판체타
1. 개요
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판체타 (Pancetta) 는 돼지 뱃살(= 삼겹살)을 염장하고 향신료로 풍미를 더한 후 바람에 말려 숙성시킨 이탈리아식 염장육이다.
주로 미국의 베이컨과 비교 되는데, 베이컨과의 가장 큰 차이는 '''말리고 숙성'''하는 과정이 있느냐 없느냐와 훈연/훈제 여부이다. 베이컨은 훈제를 하지만, 판체타는 훈제를 하지 않는다. 그리고 베이컨에 비해서 판체타는 말리고 숙성하는 시간이 엄청 길다.
같은 이탈리아식 염장육인 관찰레(Guanciale)와 비슷하다. 다만 관찰레는 돼지고기의 뱃살이 아닌 볼살(Cheeks) 이나 늘어진 턱살(Jowl)이 주재료이다.
2. 재료
하기 재료들은 조금 비싸긴 하나, 한국에서도 전부 살 수 있다.
- 삼겹살 : 구이용으로 썰어둔 것이 아니라 덩어리로 사는 것이 좋다.
- 소금 : 염분을 통해 부패 방지 효과를 준다. 양은 고기 중량의 2.5~3% 정도를 사용한다. 육류 가공에 주로 쓰이는 코셔 솔트나, 가공육 제조에 자주 쓰이는 아질산나트륨을 첨가해야 한다고도 전해지지만, 집에서 취미로 만든다면 굳이 어려운 재료를 구하지 않아도 냉장보관으로 장기보존을 달성할 수 있다. 특히 아질산나트륨은 해당 항목에도 나와 있지만 집에서 수 kg 수준으로 만든다면 극미량(법적 기준은 식육가공품 kg당 0.07g)을 써야 해서 다루기가 매우 어렵기 때문에 집에 매우 정밀한 전자 저울이 있어 그걸 능숙하게 다룰 수 있지 않은 이상 어지간하면 권하지 않는다. 잘못하면 죽는다.
- 설탕 : 당분을 통해 부패 방지 효과를 준다. 전통적으로는 갈색 설탕을 사용하지만, 과학적으로 흰 설탕도 큰 차이가 없다.
- 마늘 : 적당히 으깨어 다져준다.
- 후추 : 통후추를 으깨거나 굵게 가루를 낸 것이 좋다.
- 클로브 (정향) : 치과 냄새가 나는 향신료라고 할 수 있는데, 간격을 두고 박아준다.
- 넛맥 (육두구) : 특유의 향을 내준다.
- 주니퍼베리 : 제일 중요한 재료라고 볼 수 있는데 구하기가 쉽지 않거나 비싼게 흠. 술의 일종인 진의 원료이기도 하다. 주니퍼(두송)의 친척 뻘인 노간주나무 열매로 대체가 가능하긴 하다.
- 월계수 잎 : 마찬가지로 생잎을 쓰면 좋겠지만 구하기가 힘드므로 건조된 것을 써도 나쁘지 않다.
- 타임 : 생 타임줄기를 쓰길 권장한다. 없다면 드라이 타임을 써도 무방하다.
2.1. 선택사항
- 딜 : 허브 딜(연어구이등에 자주 곁들여 나온다.)의 씨앗. 양꼬치 먹을때 찍어먹는 쯔란과 혼동하는 사람이 있는데 쯔란은 쿠민이다. 모양도 맛도 다르다.
- 바질 : 선택사항인데 다른 향이 너무 강해서 사실 티가 잘 안난다.
- 오레가노 : 드라이 오레가노도 무방하다.
3. 만드는 방법
1. 향신료들을 으깨거나 잘 갈아내어 준 다음 소금과 설탕 후추와 함께 삼겹살에 넉넉하게 뿌리고 지퍼백이나 밀폐용기 같은 곳에 넣어서 냉장고에서 1주일간 탈수 과정을 거친다.
2. 하루 이틀마다 주무르거나 뒤집어주면서 소금기가 골고루 배어서 탈수가 정확하게 이뤄지도록 유도한다. 이 때 나온 물기는 버린다.
3. 일주일 째 되는 날에 럽(양념)들을 씻어내고 찬물에 담가 염도를 조절한다. 조금 잘라 구워서 맛을 보고 물에 담가두는 시간을 조절한다.
4. 물에 담가둔 판체타를 꺼내 채반같은 곳에 두어 물기를 말려주고 겉표면에 남아있는 물기를 말끔하게 제거해준다.
5. 육류용 실을 갖고 똘똘 뭉쳐서 묶어주거나[1]. 혹은 그냥 넓게 펼쳐놓은 채로 겉에 후추를 뿌려준다.
6. 드라이 에이징 절차를 거쳐야 하는데, 영상 5~15도 정도 되는 그늘지고 통풍이 잘되는 곳(다용도실 등)에서 3주간 걸어두어 드라이 에이징을 한다.
7. 꼬박 한 달이 걸려서 열심히 만들었다면 이제 먹을 차례다. 얇게 저며도 되고 숭덩숭덩 썰어도 된다
4. 보관 방법
적당한 크기로 잘라서 밀폐한 후 냉동보관을 하면 된다.
한국 날씨 특성상 추운 계절에 만들어야 한다. 특히 통풍이 잘 되어야 한다. 습하면 곰팡이가 낄 수 있다. 보통 10월에서 다음 해 4월 사이에 만들기를 권장한다.
쥬니퍼베리를 비롯한 모든 향신료들이 상당히 생소하고 큰 용량으로 사야 하기 때문에 한번 만들 때 4~8kg씩 만들기를 권장한다.
5. 관련 문서
[1] 묶고 안 묶고는 만드는 지방에 따라서 차이가 있는 부분이며, 묶는다면 틈이 생기지 않도록 단단히 묶어야 한다.