가자미
1. 개요
가자미목 가자미과에 속하는 바다 어류들의 통칭.
2. 상세
넙치와 같은 목이지만, 넙치와는 눈 기울어진 방향이 반대쪽이다. 넙치와 가자미를 구분하는 방법으로 흔히 넙치/가자미와 사람이 얼굴을 마주보는 방향에서 물고기 눈이 왼쪽으로 쏠렸다면 광어(넙치), 오른쪽으로 쏠렸다면 도다리(가자미)라고 하는 것이 유명한데, 줄여서 '좌광우도'라고 한다.
하지만 눈 방향과 종이 반드시 일치하진 않는다. 강도다리처럼 도다리인데도 눈 기울어진 방향이 넙치와 같은 종도 있고, 가자미인데도 눈 방향이 넙치와 같은 돌연변이도 더러 있다. 그러므로 '좌광우도'보다는 주둥이를 보고 구분하는 것이 훨씬 낫다. 주둥이와 이빨이 크면 넙치, 둘 다 작으면 가자미류.
크기가 넙치에 비해 작은 개체가 많다. 우리나라 주변에서 잡히는 가자미목에 속한 생선들은 전반적으로 넙치보다 작다. 그리고 넙치에 비해 입도 작고 이빨도 덜 발달되었음도 차이점이다. 가자미와 비슷하게 생긴 도다리는 도다리속을 일컫는 말인데, 일반적으로 '가자미'라는 명칭이 가리키는 범위에 포함된다.
해외에서는 그리 인기 있는 생선이 아니라서 우리나라에서는 아프리카 연안 등 여러 곳에서 냉동 가자미를 수입해 먹는다. 참치처럼 해동해 회로 먹을 수 있지는 않지만 굽거나 조림을 만들면 좋고, 작은 건 뼈째 썰어서 바싹 튀기면 꽤 먹을 만하다.
3. 식재료로서
대량으로 잡히는 물가자미나 기름가자미[1] 등과 같이 횟감 으로서는 가치가 부족한 종들을 제외한 주요 가자미류의 가격은 광어(넙치)보다 대체적으로 비싼데 이는 희귀성과 맛 때문이다. 실제 대량으로 양식되는 강도다리같은 하급의 가자미류조차도 광어보다 비싸다. 물론 상품성이 떨어지는 1 kg 미만 광어보다는 비싸고 대광어(3 kg 이상)와 얼추 비슷한 정도이다.[2]
통상 유통되는 구이용 중형 가자미는 값도 저렴하고 크기에 비해 살도 많은 생선. 특히 잔뼈가 적으며 뼈의 크기가 큰 편이기 때문에 젓가락질이 서툰 유아~초년기 아이들에게 처음 생선살을 발라내서 먹는 스킬을 가르칠 때 더 없이 좋다.[3] 최근엔 아예 가시를 다 발라버리고 판매하는 순살가자미 냉동 제품들도 시판되기 때문에 가시 발라먹기 싫은 사람이라면 참고할 것. 이쪽은 정말 운이 나빠야 잔가시를 씹을까말까 할 수준으로 잔가시 손질이 잘 되어있다.
조리한 가자미는 지느러미와 몸통이 연결된 부분의 살이 쫄깃쫄깃하고 맛있다. 젓가락으로 지느러미를 집어서 입에 넣고 쪽 빨면 지느러미에 연결된 뼈만 남고 뼈 사이의 살은 입 안으로 쏙쏙 잘 빠진다.[4] 은근 양도 많은 편. 병어도 이 부분의 살이 맛있지만 살이 푸석푸석해서 가자미처럼 쉽게 뼈를 바르기는 힘들다.
기름에 구워먹으면 겉면이 바삭하게 잘 익는다. 소금 좀 뿌려주면 괜찮은 맛이 난다. 물론 흰살생선인만큼 기름지고 강한 맛보단 담백한 맛이 좀 더 강조된다. 참고로 해동 덜 된 냉동의 경우 쪄서 그대로 구우면 안 된다. 고등어나 삼치 등은 그렇게 해도 상관없지만,[5] 가자미나 광어같은 경우 원래부터 기름기가 부족한 생선이고, 한 번 푹 찐 다음에 익히면 제아무리 사전에 기름을 두르고 익힌다고 쳐도 껍질이 익으면서 팬에 마구 들러붙어서 때어내기가 매우 귀찮아진다. 차라리 냉동가자미를 찬물로 해동 후 밀가루나 전분가루옷을 입히고 기름을 넉넉하게 써서 튀기거나 부치듯 구워주는 편이 잘 들러붙지도 않고 훨씬 괜찮다.[6]
가자미의 알은 생선의 생김새답게 납작하며 신선한 알은 주황색을 띈다. 다른 생선의 알과 달리 날것으로 먹는 일은 거의 없으나 구이로 먹으면 고소하고 부드러운 맛이 상당한 별미다. 알을 품은 가자미는 더 비싼 값을 받는다.
우리나라에서 판매되는 횟감 중 가장 비싼 횟감은 줄가자미라고 한다. 환상의 생선이라는 다금바리보다 비싸다고. (가장 비싼 생선회) 다만 여기서 말하는 다금바리의 정식 명칭은 자바리이며, 제주도 지역 에서만 방언으로 다금바리라고 부른다.
함경도에선 가자미로 식해를 담가 먹는다. 강원도 북부나 서울특별시에 실향민 출신이 운영하는 식당에서 먹어볼 수 있다. 포항시와 영덕군에선 가을이 되면 물가자미[7]를 말려서 겨우내 반찬으로 쓴다. 반쯤 말린 건 조림으로 쓰고 바싹 말린 건 튀겨서 양념에 무쳐 먹는다.
일본 요리 중에 생선이나 고기를 미림과 간장에 졸인 후 콜라겐이 풍부하게 나온 국물을 하루 정도 냉장숙성시켜 젤리처럼 응고시킨 후 밥에 비벼서 먹는 음식이 있다. 이걸 니코고리라고 하는데 이 니코고리에 가장 많이 쓰이는 재료가 가자미다.[8] 일본 드라마 심야식당에 나와서 한국에도 알려졌다.
프랑스 요리 중에는 버터를 두른 팬에 가자미를 구워서 먹는 음식인 솔 뫼니에르(Sole Meuniere)와 가자미를 데쳐 모르네 소스를 뿌려 먹는 솔 모르네(Sole Mornay)가 있는데, 둘 다 한국에서는 양식조리기능사를 공부한 사람이 아니라면 아주 생소하지만 프랑스에서는 대중적인 가정식이다. 들어가는 재료나 조리 과정도 비교적 단순한 편.[9]
4. 종류
- Paralichthodes
- 가시가자미속(Acanthopsetta) - 가시가자미
- 첨치가자미속(Atheresthes) - 첨치가자미, 화살치가자미
- 용가자미속(Cleisthenes) - 용가자미 등
- 줄가자미속(Clidoderma) - 줄가자미
- 눈가자미속(Dexistes) - 눈가자미
- Embassichthys
- 물가자미속(Eopsetta) - 물가자미 등
- 기름가자미속(Glyptocephalus) - 기름가자미 등
- 홍가자미속[10](Hippoglossoides) - 홍가자미, 도둑홍가자미, 마소치가자미 등
- 마설가자미속(Hippoglossus) - 마설가자미, 대서양가자미
- Hypsopsetta
- 황가자미속(Isopsetta) - 황가자미
- 돌가자미속(''Kareius) - 돌가자미
- 까지가자미속(Lepidopsetta) - 까지가자미, 술봉가자미 등
- 꽃가자미속(Limanda) - 꽃가자미, 각시가자미, 주둥가자미, 층거리가자미 등
- 호수가자미속(Liopsetta) - 호수가자미 등
- Lyopsetta
- 찰가자미속(Microstomus) - 찰가자미, 태평찰가자미 등
- 레몬가자미속(Parophrys) - 레몬가자미
- 강도다리속(Platichthys) - 강도다리 등
- 뿔가자미속[11](Pleuronectes) - 뿔가자미 등
- 도다리속(Pleuronichthys) - 도다리, 흘림도다리 등
- Psettichthys
- 참가자미속[12](Pseudopleuronectes) - 참가자미, 문치가자미 등
- 검정가자미속(Reinhardtius) - 검정가자미
- 갈가자미속(Tanakius) - 갈가자미
- 범가자미속(Verasper) - 범가자미, 노랑가자미[13]
- Marleyella
- Nematops
- 좌대가자미속(''Poecilopsetta) - 좌대가자미 등
- Ammotretis
- Azygopus
- Colistium
- Oncopterus
- Pelotretis
- 노바에질란가자미속(Peltorhamphus) - 노바에질란가자미 등
- Psammodiscus
- ''Rhombosolea
- Taratretis
5. 기타
리더스 다이제스트에 아랄 해를 살리고자 하는 한 덴마크인의 수기가 올라간 적이 있었다. 구 소련 정부가 아랄 해가 말라가면서 염도가 올라가고 어종이 줄어들게 되자 물고기를 강제적으로 풀었다고 한다. 그 중 끝까지 살아남은 어종이 가자미였는데, 그 덴마크인은 가자미를 발견하자마자 북 아랄 해 인근 주민들에게 가자미 취식법과 잡는 법을 알려주었다고 한다. 그전에 북 아랄 해 주민들은 가자미가 핵실험으로 유전자가 변형되어 눈이 한쪽으로 쏠린 기형 물고기로 알았다고 한다.
농구팬들이 쓰는 은어이기도 하다. 슬램덩크에서 변덕규가 화려한 플레이를 도미, 진흙탕처럼 플레이하는 것은 가자미로 비유한 것에서 유래한 것. 팀의 주역이 되지 않더라도 다른 이들의 플레이를 살려주는 선수를 말한다.
몰린 눈의 모양새 때문에 '흘겨보다'는 뜻으로 '가자미눈을 뜨다'라는 관용구가 있다.
1995년 캐나다와 스페인간에 일명 '가자미 전쟁'이 발생하기도 하였다. 실제로 양국이 전쟁을 벌인 게 아니라 스페인이 불법 어구를 사용해 남획을 이어가자 캐나다는 국내 연안어업 보호법 위반이라며 나포까지 명령하고 실제로 캐나다 순시정이 도주하는 스페인 트롤 어선 ‘에스타이호’의 뱃머리에 기관총탄을 퍼붓고 결국 어선을 나포하는 등 양국간에 어획 분쟁이 격화되자 결국 국제사법재판소에까지 에스타이호 나포 사건이 넘겨진 뒤에 결국은 캐나다가 승소한 사건이었다. ([알쓸신세] 스페인 어선에 기관총 쏜 캐나다, 이유는 가자미)
우리나라에서는 가자미속이 아니어도 비슷하게 생겼으면서 눈이 오른쪽으로 몰린 물고기를 '가자미'라고 부르기도 한다. 그래서 영어권에서는 할리버트(halibut)라고 불리는 ''Hippoglossus''속 물고기도 '마설가자미'라는 국명이 있을 정도. 미국에서 거대 넙치를 잡았다고 하는 사진도 실은 ''Hippoglossus''속으로, 정확히 말하면 가자미도 넙치도 아니다. ''Hippoglossus''속은 우리나라 인근에서는 잡히지 않기 때문에 제대로 가리키는 명칭이 없다. 마설가자미도 학자들이 붙인 국명일 뿐 일상적으로 쓰이는 단어가 아니다. 도시어부 알래스카 특집에서는 1미터 넘는 것은 배 위에 올리다가 사람이 다칠 수 있어서 총을 쏘아 움직이지 못하게 한 다음 배 위로 끌어올리는 모습이 나왔다. 할리버트 무게 최대 기록은 알라스카에서 잡힌 515파운드(약 250 kg), 길이 기록은 2.5미터라고 한다.
[1] 일명 미주구리라 불리는 가자미.[2] 하지만 양식 강도다리를 사먹느니 양식 대광어가 맛도 양도 우월하다. 할인점에 가면 미국산 수입 냉동 가자미 표준명은 '각시가자미'이며 주로 북태평양, 북대서양 같은 추운 바다에 서식 한다.[3] 물론 잔가시의 특성상 어느 생선을 막론하고 가늘거나 작은 잔가시는 아무리 사전에 대다수의 가시를 이 잡듯이 발라내도 먹을 때 간혹 씹히는 불편함이 있다.[4] 물론 때에 따라 은근 안 빠지고 가시까지 딸려들어오는 경우도 있으므로 주의.[5] 특히 고등어는 자체적으로 기름진 생선이어서 한 번 쪄서 기름을 제법 빼준 상태에서 기름 없는 팬에 중약불로 익혀도 알아서 기름이 세어나와 고등어를 구워준다.[6] 이렇게 하면 껍질이 잘 붙어있는다. 밀가루나 전분가루 묻히기 전에 표면에 칼집을 내줘서 익힐 때 오그라드는 걸 방지해주는 것도 괜찮다.[7] 미주구리라고도 부른다. 어원은 물가자미의 일본어 이름 무시가레이.(ムシガレイ)[8] 이전 문서에는 가자미를 졸인 국물로 한정해서 표기했는데 니코고리 자체는 가자미와 관계없다. 재료가 뭐든 최종적으로 '간장설탕맛 젤리상태 육수'가 나오면 그게 니코고리다. 푹 삶다, 조리다를 뜻하는 '니루(煮る)'와 '응고되다' 혹은 '응고시키다'는 뜻인 '코고루(凝る)'를 합친 단어이다. 가자미 졸인 국물은 '카레이노 니코고리(カレイの煮凝り)'와 같이 앞에 육수의 주재료가 된 식재 이름을 붙여서 쓴다.[9] 솔 뮈니에르는 2019년 양식조리기능사 품목에 '피쉬 뮈니엘'이라는 이름으로 들어갔다.[10] 원래 명칭은 '용가자미속'이었으나 용가자미가 별개의 속으로 재분류되었기에 붙여진 임시 명칭.[11] 원래 명칭은 '호수가자미속'이었으나 호수가자미가 별개의 속으로 재분류되었기에 붙여진 임시 명칭.[12] 임시 명칭.[13] 이 둘은 줄가자미와 함께 진미로 꼽히며, 세 가자미 중에서도 가장 귀한 노랑가자미는 부르는 게 값, 아니 돈이 있어도 웬만하면 못 구하는 수준이다. 맛도 강렬한 단맛을 선사하는 천하의 진미라고 할만하다.[14] 가령 국립수산과학원에서는 각시가자미, 문치가자미, 뿔가자미, 주둥가자미, 참가자미, 그리고 층거리가자미를 ''Pleuronectes''속으로 분류하지만 FishBase에서 정립한 분류 방식에서는 뿔가자미를 제외하고 제각기 다른 속으로 분리하였다.