다시마
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1. 개요
갈조강[1] 다시마목 다시마과에 속하는 해조류로, 바위에 붙어 포자로 번식한다. 두께 2~3mm 정도의 두꺼운 잎을 가지고 있는게 특징이며 한대, 아한대 연안에만 서식한다. 주로 동해안 북부나 홋카이도, 토호쿠 연안, 캄차카 반도, 사할린 섬 등에서 많이 서식한다고 한다. 한국 중남부 해역에선 원래 자연적으로 서식하지 않았으나, 동해안을 비롯해 남해안까지 대량 양식으로 생산되고 있으며, 완도를 중심으로 한 전남지역이 전체 생산량의 대부분을 차지하고 있다. 지리적 표시제/대한민국에서는 기장군, 완도군, 고흥군 다시마가 등록되어 있다.
주변이 온통 바다인 한국과 일본에서는 미역, 김 만큼이나 많이 먹는 해조류로 값싸고 구하기도 쉽다. 특히 특유의 감칠맛 때문에 말려서 '''국물 육수'''용도로 쓰는 경우가 많다. 그 외 날것으로 먹거나, 다시마를 튀겨서 설탕을 묻혀 먹는 튀각 등 종류가 다양한 편으로 조미료를 쳐서 젤리처럼 만들어서 먹기도 한다. 영미권에서는 원래 해조류를 안 먹다보니 상당히 생소한 식품이었던 듯. 요즘엔 샐러드 등에 넣는 레시피가 개발되고 있다. 프랑스 등지에서는 다시마 등의 해조를 넣은 버터도 있는 등 여러 조리법들이 시도되고 있다.
2. 기타
- 시험에 관한 오래된 미신으로 미역을 먹으면 미끄러진다는 것과 다시마를 먹으면 시험을 다시봐야 한다는 이야기가 있다.
- DRAM을 가끔 컴덕들이 다시마라고 부르기도 한다. 유래는 시험지에서 질 낮은 화질로 나왔다던 어느 짤방.# PCB가 검은색을 띨 경우 높은 확률로 불린다. 그런데 근래에는 다시마보다는 시금치로 불리는 경우가 더 많다.
- 알긴산을 비롯한 섬유질이 많아서인지 다이어트용으로 각광받고 있다. 효과는 어느 정도 있다는 평. 참고로 말린 다시마 표면을 보면 흰 가루가 앉아 있는 것을 볼 수 있는데, 이 가루는 건조 과정에서 자연스럽게 생기는 성분이다. 곶감 표면에 생기는 흰 가루와 비슷한 이치.[2] 나쁜 성분이 아닌 일종의 천연 조미료이기 때문에 먹어도 된다.
- 일본에서는 국물을 내는 필수요소이며, 한국에서도 멸치와 함께 잔치국수 등을 비롯한 여러 음식의 국물을 내는 용도로 자주 쓰인다. 이 특유의 감칠맛을 연구하던 일본인 학자에 의해 화학조미료의 대명사이자 최초의 화학조미료[3]인 MSG(L-글루타민산나트륨)가 나타났다. 최초의 제법은 말 그대로 다시마를 산분해하는 것이었으나, 이후 대두, 밀의 글루텐을 산분해하여 생산하였고 현대에 들어서 생합성법이 개발되어 미생물을 이용한 발효를 통해 생산하고 있다.[4]
- 다시마로 육수를 낼 땐 물을 불에 올리기 전 찬물일 때 넣고 불린 후 끓어오르면 건져내는 게 좋다고 한다. 그 이상 끓이면 다시마에서 맛있는 성분 외에 텁텁하고 씁쓸한 성분까지 우러나온다. 어느 정도 이상 오래 끓이면 끈끈한 성분도 녹아나오기 시작해 국물도 탁해진다.[5] 근데 일부 가정집에선 걍 계속 끓이는 경우도 있는데 그럴 경우엔 보통 각종 야채나 조미료를 많이 넣어서 씁쓸한 맛을 잡아주는 경우가 많다. 아예 끓이지 않고 밤새 찬물에 넣어 두어 국물을 내기도 하는데, 진하지 않은 대신 맛이 은은하고 깔끔한 국물이 된다. 또는, 불조절을 해서 끓지 않게 은은한 불로 계속 육수를 우려내도 된다(아무튼 끓는 순간부터 떫은 맛이 나오기 시작하기 때문에 끓지만 않으면 된다). 어떤 요리사는 다시마와 마른 표고버섯을 같이 찬물에 넣어 냉장보관하면서 필요할 때마다 끓여쓰는 만능육수로 쓰기도 한다. 끓이고 난 후 남은 다시마는 버리기 아까우면 무침을 해먹는다던지 하는 방법으로 재활용도 가능하다. 인터넷에 보면 재활용 레시피들이 꽤 있다.
- 라면을 좋아하는 사람들에게는 굉장히 친숙한 물건일 것이다. 바로 농심 너구리에 들어있는 그것(?)이 다시마이므로. 다만, 그 특유의 바다스러운 해초맛(?) 때문에 다시마가 들어간 라면을 대단히 싫어하는 사람들도 있다. 정말로 싫어하는 사람들은 너구리 같은 건 쳐다보지도 않고 일부러 다시마가 안 들어간 라면만 골라 사먹거나, 아예 건더기를 넣기 전에 그릇에 쏟은 후 다시마만 골라서 빼내기도 한다. 근데 어차피 수프에도 다시마 성분이 들어있기 때문에 부질없는 짓이긴 하다. 수출용 너구리에는 다시마가 없다고 알려져 있지만 사실은 있다. 다만 한 장 들어있는 게 아니라 건더기 스프 속에 잘게 잘려서 들어가 있다. 이 다시마는 전라남도 완도군 금일도에서 매년 400톤 가량을 구입하여 사용하고 있다.
- 다시다와 착각되는 경우가 부지기수다. 너구리에 다시다가 들어있다거나 요리 할 때 다시마를 넣어야 한다거나 등. 이는 과거 70년대 다시다 출시 당시 국물이라는 뜻으로 흔히 쓰던 일본말 "다시"와 다시마를 염두에 두고 지은 상품명이라 그렇다. 당시 광고에는 "입맛을 다시다"에서 나온 말이라고 설명이 붙어 있었지만, 왜색이란 비난을 피하기 위한 꼼수였다는 말도 있다.
- 한국과 중국이 합작하여, 다른 다시마보다 빠르게 자라는 다시마 품종을 개발했다. 성장이 빨라 바다의 사막화를 막기 위해 인위적으로 바다에 뿌려질 것으로 보인다.#
- 초밥을 만들 횟감을 숙성할 때 생 다시마(불린 다시마)로 감싸서 두기도 한다. 연어, 고등어, 다랑어류 등 색깔과 맛이 진한 생선에 한다. 그 얇은 다시마를 칼로 두 장으로 분리하여 다시마 껍질 안쪽 부분으로 감싼다고도 하는데, 일선 일식집이나 초밥집에서 실제로 그런 번거로운 일을 하는지는 알 수 없다.[6]
- 일본에서 다시마 소비량이 가장 많은 지역은 오키나와이다. 그런데 오키나와 근처의 아열대 해역에서는 다시마가 자라지 않는다. 예로부터 오키나와의 류큐 왕국에서는 일본 홋카이도산 말린 다시마를 수입해왔는데, 이것을 다시 중국에 팔아서 짭짤한 수익을 남겼다. 중국에서 다시마는 약으로 쓰였는데, 갑상선 계통 질환에 특효약으로 알려졌다. 실제로 다시마와 같은 해초에는 아이오딘이 풍부하여 갑상선 건강에 중요한 역할을 한다. 게다가 내륙지역의 경우 해초나 해산물을 통해 아이오딘을 보충하기 힘들어 갑상선 질환 발병율이 높은데, 말린 다시마는 상하지 않고 내륙까지 운반될 수 있었기 때문에 중국 내륙 지역 주민들의 갑상선 건강에 기여했다. 다시마 무역을 하면서 오키나와에서도 다시마 소비가 많이 이루어졌고, 지금까지도 국물을 우릴 뿐만 아니라 쿠부 이리치[7] 같은 다양한 음식들을 만들어 먹으며 소비하고 있다. 다시마는 오키나와 노인들의 장수 비결로도 알려져 있다.
- 스콘부(すこんぶ)는 다시마를 초절임한 식품으로, 일본에서 껌이 팔리기 전 대표적인 기호식품이었다. 특유의 쫄깃한 식감과 짭짤+새콤+감칠맛을 자랑한다. 다만 초절임의 특성상 톡 쏘는 신맛이 매우 강해 호불호가 많이 갈린다. 국내에서도 수입과자점에서 어렵지 않게 구할 수 있다.
- 일본에서는 다시마가 탈모방지에 효과가 있다는 속설이 존재한다.
- 일본에서는 다시마를 우려낸 차를 마시기도 한다. 이게 맛이 묘하게 희한한데, 마치 MSG와 소금을 미지근한 물에 타서 바다 비린내와 함께 마시는 느낌이기 때문이라 익숙하지 않은 사람들은 뭔가 실수로 차를 잘못 만들었다고 오해하기 십상이다. 다시마와 차를 그대로 같이 읽어 콘부차라고 하는데 북미와 유럽에서 유행하는 kombucha와는 전혀 다르니 주의. kombucha는 다시마와는 전혀 상관이 없는 발효음료의 일종이다. 그래서 일본에서 kombucha를 주문하려면 콘부차가 아닌 키노코 코차 (버섯 홍차) 라고 해야하고 러시아와 유럽을 포함한 영어권에서 다시마차를 주문하려면 역시 콘부차가 아닌 kelp tea라고 얘기를 해야 의미가 통한다.
- 일본에서는 다시마조림을 넣은 삼각김밥이 주류 삼각김밥 중 하나일 정도로 인기있다. 세븐일레븐 기준 전체 주먹밥류 중 4위. 그러나 한국에서는 CU에서 한번 냈다가 욕만 먹고 단종됐을 정도로 양국에서의 취급이 극과 극이다. 이는 우메보시도 마찬가지.[8]
- 한국전통약차로도 분류된다. 탈모와는 별로 상관없고, 가래를 제거하고 이뇨작용을 한다고 한다. 다시마를 끓인 물에 넣어서 우려내는데, 그 물에 취향껏 소금을 타서 간 맞춰 마시라는 것을 보면 거의 국 수준.
[1] 갈조류는 '''식물이 아니다.''' 녹조류, 홍조류와 함께 식물→원생생물 분류까지는 같이 갔다가, 분자생물학의 발전에 따라 계통분류학이 발달하면서 이전에 동물도, 식물도 아닌 온갖 잡다한 생물들을 모아놓은 원생생물이라는 개념이 해체되고, 여기에 속해있던 생물들은 각자의 자리로 흩어졌다. 녹조류와 홍조류는 큰 의미에서의 식물(Archaeplastida)로 남았으나, 갈조류는 크로미스타→크로말베올라타를 거쳐 지금은 SAR상군(supergroup) 아래의 부등편모조문에 속해 있다.[2] 곶감의 흰 가루는 포도당이다.[3] 넓게 보면 산분해간장도 있고 우스터소스도 있지만.[4] 뭔가 복잡한 이름 때문에 인공적인 화합물일거란 편견과는 달리 실제로는 인체에도 자연적으로 소량 존재할 정도로 모든 생명체들에게 자연적으로 존재하는 천연 성분이라 다양하게 얻어낼 수 있는 물질이다.[5] 사실 다시마 뿐만 아니라 가쓰오부시, 멸치 등 해물 계통 국물 재료는 오래 끓이면 비린내 등 좋지 않은 맛이 난다. 오징어, 조개, 문어 같은 연체류 계열은 오래 끓이면 국물맛 자체는 좋아지는데 살이 질기고 단단해져서 소재를 먹기 나빠지므로 역시 오래 끓이면 안좋다. 새우, 게 같은 갑각류는 국물 맛이 나빠지진 않지만 오래 끓여도 국물이 더 나오지 않고 살만 쪼그라든다.[6] 칸토 지역의 니기리 스시에서 다시마를 사용하는 것은 주로 넙치나 가자미 등 섬세한 맛의 흰살 생선을 숙성시킬 때에 한정되고 강한 맛의 붉은 살 생선은 대부분 그런 처리를 하지 않는다. 그리고 검은 부분이 아닌 안쪽의 투명한 부분을 사용하는 경우는 칸사이 지역에서 네모난 틀에 생선 재료와 초밥을 넣어 눌러서 만드는 하코즈시에 해당되는데 주로 고등어 같은 빛깔 재료의 수분 방지를 위해 위에 얇게 한겹 올려놓는 것이 특징이다. 참고로 하코즈시는 니기리 스시처럼 만들고 바로 먹는 것이 아니라 도시락처럼 단기간 보관에 주로 사용되는 조리법이다. 다시마의 검은 부분을 벗겨내는데는 주로 대패를 사용한다.[7] クーブイリチー, 다시마를 채썰은 다음 국물을 넣어 볶아 나물 비슷하게 만든 오키나와 요리[8] 일본에서는 세븐일레븐 3위의 인기도를 가진 메이저한 삼각김밥이지만 한국에서는 출시도 안 됐다.