글루탐산
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1. 개요
Glutamic acid (Glu, E)
아미노산의 하나. 글루타민에서 케톤기가 딸린 아미노기(C(=O)-NH2)가 카르복실기(C(=O)-OH)로 대체되어 있는 형태. 고로 '''산성'''을 띤다. 대개 -1가를 띠나 가끔 -2가[1]를 띠기도 한다.
2. 상세
옥살산, 말산, 아스파르트산과 함께 카르복실기가 2개 있는 화합물을 대표한다.
글루탐산은 생체 내에서 다양한 생화학적 반응에 쓰이는데, 옥살로아세트산/아스파트산의 관계와 같이 transamination을 통해 α-케토글루타르산과 짝지어지는 반응이 많다.[2] 대표적으로 세포질의 해당과정에서 발생한 NADH를 미토콘드리아 기질로 전달하는 말산-아스파르트산 셔틀과, 글루탐산 대사과정에서 떨어진 아민기를 간으로 보내어 요소를 합성하는 포도당-알라닌 회로 등이 있다.
글루탐염은 또한 중요한 신경 전달물질로서, 장기 강화(長期 强化, long term potentiation)에서 핵심적인 역할을 하며, 학습과 기억에도 중요하다. 글루탐염은 척추동물의 신경계에서 가장 많이 존재하는 흥분성 신경전달물질이다.
글루탐산은 많은 종류의 음식에서 자연적으로 포함된 것이라 인류가 오랜 기간 동안 폭넓게 접해온 물질이다. 그러나 글루탐산과 다른 아미노산으로 인해 맛이 좋아진다는 것은 20세기에 들어와서야 알려지게 되었다. 최초 발견은 1866년에 독일 화학자 카를 하인리히 레오폴트 리트하우젠에 의해서다. 그는 밀의 글루텐을 황산으로 처리해서 글루탐산을 분리해 냈다. 1908년에는 일본의 이케다 키쿠나에 교수가 많은 양의 다시마 국을 말렸을 때 남게 되는 갈색 결정체가 이 글루탐산임을 밝혀냈다. 이 결정체는 뭔가 참 좋은데 뭐라 설명을 하기 힘든 그런 맛을 냈고, 이케다는 이 맛에 우마미라는 이름을 붙였다. 이것이 바로 감칠맛이다. 그리고 그는 글루탐산의 염을 결정 형태로 대량 생산하는 법에 대한 특허를 냈는데, 그 염이 바로 글루탐산 일소듐, 즉 MSG다.
소듐 하나 붙은(모노)MSG만 조미료인 것은 아니고, 소듐이 두 개 붙은 DSG, 소듐 대신 포타슘이 붙은 글루탐산포타슘, 칼슘이 붙은 이글루탐산칼슘, 마그네슘이 붙은 이글루탐산마그네슘, 암모니아와 결합한 글루탐산암모늄도 조미료로 쓰인다. 글루탐산이 들어간 물질이 죄다 조미료로 쓰이는 것을 볼 수 있는데, 조미료의 맛이라는 것이 대부분 글루탐산에서 나오기 때문이다.[3]
글루탐산은 단백질의 구성요소이기 때문에 단백질을 포함한 식품에는 항상 들어 있다. 그중 특히 글루탐산이 많은 것으로는 모든 육류, 생선, 알, 유제품, 그리고 다시마를 들 수 있다. 식물에도 많이 들어있는 경우가 종종 있다. 최초 분리된 것이 밀에서부터 였던 것처럼, 밀에 포함된 단백질의 30~35%는 글루탐산이다.
말린 다시마의 표면에 하얀 가루 같은 것이 끼는데 이것이 무수 글루탐산이다. 국물용으로 쓸 거면 이것이 많이 끼어 있는 것을 골라야 한다. 콩으로 만든 간장과 토마토에도 이 글루탐산이 많다고 한다.