지가 않다. 그래도 상기했다 시피 잘 만드는 집은 또 잘 만든다. 육즙이 나오게 하려면 좋은 고기를 쓰고 물을 조금 섞으면 된다.
다만 햄버그 스테이크를 고기를 통으로 구운 일반 스테이크와 비교하면 객관적으로도 고기 본연의 맛이 떨어지는 건 확실한 사실이다. 사실 햄버그 스테이크는 통 고기 스테이크와는 다른 요리라고 봐야한다. 꽃등심이나 안심은 잘게 다져서 다른 재료를 섞고 폭싹 익히면 오히려 쇠고기 본연의 육즙과 향과 씹는 맛을 몽창 잃어버린다. 즉 고기 매니아의 입장에서는 꽃등심이나 안심, 살치같은 고급 부위로 햄버그 스테이크를 만든다는 건 돌돔으로 매운탕을 끓이는 것과 같이 어리석은 일이다. 반면 햄버그 스테이크는 질기고 누린내 나는 값싼 부위를 잘게 다져서 양념하고 돼지고기와 섞어 푹 익히는 식으로 맛있게 먹을 수 있는 조리법에 가깝기 때문에 굳이 비싼 부위를 사서 번거롭게 다져서 섞어야 하는 햄버그 스테이크를 만들 이유가 별로 없다. 갈비와 떡갈비가 이름은 비슷하지만 재료와는 달리 아예 다른 음식인 만큼 스테이크와 햄버그 스테이크도 엄연히 다른 요리로 봐야 할 것이다. 한국식 햄버그는 오히려 고기를 뭉쳐서 굽는다는 점 때문에 떡갈비와 유사한 면이 많다. 채식주의자들을 위해 콩고기(식물성 고기)로 만든 제품도 있다.
닭고기의 경우 닭가슴살을 주로 활용하는 것을 추천. 익히면 퍽퍽해지기 쉬운 닭가슴살을 다지거나 믹서로 간 다음 양파, 버섯, 빵가루, 계란 등의 부재료를 첨가해서 아래 레시피나 인터넷에 돌아다니는 레시피를 참고해 만들면 촉촉한 닭가슴살 햄버그 스테이크를 만들어 먹을 수 있다.
3. 역사
명칭의 유래는 영어 스펠링에서도 알 수 있듯이 본디 함부르크를 비롯한 독일 북부지역에서 먹던 갈아만든 고기 스테이크인 하크스테이크(Hacksteak)[9]가 원형으로, 19세기 독일 이민자들이 미국으로 들어오면서 햄버그 스테이크란 이름으로 알려지게 된다. 이후 미국에서 햄버그를 둥근 빵 두 개 사이에 끼워 핫 샌드위치 형식으로 개량해 햄버거가 탄생하게 되었다.
참고로 재미있게도 함부르크 스테이크의 유래에 대한 설은 크게 3가지이다.
- 흔히 알려진 몽골인들이 다진 생고기를 말 안장에 깔고다니다 필요할때 꺼내 먹은 요리에서 유래했다는 설이다. 다만 이 이야기를 퍼트린 유럽인 화자는 몽골인을 본 적이 없었다.
- 그리고 또 하나는 러시아에서 만들어지던 다진 고기 요리가 독일 북부로와서 완성된게 함부르크 스테이크라는 설인데, 그렇다고 러시아 요리가 원조라는 게 아니라 현 러시아를 구성하는 민족 중 하나가 타타르라서 위 첫번째 설과 맞물려 타타르계 요리라는 것이다. 역사적으로 러시아가 몽골제국에게 지배받았고 몽골풍 풍습이 많았다는 것을 본다면 이것도 어느정도 신빙성 있다고도 볼 수 있다.
- 아예 다른 하나는 그냥 독일에서 독일인이 자체 생산했다는거 하지만 다진고기를 먹는다는 것 자체가 당시로는 야만적이라는 개념이 있어서 타르타르같은 이름이 붙었다는 설인데 기본적으로 몽골인들이 생식은 하지 않았는다는 점을 고려하면 설득력이 있으나, 이렇다 할 결정적인 단서가 없는게 맹점이다.
3.1. 비슷한 요리들
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세르비아 등 구 유고슬라비아 국가들 사이에서 널리 퍼져있는 플례스카비차(Pljeskavica, пљескавица)가 햄버그 스테이크와 유사한데 크기는 '''왕돈까스 수준으로 엄청나게 크다.''' 그리고 소스도 간혹 매콤한 것을 곁들이는 경우가 많아 생각보다 한국인 입맛에 맞을 수도 있다.
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반대로 독일과 덴마크에서는 위의 하크스테이크보다 크기가 작은 '프리카델레(Frikadelle)'도 있다.
4. 조리법
- #1 양파를 잘게 다진 뒤 식용유나 올리브유를 사용해 볶아준다. 취향에 따라 향이 약한 버섯을 섞는 것도 좋다. 양송이 같은 걸로. 양파를 볶아서 넣는 이유는 생양파를 그냥 넣으면 반죽을 구울 때 물기가 나와서 반죽이 그냥 부서지기 때문이다. 그리고 어중간한 온도에서 식중독균이 번성하는 것을 막기 위해 확실히 식힌다. 그리고 이렇게 하면 풍미도 있다.
- #2 쇠고기와 돼지고기를 잘게 다진 뒤 볶은 양파, 밀가루, 빵가루, 계란, 우유 등과 함께 섞고, 타원형 모양으로 반죽한다. 밑간을 후추로 하면 좋은데, 취향에 따라 케찹을 반죽에 섞기도 한다. 반죽에 우스터 소스를 넣기도 한다.
- #3 프라이팬에 식용유나 올리브유를 두르고 반죽한 재료를 굽는데, 이 때 중불에 3분 정도를 구운 뒤 뒤집어서 구워주는 작업을 반복해서 총 7~10분정도 구워준다. 이 때 반죽의 크기 및 두께에 따라 구워지는 시간에 차이가 있으며, 젓가락 등으로 반죽을 찔러서 속이 익었는지를 확인하는 것도 좋은 방법 중 하나이다.
- 대개 집에서 구워먹는 경우 겉은 태워먹고 속은 안 익는 경우가 허다하다. 위에서 말하는 뒤집어서 구워주는 작업을 제대로 하지 않는 경우. 혹은 제대로 해도 불조절에 실패해서 겉을 태워먹는 경우가 있다. 이 때는 양면 겉을 일단 익힌 후 야끼만두를 익히듯 물 1/3~반 컵 정도를 붓고 후라이팬 뚜껑을 덮어주면 부은 물이 뜨거운 수증기가 되어 고기 사이사이에 들어가서 속이 잘 익는다. 백종원 曰, "아니 저게 미쳤나 함박을 삶아먹을 생각이야? 이런 생각이 들게." 뚜껑이 없다면? 키친타올 한 장을 덮어주면 된다. 이는 마이 리틀 텔레비전에서 백종원이 언급한 방식이다. 근데 좀 태워먹었다.[10] 물을 부어넣고 불을 줄여서 천천히 익히는 것이 포인트. 또 다른 방법은 술을 활용하는 것이다. 청주나 와인을 부어주고 뚜껑을 덮어주면 쉽게 속까지 익는다.
- #4 구워진 반죽을 그릇에 담고 우스터 소스나 브라운 소스[11]를 얹은 뒤 버섯이나 피클, 샐러드 등의 야채를 곁들인다. 경우에 따라서는 계란 프라이 반숙을 햄버그 스테이크에 올리고 그 위에 소스를 뿌리는 방식도 있다. 유명한 햄버그 스테이크 전문점들은 곁들임 메뉴나 소스를 몇 가지 갖춰서 내놓는다.
5. 기타
- 다진 고기를 반죽하여 요리한다는 점에서는 떡갈비, 완자, 미트볼과 유사한 면이 있다.
- 일본 서브컬쳐에서 아이들이 좋아하는 요리이고 초딩 입맛을 구분하는 메뉴로 많이 묘사된다.
- 애니메이션 BanG Dream!에 등장하는 하나조노 타에가 좋아하는 음식이기도 하다.
- 러브 라이브! 시리즈에 등장하는 와타나베 요우, 우에하라 아유무, 시부야 카논이 좋아하는 음식이다. 여담으로 앞의 2명은 특정 인물 한정으로 얀데레 네타까지 가지고 있는 인물인데 카논 또한 의존적인 성격이라 이 둘의 계보를 이을지도 모른다고 추측하는 사람들이 있다.
- 도쿄 구울의 주인공 카네키 켄이 좋아했던 음식이다. 과거형인 이유는 반 구울이 되면서 인간의 음식은 먹지 못하게 되어버렸다.
6. 둘러보기
경성함바그
[1] 특히 양파가 주로 들어간다. 식감도 보완해 주고 익힐 때 수분이 우러나와 촉촉해진다.[2] 만약 빵가루가 없다면 밀가루나 전분, 혹은 식빵 다진 것을 써도 괜찮기는 하지만, 백종원의 경우 밀가루나 전분으로 반죽하면 함박이 아니라 난자완스, 동그랑땡이 되니까 빵가루를 써야 한다고 주장한다.[3] 이런 애매한 발음인 이유는 다름이 아니라 '''조리사 시험 메뉴의 레시피집'''에 이렇게 기재되어 있기 때문이다. Salisbury는 본래 우스터 소스의 우스터(Worcester)와 비슷하게 알파벳과 일대일 대응되지 않게 발음되는데, 여기서는 그 발음이 아닌 잘못된 발음이 쓰인 것으로 보인다.[4] 국내에서 가장 쉽게 100% 쇠고기 햄버그를 먹어볼 수 있는 곳은 버거킹. 와퍼는 아니고, 스테이크 버거 패티가 쇠고기만 써서 만든 햄버그다. 일본의 경우에는 이키나리 스테이크에서 쇠고기 100% 햄버그를 쉽게 먹을 수 있다. 300G에 1100엔. 저렴한 편이라지만 역시 만원이 넘는다.[5] 또한 쇠고기로만 만드는 햄버그 스테이크는 식감이 푸석푸석해진다. 백종원이 백종원의 골목식당에서 언급하기도 했다. 그렇게 만들면 그건 애초에 햄버그가 아니라 햄버거 패티다. 실제로 골목식당 진행 도중 이를 역이용해서 테이의 햄버거 패티로 가짜 햄버그 스테이크를 만들기도 했다.[6] 이런 전문점의 경우 햄버그 스테이크 자체를 주력 메뉴로 내놓는다. 그 탓인지 값이 좀 비싼 편인 경우가 많지만 잘 하는 집은 잘 하는 편.[7] 양식 계열 전문점이 아닌데 햄버그 스테이크를 비롯한 메뉴 등을 파는 음식점은 어린이를 비롯한 가족손님을 집중적으로 노린 거다. 어른은 좋아하나 아이는 호불호가 갈리는 음식 전문점에 경우 아이를 동반한 가족손님을 끌어들이려면 당연히 아이가 친숙하게 먹을만한 메뉴가 적어도 하나 정도는 있어야하기 마련이다.[8] 일단 너무 달게 만든다.[9] 덴마크에서는 하케뵈프(Hakkebøf)라고 한다. 독일어의 Hack, 덴마크어 Hakke는 '갈다'라는 뜻이고, steak는 덩어리, bøf는 소고기를 가리킨다. 종합하면 그냥 "다진 쇠고기 구이"라는 뜻이다.[10] 빠른 시간 안에 요리를 하려고 식당에서처럼 화력이 높은 가스레인지를 쓰기에 채팅창 읽어주며 대답과 진행을 혼자서 하다보면 아차하는 순간 요리가 탈 확률이 높다.[11] 정석대로라면 두 가지 소스를 쓰는게 좋지만, 그냥 혼자서 취향껏 먹는다면 취향대로 뿌려주자. 데리야끼, 토마토 계열 소스, 크림 소스 등도 생각보다 잘 어울린다.