회과육
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'''후이궈러우''' (간체자: 回锅肉, 번체자: 回鍋肉)
1. 개요
중국 요리, 구체적으로는 쓰촨 요리의 하나.
2. 상세
회과육(回鍋肉)이란 솥(鍋)에서 나온 고기(肉)가 다시 솥으로 돌아간다(回)는 것을 의미한다. 말 그대로 한번 삶은 고기를 다시 솥에 넣고 볶아낸 요리. 이 때문에 바이두 백과에서 내놓은 영문 이름도 'Twice-cooked pork slices'이다.
부드럽게 삶아낸 돼지고기를 고추기름과 두반장을 사용하여 볶아내는, 얼얼하고 매콤한 맛 쓰촨성 요리 특유의 매력을 잘 보여주는 요리이다. 쓰촨성의 향토 요리로서, "회과육을 요리할 줄 모르는 쓰촨성 사람은 없다."라는 이야기가 있을 정도로 대중적이고 인기가 높은 요리이다.
제사용으로 삶은 편육을 어떻게 하면 맛있게 요리할 수 있을지 궁리하다 개발된 요리라고 한다. 한국에도 비슷한 요리가 있는데, 고사를 지낸 후 돼지머리고기가 남은 것을 제육볶음과 비슷한 방식으로 매운 양념에 볶아먹는 것이다. 보통은 돼지머리 파는 집에 보내 눌러서 편육을 만들지만.
3. 조리법
본토식 회과육. 삶은 고기를 얇게 썰어서 기름이 배어나오고 오그라들 때까지 충분히 볶다가, 양념으로 간을 맞추고 야채를 넣어 고기에서 배어나온 기름으로 살짝 익히는 방식이다.
회과육의 핵심은 '삶은 돼지고기'를 '오그라들 때까지 볶아서' '배어나온 기름으로 야채를 익히는 것'으로, 이 원칙을 지킨다면 소스나 야채 같은 건 마음대로 해도 된다. 영상의 레시피는 마늘싹(마늘의 싹을 틔워서 파처럼 길게 기른 것. 마파두부에도 들어감)을 야채로 사용하고 있다. 가정식으로 어레인지한다면 국내 가정 여건상 저렇게 조리하기가 쉽지 않고, 적당히 제사에서 먹다 남은 편육(혹은 배달해서 먹다가 남은 보쌈고기) 등을 맛있게 데워 먹는 방법으로 응용하면 좋다. 아래는 레시피의 예시.
- 삶은 돼지고기를 먹기 좋은 크기로 썬다.
- 생강, 마늘, 대파, 고추를 썰어놓고 별도의 그릇에 두반장, 간장, 굴소스, 설탕, 소금, 후추, 녹말을 혼합하여 소스를 만들어둔다.
- 팬에 고추기름을 두르고 위에 썰어놓은 생강, 마늘, 대파, 고추를 넣고 볶는다.
- 썰어놓은 돼지고기, 마늘종, 양배추, 소스를 넣고 양배추가 익을 때까지 볶는다.
4. 해외에서
일본에서 현지화된 대중적인 중국 요리 중 하나로, 한자는 그대로 쓰고(回鍋肉) 읽는 법은 중국어 독음을 가져온 호이코로(ホイコーロー). 회과육용 소스를 따로 판매할 정도로 인기가 있다. 일본에서 해먹는 회과육은 두반장 대신 첨면장을 사용하여 짙은 갈색이 돌고, 조리되어 있는 고기가 아닌 얇게 썬 생고기를 사용하고, 야채로는 주로 피망이 들어가는 것이 특징. 일본 중국요리는 사천계 화교들을 시초로 보급되었기 때문에 사천의 대표적인 서민식인 회과육 역시 아주 대중적이고 인지도가 높다.
한국에서도 여러 중국 요리 전문점에서 찾아볼 수 있지만, '''삶은 고기를 다시 볶는다는 본질이 사라진''' 현지식이 대부분이다. 발음은 굳이 그대로 놔뒀으면서 왜 삶아둔 고기를 쓰지 않고 생고기를 쓰게 되었는지는 미스테리. 고기를 미리 삶는 절차가 귀찮아서라고 생각할 수도 있지만, 사실 업장 측에서 보면 고기를 미리 대량으로 삶아 두는 편이 조리시간도 단축할 수 있고 이런저런 장점이 많다. 삶는 과정에서 향신료로 고기의 비린내를 지울 수도 있고, 삶아서 식힌 고기는 생고기보다 훨씬 얇게 써는 것도 가능하다. 즉 작정하고 만들자면 굳이 생고기를 쓸 필요가 없는데도[2]. 일본처럼 두반장의 매운 맛을 좀더 대중적으로 만들기 위해 춘장을 베이스로 하는 곳이 많다.
5. 기타
철냄비짱 R에서도 등장한다. 다시 고반쵸 반점에 합류한 짱이 중국에서 배워 온 요리 솜씨를 피로하게 되자, 사천 현지 정통파 회과육을 선보이게 된다. 여기서 짱은 본토 회과육의 아이덴티티를 '삶은 돼지고기를 기름이 배어나와 오그라들 때까지 볶고, 그 기름으로 야채를 익히는 요리'로 규정한다. 상단의 유튜브 영상에 나온 조리법과 기준이 동일. 그리고 키리코, 오코노기, 유미즈가 파견한 3인방(...) 등이 차례대로 개성 있는 회과육을 만들어 선보이는 전개가 이어진다.
아예 두반장 등을 쓰지 않고 소금절임 야채를 볶아 소금맛을 끌어낸 회과육, 새끼돼지나 돼지뇌를 이용한 회과육, 얼핏 보면 회과육 볶음밥처럼 보이지만 '쌀을 야채로 간주하고 만든' 가정식 회과육 등.... 그 중에서도 특이함의 최고봉은 오코노기가 '''초콜릿'''으로 양념한 회과육. 통흑후추랑 라즈베리, 돌소금 등을 넣고 무미에 가까운 타로토란과 떡을 넣어 초콜릿의 단맛을 완화시켜 먹을만하게 만든 엄청난 별종 회과육이었다(...). 다만 '참신하긴 해서 칭찬할 만은 하지만 누구나 좋아하기는 힘든 맛'정도로 약간 낮은 평을 받긴 했다. 그리고 짱은 처음 만든 정통파 회과육과 달리 '우주식으로 재해석한' 회과육을 선보이기 위해 '''낙타 혹'''을 들고 나온다. 확대 해석하면 꼭 돼지고기여야 할 필요가 없다는 것. 사실 이미 토막낸 새끼돼지, 돼지뇌로 회과육을 선보인 직후이기 때문에 낙타 혹이라고 해서 그렇게 튀는 것은 아니지만 아예 '''돼지하고는 관계없는''' 지방질 & 섬유질 재료로 점프해 버렸다는 점에서는 확실히 재해석이라고 할 만하다.
냉장고를 부탁해 119화에서 이연복이 브래드 피그라는 이름의 회과육을 이시언의 자취생 냉장고 재료로 요리 했다.
신 중화일미 신작인 '극' 에서도 등장한다. 시로가 일행의 도움 없이 혼자 만들어내야 했던 요리가 바로 이 회과육. 처음엔 심사관이었던 관리를 만족시키지 못했으나, 마을을 돌아다니며 궁리하다 우연히 만난 여성의 집에서 발상의 전환을 하는데 성공, 양배추의 잎 사이사이에 고기를 넣고 회과육 요리를 시전해서 관리의 마음을 사로잡는다.
중국집에서 회과육을 먹는다면 주로 고기랑 함께 조리되어 나오는 야채는 마늘싹이라고 하는데, 마늘싹을 더 많이 주는 곳도 있다고 한다. 너무 많으면 손해 보는 느낌이긴 하지만 두반장에 볶아진 마늘싹의 향과 맛 역시 일품.
[1] 껍질과 지방이 붙은 부위를 사용하는 것이 정통이라고 한다. 본토에서는 주로 앞다리살/뒷다리살을 사용한다고. 위의 영상에서 볼 수 있듯이 지나치게 기름져도 안 되지만 기름이 배어나올 만큼은 비계가 있어야 한다.[2] 단 중화요리집의 메뉴의 일부라는 점에서 생각하면 '''삶은 고기보다 그냥 생고기를 쓰는 것이 나을 수도 있다.''' 업장을 운영하는 입장에서는 현실적으로 회과육 하나 때문에 삶은 고기를 준비하기엔 양 조절이나 번거로움이 빡셀 것이고, 그렇다고 돼지고기 요리를 모두 삶은 고기로 대체할 수도 없다. 즉 그냥 생고기를 준비해 뒀다가 여러 요리에 써먹는 게 여러모로 바람직하고, 그 과정에서 회과육이 생 삼겹살을 쓰는 요리로 변화한 것으로 추정 가능하다.