해장국
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1. 개요
전날의 술기운으로 거북한 속을 풀기 위하여 먹는 국[1]을 말한다. 돼지 뼈를 넣고 끓인 뼈해장국, 선지를 넣고 끓인 선지해장국, 콩나물을 넣고 끓인 콩나물해장국 등이 전국적으로 유명하다.
맛도 좋고 양도 한끼 식사에 적당하다보니 술을 전혀 안하는 사람 중에서도 좋아하는 사람들이 매우 많다. 대부분의 해장국 가게가 24시간 영업을 하기 때문에 야식으로 선호되기도 한다. 또 짭조름하고 매콤한 맛 덕분에 이름과는 다르게 안주로도 사랑받는 요리이기도 하다. 이래저래 음주라는 행위가 한국에서 계속되는 한 영원히 살아남을 음식.
2. 이름
이름의 뜻은 '''숙취(酲/정)'''를 '''푸는(解/해)''' '''국'''이다. 여기서 '해정국'이 아니라 '해장국'이 된 것은 단순한 소리의 변화로 장(腸)과는 관계가 없다.
3. 역사
고려시대부터 시작해서 조선시대를 거쳐 개화기, 근대, 현대에 이르면서 계층에 관계없이 폭음을 주저하지 않았던 전통덕에 한국인들은 전세계에서 유례없는 해장문화를 만들어냈다. 물론 한국만큼 술 좋아하는 나라는 많고 이들도 과음을 했을 때 챙겨먹는 나름의 음식이 있지만, 아예 '해장국'이라는 분류 아래 해장 전용 음식까지 만들어가며 해장에 정성을 기울이는 나라는 한국을 제외하면 거의 없다. '마셔라 부어라'로 대표되는 폭음 위주의 음주 문화를 가지고 있는 한국과는 달리, 해외에서는 대체로 만취해서 속을 버릴 때까지 술을 먹는 것을 그다지 좋지 않게 보는 것이 일반적이기 때문이다.
명확한 기원은 불분명하고, 비슷한 관련 기록 중 가장 오래된 기록은 고려시대의 '성주탕(醒酒湯)'[2]으로 소개되어 있다.
해장국이라는 이름은 조선시대에서 등장한 표현으로 이때부터 대중적인 요리가 되었다고 나와 있다. 당대의 수많은 해장국 중에서 특히 '효종갱'[3]이라는 된장국 비슷한 해장국이 있었는데 배추 속대, 콩나물, 송이버섯, 표고버섯, 쇠갈비, 해삼, 전복 등 18가지 재료와 토장을 섞어 종일 푹 고아낸 국으로 보양도 되는 데다 맛도 아주 뛰어나서 양반들 사이에서 인기가 최고였다고 한다. 조선시대 양반들도 폭음하는 경우가 워낙 많아서 그랬던 점도 있을 듯.
그런데 이 효종갱을 잘 요리하는 식당이 남한산성 쪽에 있었기 때문에 한양의 양반들이 해장국이 땡기면 꼭두새벽부터 하인들에게 '해장국 셔틀'을 시키는 일이 많았다. 기록에 따르면 요즘 시간으로 거의 '''새벽 3~4시'''에 하인을 보냈다고 하며[4] 식당에서 직접 배달을 해줬다는 이야기도 있는데 이게 사실이면 테이크 아웃이나 배달 음식의 원조인 셈. 물론 전화가 없던 시절이니 주문을 하려면 결국 뛰어가야 하며 밝을 적에 미리 주문해 놔도 되지만 어쨌든 가기는 해야 하니...두꺼운 솜에 싸서 따뜻하게 보존해서 가져온 그 맛을 즐기려고 일부러 술을 마셨다는 이야기도 있을 정도. '''물론 거기까지 뛰어서 오가는 하인들은 죽을 맛이었겠지만...'''참고로 한성에서 남한산성을 가려면 '''한강'''을 건너야 한다. 갈 때는 그렇다치고 올 때는 식기 전에 도착할려면 죽어라 뛰어야 한다는 얘기다. 그러다가 넘어져서 깨먹기라도 하면 망했어요. 참고로 남한산성에서 흥인지문까지는 지도를 찍어 보면 거의 27킬로미터가 된다. 일반적으로 걷기 대회에서 50km 12시간 100km는 24시간 정도 시간을 소요하기 때문에, 당시에 아무리 현대인보다 신체적인 능력이 월등한 노비라도 말이라도 타고 달리지 않는 이상 왕복 한나절은 소요한다는 얘기다. 남한산성 쪽에 있었다는 설에 신빙성을 의심하게 만든다. 설사 가져왔다 하더라도 식기 전에 가져오는 것은 불가능했을 것이고, 술자리 시작할 때 쯤 사람 보내서 국을 가져온 다음 데워서 올렸을 것이라 보는 쪽이 자연스럽다. 다른 야사로는 남한산성이 아니라 현대의 청진동 일대라는 설도 있다. 이 지역도 대대로 해장국 거리로 유명한 곳.
이 효종갱을 복원했다는 뉴스도 뜬 바 있으나 과연 얼마나 원본에 가까울지는 미지수. 이 요리가 소개된 책도 요리책이 아니라 당대의 문화, 풍습 등을 소개한 책이라 전문적이지도 않다.
4. 외국에서
한국인에게 있어서의 해장국은 설렁탕이나 갈비탕 보다 더 높은 대중적 인지도를 가지고 있음에도 정작 해외에는 그리 알려지지 않은 음식이다.
그러나 희한하게도 영문 위키백과에 관련 문서가 개설되어 있다. 심지어 한국어 위키백과의 같은 문서보다 내용이 더 많고 자세한데, 우거지국, 콩나물국에서부터 마이너한 재첩국에 굴국밥까지 나온다.
5. 해장의 기능
대표적으로 숙취해소에 좋은 것은 콩나물과 황태를 사용한 해장국이다. 실제로 궁중처방에도 주상(酒傷)에는 대두황권(大豆黃卷)이 특효라고 나와있는데, 주상이 숙취이고 대두황권은 어린 콩나물을 가리킨다. 효종갱이나 청진동 해장국거리에서 볼 수 있듯이 우리 조상대로부터 숙취를 좀 더 쉽게 해소할 수 있는 여러 노력이 추구되었으며 이는 오늘날의 각종 해장국으로 전파되었다.
보통 숙취를 위해서는 알코올을 분해할 수 있도록 수분과 당분, 전해질이 필요하다. 특히, 숙취가 심하면 속이 메슥거려 아무 것도 먹기 싫어 굶는 경우가 자주 발생하는데, 그러면 오히려 술이 더욱 더 깨지 않게 된다. 우리 신체에서 알코올을 분해하고, 정상적인 상태로 돌아가기 위해서는 영양분이 필요하다. 가장 좋은 것은 당분이지만, 짭짤한 소금간이 되어있는 음식도 해장에 도움을 준다. 거기에 심각한 숙취가 있는 아침나절에는 음식이 잘 넘어가지 않으니, 그나마 쉽게 넘길 수 있는 국이나 탕이 해장 음식이 된 것은 어떻게 보면 당연한 점이다.
흔히들 해장국은 맵고 짜기 때문에 몸에 좋지 않다고 한다. 물론 나트륨의 과다섭취를 유발할 수 있다는 것은 부정할 수 없으나, 숙취라는 관점에 한해서는 술먹고 다음날 해장국 만한 것도 없다. 숙취가 일어난다는 것은 신체에서 충분한 알코올 분해가 일어나지 않닸다는 것인데, 알코올 분해는 그냥 이뤄지는 것이 아니라 신체에 충분한 영양분이 공급되었을 때, 간이 작용하여 알코올을 분해할 수 있다. 이런 와중에 단순히 꿀물이나 숙취해소제만을 먹는 것은 임시 미봉책에 지나지 않으며, 충분한 영양분이 공급되어야만 올바른 숙취해소가 이루어질 수 있다.
6. 종류
해장국이란 음식이 특정 국류 음식을 지칭하는 것이 아니다보니 지역별로 제각기의 재료와 조리법으로 만든 다양한 '해장국'들이 발달했으며, 따라서 일일히 열거하자면 엄청 다양한 해장국들이 있다고는 하지만, 그래도 지역 불문하고 흔히 볼 수 있는 것은 크게 네 가지로 나뉜다.
- 선지해장국: 굳은 쇠피나 돼지피, 그러니까 선지를 사골 육수에 삶아 만드는 해장국. 대구에서 식사와 해장용으로 모두 유명한 따로국밥도 이 선지 해장국과 공기밥을 따로 내오는 음식이다. 알콜을 분해하면서 소모된 여러 비타민과 조효소를 보충하는데 좋다. 선지와 함께 이런저런 내장을 같이 넣어 끓이는 곳도 있고, 우거지나 콩나물, 두부 등 식물성 재료를 같이 넣고 만들어 균형을 맞춘다. 아무래도 피를 주 재료로 하기 때문에 호불호가 갈리는 음식이기도 하다.
- 뼈해장국: 감자탕을 1인분으로 담아오는 것이니 감자탕과 사실상 같은 음식이다. 감자탕에서 감자만 빼면 된다. 돼지 등뼈를 끓여 만드는 해장국. 선지 해장국과 마찬가지로 우거지가 같이 들어있는 경우가 많다. 등뼈에 붙은 고기를 발라먹고 쪽쪽 빨아먹는 재미가 쏠쏠한 음식. 또한 겨자나 고추냉이를 베이스로 한 소스도 나온다. 감자탕 집에서 같이 파는 경우가 많은데, 등뼈를 수입산으로 쓰는 집이 제법 많다. 국내산 등뼈에는 살이 많이 붙어있지 않고 가격대가 비싸다보니 수입산 등뼈를 많이 사용한다. 발골기술의 차이로 수입산에 비해 국내산은 뼈에 살이 거의 남아있지 않다고. 실제로 집에서 요리해보면 알겠지만 후추 등의 향신료로 돼지특유의 노린내만 잡으면 보통 맛없게 만들기는 힘들다. 단 육개장 양념처럼 끓인 뼈다귀해장국은 파는 거라도 맛있기가 힘들다. 여담으로 뼈까지 빼서 파는 우거지해장국도 있다.
2016년 구더기 파동으로 여론의 뭇매를 맞은 음식이기도 하다. 구더기가 들끓는 돼지뼈로 36만 그릇을 유통했다는 뉴스는 충격을 가져다 주었고 한동안 뼈해장국의 매출이 주춤했던 적이 있었다.
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한국인에게 부족한 영양소를 보충하기 좋은 음식 상위권에 랭크돼있는 동시에 많이 섭취하면 안 좋은 음식도 상위권에 랭크된 적이 있다. 반응들은 "그래서 먹으라는 거냐 말라는 거냐"로 나뉘었다고.[5]
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한국인에게 부족한 영양소를 보충하기 좋은 음식 상위권에 랭크돼있는 동시에 많이 섭취하면 안 좋은 음식도 상위권에 랭크된 적이 있다. 반응들은 "그래서 먹으라는 거냐 말라는 거냐"로 나뉘었다고.[5]
- 북어 해장국 / 황태 해장국: 명태가 많이 잡히던 강원도 동부 지방을 중심으로 하는 향토 음식. 특히 북어의 숙취 해소 효과는 오랜 세월을 거쳐 입증된 탓에 전국구급 인기를 자랑한다. 네 종류 중 유일하게 오뚜기 3분요리를 비롯한 레토르트 팩으로도 구입할 수 있다. 자매품으로 황태 해장국이 있으며 다른 해장국 종류와 달리 담백한 맛이 일품이며 계란과 명태가 듬뿍 들어가 스테미너 회복에 좋은 국물요리다.
- 콩나물 해장국: 멸치로 우려낸 육수에 콩나물을 듬뿍 넣고 끓여서 밥을 말아 내온다. 음식점에 따라 공기밥을 따로 내오거나 오징어 혹은 낙지 송송 썬 것을 같이 넣고 끓이는 곳도 있다. 그리고 수란이 따라나오는데, 먹는 사람에 따라 다르지만 수란 그릇에 해장국 국물을 몇 숟갈 끼얹고 김을 살살 부셔서 얹어먹는 경우가 많다. 물론 수란을 해장국에 푹 담가서 먹을 수도 있다. 아스파라긴산이 포함되어 있어서 해장에 도움이 된다고 알려져 있지만.. 사실은 대중들에게 잘못 알려진 상식으로 아스파라긴산은 숙취해소와 관계가 별로 없다. 게다가 아스파라긴산은 뿌리에 거의 밀집해 있어서 실제로 국에 들어가는 양은 엄청나게 적다. 실제로는 콩나물에 들어있는 다른 성분인 아르기닌이 숙취해소에 도움을 주는 것. 전라북도, 특히 전주에서 향토음식으로 유명하다.
- 몸국: 제주도식 해장국이다.
종류를 불문하고 고춧가루가 필수 첨가요소처럼 여겨지는 듯하다.[6] 하지만 너무 많이 넣으면 오히려 속을 더 긁는 역효과가 날 수도 있으니 주의. 그 외의 특징으로는 다들 먹고나면 (숙취상태였건 아니건 간에) 시원한 뒷맛이 난다는 것도 특징. 따라서 해장국 자체가 위를 마비시켜 부담을 느끼지 못하게 할 뿐이라는 의견도 있다.
일단 뜨거운 국물을 들이키면서 땀을 빼 숙취를 가시게 하는 효과를 내기 때문에, 식은 채로 먹으면 효과가 크게 떨어진다. 몇몇 사람들은 효능을 강화한다고 '해장술'을 곁들여 먹는 경우도 있는데, 술로 버린 속에 또 술을 붓는 건 내장을 마비시킬 뿐 건강상으로는 자폭이나 다름없으니 요주의.
유사한 음식으로 술국이 있다.
7. 파는 곳
돈만 있으면 해장국을 먹는 것은 어렵지 않다. 어느 동네를 가도 술집이 밀집한 거리에는 한두 가게가 기본으로 자리잡고 있을 만큼 높은 보급률을 자랑하고, 전주같이 특화시켜서 관광 상품으로 개발한 곳도 있다. 서울에서는 종로 거리의 청진동 피맛골이 해장국의 본산으로 여겨졌지만 재개발되면서 헐어버렸고, 장사하던 해장국집들도 근처의 다른 곳으로 옮기거나 폐점하는 등 예전의 모습은 찾아보기 힘들다.[7] 다만 이 동네의 해장국 이미지는 여전히 유명해서 '청진동 해장국' 이라는 이름의 간판을 전국 각지에서 볼 수 있다. 양평에서도 해장국 집을 꽤 자주 볼 수 있다. 가끔가다 다른지역에서도 ‘양평해장국’ 간판이 보일때도 있다. 대부분의 해장국집이 24시간 운영하고 국밥이 일종의 패스트푸드의 성격이 있는 특성상 기사식당의 자리를 밀어내고 우후죽순 퍼지고 있다.
8. 다른 나라에서의 해장국
다른 나라도 각기 독특한 해장용 음식이 있는데, 특이하게도 영국에서는 레몬을 해장용으로 쓰거나[8], 토마토 주스에 소금, 후추, 타바스코 소스를 넣어 마시기도 한다. 이 토마토 주스 해장법은 보드카 베이스의 칵테일인 블러디 메리#s-3를 응용한 것으로, 사람에 따라 아예 블러디 메리 자체를 해장술로 마시기도 한다. 참고로 영국에서는 해장 하기 위해 먹는 술을 뜻하는 은어가 바로 hair of the dog(개털)이다. 이유는 과거 영국에선 병에 걸렸을때 개털을 술에 담궈 먹으면 나아진다는 미신이 있었기 때문.
중국에서는 토마토를 넣은 달걀국인 시홍스지단탕(西红柿鸡蛋汤)을 숙취 해소용으로 쓴다고 한다.[9] 蛋은 '알 단'자다.
이슬람 국가지만 상당히 세속화되어 술을 마시는 것이 그리 어렵잖은 터키와 이웃나라 그리스에서도 한국의 해장국과 매우 유사한 것을 먹는다. 똑같이 양의 내장을 푹 고은 것에 다진 마늘과 마늘즙, 녹인 버터와 고춧가루를 뿌려서 먹는데, 각각 터키어로는 이쉬켐베 초르바스(İşkembe çorbası), 그리스어로는 빠짜스(Πατσάς)라고 부르며 양머리를 (내장을 함께 넣기도 한다.) 푹 고아서 먹는 켈레 파차(kelle paça)도 있다. 일반적으로 이슈켐베 초르바스든 켈레 파차든 맵게 나오지 않지만 가지안텝식 켈레 파차는 고춧가루와 후추를 왕창 타서 끓이기 때문에 우리네 해장국 맛이 난다. 또 그리스에서는 올리브유에 레몬즙을 섞어서 원샷하는 해장법도 있다(...). 사실 이슬람 나라라고 술을 아예 안 먹는 게 아니라 먹는 사람도 많이 먹기에 이슬람권도 은근히 술 소비가 있다. 이라크나 오만 같은 경우 해장국으로 염소나 양머리를 고아 만든 국을 먹고 이슬람권에서 친한 현지인이랑 몰래 술 먹다 보면 거기도 해장으로 해장국 비슷한 걸 먹는다는(쿠웨이트나 요르단) 경험담을 이야기한 한국인도 있다.
스페인 요리에서도 위상이나 역할이나 딱 비슷한게 있는데 바로 중부 지방 카스티야의 마늘 수프(sopa de ajo/sopa castellana)이다. 홍고추와 마늘을 사용해서 생긴건 엄청 매울거 같이 시뻘것지만 막상 먹어보면 자극적인 매운맛보다 감칠맛이 더 나는 것도 유사한 특징. 한국 해장국과 달리 단백질은 육수+예의상 두껍게 썰은 통 하몬 몇조각이 들어가거나 심지어 이것도 없는 경우도 있지만 이럴땐 옆에 스페인에서 흔하디 흔한 하몬, 쵸리조 같은 훈제육 반접시 하나 곁들이면 그만이다.
우리 결혼했어요 초창기 정형돈이 부인 역의 사오리 장에게 "해장국을 만들어 달라!"고 했었는데, '해장국'이란 것을 모르던 사오리는 정형돈의 '시원한 것'이라는 말에 '''콜라를 내줬다'''(...).[10]
9. 그 외
내부자들 - 디 오리지널에서는 조국일보 논설주간 이강희가 조국일보 편집국장에게 매번 같이 해장국이나 먹으러 가자고 한다.
타짜에서도 처음에 왕창 털린 고니가 상대로부터 속 쓰릴텐데 해장국이나 사먹으라는 말을 듣는다. 나중에 역으로 털어버린 후 돌려준다.
야인시대의 이정재는 해장국집에서 식사를 하며 자기가 씨름꾼 시절 때 즐겨먹던 요리라고 말한다.
[1] 표준국어대사전 참고.[2] 술을 깨게 하는 탕이라는 뜻으로, 해장국과 같은 의미이다. 중국어에서도 해장국을 '醒酒汤'이라고 한다.[3] 새벽종이 칠 때 먹는다는 의미.[4] 술먹고 일어나는 시간치고 너무 빠른 거 아니냐 생각할지 모르겠지만, 당시 왕의 기상시간이 '''새벽 5시'''였고, 신하들과 같이 일하는 시간이 '''아침 7시'''였다. 자동차도 없던 시대이니 더 일찍 일어날 수밖에 없었던 것.[5] '갓(God)다귀X장국' 이중성 논란 그만.. "적당히 즐겨라"[6] 맛의 달인 만화에서도 한국 찌개 요리를 소개할 때 당연하다는 듯이 고춧가루를 넣어 끓였다.[7] 다만 청진옥처럼 재개발의 열풍을 타고 오히려 르메이에르 건물 1층이라는 호입지를 파고들어 오히려 점포를 크게 늘린 사례도 있다. 그러나 이것은 청진옥이 워낙 유명하기 때문이고 다른 노포들은 재개발이다 뭐다 해서 하나 둘씩 문을 닫았다.[8] 정확하게는 살고 있는 지역에 따라 시계 방향, 혹은 반시계 방향으로 겨드랑이에 문지른다.[9] 한국 독음으로는 서홍시계단탕. 여기서 서홍시는 토마토를 의미한다. 서역 원산인 감 비슷한 붉은 열매라는 의미. 토마토의 또 다른 이름으로는 남만시(南蠻枾)가 있다.[10] 해장국이란 것이, '해장국'이란 이름을 가진 음식 하나만을 지칭하는 것이 아닌, 말 그대로 '해정을 하게 해주는 국'인지라...따라서 해장국의 종류가 한 가지인 식당에서는 '해장국'을 주문해도 별 상관없지만, 해장국 종류가 두 가지 이상인 곳에서 무작정 '해장국'을 주문하면 주인이 귀찮아한다. 이건 빵집에서 무턱대고 '빵 달라'는 소리와 동급. 내국인도 이 정도인데 '''해장국이란 개념에 대해 아예 알지를 못하는''' 외국인에게는 사용할 때 주의를 해야 할 표현...이긴 한데, 사오리는 대한민국 국적의 재일교포이므로 해장국을 모를 리가 없다.