페이스트리
1. 개요
버터, 밀가루, 계란 등으로 바삭하게 구운 무발효 과자.
빵의 구조가 얇은 층이 수백겹 겹쳐져 있는 형태로 되어있는데, 반죽위에 버터를 올리고 그걸 접고 밀고 접고 밀고 접고를 수십번 반복하는 접쇠공법을 연상시키는 손이 많이 가는 반죽법을 쓰기 때문. 이렇게 반죽해서 구울 경우 빵 사이에 버터와 공기로 인해 여러번 분리되어 접혀 형성된 틈이 부풀어올라 빵이 부드럽고 바삭하게 구워진다.
역사적으로 이러한 다층빵은 발효빵보다 훨씬 더 오래된 것으로 여겨진다. 고대 이집트의 경우 발효빵보다 페이스트리 종류가 훨씬 더 많았는데, 페이스트리는 발효기술이 없던 시절에 빵을 부드럽게 만들 수 있는 유일한 방법이었기 때문이다. 다만 이 공법은 번거로운 반죽법에서 알 수 있다시피 상당히 고급으로 취급되었고 이를 대체하기 위해 훗날 발효빵이 만들어지게 되었다.
제과기능사 실기 종목으로 퍼프 페이스트리와 타르트가 있다. 이 중 타르트는 2012년 7월부로 추가된 종목.
페스츄리라고 읽는 경우도 있다. 두산백과 등 한국의 백과사전 등에는 페이스트리라고 표기한 것이 보통.
2. 종류
전세계적으로 다양한 형태의 페이스트리가 존재하며, 크게 퍼프 페이스트리, 뵈렉, 타르트로 구분할 수 있다.
2.1. 퍼프 페이스트리 (Puff pastry)
문서 참고
2.2. 데니시 페이스트리 (Danish Pastry)
크루아상 참고
2.3. 파이
파이(음식) 참고
2.4. 뵈렉 (Börek)
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사진은 터키식 튀긴 뵈렉의 일종인 치뵈렉(Çibörek).
터키, 그리스를 비롯해서 발칸 반도 및 중동에서 속에 치즈, 고기, 야채 등을 채워넣고 구워서 간식 혹은 주식으로 먹는 음식. 코스트코, 이마트에서 파는 베이크가 뵈렉의 일종이다.
단맛, 매운맛, 짭짤한 맛 등 맛의 종류가 매우 다양한 것이 특징이며, 대개는 아침식사용으로 만들어지기 때문에 달지 않은 뵈렉이 주를 이룬다.
2.5. 타르트 (Tart)
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사진은 프랑스식 치즈케이크(Tarte au fromage blanc)
파이와 비슷하게 만든 페이스트리 껍질에 속을 채운 요리.
쇼트 크러스트 페이스트리라고 하기도 한다.
2.6. 슈트루델
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오스트리아와 독일의 페이스트리. 항목 참고.
[1] 이 단어는 빵집에서 파는 과자류를 가리키기도 한다.