계란
1. 개요
🥚 / Egg
닭이 낳은 알. 이것이 부화하면 병아리가 된다.
닭이 날지 못하게 되고 인간에게 사육된 순간부터 계란은 영양식으로 세계 각지에서 이용되었다. 전 세계를 통틀어 평균적으로 한 사람당 1년에 약 9kg의 계란을 먹는다고 한다. 멕시코나 페루처럼 1인당 20kg가까이 먹는 나라도 있으며 자메이카처럼 1인당 2kg정도밖에 안 먹는 나라도 있다.
한국인은 2016년 기준으로 1인당 연간 약 268개(11~12kg)의 계란을 먹는다.[2] 1970년대에는 1인당 연간 4kg 수준을 소비하던 것에 비해 3배 이상으로 늘었다. 세계적으로 소비되는 계란은 매년 약 640억 kg 정도로, 이는 '''매년 약 1조 2천억 개''' 이상의 계란이 인간들의 뱃속에 들어간다는 뜻. 닭도 매년 500억 마리 이상 도축당하는데 계란 소비량은 그보다 더 많다고 볼 수 있다.
2. 이름
달걀은 순우리말, 계란은 한자어다. 모두 복수 표준어이기에 어느 쪽을 골라 써도 상관은 없다. 그러나 국립국어원에서는 달걀이라 하는 것을 권하고, 언론에서도 순우리말인 달걀로 표기하는 때가 많다.
제주도 방언으론 닭(독)의 새끼 → '독새끼'(발음은 '독새기')라 하며 서울 방언으론 '겨란'이라고 부르며, 북한어로는 닭의 알 그대로 '닭알'이라 부른다.
달걀의 어원은 닭의알이라는 뜻의 'ᄃᆞᆯᄀᆡ앓'이 'ᄃᆞᆯ긔앓 > 달긔알 > 달기알 > 달걀'로 변한 것으로 추정하고 있다.[5] 그 밖에도 닭의 방언인 '달기'+'알'→'달기알'→'달걀' 축약되었다는 설이 있다. 아예 처음부터 '닭'+'알'→'달걀'로 발전한 지방도 있다. 실제로 북한에서는 닭알이란 표현을 표준으로 쓴다.[6]
영어 'egg'는 사실 고대 노르드어를 통해 재도입된 단어이다.[7] 정확히 설명하자면 본래 고대 영어에서 'ǣġ'라고 쓰고 '에이'처럼 발음했지만 이 단어는 'ey'로 바뀌어서 현재는 사어가 되었고, 나중에 바이킹을 통해 'egge'란 단어가 다시 들어와서 현재처럼 바뀐 것이다.
3. 구조
한쪽이 뾰족한 타원면에 가까운 형태로, 일반인들 사이에서는 아예 타원면을 뭉뚱그려 이를 때 '계란형'이라고 할 정도.
내부는 크게 난각, 난황, 배아, 난백, 알끈, 기실로 나눠진다.
병아리가 노란색이라 많이들 오해하는 부분인데 노른자 자체가 병아리가 되는 게 아니며 병아리는 노른자 표면에서 혈관을 뻗으면서 자라기 시작한다. 말하자면 노른자는 병아리가 성장하기 위한 양분을 공급하는 난황에 해당한다.
병아리가 되는 부분은 노른자와 흰자의 경계면에 위치한 배아 부분이며 착상을 거치는 포유 동물과 다르게 난황(노른자)으로부터 직접 영양소를 공급받으며 성장한다. 모든 종류의 새가 공통적으로 이렇게 성장한다. 난백(흰자)는 외부의 충격을 막는 한편 분해산물을 저장하고 알끈은 난황이 배아로부터 이탈하는 것을 방지한다. 탄산칼슘으로 이루어진 난각(껍질)은 외부의 세균의 침입을 막는다.
4. 맛
흰자위 부분은 밍밍하면서도 깔끔담백하고, 노른자위 부분은 덜 익었을땐 흰자위에 비해 좀 더 끈적하고 약간 고소하며 기름진 느낌이 있다. 익힐 경우 흰자위보다 노른자위가 더 퍽퍽해지는데, 특히 삶은 계란 노른자위는 그 퍽퍽한 느낌 때문에 호불호가 확 갈린다.[8] 계란을 풀어서 섞는 식으로 노른자위와 흰자위의 경계를 흐릴 경우 양 부분의 식감 차이는 줄어든다.
계란의 점성과 단백질 덕에 자극적인 양념을 감싸는 효과가 있다. 간장계란밥을 만드는데 간장을 실수로 많이 넣어 짜다면 날계란을 풀어 넣어주면 계란이 간장을 덮어버려서 끝까지 다 먹는 와중에도 짠 맛을 쉽게 느끼지 않게 된다. 하지만 이런 식으로 먹으면 나트륨이 많으니 그냥 재료를 더 넣어 양을 불린 다음에 친한 친구나 같이 먹을 사람이랑 나눠먹는 편이 밸런스적으로 더 좋다.
단백질 함량이 높아 비릿함이 약간 느껴질 수 있다. 이럴 때는 덜 익히는 편이 좋다. 일본 요리점에 가면 토핑으로 날달걀을 내주는 것이 그러한 이유다. 더 고소하고 담백하면서 촉촉한 풍미가 감칠맛 나는 연한 간장양념과 궁합이 좋기 때문.
전반적인 맛 자체는 밍밍한 편이지만 조리법에 따라 그 형태와 식감 등이 매우 달라지기 때문에, 또 국물에 잘못 넣어 국물을 밍밍하게 만드는 것 정도를 제외하면[9] 특유의 약한 맛과 다양하게 뽑아낼 수 있는 비주얼이 여러 요리에 잘 어우러지기 때문에 꽤나 다양한 요리에 들어간다. 주재료로 계란을 쓴 요리만 해도 십수 종류가 넘어갈 정도.[10] 또한 디저트와 주식, 반찬 모두에 활용 가능한 미친 범용성을 자랑한다.
이외에 특유의 비릿한 느낌이 있는데, 향신료를 쓰는 차예단 같은 일부 조리법을 활용하면 이런 게 거의 없어진다.
무역 문제나 운반 상의 문제로 계란의 유통이 지장이 있지만 않으면 전체적으로 낮은 가격대를 유지하기 때문에 수많은 사람들의 밥상을 책임지고 있다. 물론 소지금이 늘 부족하고 가계부를 써야하는 자취생, 주부들에겐 그 의미가 더욱 크다. 계란 한판이 약 5천원 정도 하고 한 알 당 한 끼라고 가정하면 10일을 거뜬히 버티게 해주는 중요한 식재료다. 요리에 관심이 많다면 맛 또한 신경쓸 수 있으므로 계란의 비릿함 정도는 일도 아니다.
5. 영양소
영양성분이 풍부한 식재료는 흔히 계란의 영양성분과 비교되곤 한다. ('완전식품' 달걀, 노른자·알끈 모두 섭취하자)계란은 가장 맛있고 저렴하며 지구에서 가장 훌륭한 단백질원이죠. 이건 사실이에요. 계란은 영양가가 아주 많으며, 정말 요리하기 쉽죠.
(The chicken egg is the most delicious and cheap form of brilliant protein on the planet, fact. They have loads of micro nutrients and they're so quick to cook.)
수분 75%, 지방 11%, 단백질 11%, 탄수화물 1% 내외이며 알부민을 포함하여 피로 회복 및 세포 생성에 큰 도움을 준다. 과거에는 생식하여 강장제로 이용하였는데 주로 서양에서는 칵테일의 재료로 이용하였고 쌍화탕에 넣어 보신 재료로 사용되기도 한다. 거의 모든 아미노산을 가지고 있어 완전식품으로 불리지만, 난황에 포함된 황(S) 성분이 장내 가스를 유발하여 방귀 냄새의 주 원인이 되기도 한다.
철분과 칼슘, 아연, 비타민 A/B/D가 풍부한 좋은 영양식. 크기에 따라 차이가 있지만 개당 대략 80kcal 정도의 열량을 가지고 있다. 대개 흰자에 20kcal, 노른자에 60kcal의 열량을 차지하고 있다. 무정란은 '''하나의 세포'''를 위한 밥이며, 이는 알류가 가지는 공통된 특성이다.[11]
흰자와 노른자는 영양 구성비가 매우 다르다. 흰자는 거의 전부가 단백질에 철분이나 칼슘 아주 약간, 계란 전체의 7할쯤 되는 비타민B₂를 함유하며, 나머지 철분, 칼슘, 세포막을 위한 콜레스테롤 등 영양소 대부분은 노른자 쪽에 치우쳐 있다. 하지만 그만큼 칼로리도 높아서 계란의 전체 칼로리의 80~90%가 노른자에 있다고 한다. 흰자의 양이 훨씬 많은 것을 감안하면 상당한 칼로리이다.
흰자는 근육을 만드는 데 가장 효과적인 완전단백질[12]이 함유되어 있어서 예로부터 보디빌더들에게 최고의 인기 식품. 보디빌더들은 하루에도 수십 개 분의 계란 흰자를 먹어치운다. 노른자에는 지방이 좀 있긴 하지만 각종 영양소는 흰자보다 훨씬 풍부하고[13], 연구 결과에 따르면 노른자가 콜레스테롤을 낮춰준다고 하는데 과거에는 노른자의 콜레스테롤 함량이 높다 하여 기피식품으로도 여겨졌었으나 최근에 와선 각종 연구를 통해 이런 인식이 많이 사라졌다. 아래에 설명할 강력한 천연유화제인 레시틴의 공. 무엇보다도 모든 음식 중에서 뇌세포 생성에 가장 좋은 식품으로 인정받고 있어서 수험생에게도 무척 좋은 음식. 영양섭취가 부족한 자취생에게도 최고의 반찬.또한 노른자에는 바이오틴이란 비타민이 풍부한데 탈모예방 및 근육통 완화에 도움을 준다. 또한 마니오닌이란 성분이 들어있어 숙취해소에 도움된다. 이때는 덜 익힌 상태나 날계란으로 먹는것이 좋다.
껍데기에는 칼슘이 많다고 한다. 계란 껍데기는 탄산칼슘으로 이루어져 있기 때문. 그래서 껍데기에서 칼슘을 추출하기도 하며, 여러 용도로 사용된다. 심지어 식용으로도 사용된다. 간혹 빵이나 라면같은 식품의 성분 표시를 보면 '난각칼슘'이라는 성분이 보일 텐데, 이것이 바로 계란 껍데기에서 나온 칼슘이다. 달팽이나 식물에게도 주면 좋다. 속껍질을 잘 벗겨낸 난각을 식초에 담가두면 난각속의 칼슘이 마구 빠져나오는데 이 용액을 희석해서 사용하면 된다.
산란 직후 먹을 때 영양소 손실이 가장 적고 비린 맛도 없는 맛있는 상태로 먹을 수 있다. 하지만 집이나 친한 이웃집 등 걸어서 바로 왕래가 가능한 곳이 양계 농장을 하고 있지 않은 이상 대부분은 마트, 아무리 빨라봐야 퀵 서비스 등을 통해서만 구입해서 먹을 수밖에 없으니 사실상 꿈의 경지에 불과할 뿐이다. 그러니 기회가 되면 많이 먹어 두자.
산란 이후에 일정시간 놓아두면 탄산가스가 어느 정도 빠져 맛이 난다는 이야기가 있는데,[14] 이는 유정란이 일정한 조건 하에서 성장할 때 부화 직전 기실로부터 탄산가스가 일부 배출되는 현상을 오해한 것으로 일반적으로 출하되는 계란에서는 탄산가스가 발생하지 않으며 맛과도 관련 없다.
영양이 풍부하지만, 대량으로 생산하다 보니 그 과정에서 닭에게 투여되는 항생제, 산란촉진제 문제 등으로 우유와 더불어 이런저런 안 좋은 소문이 나돌기도 한다. 양계장이 아니라 자연 방목해서 기르는 닭의 알이라면 아무 문제 없겠지만[15], 양계장 계란의 유해성에 대해선 이런 저런 학설이 맞부딪치고 있는 중이다.
아이들에게 성장기 영양식으로 좋긴 하나 계란 알레르기가 흔한 편이니 알아보고 먹이는 것이 좋다. 습진에 안 좋다는 낭설이 있는데, 습진이라기보단 아토피에 안 좋은 것이 맞다. 습진에는 계란을 이용한 민간 요법(계란을 이용해 만든 연고를 습진 부위에 바르는 방법)이 있고, 습진이 있는 아이는 계란 및 우유 알레르기에 걸릴 확률이 적다는 연구 결과도 발표되었다. 한국 양계장 뿐만 아니라 미국과 중국 같은 땅 넓은 농업선진국도 배터리 케이지에서 바글바글 모아 키운다. 조명 사이클을 알 많이 낳도록 조절해야 하고, 계란 수거도 용이하기 때문이다.
보양식으로도 계란은 꽤 효과가 좋다.
날계란흰자의 아비딘 성분은 장기간 섭취시 비타민B7과 결합하여 비타민B7의 흡수를 방해하므로 장기간의 날계란 급여는 하지 않는것이 좋다.
그리고 잘 안 알려진 사실인데, 계란 1개에는 콜린(이전에 비타민 B4라고 붙여졌던 것)이 200~250mg이 들어 있다. 콜린의 하루 필요 섭취량은 400~500mg이기에 계란 2개로 하루 필요량을 꽉 채울 수 있다.
5.1. 노른자의 콜레스테롤에 대해
노른자에 풍부하다는 콜레스테롤 때문에 하루에 2~3개 이상 먹으면 안된다거나 콜레스테롤 수치가 높은 사람은 노른자를 먹지 말라고 하는 이야기가 많았지만, 최근 연구에 따라 이는 별 문제가 없는 것으로 판명났다. 체내의 콜레스테롤 수치에 음식이 미치는 영향이 아주 낮은 편이라고. 그래서 미국에서는 하루 콜레스테롤 섭취 제한치를 없애기도 했다. 자세한 내용은 콜레스테롤 최근 연구 문서로. 게다가 노른자에는 레시틴이라는 자연계 최강의 유화제가 포함되어 있다.[16]
실제로 이 레시틴은 따로 추출해서 고급 화장품에 쓰이는 물질이기도 하다. 먹은 콜레스테롤뿐만 아니라 체내의 콜레스테롤까지 일정 부분 같이 유화시켜 배출시켜버린다. 실험에서 매일 계란을 3개씩 먹인 그룹과 매일 흰자만 3개씩 먹인 그룹, 그리고 일반적 식사를 한 그룹을 대조시켜본 결과 재미있게도 노른자까지 전부 먹인 그룹의 콜레스테롤 하락 수치가 제일 높았다. 한마디로 당장 체내 콜레스테롤이 높아 매일 먹는 걸 주의해야 되는 사람이 아니라면 오히려 노른자까지 다 먹는 게 몸에 더 좋다. 덧붙여 당연한 말이지만 몸에 좋다고 너무 많이 먹으면 살찌는 건 똑같으니 적당히 먹자.
5.2. 무정란과 유정란
계란에는 병아리가 태어날 수 있는 유정란과 병아리가 태어나지 못하는 무정란이 있는데 이 둘의 차이는 수정유무의 차이이다. 암탉은 매일같이 알을 낳으며 닭의 발정주기는 그만큼 빠르다. 수탉의 정자는 견고한 난각에 둘러싸인 난자를 수정시킬 수 없으니 다음 배란 후 수정을 해야하며, 정자는 거의 한달간 생존 할 수 있다.
무정란과 유정란은 비단 계란 뿐만 아니라 모든 알에 해당하는 이야기다. 즉 새나 파충류, 단공류, 어류같은 척추동물들 뿐만 아니라 개미나 벌을 제외한[17] 무척추동물의 알 역시 수정이 되어있지 않은 상태로는 의미가 없다. 육안으로 구별만 안될 뿐이지 어떤 종류의 알이라 할지라도 수정이 되지 않은 알에서 생명이 태어날 수 없다. 따라서 채식주의자 중에서도 무정란을 구분해서 먹는 오보, 락토 오보 계열도 있다.
무정란보다는 유정란이 더 비싸다. 한때 웰빙 열풍이 불었을 때 유정란이 더 몸에 좋다는 얘기가 나돌았는데, 사실 유정란과 무정란은 '''영양 성분의 차이가 거의 없다.'''
유정란이 더 좋다는 속설이 퍼진 원인은 다양하다.
- 유정란이 병아리로 부화하는 것이니만큼 더 높은 영양 가치를 가졌을 거라는 미신이 퍼진 것. 물론 배자발육이 진행되는 유정란이라면 맞는 말이다.
- 유정란은 수정된 이후에 조건만 갖춰주면 병아리가 부화할 수 있는 생명의 포텐셜(?)이 있는 것으로 간주되어 산란된 이후에 시간이 지나면 부패될 뿐인 무정란에 비해서 신선도가 유지되는 기간이 길 것으로 기대된 것. 실제로 그러한지는 불명이다.
- 유정란은 암탉을 가둬놓지 않고 건강하게 길렀다는 뜻이 될 수 있다는 것. 무정란은 좁은 닭장 안에 암탉을 가둬 놓아도 나오는 반면, 유정란은 수탉 1마리 이상과 암탉 여러 마리를 풀어놓고 수탉과 암탉이 교미를 해야 나오기 때문이다.
유정란을 온도가 높은 곳에 보관하면 부화할 가능성이 있다. 실제 폭염 때문에 알에서 병아리가 부화되었다는 뉴스가 보도 되었다.
6. 구매 및 보관
껍질이 있는 채로 계란은 깨끗하고 부서진 데가 없이 수령되어야 한다. 계란 구입 시 케이스에 담긴 형태가 올바른 보관 방법이다.
냉장된 상태의 계란을 구매했을 때에는 반드시 3~5°C에서 냉장해야 하며, 실온 계란을 구매한 경우에는 보관 중에 세척하지 않을 것과, 보관하는 곳의 온도가 변하지 않도록 하는 것이 중요하다. 오래된 냉장고들은 문쪽에 계란 보관함이 있는 경우가 많은데, 문쪽은 온도의 변화가 심하기 때문에 별로 좋지 않다. 위에도 써있듯, 케이스채로 냉장고 안쪽에 보관하는 것이 좋다. 즉, 원칙은 다음과 같다.
- 한 번 냉장된 계란은 반드시 냉장 상태를 유지해야 한다.
- 세척을 한 번이라도 한 계란은 반드시 냉장 상태를 유지하고, 빠르게 소비해야 한다.
유통기한은 대개 산란일부터 21일 정도인데 이는 일반적인 보관 상태에서 조리하여 먹을 수 있는 평균 기간을 보증하는 것이다.
내셔널 지오그래픽의 둠스데이 프레퍼스에 나온 생존주의 아줌마에 의하면 계란을 '''9~12개월''' 장기보관할 수 있다고 한다. 비법은 미네랄 오일(광유)[18]을 계란에 듬뿍 발라준 다음 시원하고 통풍 잘 되는 곳에 보관하는 것. 사과에 왁스를 칠하는 것과 비슷한 원리인데, 외부와의 접촉을 완전히 차단함으로써 날계란 상태로 수 개월 이상 신선함을 유지할 수 있게 한다. 방송에서 9개월 된 계란으로 요리를 해 이웃들에게 대접하는데 아주 멀쩡하다.
유럽 연합에서는 계란의 유통 및 판매에 있어서 냉장고 사용이 금지되어 있다. 그 이유는 계란을 세척하지 않기에[19] 큐티클 층이 유지되어 장기간 실온 보관에도 문제가 없는데다 계란을 일단 냉장하면 상온에서 껍질 겉면에 이슬이 맺히는데 그 수분이 박테리아가 서식하기 좋은 환경을 만드는데다 젖은 계란 껍질은 세균 침투에 더 취약하기 때문이다. 다만 유럽 연합에서도 계란을 구입한 후에 소비자는 냉장을 하도록 권고하고 있다.
보관 상태와 맛의 상관관계에 관한 연구는 진행된 바는 있지만, 명확하게 어느 쪽이 정답이라는 건 정해져있지는 않다. 다만 셰프들은 상온 보관 계란이 맛의 관점으로는 좋다(*)는 의견이 있다.
6.1. 일련번호
2019년부터 시행되고 있는 규칙으로 한국에서 유통되는 달걀 표면에는 10자리 코드가 적혀있다. 달걀의 품질이나 닭의 사육환경에 대해 알고싶다면 이 일련번호를 확인하면 좋다.
맨 앞 4자리는 산란 월/일, 생산자 고유번호 5자리는 생산자가 누군지 알 수 있게 해주는 코드이고, 사육환경번호는 4가지로 나눠진 사육환경에 따라 1부터 4까지의 번호가 매겨진다.
사육환경코드 1번은 방목, 2번은 축사와 케이지를 자유롭게 오갈 수 있는 환경, 3번은 마리당 0.075m²(1m²당 13마리) 이상의 공간이 보장되는 개선 케이지, 4번은 닭 한마리당 0.05m²(1m²당 20마리) 보다 좁은 케이지이다. 4번의 경우 동물권에 대한 윤리적 논란이 꾸준히 제기되고 있지만 달걀 전체유통의 90%를 차지하고 있는 실정이다. 그래도 풀무원, 스타벅스kr, 맥도날드, 월마트같은 기업이 4번 달걀을 전면 사용하지 않는 방침으로 나아가면서[20] 조금씩 개선되고 있는 상황.
마켓컬리가 2019년 9월까지 4번 달걀을 취급하지 않아 좋은 평가를 받았으나, 생산자의 폭로로 10월부터 4번달걀을 섞어팔고 있었다는게 드러나면서 물의를 빚었다.#
6.2. 세척
닭은 배설과 산란을 총배설강 하나로 하기 때문에 모든 계란의 겉면에는 닭의 분변(똥오줌)이 묻게 된다.[21] 조류의 분변에는 살모넬라균과 같이 식중독을 일으키는 균이 자생하기에 계란은 유통과정에서 식중독 문제가 따라올 수밖에 없는 식재료이다. 따라서 계란을 만진 손은 반드시 씻고 계란을 조리하기 전에는 반드시 계란의 겉면을 세척하여 분변을 제거해야 한다.
하지만 물로 세척하면 그냥 보관할 때보다 계란이 더 빨리 상할 수가 있다. 왜냐하면 난각 큐티클층이 세척 과정에서 일부 손실되기 때문이다. 그래서 계란을 미리 씻어두고 보관하면 유통기한이 급격하게 짧아진다. 사놓은 계란을 빨리 소비하지 못할 상황이면 먹기 직전에 세척해야 한다. 하지만 계란을 먹을 때마다 씻는 일이 귀찮고, 딱히 껍질을 먹는 것도 아니기 때문에 아예 안 씻고 쓰기도 한다. 그러다 재수 없으면 껍질의 세균에 감염될 수도 있으므로 웬만하면 그때그때 씻어 먹는 게 좋다.
간혹 계란 껍데기의 살모넬라균이 껍데기를 뚫고 계란 내부로 침투하기도 한다. 따라서 계란 껍데기를 세척해도 살모넬라균으로부터 완전히 안전해지진 않으며 잘 익혀서 섭취해야 감염 위험을 더 확실하게 줄일 수 있다.
한국에서는 세척 계란과 비세척 계란이 같이 유통된다고 한다.[22] 한국에서는 계란 세척 시 냉장 유통이 의무가 되었다. 또한 세척 계란이든 비세척 계란이든 한 번 냉장 유통 했으면 계속 냉장 유통이 법적으로 강제된다. 냉장했다 실온 보관하면 결로가 생겨 계란이 쉽게 상하기 때문이다. 관련 기사 실제로 냉장고에서 차가운 계란 하나를 꺼내서 여름철 실온에 놔두면 껍질에 물방울이 맺히는 것을 쉽게 볼 수 있다.
유럽 연합에서는 계란의 물세척이 금지(스웨덴 제외)되며 예술 목적에만 물 세척이 가능하고 미국, 캐나다[23] 그리고 중국에서는 물 세척이 강제다. 물 세척을 하면 위생적일 것 같지만 그런 장비를 잘 갖춘 양계장은 찾기 어렵다고 하며[24], 물 세척을 하면 계란의 큐티클이 파괴되어 비세척란에 비해 신선도가 빠르게 떨어진다고 한다.
7. 조리 및 섭취
계란을 요리하는 59가지의 방법.(몇개는 유머식으로 한것이므로 걸러서 보자)
삶거나, 부치거나, 거품을 내어 다른 요리재료로 사용하는 등, 그리고 그냥 날로 먹거나 반쯤만 익히는(반숙) 등 다양한 요리법이 있다. 쪄먹고 구워먹고 삶아먹고 볶아먺고 데쳐먹고 날로 먹는 등 다양한 응용법이 존재한다. 계란하면 뭐니뭐니해도 떠오르는 대표적인 조리법은 계란 프라이.
계란 그 자체를 주요리로 쓰는 것뿐만 아니라 계란을 요리 재료를 만드는 데 필요한 부재료로 쓰기도 한다. 주로 밀가루를 뭉치거나 튀김옷을 입힐 때 촉매재로 쓰는 등 여러 응용법이 존재한다.
흰자는 60~80℃ 에서 굳고, 노른자는 65~70℃ 에서 굳는다. 흰자의 굳는 온도가 오히려 살짝 더 높다. 하지만 대부분 계란 흰자가 노른자를 감싸고 있는 구조이기 때문에 일반적인 조리법에서는 흰자가 먼저 익는 것인데 온천계란 같은 애매한 온도에서 오래 익히면 오히려 흰자가 반숙이 되고 노른자가 완숙으로 익는 모습도 볼 수 있다.
전자레인지에 넣고 돌렸다간 '''터진다'''. 전자레인지가 음식을 익히기 위해서 쓰는 전파는 계란 껍데기를 잘 통과해서 속의 내용물을 익혀[25] 물을 기화시켜 내부 압력을 높일 수 있으나, 그 내부 압력이 계란 껍데기를 잘 빠져나갈 수가 없다. 그러니 전자레인지로 익히면, 익히는 도중에 뻥 터지거나, 혹은 용케 안 터졌다고 해도 까려고 껍데기에 금을 내는 순간 그곳으로 분출되어 터진다. 그리고 전자레인지 안에서 터졌다면, 전자레인지 안을 청소하는 일이 남아 있을 것이다. 그런데 이 방법은 의외로 위험하다. 터질 때 껍데기 파편에 맞으면 치명상을 입을 수 있기 때문. 전자레인지에 계란을 넣고 돌리는 행위[26]는 '''수류탄을 넣고 돌리는 것과 같다.''' 요즘은 전자레인지용 삶은 계란 용기도 나오고 있는데, 전자파를 계란 안으로 넣어서 익히는 게 아니라 전자파 자체는 금속 용기로 막아내고 그 아래의 물을 끓여서 수증기로 익히는 것이다.
이런 폭발 현상은 깐 계란의 노른자에도 적용되기 때문에, 젓가락으로 노른자를 살짝 터트려주지 않고 계란부침을 하려 하면 노른자가 폭발하는 사태가 일어난다. 이런 현상을 방지하는 방법은 계란 위쪽에 구멍을 작게 뚫은 다음 젓가락을 넣고 휘저어서 모조리 분해해 버린 다음 쏟아지지 않게 종이로 세워서 전자레인지에 돌리는 것. 하지만 맛도 형편없고 껍데기가 정말로 안 벗겨진다. 간혹 알루미늄 호일로 계란을 감싸서 전자레인지에 돌리기도 있는데 자칫 잘못하면 화재로 이어질 수 있으므로 절대 해서는 안 된다. 무엇을 감싼 알루미늄 호일도 전자레인지에 돌리면 위험하다.
단 전자렌지에 넣어 돌리는 컵라면이나 물이 들어가는 컵밥에 넣는 것은 괜찮다.
거품을 낼 때는 대부분 흰자와 노른자를 따로 분리해서 거품을 내는 것이 특징. 케이크를 구울 때 별립법이라고 하여 흰자로 머랭을 올리기도 하는데 노른자의 레시틴이 거품을 내는 걸 방해한다고 한다. 하지만 방해가 될 뿐 거품을 내는 게 불가능한 것은 아닌데, 공립법이라고 하여 흰자와 노른자를 모두 섞어 거품을 올리는 방법도 있다.[27] 다만 공립법은 기계가 아닌 손으로 거품을 올리기가 훨씬 빡세다는 것과 계절이나 조리법에 따라 중탕이 필요하다는 점, 케이크의 거품 크기가 작아 밀도가 높고 빡빡한 질감의 케이크가 나온다는 점의 차이가 있다. 노른자 단독으로는 주로 부드러운 요리에 많이 쓴다고 한다. 계란 개수가 아니라 무게로 나타낸 레시피도 많은데 계란 크기마다 다르지만 대략 1개당 노른자는 15g 흰자는 30g 가량으로 어림잡으면 된다.
- 조리 시 흰자 혹은 노른자만 써야하는 경우가 생각보다 많다. 요리 중에 흰자/노른자만을 써야하는 요리가 구분되는 경우가 많기 때문. (특히 디저트류) 이 경우 생수병/뒤집개 등을 이용해서 분리하는 방법이 있다. 정 안 되면 수저나 손, 계란껍질이라도 활용하자. 덤으로 알끈의 경우 같이 먹어야 영양엔 좋지만, 요리의 식감 때문에 분리해야 할 경우엔 레시피를 따라 무조건 분리해주는게 좋다.
- 튀김 만들 때 달걀물이라는 형태로 많이 쓰인다. 달걀물을 쓸 경우 튀김 재료 > 튀김가루 > 달걀물 > 빵가루 하는 순으로 쓰이는게 보통.
- 일본 요리의 계란 요리는 지단이나 찜을 꽤 부드럽게 만들기도 하는데, 다시마 물을 많이 넣고 섞은 계란을 체에 한 번 거르는 것이 비법이다. 걸렀을 때와 거르지 않았을 때의 질감이 천지 차이. 일본의 호기심 해결 프로그램에서 조사한 바에 따르면, 계란 물을 체에 거르는 것은 만들어서 곧바로 먹을 때 한정이다. 식감이 부드러워진다는 것은 다르게 말하면 조직 결합력이 약해 수분을 보존하지 못한다는 의미이므로, 도시락 반찬용 계란말이처럼 만들고 나서 시간이 흘러 다 식은 후에 먹으려면 체에 거르기는커녕 흰자와 노른자를 섞을 때도 3~5번 이내만 저어서 큰 덩어리만 없앤다. 그래야 계란이 익으면서 기포를 형성하고 그 기포 안에 다시마 물을 보존하여, 식은 후에 먹어도 폭신폭신하고 촉촉한 식감을 유지할 수 있다는 것이다. 도시락 반찬의 계란말이가 영 퍽퍽하고 맛이 없다고 생각한다면 만드는 방법을 바꾸어 볼 것.
- 일본식 라멘에서도 고명으로 올라간다. 이때 완숙란이 아니라 반숙란을 준다. 반숙된 노른자의 향기가 남아 있는 것이 포인트.
- 삶은 계란은 냉면과 짜장면의 화룡점정이었는데, 거의 대부분 반으로 잘라서 준다. 그나마 요즘은 반의 반을 주는 집이나 안 주는 집이 많아졌다. 혹은 계란 후라이를 올려주는 집도 있으며, 부산 및 경남에서는 대부분의 중국집에서 간짜장[28]을 시키면 계란 후라이는 기본으로 들어간다. 한국 요리에서 국수나 전골 같은 요리에 흰자와 노른자를 나눠서 지단을 부쳐 얇게 썬 것을 고명으로 올린다. 때론 흰자를 절반으로 나눠 석이 버섯 같은 것을 섞어 오방색을 맞추기도 한다.
- 흔히 찜질방에서 파는 걸로 알려진 맥반석 계란은 굽는 계란으로 굽는다는 개념보다는 물을 적게 넣어 찌는 방식이다. 하얀 흰자가 검어지며 노른자 역시 약간 탁해지는 색이 난다. 맛 역시 삶은 계란과는 다르고 계란이 압축되어 껍질 속이 20%정도 비어있다. 해당 방식이 맥반석 계란이라고 알려진건 처음 해당 방법을 개발한 사람이 맥반석 계란이라고 특허를 등록해서 팔았기 때문인 것으로 보인다.
- 삭혀서 피단 비슷하게 만들기도 한다. 피단은 오리알로 하는 것이지만 한국에선 오리 자체를 많이 먹는 편이 아니다 보니 구하기 쉬운 계란으로 만드는 것. 어디가서 피단이 계란 요리라고 하지 말자.
- 계란피클도 있다. 삶은 계란을 절인 것으로 한국에서는 별로 흔치 않은 요리이지만 서양에서는 자주 먹으며 술안주로도 많이 쓰인다.
- 국물요리에 생각없이 막 집어넣을 경우 국물맛을 밍밍하게 만드는 주범이 된다. 이럴 경우 수란 만들듯이 빠르게 국물을 휘저어서 소용돌이가 생길 때 계란을 넣고 빠르게 익혀주거나, 국물이 자작해서 좀 짜게 되었을 때 풀어주고 잽싸게 익혀주는 방법이 있다.
- 노른자의 경우 따로 분리해서 거의 다 조리된 볶음면 요리에 넣고 빠르게 비벼주면 고소하니 제법 맛있다. 까르보나라가 이렇게 만드는 요리의 대표주자. 단, 면에 열기가 많이 남아있는 상태에서 더 열을 가하지 않고 빠르게 노른자와 면을 섞어주는게 관건. 비슷하게 볶음밥이나 비빔밥, 육회에도 계란 노른자만 올려 섞어먹을 수도 있다.
- 계란을 쓰는 요리 중 극도로 간단한 요리(...)인 계란비빔밥의 경우 뜨거운 밥 + 날계란 + 간장 + 참기름 정도만 있어도 된다. 날계란이 부담스럽다면 수란 문서의 전자레인지 수란 만드는 법을 활용해 간단하게 수란 비빔밥을 만들 수도 있다.
- 보디빌더들은 흰자만 엄청나게 먹는다. 지방을 최대한 빼야 하는 보디빌더들은 같은 계란이더라도 흰자는 어마어마하게 먹어대는 반면 노른자는 기피대상이다. 당연히 이는 극단적인 근육질 몸매를 만들기 위해 흰자만 한 판 이상 먹는 보디빌더나 그런 것이고, 일반인이 몸 만드는 용도로 적당히 먹는 건 노른자도 같이 먹어도 크게 관계없다. 영양소 중에 지방도 포함되어 있어서 그런것이지 단백질을 제외한 계란의 거의 모든 영양소는 노른자에 몰려 있다.
- 사용 전에 잘 씻어야겠지만, 껍데기는 김치의 신맛을 줄이는 데도 좋다.
- 언론보도에 따르면, 영국의 국립보건원(NHS Choices)은 “임신 중인 여성과 영유아들은 반숙달걀을 먹는 것을 삼가야 한다"고 권고하고 있다. 이는 식중독의 원인이 될 수 있는 살모넬라균의 위험 때문이다. 산부인과 전문의 박문일 박사(전 한양대 의대 학장)도 “임신부는 달걀을 반드시 완숙으로 조리해 먹어야 한다. 날달걀이나 반숙달걀이 들어간 음식은 피해야 한다"고 했다.
7.1. 요리
- 계란국
- 시홍스지단탕
토마토를 넣고 만드는 계란국.
- 거다탕
시홍스지단탕을 베이스로 해서 만드는 수제비.
- 계란 샌드위치
계란 샐러드를 위에 올리는 방식과 두껍게 계란 지단을 만들어 올리는 방식(일본식 계란 샌드위치)이 있다. 귀찮으면 삶은 계란을 부숴 뭉쳐도 맛있다. 편의점 샌드위치가 딱 삶은 계란이다. 반숙이든 완숙이든 평등하게 맛있는 음식.
삶은 계란에 곱게 갈은 고기를 두껍게 씌우고 튀김옷을 입혀 튀겨낸 요리. 급식에 자주 나오며 많이 먹으면 살찌는 것이 확정이니 1덩이 정도로 조금만 먹자.
- 계란 프라이
- 서니 사이드 업
노른자가 그대로 노출된 형태의 계란 프라이. 일반적인 판매 달걀의 경우 아래의 오버 시리즈보다 만들기 쉽지만, 신선한 달걀을 쓸 경우 오버 시리즈보다 만들기 까다롭다.
- 오버 이지
노른자가 흰자에 덮힌 형태의 반숙 계란 프라이. 간단하게 만드는 방법으로는 계란을 여러개 까서 흰자만 더욱 많이 쓰는 것, 온천달걀을 만들어 익히는 방법이 있다. 또 낳은지 얼마 되지 않은 신선한 달걀은 흰자가 노른자에서 잘 떨어지지 않기에 이 모양을 상당히 보기 쉽다. 다만 이 경우는 닭을 직접 기르거나 하는 등 신선한 달걀을 직접 구할 수 있는 경우에만 한정되기 때문에...
- 오버 하드
노른자가 흰자에 덮힌 형태의 완숙 계란 프라이.
- 노른자장
흰자를 분리한 노른자를 통에 넣고 양념된 간장[30]을 부어 밀봉하여 냉장고에서 하루내지 이틀 숙성 시킨 음식. 밥에 올려 먹으면 아주 맛있다. 약간 굳은 노른자의 쫀득함과 고소하면서도 짭조름한 맛이 일품이다. 이거 하나면 간장계란밥 만들려고 간장을 조절할 필요도 없다. 참기름만 한술, 깨소금 솔솔하면 끝. 맛있다.
반찬이 없을 때도 맛있는 밥. 국가 수만큼 다양한 취향이 있는 요리. 그만큼 조리방법을 고민하거나 소스라도 바꿔보면 너무나 다양하지만 일단은 날계란, 후라이, 간장계란볶음밥 정도로 나뉠 수 있다. 다 맛있으니 한번쯤은 다 맛보는 것을 추천.
계란밥 중에서도 계란 노른자를 밥알에 완전히 발라서 노란색 밥알로 만든 밥이다.
한국에서는 생선까스, 일본에서는 치킨난반을 위한 필수불가결한 소스. 말이 필요없다. 급식에서도 자주 보인다.
- 사우전드 아일랜드 드레싱
아래의 디저트들의 최고급 맛을 내기 위한 필수재료이다. 거품내기가 힘들다. 대신 그만큼 거품의 위력이 엄청나서 배리에이션이 그만큼 다양하다.
삶은 감자, 삶은 계란, 햄, 오이, 당근 등을 으깨고 물기를 빼서 뭉치면 되는 간단한 음식. 소금으로 간을 해주면 되고 안해도 맛있다. 빵에 끼면 사라다빵이다.
계란을 껍질째로 물에 넣어 삶은 요리. 계란 프라이와 더불어 가장 쉽게 만들 수 있는 대표적인 계란 음식이다.
- 장조림
- 차예단
찻물과 오향[32]으로 만드는 계란 장조림.
- 구운 계란
계란을 껍질째로 높은 열에 노출시켜 구운 요리. 삶은 계란과 비슷하지만 겉이 갈색을 띠고 식감이 좀 더 쫄깃하다. 편의점, 슈퍼 등에서 가공식품으로 나오는 음식
- 맥반석 계란
맥반석에 구운 계란. 찜질방의 필수요소로 취급된다.
삶은 계란과 달리 물에 바로 빠뜨려 흰자의 결을 살린 요리. 다만 봉지에 넣고 묶어도 된다. 그러면 모양이 깔끔해져서 에그 플로렌틴과 같은 플레이팅 요리에 적합해진다. 일단 봉지에 안 묶는다는 전제 하에 바로 빠뜨려 익히는 만큼 다른 간간한 요리보단 맛이 없어 소스를 곁들이는 편이다.
계란과 우유를 섞은 물에 빵을 적셔서 굽고 설탕을 곁들인 음식. 아침의 빈속에 기름칠과 더불어 탄수화물과 단백질도 보충해주며 달달해서 뇌도 깨우는 음식. 다만 빵의 밀가루와 계란의 단백질 콤보로 기름을 두배로 빨아들이기 때문에 많이 먹으면 건강에 안 좋다.
계란 프라이를 실패하면 나오는 요리(?)이기도 한 프라이팬 요리. 계란을 2~3개를 섞어서 소금, 후추로 간을 한다. 이후에 팬에 버터를 두르고 계란물을 부어 천천히 섞으면 완성. 중탕을 하면 좀더 촉촉하며 섬세하게 계란물이 익어 완성되며, 넓은 팬에 만들면 막이 적당히 뒤섞여 식감이 좋고 맛있다.
- 메네멘
터키식 스크램블 에그.
- 스크램블 에그 버거
- 에그 인 헬
튀니지의 가정식에서 유래한 계란 요리. 토마토 소스, 양파, 마늘 등을 함께 볶고 좀 익었다면 그 위에 계란을 까서 넣은 다음 치즈 등과 함께 계란이 반숙으로 될 때까지 익힌다.[33] 풍성하게 먹고 싶다면 파스타면, 고기 등 이런저런 부재료를 얼마든지 추가해도 된다. 한국에선 알려진지 얼마 안 되었으나 제법 인지도를 확보했다.
흔히 생각하는 크림소스 스파게티가 아니라, 후추와 계란과 치즈 베이스의 이탈리아 정통식.
커스터드 + 이탈리아식 머랭 조합으로 만드는 크림.
계란에 버터, 레몬즙을 섞어서 만든 소스로 아스파라거스 요리에 곁들여진다. 프랑스식 명칭인 '소스 올랑데즈'로도 알려져 있다.
- 에그 플로렌틴
밑에 시금치를 깔고 그 위에 계란을 얹는다. 해당 내용.
- 모닝커피
다방에서 주는 커피에는 계란 노른자를 넣어줬다고 한다. 흔히 빈속에 모닝커피를 마셨는데, 속 아프지 말라는 배려였다나. '모닝커피에서 커피는 커피니까 모닝은 계란 노른자인가보다!' 해서 '커피에 모닝 띄워주세요~'라고 하기도 했다. 쌍화차에 이렇게 넣어 마시기도 했다. 베트남에도 커피, 연유, 계란 노른자를 섞어 마시는 음료가 있다. 다만 해외에서는 에그노그처럼 계란과 우유, 바닐라 크림을 섞어서 마시는 예가 더 많다.
네덜란드에서는 특이하게도 계란을 가지고 술을 만든다. 정확히는 술에다가 계란 노른자와 설탕 및 기타 향료를 첨가한 물건.
7.2. 날계란
세계 각국에서 날계란을 활용한 요리는 찾아볼 수 있지만, 일본 수준으로 음식 문화에서 날계란을 폭넓게 활용하는 경우는 드물다. 한국에서는 맛이나 식감 등의 문제를 더 우위로 보지만, 타 문화권에서는 '''식중독 등의 이유로 날로 먹는 것을 기피'''하는 것이 크다. 계란을 날로 먹을 때 위생 처리를 바로 하지 않는 경우 살모넬라 등에 의해 식중독에 걸릴 수 있다. 생닭고기와 마찬가지로 그에 준하는 수준으로 다루어야 하는 식재료로 간주된다. 닭똥이나 비위생적인 닭장 환경으로 인해 계란 껍데기에 묻는 살모넬라균은 식중독을 일으키는 대표적인 균 중 하나로, 중/고등학교 교과서에도 감자싹의 솔라닌, 복어의 테트로도톡신 등과 함께 실려 있다.
한국의 계란 유통은 유통업자들이 보관을 임의로 하는 경우가 많아 유통 과정에서 온도 변화 등이 제어되지 않는 경우가 많다. 세척계란의 경우 냉장유통 의무화가 이루어지긴 했지만, 실온 비세척계란이 계란 유통의 주류를 이루고 있기 때문에 아직 찾아보기는 어렵다. 다만 구입 및 보관 단락에서도 기술했듯, 실온 보관 자체가 문제가 되는 것은 아니다[34]. 또한 계란의 유통기한에 대해서는 기준이 애매하나 식품의약품안전처와 농림축산식품부의 견해가 '''다르기 때문에 발생한 것이다.''' '''축산물품질평가원의 기준으로만 보면''' 일본보다 유통기한 기준이 엄격하나 유관기관들의 해석이 다 다르기 때문에 크게 의미가 없어 보인다. 요새는 난각인쇄 등으로 일자를 판별할 수 있기 때문에 크게 문제가 되고 있지는 않다. 애시당초에 맛이 아닌 위생적 관점에서는 계란을 다루는 쪽의 위생 관리가 더 중요하기 때문이다.
일본은 돈부리 같은 음식 등에 날계란이 폭넓게 사용되다 보니 계란의 신선도, 유통기한 기준이 생식 기준에 맞춰져있어 엄격한 기준으로 유통된다. 소매 단위에서는 적은 식사량 등과 겹쳐 10알 들이 계란이 가장 폭넓게 유통된다. 서구에서도 날계란을 먹는 문화가 없지는 않다. 노른자에 우스터소스 등을 치고 마시는 프레이리오이스터는(초원굴) 해장용음료로 사용되고, 서양의 유명한 명절 음료 에그노그, 피즈나 사워류 칵테일에도 날계란 흰자가 들어가고, 육회와 같은 원형을 갖는 스테이크 타르타르 같은 고급음식 역시 신선한 노른자를 올리는 것이 기본레시피이며, 수많은 운동인들이 계란을 날로 먹곤 한다. 영화 록키에서도 나오는 장면. 그러나 보편적인 것은 아니다.
보건이나 영향학적인 측면에서만 보자면 계란을 날로 먹는 메리트는 사실상 없다고 할 수 있다. 상술된 위생 문제도 그렇고, 대부분의 음식들이 그렇듯 식품을 날로 섭취하는 것은 영양 섭취율이 떨어지기 때문. 계란도 익혀 먹을 때 영양 섭취율이 91%지만, 날로 먹으면 52%로 떨어져버린다. 운동 때문에 대량으로 날계란을 섭취하면, 절반 정도는 그냥 쓰레기통에 버려진 것과 마찬가지라는 소리. 다만 몸에 흡수가 되지 않기 때문에 그만큼 소화속도가 빠르기는 하다. 그리고 식용유를 섭취하지 않아도 되는 것도 사람에 따라선 장점이다. 일단 영양 섭취율이 높은 계란의 조리 상태는 반숙>완숙>날계란 순서라고.
8. 종류
- 계란 크기에 따라 왕란, 특란, 대란, 중란, 소란으로 구별되어서 판매된다.
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이 중에 소란은 일반 소매로 판매가 거의 되지않고 가공용으로 주로 나가는 크기라서 직접 볼 가능성은 적다. 가끔 근처 마트에서 세일이라고 샀는데 알고 보니 전에보다 작은 크기였더라는 사례도 가끔 있으니 계란 크기를 잘 확인하고 구매하도록 하자. 기본적으로는 작은 계란이 비교적 어린 닭이 낳을 가능성이 높아 더 신선하거나 맛이 좋을 가능성이 좋지만, 사실 일반 소매시장에서는 중란 이하는 보기 힘들며, 요리의 편의성 때문인지 작은 것보다는 큰 것을 선호하는 경향이 있다. 국내에서는 특란의 유통이 가장 많고, 그 다음이 대란, 왕란, 중란, 소란 순이다.
계란 크기가 다른 이유는 닭의 연령과 산란양 때문인데, 어린 암탉이 초반에 낳는 알은 크기가 작다. 덩치도 완전히 다 큰 암탉보다 작기도 하고 생식기가 성숙하여 늘어난 상태도 아니라서 그만큼 크기가 작은 알이 만들어진다. 이후 점점 덩치도 커지고 생식기도 알을 낳으며 늘어난다. 즉 특란이나 왕란들은 나이든 덩치 큰 산란계가 낳은 알이다. 영양상의 차이는 거의 없고 알이 커질수록 흰자의 비율이 조금 더 늘어나는 정도이다.
이 중에 소란은 일반 소매로 판매가 거의 되지않고 가공용으로 주로 나가는 크기라서 직접 볼 가능성은 적다. 가끔 근처 마트에서 세일이라고 샀는데 알고 보니 전에보다 작은 크기였더라는 사례도 가끔 있으니 계란 크기를 잘 확인하고 구매하도록 하자. 기본적으로는 작은 계란이 비교적 어린 닭이 낳을 가능성이 높아 더 신선하거나 맛이 좋을 가능성이 좋지만, 사실 일반 소매시장에서는 중란 이하는 보기 힘들며, 요리의 편의성 때문인지 작은 것보다는 큰 것을 선호하는 경향이 있다. 국내에서는 특란의 유통이 가장 많고, 그 다음이 대란, 왕란, 중란, 소란 순이다.
계란 크기가 다른 이유는 닭의 연령과 산란양 때문인데, 어린 암탉이 초반에 낳는 알은 크기가 작다. 덩치도 완전히 다 큰 암탉보다 작기도 하고 생식기가 성숙하여 늘어난 상태도 아니라서 그만큼 크기가 작은 알이 만들어진다. 이후 점점 덩치도 커지고 생식기도 알을 낳으며 늘어난다. 즉 특란이나 왕란들은 나이든 덩치 큰 산란계가 낳은 알이다. 영양상의 차이는 거의 없고 알이 커질수록 흰자의 비율이 조금 더 늘어나는 정도이다.
- 가끔씩 노른자가 두 개 들어간 쌍란이 나오기도 하는데, 보통은 부화시켜도 쌍둥이 병아리가 나오지는 않는다. 두 마리가 동시에 나오기에는 상대적으로 영양도 부족할 뿐더러 배에 온도가 잘 전달되지 않기 때문이다. 하지만 부화기에 넣으면 두 마리가 동시에 나오는 것이 불가능하지는 않다고 한다. 시골에서는 쌍란에 대한 찝찝함과 이질감이 없고 오히려 이득이라는 인식이 있어 일부러 따로 골라 파는 일이 흔하다.
보통 계란의 한쪽은 뾰족하고 반대편은 더 완만한데, 쌍란은 양쪽이 비슷한 수준의 곡률을 가지고 있다. 또한 아주 드물게 3개 이상의 노른자가 든 계란도 있다. 노른자가 2개 이상 들어 있는 계란의 노른자는 노른자가 하나인 보통 계란의 노른자에 비해 대부분 크기가 작다. 한편 계란 하나에 무려 노른자 9개가 들어 있는 계란도 있었다고 한다.
- 암탉을 도축하다 뱃속에서 미성숙된 상태의 계란이 붙은 것을 발견할 수도 있다. 대부분 미성숙인데다 내장은 대부분 따로 떼기 때문에 과거 집에서 직접 잡던 때라면 몰라도 요즘에는 이걸 먹기는 쉽지 않다. 맛은 그냥 노른자 맛이다. 닭을 잡다 보면 가끔 보는데, 크기가 다른 노른자가 줄지어 있고 흰자는 보이지도 않는다. 5일장에 나가 보면 생닭파는 가게에서 닭을 손질하며 그 알만 모아놓고 팔기도 한다.
옛날에도 알 낳는 씨암탉을 잡는 것은 웬만해선 일년에 한두 번 귀한 손님이 오거나 집안에 경사가 있을 때나 하는 것이라, 그 희귀성은 더욱 더 올라간다. 먹어본 사람들은 그 텁텁한 맛은 잠깐 잊고 그걸 잡아준 분께 살짝 감사하는 마음을 갖자.
- 유정란을 무정란에 비해서 비싸게 파는 곳도 있는데 조사에 의하면 무정란을 유정란이라고 속여 파는 경우가 50%이상이라고 한다. 유정란 구분하는 법은 계란 노른자에 직경 5mm 정도 되는 작은 링 모양의 원이 있는지 보는 것. 물론 유정란이 되도록 암수를 함께 키웠는데 수정이 안 된 계란도 있으므로 10개 중 7개 이상이 유정란이라면 양심적으로 키운 닭의 계란이라고 할 수 있다.
- 불만제로와 미각스캔들에 의하면 시중에서 구할 수 있는 영양란, 목초란, 칼슘란, 기타 ○○○란 등 특정 영양소가 강화되었다고 홍보하는 고가계란은 상술이며, 양계업자에 의하면 이런 것은 애당초 존재하지 않는다고 한다.
8.1. 색깔
알 껍데기가 흰색이 있고 갈색이 있다. 국내에서는 소비자들이 갈색 계란을 선호하므로 여간해서는 흰색 계란을 보기 힘들다. 국내 생산 계란의 1%만이 흰 계란이다. 하지만 다른 나라에서는 흰색 계란을 선호하는데, 불빛에 비춰서 내부를 검사할 수 있기 때문이라고 한다.
사실 80년대까지만 해도 흰색 계란이 대세였으나 90년도 이후부터 갈색 계란이 비중을 높이기 시작하더니 '''흰색 계란이 맛이 없다거나 영양가가 떨어진다든지, 갈색 계란은 토종닭이 낳은 거지만 흰 계란은 외래종이 낳은 거라는 등의 헛소문'''까지 퍼지면서 결국 지금 나오는 계란은 99% 갈색 계란이다.[35] 하지만 알 공예를 하거나 부활절 때 쓰기 위해 흰색 계란이 소수 생산되기는 한다. 흔하던 것도 귀해지면 그리워지는 법이다. 가까운 일본이나 중국에서는 지금도 마트에서 흔하게 구할 수 있다. 늙은 닭의 알은 베이지색이며, 알마다 조금씩 더 연하거나 진하다. 일반 갈색 계란보다는 확실히 연한 색이다.
흰색 계란이 없어진 요인은 국내 닭 농가에서 흰색 계란을 낳는 품종인 레그혼을 키우는 농가가 거의 없어진 탓도 있다. 갈색 계란은 닭의 품종 중 로드 아일랜드 레드와 뉴햄프셔의 교배종에서 생산되는데, 이는 계란만을 주로 생산하는 용도의 레그혼 종과는 달리 이 교배종이 계란, 고기를 모두 얻을 수 있는 난육겸종인 까닭에 농가에서 높은 생산력을 이유로 선호하기 때문이다. 반면 레그혼은 체구가 작아 사료를 적게 먹어서 배설물 등의 축산폐기물도 적게 발생하고 가격도 싸다.
미각스캔들 1회에 의하면, 80년대 초반까지는 흰색 계란이 대세였으나 신토불이 바람이 불면서 갈색이 우리 색으로 여겨진 탓에 갈색 계란이 토종닭의 계란으로 인식되었고[36], 그에 따라 80년대 중반이 되자 이미 갈색 계란이 다수가 되었고 90년이 되어서는 흰색 계란은 10% 정도 밖에 되지 않는 상황이 되었다고 한다. 당시 소비자들이 어찌나 갈색 계란을 더 선호했는지 흰색 계란에 갈색 덧칠을 해서 파는 악덕상인도 발생했을 정도였다고.
이러다 보니 양계농가가 갈색 계란으로 전환하는 것은 당연했다. 그런데 미각스캔들에서 간이 블라인드 테스트를 해본 결과 식품영양학과 학생들은 흰색 계란의 맛을 더 선호했고, 특히 삶는 조리법에서는 6명 중 5명이 흰색 계란을 선호했다. 비린내가 적게 나고 더 담백한 맛이 난다고. 하지만 계란의 맛은 색깔이 아니라 닭의 생태에 따라 좌우되므로 닭의 문제였을 것이다.
이후 '수요미식회-불고기'편에서도 잠깐 언급되었는데, 미각스캔들에도 참여했던 황교익이 위와 비슷한 뉘앙스의 얘기를 했고, 신동헌 게스트도 한국에서 식당장사하는 일본인 친구가 한국 밥, 생선 이런건 다 좋은데 계란은 흰 계란을 구경하기가 어려워서인지 도저히 일본식 맛이 안난다고 아쉬워하기도 했다면서 흰계란을 그리워하기도 했다. 물론 이건 그들의 추억에 의한 편견 내지는 방송용 멘트일 가능성이 매우 크다. 애초 흰 계란과 갈색 계란의 맛과 영양학적 차이는 개인적 주장만 있을 뿐 객관적으로 증명된 바가 없다.
청란이라는 것도 있다. 일반 닭이 낳은 알이 아닌 청계가 낳는 알인데, 말 그대로 껍데기에 푸른 빛이 돈다. 외관상으로는 껍데기밖에 차이가 나지 않지만 가격은 일반 계란의 5배 정도로 비싸다.
2016년 대한민국 AI 유행이 발생하면서 해외에서 흰색 계란을 대량[37] 수입해와서, 다시 흰색 계란을 볼 수 있었지만 그것도 잠시 뿐. 공급이 안정된 지금은 다시 갈색 계란만 보인다. 그래도 대형마트 등지에선 간혹 소량으로 흰색 계란을 갈색 계란들 사이에 끼워넣어서 파는걸 볼 수 있는데, 일단 흰색 계란도 기존에 비하면야 수요가 조금 있기는 한듯.
야생에서 방목해 키운 닭이 낳는 계란은 노른자 색이 진해 핏빛에 가까운 붉은 색을 띄는 것도 보인다. 노른자 색은 진할수록 좋다고 한다는 속설이 있으나 노른자 색은 닭이 먹은 사료에 따라 색이 바뀌므로 영양에는 큰 차이가 없다.
알껍질 색깔에 대한 선호도는 다른 나라에도 있고 나라마다 또는 지역마다 다르다. 영국/프랑스도 한국과 마찬가지로 갈색 계란을 선호한다고 하며, 반대로 이집트에서는 흰색 계란을 찾는다고 알려져 있다. 1910년대 미국에서 보스턴 지역의 주부들은 갈색 계란을, 뉴욕 지역의 주부들은 흰색 계란을 찾는다는 NYT 기사도 있다.[38]
9. 가격
한국의 기후적 특성상(냉대동계건조기후, 온대하우기후) 삼복 장마철에 가장 싸고, 인플루엔자가 판을 치는 겨울에 가장 비싼 음식.
한국 한정으로 겨울~봄철에는 AI라는 변수로 인해 오히려 가성비가 나쁜 음식이 될 수도 있다. 특히 2016~2017년 대한민국 AI 유행 때는 그 절정을 찍었다. 정반대로 장마철과 삼복철에는 습도가 높아 인플루엔자가 없고, 고로 '''한국에서 계란을 마음껏 먹을 수 있는 계절은 여름이라고 할 수 있다.''' 음식이 상하기 쉽다는 편견 때문에 의외로 간과되는 사실.
TV 뉴스에 따르면 조류 인플루엔자로 인해 계란 값이 크게 치솟은 데다 품귀 현상이 가시화하면서, 1판의 가격은 이전까지는 4~5천원이었지만 2017년 기준 1만원을 훌쩍 넘겼으며, 미국산 계란까지 수입을 중단해 버리는 아쉬움까지 있었다. 물가 안정에 따른 차선책으로는 닭 매몰 처분을 줄이고 AI 해소 관련 TF부터 먼저 마련할 필요가 있다. 따라서 AI 문제 해소 대책을 위해 현재의 공장식 사육장에서 개별적인 사육 공간 등 현대적인 사육 체계를 따로 확립할 필요가 있다는 근거 역시 제시하고 있다.
2017년 7월에 들어서 장마가 시작되고 AI는 사실상 종식되었음에도 계란값이 하락할 기미는 보이지 않고 있었다. 아이러니하게도 2017년 살충제 계란 파동이 터지고 나서야 예년 수준으로 안정(?)되었는데 정부의 전수조사로 국민들이 불안감에 계란을 기피하는 현상이 늘어나면서 도매가가 폭락했고, 거기에 대형 마트의 계란 매출이 3~40% 가량 감소하는 등의 요인으로 인해 대형마트 3사에서 조류 인플루엔자 이후 처음으로 계란 가격을 1판 기준 5000원대로 내렸기 때문이다. 심지어 이 사건 이후 동네슈퍼에서는 계란 한 판에 거의 10년 전 가격인 3000원대에 팔기도 했다.
조선시대에는 지금의 레그혼처럼 알을 많이 낳는 품종이 드물었고, 사료 역시 칼슘이 많은 것을 주기 힘들었기에 산란양이 많지 않아 계란이 귀했다. 당시 요리책에 계란 요리는 별로 없고[39] 오히려 닭고기 요리가 더 많이 나올 정도.[40] 그래서 과거 농가에서 암탉 1마리와 그 닭이 낳는 계란 몇 개는 귀한 부 수입원이었다. 과거에 귀한 손님 왔을 때 씨암탉(계란을 낳는 암탉)을 잡아서 대접한다는 건 그만큼 귀하게 대접한다는 뜻이었다.[41]
광복 당시 물가자료에는 계란의 가격은 같은 무게의 '''소고기'''와 같았다고 한다.# 당시 소고기가 싼 게 아니고 계란이 그만큼 비쌌다는 뜻. 그 당시 소고기의 질은 지금 먹는 소고기와는 비교가 안 될 정도로 질기긴 했지만... 물론 지금은 소고기가 10배 이상 비싸다.[42] 지금도 북한에서는 고가인데, 계란 '''한 알'''이 웬만한 직장인 월급과 맞먹는 지경이라고 한다.# 때문에 탈북자가 남한에서 라면을 먹을 때 봉지에 적힌 "계란을 넣어 먹으면 더욱 맛있습니다"라는 문구에 충격을 먹었다는 말도 종종 전해진다.[43]
서양 중세 시대에도 계란은 농민들이 영주에게 바쳐야 할 조공품에서 빠지지 않는 귀중한 식료품이었다. 주로 삶아서 먹었으나 남아 있는 요리책에서는 흰자와 노른자를 분리해서 다른 방식으로 조리하는 방식 역시 실려 있다. 품종 개량이 완성되지 않았던 1900년도에만 해도 1년간 닭 1마리가 83개 밖엔 못 낳았다. 지금은 300개를 훌쩍 넘어간다.
미국은 계란값이 전반적으로 매우 싼 편이다. 당장 코스트코만 가 보아도 계란값이 매우 싸다. 전술했듯이 미국은 중국과 더불어 인구도 매우 많고 영토도 매우 넓어 농업을 하기에 매우 최적인 나라이고 각종 농기구들의 자동화를 통해 인력 감축 및 인건비 절약이 제대로 이루어지기 때문이다. 정확히 말하자면 버락 오바마 시대까지만 해도 계란값은 매우 쌌었다.[44] 하지만 도널드 트럼프 집권 이후에는 고기값과 생산값 등은 매우 싸졌으나 대신 반대급부로 채소값을 포함해 계란값이 비싸졌고 설상가상으로 2020년 이후 미국 대륙에 코로나바이러스감염증-19가 크게 확산된 것 때문에 계란값 등 각종 식료품 가격이 엄청 크게 오르고 있어서 절대다수의 미국인들이 생활고를 겪고 있다고 한다.
10. 요리 외의 용도
- 날계란을 먹으면 목소리를 잘 낼 수 있다는 미신이 있으나, 식도와 성대의 위치는 전혀 다르기에 날계란으로 인해서 목 상태가 좋아지지는 않는다. 단 플라시보 효과는 기대할 수 있다. 또, 목이 쉬거나 피곤을 느낄 때에는 약간의 효과가 있다.
- 가시가 목에 걸렸을 때 뺀답시고 먹거나 먹이는 경우가 있는데 이는 위험한 행위다. 오히려 가시가 더 깊이 박히는 사태로 이어질 수 있다. 목에 가시가 걸렸을 땐 아무것도 먹지 않고 곧장 병원으로 가는 것이 가장 안전하다.
- 병 안쪽을 청소할 때, 껍데기를 적당한 크기로 부숴서 병 안에 물이랑 세제 조금 넣고 흔들어주면 말끔해진다. 세제의 성분과 껍데기의 거친면 때문에 물때를 어느 정도 제거 할 수있다. 혹시 입이 좁은 병을 닦다가 멘붕한 경험이 있다면 껍데기를 모으지 말고 다이소에서 젖병솔을 사서 쓰면 된다.
- 껍데기를 잘게 부숴서 거름으로 쓰기도 한다. 계란 껍데기는 석회질이라서 산성화된 토양을 중화시키는 목적이다.
- 계란 내부의 반투명한 속껍질은 물질교환이 용이한 반투막이며 무균상태이므로 심하지 않은 화상에 붙이면 물집이 생겨나지 않는다거나, 계란 흰자를 화상 부위에 바르면 좋다는 얘기가 인터넷에 오래 전부터 돌아다니고 있는데, 계란 흰자의 경우엔 연구가 있긴 한 듯 하지만 연구마다 효과가 없다, 효과가 있다로 나뉠 뿐더러 대부분의 의사들이 감염 위험을 경고하고 있으므로 불필요한 위험을 감수하지 말고 멸균 거즈를 쓰는 것이 낫다. 계란 알러지가 있는 사람은 위험하다.
- 기독교에서 부활절이 되면 색깔 입힌 달걀을 주고 받는 풍습이 있는데, 이는 원래 크리스마스와 같이 이교(異敎)적인 전통과 짬뽕된 풍습이다. 전통적으로 켈트 신화에서 달걀과 병아리는 토끼와 함께 새벽 혹은 봄의 여신 오스타라를 상징하는 물건이라 춘분[45]이 되면[46] 축제를 열고 달걀과 토끼를 서로 주고 받았다. 그런데 이것이 기독교가 전파된 이후 부활한 예수를 상징[47]하는 것으로 바뀌었다. 이런 류의 교회 전통에 부정적인 개신교라도 초강경 근본주의/보수주의가 아닌 이상 실상을 알더라도 크게 문제 삼지 않는 실정이다. 따라서 한국에서도 가톨릭/정교회/개신교를 막론하고 부활절에 삶은 계란을 예쁘게 포장해서 주고 받는 풍경을 쉽게 볼 수 있다. 특히 군대와 같이 종교시설이 모여있는 곳엔 교회와 성당이 서로 계란바구니를 교환하는 훈훈한 광경도 목격할 수 있다. 물론 서로 사이가 좋을 때에.
- 미움을 많이 받는 유명인사가 나타나면, 그 유명인사의 얼굴에 날계란을 던지는 계란세례를 하기도 한다. 서양에서는 계란과 함께 토마토를 던지기도 한다. 일례로 1966 FIFA 월드컵 잉글랜드가 끝나고 귀국한 이탈리아 축구 국가대표팀 선수들이 북한팀에게 졌다는 이유만으로 공항에서 시민들에게 계란세례를 당한 적도 있다.
- 도매시장 등에서 계란을 보관하는 용도로 쓰이는 계란판은 흡음을 위해 벽 전체에 도배하여 쓰이기도 한다.
- 계란 껍데기를 정말 살살 뚫어서 계란물을 그 구멍을 통해 버리고 속을 깨끗이 씻으면 '틀'로써 사용할 수 있다. 모양을 내기 힘든 디저트나 이색적인 드링크 등을 위한 용기로써 사용가능하다. 구 에그몽, 현 킨더조이와 같은 달걀형 디저트를 위한 틀로써 적합하다.
- 예방 백신의 중요한 원료 중 하나이다. 백신은 해당 질병을 일으키는 항원(세균, 바이러스 등)을 배양시킨 후에, 죽었거나 죽기 직전의 상태로 만들어서(약독화) 제조한다. 이 항원을 배양하는 원료로 계란을 사용한다.[48] 이 때문에 계란 알레르기가 있는 사람은 이 계란으로 만든 백신을 맞을 수 없다. 현대에는 배양 방법이 개량되어서 다른 세포 숙주를 이용하는 방법도 있지만, 계란이 가장 경제적이어서 아직 계란을 이용한 백신이 많다. 특히 대량으로 빨리 생산해야 하는 독감 백신은 대부분 이 계란을 이용한다.
11. 일화
- 동글동글한 모양새 덕에 세우기가 쉽지 않지만, 크리스토퍼 콜럼버스는 계란을 세우는 데 성공(?)한 일화가 있다. 정확히는 계란 밑동을 살짝 깨서 세운 것이지만. 이는 '콜럼버스의 계란'이라 하여, 일단 하고 나면 매우 당연한 건데 하기 전에는 평범한 사람들은 미처 생각하지 못하는 기발한 발상을 가리키는 관용구로 쓰인다. 하지만 이는 사실 이야기가 와전된 것으로 실제로 계란을 깨서 세운 것은 피렌체의 부르넬레스키이다. 사실 바닥에 두고 몇 시간 동안 계란 세우기만 하고 있으면 세워진다. 현대에는 매우 뾰족한 곳에 계란을 세운 사례가 나와 화제가 된 적도 있었다. 그 외에도 적도에선 못 위에 달걀이 설 수 있다고 한다. 실제로 정글의 법칙에서 성공시키기도 했다. 심지어 2020년 6월 19일에는 계란 3개를 수직으로 쌓아 기네스 기록을 세우는 일도 일어났다. 현시각... 계란 3개 수직쌓기 기네스기록
- 조선 초 세종과 황희의 계란유골이라는 일화가 널리 알려져 있다. 다만 이 일화는 실제 황희의 일화는 아닌 것으로 여겨진다. 자세한 내용은 해당 문서로.
- KBO의 야구 선수들 중 심정수는 계란 흰자를 무려 하루에 한 판(30개)를 먹었다고 한다. 싸고 좋은 단백질 공급원이라 근육의 재료로는 딱이라 생각했을 것이다. 또 조동찬은 집에서 계란 장사를 했기 때문에 당연히 계란을 많이 먹었다고 한다.
- 2차대전의 야사. 독일 본토 항공전 당시 연합군 항공기 승무원들에게 계란은 애증의 음식이기도 했다. 당시 영국에 주둔한 연합군 장병들은 대부분 신선한 계란을 먹기 어려웠다. 전시라서 모든 물자를 절약해야 하므로 식사도 보관이 간편한 분말 계란으로 음식을 만들었기 때문이다. 물론 특성상 맛은 더럽게 없어서 장병들의 불평 불만이 대단했다. 하지만 계란 프라이와 같이 신선한 계란으로 만든 음식을 먹을 기회가 있었다. 바로 출격 직전 마지막 식사. 상부에선 출격을 앞두고 장병들의 사기를 조금이라도 끌어 올리기 위해 특식 형태로 신선한 계란을 배급하였다. 즉 승무원들은 신선한 계란을 먹고 독일 본토 상공에 목숨 걸고 싸우러 가는 것이다. 그러니 이 신선한 계란에 대한 감정이 복잡할 수밖에 없었다.
- 청나라 말기의 유명한 환관인 이연영이 죽고나서 무덤을 조성할때 거대한 봉분을 굳히는데 엄청난 갯수의 계란 흰자를 썼다고 한다. 게다가 노른자는 죄다 버렸다고 하니 사치의 끝을 달린 셈이다.
- 호주의 한 소년이 요리를 하기 위해 깬 계란에서 노른자가 3개나 나왔다. 보통 계란 노른자가 3개일 확률은 2천 500만분의 1에 달할 정도로 극히 드문 경우라고 한다.#
12. 사건 사고
- 한때 국내 불교계에서 계란을 육식으로 볼지 아닐지에 대해 논란이 일어난 적이 있었다. 사태의 시작은 종단 행사 때 스님들 도시락으로 올라온 김밥에 계란이 들었기 때문. 이 계란에 대해서 업자를 추궁해 무정란이라는 걸 확인했으나, 결국 사건과 관련된 스님은 종단에서 직위가 해제됨은 물론 승적까지 박탈되었다. 당시 종정이 그런 결정을 내린 이유가 무정란이라고 넘어갔다간 나중에 유정란을 먹게 되고, 그러다가 절간에서 소를 잡는 일까지 생긴다는 이유에서라고 한다.
- 2015년 2월 13일 한국양계농협의 계란 가공공장에서 폐수 처리장으로 들어가야될 폐기물 계란을 정상 계란과 섞어 유명 식품업체 및 학교 급식 담당업체에 공급하다가 적발된 사건이 있었다.# 이 사건으로 한국양계농협 조합장 등 관련자 4명이 구속되었고, 해당 계란 가공공장은 폐업조치되었다.
- 2015년 9월 14일 국내에서 불량 계란[50] 약 1500만 개가 불법 납품된 것으로 알려져 논란이 일었다. 이 계란들은 국내 대기업 제과점 빵 등에 사용되는 정상 계란에 섞여서 사용되고 있었다고 한다.#
12.1. 2017년 살충제 계란 파동
2017년에 계란 관련 큰 파동이 있었다. 자세한 내용은 2017년 살충제 계란 파동 문서로.
13. 계란이 모티브인 캐릭터
- One Nights at Flumpty's 1,2 - Flumty Bumpty 해당 링크
- 거울 나라의 앨리스 - 험프티 덤프티
- 구데타마 - 구데타마
- 냉장고 나라 코코몽 - 아로미
- 마음이 외치고 싶어해 - 계란요정
- 숲 속의 앨리스, 미니언 포레스트 - 삐요삐요
정확히는 알에서 막 깨어난 병아리.
14. 기타
- 닭이 먼저냐 달걀이 먼저냐라는 유명한 말장난의 주인공. 혹자는 존재의 기원에 대한 과학적인 논문을 위한 출발점이라고 한다.[51]
- 보통 시중에서 파는 계란 중 가장 큰 판에 들어가는 개수가 30개이다. 여기서 착안하여 나이 30대에 갓 진입한 사람을 '계란 한판'이라고 비유하기도 한다.
- 껍질의 강도가 그렇게 강하지 않아 정말 쉽게 깨진다. 쉽게 깨지는 특성 탓에 기계팔의 정밀함을 표현할때 계란을 깨지 않고 옮길 수 있다는 표현을 쓰기도 한다. 이 때문에 거대로봇물 등지에서는 거의 클리셰적으로 나오는 표현 중 하나. 다만 충격을 받았을 때 터무늬없이 쉽게 깨지는 것과는 대비되게도 계란을 손바닥 위에 올려놓고 손가락 힘, 즉 악력만으로 터트리는 것은 웬만큼 힘 쓰는 사람도 하기 힘들 정도로 상당한 악력을 요구한다. 마찬가지로 엄지와 검지로 계란을 수직으로 잡고 눌러 깨는 것 역시 웬만한 힘 센 사람도 못 깰 정도로 강하다. 그 이유는 기본적으로 계란이 구형이기 때문에 역학적인 원리로 손가락 전체로 움켜쥘때 힘이 껍질 전체로 고르게 분산되는데다 계란 내부는 유체로 가득 차있기 때문에 한쪽을 미는 만큼 반대쪽에서도 밀리는 힘이 발생하기에 깨질 만큼의 힘이 한번에 가해지지 않기 때문이다.[52] 또한 엄지랑 검지로 수직으로 눌렀을 때 깨기 어려운 이유 앞선 이유에 더해 계란의 위아래 부분에 공기층이 있어 외부의 압력에 강하기 때문이다. 악력으로만 깨지지 않는 이유가 계란 전체에 힘이 분산되어서이기 때문에 반대로 손가락 한둘(특히 엄지손가락 등)이나 손바닥에 힘을 집중하면 굉장히 쉽게 깨진다. 비슷한 것으로 사과를 한손으로 움켜쥐고 부순다거나 사과를 쪼갠다거나 하는 일 등에서 비슷한 현상을 경험할 수 있다.
- 쉽게 구입할 수 있는 대부분의 계란끼리 서로 부딪쳐도 동시에 부숴지는 것은 의외로 보기가 힘들다. 특히 계란 2개를 동시에 부딪쳐서 깰 때 거의 대부분 한 쪽만 깨지는 걸 볼 수 있다. 만약 대량의 계란을 서로 부딪쳐서 깰 때 하나가 계속 안 깨지고 다른 계란이 깨지기도 하지만, 결국 몇번 반복 하다보면 깨지는 걸 피할 순 없다. 알이 부딪쳐도 모두 깨지는 걸 막기 위한 진화의 산물인지 아니면 그저 스트레스를 많이 받는 계란의 껍질이 너무 얇아 조금이라도 더 약한 쪽이 깨져서 그러는 지는 확실치 않지만, 이런 식으로 같은 알끼리 부딪쳐도 동시에 깨지려면 상당히 세게 부딪쳐야만 깨진다. 그리고 그러다간 계란껍질이 그릇에 들어가기도 쉬우니 주의할 것. 같은 원리가 유리잔에도 적용되는 걸 보면 비단 계란만의 문제는 아닌 듯.
- 오랜 시간 고온에 노출되면 익기 때문에 아주 더운 상황을 표현할 때 계란이 익는다고 묘사하기도 한다. 실제로 대구에서는 아스팔트 도로에 계란을 놓았더니 익었다는 이야기가 있으며, 영국의 워키토키 빌딩에서는 창문 배열 때문에 태양빛이 한곳에 모이자 계란이 익을 정도로 뜨거워졌다고 한다.#
- 신선한 계란의 노른자는 이쑤시개로 찔러도 잘 터지지 않는다. 대신 시간이 지나 신선도가 떨어지면 찔리는 순간 터진다. 이는 삼투압 현상 때문으로, 수분이 많은 흰자의 삼투압이 수분이 부족한 노른자의 삼투압보다 높기 때문에, 수분이 계속해서 노른자 쪽으로 이동한다. 그래서 시간이 지날수록 노른자가 부풀게 되며, 조금만 힘을 줘도 잘 터지는 것이다.
- 물에 넣었을 때 바닥에 가라앉는 것이 신선한 계란이다.
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- 흔히 계란 '껍질'이라고 오기하는데 정확한 표기는 계란 '껍데기'다. 딱딱한 것이므로 껍데기가 맞다. 또한 껍데기는 음식물 쓰레기로 분류가 되지 않고 일반 쓰레기로 분류된다. 음식물 쓰레기의 기준은 "가축이 먹을 수 있느냐 없느냐"이기 때문. 같은 이유로 고기 먹고 남은 뼈나 조개껍데기, 소라껍데기 같은 것들도 음식물 쓰레기가 아닌 일반 쓰레기로 분류된다. 이와 관련된 내용이 고등학교 영어 교과서에서 나오기도 했다.
- 계란 속껍질은 어느 정도 신축성이 있어서, 식초에 계란 껍데기를 녹인 초란은 오래 놔두면 삼투압으로 식초의 물이 속껍질을 통과해 계란 속으로 들어가서, 계란이 마치 물풍선처럼 빵빵해지는 현상이 일어난다.
- 병아리에게 계란을 줘도 상관없다. 이게 뭔 동족포식이냐며 경악할 수 있는데 정확히 말해 병아리가 되는 건 노른자가 아니라 노른자 구석에 붙은 배아 부분이다. 노른자고 흰자고 전부 결국은 부화 과정에서 소진되는 영양분일 뿐이다. 인간의 태아가 어미의 탯줄로부터 양분을 공급받거나 아기가 모유를 먹는다고 식인이라고 하지 않는 것과 같다. 때문에 갓 태어난 병아리에게 계란 노른자를 주면 영양 보충에 도움이 된다. 삶아서 부수어 주는 것이 먹기 편한 듯. 닭장에서 계란을 수거해 가다 실수로 떨어뜨려 계란이 깨지면 닭들이 몰려와 쪼아먹는 모습을 볼 수 있다.
- 한국 일부 중·고등학교에서는 '스턴트 계란 낙하'라는 경기를 열기도 한다. 비닐[53]과 테이프, 빨대[54] 그리고 계란 한 개를 이용해서 높은 곳에서 계란을 떨어트려도 깨지지 않게 계란을 보호하는 구조물을 만드는 경기다. 단, 모든 학교에서 공통된 규칙이 있는데, 재료를 직접적으로 낙하산 형태로 만드는 것은 금지다. 이는 이 경기의 목적이 계란이 깨지지 않도록 지면에 충돌시 발생하는 충격을 완충할 수 있는 구조물을 만드는 것이지 공기 저항을 크게 만들어서 천천히 낙하시키는 것이 목적이 아니기 때문. 가장 무난한 방법은 고깔처럼 만드는 방법과 그냥 두툼한 거 이것저것 넣는 방법이라 한다. 원래 이 경기는 미국 대학교에서 먼저 했었다. 재미난 게 미대랑 공대가 시합을 붙었는데, 미대는 단지 미적인 면을 추구해서 계란 보호 구조물을 만들었고, 공대는 컴퓨터까지 동원해서 낙하 속도와 충격지수까지 계산해 구조물을 만들었다.[55] 시합 결과는 놀랍게도 무승부였다.
한가지 팁이라면 빨대를 1cm 크기로 넉넉히 잘라서 비닐봉지를 꽉 채우고 중간에 테이프로 고정하면 좋다. 떨어질 때 빨대가 완충작용을 해서 안 깨진다. 그냥 간단히 이걸로 비닐을 빵빵하게 채워서 떨궈보자.
- 스펀지 160회에서 실험해 본 결과 국수 형태로 만들면 계란 100개를 쉽게 먹을 수 있다고 한다. 이유는 방송에서 밝히진 않았지만 국수로 만들 때 수분이 빠져나가서 양이 줄어든 것으로 보인다.
- 한국에서는 흔히 계란성애자라고 불리는 How to Basic이라는 유튜브 채널은 계란을 아예 컨셉으로 삼은 듯하다.
- 무언가의 핵심이 되는 것을 묘사할 때 노른자 같은 ○○ 라는 표현을 종종 사용한다. 병아리로 태어나기 위한 영양분이 많이 농축되어 있다 보니 생긴 비유.
- 계란의 비린내는 대개 노른자에서 나는 것으로, 근본 원인은 그 계란을 낳은 닭의 유전자에 있다고 한다.
- 천태종 승려들은 닭고기와 달걀을 먹지 않는데, 막상 정확한 이유는 없다. 규율이라기보다는 금기에 가깝다. 천태종을 중흥한 상월원각대종사가 깨달음을 얻을 적에 닭이 우는 소리를 듣고 깨달음을 얻어서 닭을 먹지 않는 다는 설도 있고, 또 다른 설로는 모든 닭 전부를 영물로 여기는 것이 아니라 개벽의 상징인 봉황의 기운을 타고나는 닭이 있기에 실수로라도 봉황을 섭취하지 않기 위해 먹지 않는 다는 설 등이 있다. 천태종 본산인 구인사의 형태가 닭이 알을 품은 풍수지리라서 그렇게 되었다는 설도 있다.#[56] 따라서 명절에도 전을 부칠때 달걀 대신에 메추리알이나 오리알을 사용한다고 한다.
- 흔히 무언가 허전한 상태를 가르켜 '노른자 없는 계란'이라는 표현을 쓰는데, 실제로는 노른자 없는 계란이 발견되는 경우도 있다. 당장 인터넷에 '노른자 없는 계란'을 대해 검색해도 관련 사례들[57]뜨는 것을 볼 수 있으며, 이러한 계란들을 가르켜 무황란(無黃卵)[58]이라고 한다. 무황란 역시 닭 5만마리를 키우는 양계장에서도 하루에 10개~20개 정도만 발견될 정도로 희귀한 사례이며, 이유는 여러가지가 있지만 일반적으로 암탉 몸속 수란관으로부터 노른자가 나오기 전에 계란이 생성되는 경우, 속이 완전히 하얀색인 계란이 만들어지기 때문이라고 한다. 관련기사 하지만 요즘엔 일반 계란으로 요리할 때, 일부러 노른자 없이하는 경우도 있다.[59] 여담으로 가수 양준일은 과거 퀴즈프로 출연 당시에 '양계인 100명이 꼽은 가장 얄미운 닭은?'이라는 질문에 '노른자 없는 계란(을 낳는 닭)'[60]이라고 답했다가 가지고 있던 점수를 모두 잃었다.
- 가끔 수탉이 알을 낳는 일도 있다고 한다. 선천적인 호르몬 이상이 원인이라는 듯. #
[1] 이미지에서 흰 계란이 많이 보이는데 예전만 해도 흰 계란이 흔했다고 한다. 자세한 내용은 색깔 문단에 후술.[2] 한국인은 계란을 얼마나 먹을까…1인당 연간 268개 섭취, 매일경제, 2017. 8. 19.
계란프라이 등 직접 먹는 것 말고도, 빵, 피자, 과자 등에 들어가는 계란을 모두 포함한 것.[3] 발음은
계란프라이 등 직접 먹는 것 말고도, 빵, 피자, 과자 등에 들어가는 계란을 모두 포함한 것.[3] 발음은
[달갈]