감주
'''甘酒'''
1. 한국에서
쌀과 누룩으로 빚은 술. 한자를 우리말로 해석해 단술이라고도 한다.
오늘날에는 식혜와 같은 의미로 쓰이지만 엄연히 따지면 다른 의미다. 다만 옛날에는 지방에 따라 구분하는 곳이 있는가 하면, 같은 의미로 사용하는 곳도 있었다. 또한 조선왕조실록에서는 오늘날의 식혜를 '식해'로, '식해'를 도리어 '식혜'라 표기했었다.[1] 그래서 식혜/식해/감주의 구분이 모호해진 것. 그러나 식혜는 엿기름으로, 감주는 누룩으로 만드므로 제조방법 자체가 다른 음료다. 다만 감주는 특성상 술맛보다 단맛이 강해서 단맛을 누그러뜨리기 위해 누룩과 엿기름을 섞어 만들기도 했다고 한다.
백미를 밥이나 죽과 같은 정도로 쪄서 60도 정도로 식힌 후 누룩을 빻아서 넣고 버무린 뒤 거기에 물을 조금 부어서 묽게 하여 솥에 붓고 가열하면 몇 시간 안에 '당화(糖化)'되는데, 이것이 바로 감주다. 체에 걸러 맑은 것을 마시는데 묽은 죽 같은 상태의 것을 그대로 먹기도 한다.
전통 한국 술로 분류하기도 하지만 당분 → 알코올로 가기 직전이기 때문에 발효가 완전하지 않아 알코올 성분은 거의 없다. 그래서 술맛보단 단맛이 더 강하며, 도수가 낮다. (막걸리의 절반 이하) 차게 마시기도 하지만 해장으로 먹을 때엔 따뜻하게 데워 마시는 일이 많다. 전주에서는 대추, 생강, 계피 등 한약재를 넣어서 색이 진하고 향이 강한, 마치 수정과에 막걸리를 섞은 맛이 나는 모주를 파는 데도 많이 있다. 색깔은 보통 흑설탕으로 내는 것 같다. 맛은 가게마다 조금씩 다르다.
전라도에서는 해장국을 먹고 해장술로 모주를 마시는데, 이 모주도 감주의 일종이라 볼 수 있다. (전주식 콩나물 해장국을 파는 집에서는 반드시 판다.) 하지만 그렇다고 해서 감주가 모주를 지칭한다거나 모주가 감주를 지칭하지는 않고, 양자를 구분하여 만들어 먹는다.
위의 전주에서 판다는 (해장술 의미)의 모주는 막걸리에 흑설탕을 넣고 데워 알콜 성분을 어느 정도 휘발시켜 마시는 것이므로, 엄밀한 의미의 감주는 아니라고 할 수 있다. 실은 막걸리+흑설탕 제법은 모주를 만들어 먹을 형편이 아닐 때 대신하기 위한 방편이다. 가짜 모주/감주라고나 할까? 요즘은 모주도 막걸리처럼 플라스틱 병에 포장해서 전국에 판매하므로, 식당에서도 번거롭게 조제하느니 그걸 갖다가 파는 일이 많다. 공장제 모주와 해장국 식당의 진하고 약재 향이 강한 (가짜?) 모주 맛은 일반 라거 맥주와 흑맥주 만큼 확 다르다.
2. 일본에서
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일본에서도 '아마자케'(직역하면 '달콤한 술')라는 감주를 마시는데 같은 쌀문화권에 기본적인 발효 술이므로 거의 비슷하지만 맛이 좀 다르다.
술지게미(酒粕)를 사용한 감주와 누룩(米麹)을 사용한 감주 두가지 타입으로 나뉘는데, 술지게미는 100g 당 약 8%의 알콜이 들어있으므로 식혜인줄 알고 많이 마셨다가는 막걸리 먹고 취하듯이 훅 갈수도 있다.
반면 누룩을 사용한 타입은 누룩 자체에는 알콜이 없기 때문에 음료수로서도 팔기도 한다.
한국의 감주에 비해 대체로 걸쭉하게 마시는 경우가 많고, 생강 등으로 간을 해서 마시기도 한다. 한국에서도 감주를 뜨겁게 마시기도 하지만 일본은 한국보다 술을 따뜻하게 데워서 마시는 문화가 보편적이기 때문에 감주 역시 데워서 마시는 경우가 많다.
신사 등지에서 축일에 파는 감주는 대체로 누룩을 사용한 감주를 판매한다.