마파두부
1. 개요
麻婆豆腐, mapo tofu
두부를 주재료로, 두반장을 기본 양념으로 하여 고기, 향신채[1], 전분 물을 넣어 만든 중화요리이다.
2. 역사
최초로 만들어진 곳은 중국 쓰촨 성 지방의 성도라고 한다. 청나라 말기인 1862년, 진(陳)씨라는 여인이 남편을 마차사고로 잃었다. 그 후, 생계가 막연해진 진씨 부인은 시누이와 함께[2] 남편의 동료들을 대상으로 두부에 고추와 후추, 쇠고기[3]와 고추기름 등을 섞어 맵고 얼얼한 두부요리를 만들어 팔았는데, 그 맛이 좋았기 때문에 입소문이 퍼졌다. 그 후, 진씨 부인이 노파(婆)가 파는 매운(痲) 두부'라는 뜻의 '마파두부'라는 이름을 붙였다. 또한, 진씨 부인이 어린 시절 천연두를 앓아서 곰보 자국이 얼굴에 있었고 그로 인해 곰보(痲) 할머니(婆)가 만든 두부요리라는 뜻으로 전해지기도 한다.
쓰촨성에서만 널리 알려졌던 마파두부가 중국 전체로 퍼진 계기는 중일전쟁이었다. 중국 국민당 정부가 1937년 수도를 난징에서 충칭으로 옮기면서 자연스럽게 중국의 관료, 부자 등은 물론이고 수많은 피난민이 임시 수도인 충칭으로 몰려들었다. 이 때 피난민들에게 마파두부가 소개되었으며, 곧 장제스의 식탁에 오를 정도로 인기 메뉴로 각광받았다. 이후, 일본의 진주만 기습을 당하고 반격을 위해 나선 미국의 참전으로 겨우 제2차 세계 대전에서 승전한 뒤, 중국 본토가 안정된 이후, 국민당 정부가 고향인 난징으로 돌아가면서 마파두부 조리법 역시 중국 전역으로 퍼졌고, 이 후 국공내전에서 국민당이 공산당에게 패배한 이후, 유명 요리사들이 해외로 탈출하면서 마파두부 조리법도 세계적으로 퍼져나갔다. 마파두부 또한 문화대혁명의 수난을 당했는데, 매운맛을 좋아한 마오쩌둥[4] 덕분에 문화대혁명 당시 문화대혁명의 승리를 기원한다는 의미로 ''''문승두부''''(文勝)로, 이 후에는 ''''마라두부''''(麻辣) 라고 개명당했다가 흐지부지되어 다시 마파두부로 돌아왔다. 이 행패 덕분에(...) 마파두부가 더더욱 중국의 대표 요리로 널리 퍼졌다. 물론 아직도 간혹 '마라두부' 라고 쓰는 곳도 있으니 혼동하지 말자.
이 요리의 주재료로 두부 외에도 소고기가 쓰인다. 요리연구가 백종원의 언급에 따르면 쓰촨 성은 암염 광산으로 유명했는데, 암염을 수송하기 위해 소를 동원했고, 그렇게 늙고 약해진 소들을 도축, 처리하려고 마파두부에 소고기를 넣기 시작했다고 한다. 식용이 아니라서 질이 떨어지는 편이며, 늙기까지 해서 질긴 소고기를 사용해야 했기 때문에 마파두부에 들어가는 소고기는 잘게 다져져서 나오는 것이다.[5] 신 중화일미의 초반부에 나오는 바이의 추억 속의 마파두부도 소가 다 죽어서 쇠고기를 구하기 어려웠기 때문에 개발한 것이다.
3. 상세
보통 중화요리들이 그렇듯이 마파두부도 한국과 일본에 전해진뒤 상당한 변형이 가해졌다. 일단 중국의 마파두부는 카놀라유나 돼지기름을 사용하고, 녹말을 적게 넣는 대신 기름을 많이 사용하여 국물이 다소 묽어보이지만 오히려 맛이 진하다. 또한 두부가 거의 연두부에 가까워 흐물흐물하지만 한번에 쏙 빨아먹을 수 있는 맛이 일품이며 향신료, 특히 화자오(초피, 산초[6])를 넣는 것이 큰 차이점인데, 초피를 즐겨먹는 남부 지방 사람이 아닌 이상 적응하기 힘들다. 반대로 매운 맛은 그렇게 강하지 않지만 맵게 해달라고 하면 라유(고추기름)와 말린 고추를 더 넣어서 맵게 만들어준다. 그런 이유로 뽑기운이 필요하다. 어떤 식당의 경우는 맵지도 않고 산초만 잔뜩 들어가서 한입 먹으면 5분 동안 입안이 얼얼해서 아무것도 먹을 수 없다고 한다.
사용되는 두부 자체는 그냥 사용해도 좋고, 일본식처럼 데치든지, 여유가 된다면 기름에 겉을 살짝 튀겨서 사용해도 맛있다.
양귀비 씨앗을 뿌려넣는 경우도 있는데, 양귀비의 마약 성분은 열매에 있고 씨앗에는 거의 없기 때문에 문제가 없다. 다만 한국에서는 씨앗을 조리하는것 조차 금지되어있어서 볼 수 없을 뿐, 외국에서는 양귀비 씨도 요리에 종종 넣는다. 특히 빵을 만들 때 갈아서 넣으면 씹는 맛이 좋아 인기가 있다. 다만 씨도 많이 먹으면 아편 복용 증세가 나타날 수 있고, 종에 따라서는 씨에 좀 더 마약 성분이 많은 경우도 있다고 한다.
참고로 중국 일부 지역에서는 마파두부는 거의 밥과 같이 먹는데, 회과육 수준의 일상적인 반찬이다. 사천 지방이 아니라도 전국 어디서나 식당 메뉴판에서 쉽게 발견할 수 있고, 가장 저렴한 축에 속하는 요리이다. 주재료부터가 돼지고기(혹은 원조대로 쇠고기) 두부라는 비싸지 않은 것들이다. 심지어 돼지고기도 다진 돼지고기를 소량 사용하는데다, 요리에 사용되는 두반장 등의 조미료도 한국에서야 수입과정을 거치느라 비싸지지 현지에서는 상당히 싸다. 아니면 직접 집에서 담근 것이거나
다만 서민음식이라는 특성에 의외로 재료취급의 높은 난이도 때문인지 한국에서 제대로 된 본토식 마파두부를 찾기란 하늘의 별따기나 마찬가지다. 동네 중국집의 마파두부는 짜장면만큼이나 한국식으로 변형된 음식이고(심지어 중국집마다 맛과 형태가 제각각이다[7]), 밥반찬으로는 어떤 면에서 꽤 비슷한 면이 있는 순두부찌개에 밀려 경쟁력이 없다. 근래 중국에서 노동자들이 건너오면서 중국 본토 요리를 하는 식당들이 다수 개업하기는 하였으나 이들 식당도 대부분 조선족의 출신지인 동북 요리를 주종으로 하는 식당들이기 때문에 정통파 마파두부를 선보이는 곳은 손에 꼽을 정도다. 이도저도 안 된다면 그냥 만들어 먹자. 연두부를 일반 두부로 바꾸기만 하면 조리법 자체는 간단한 편이라 그리 어렵지 않다.
짭짤하기 때문에 밥 위에 얹어서 먹으면 아주 맛있다. 미리 만들어놓고 데워서 밥 위에 얹어 먹으면 간단하게 끼니를 때울 수 있다. 그야말로 밥도둑. 두부만으로도 배가 부르기 때문에, 마파두부를 밥에 얹어 먹을 때는 밥의 양을 줄여야 과식을 피할 수 있다. 그렇게 하지 못하면, 밥을 다 먹고 배가 부른데 두부가 산더미거나 아니면 그 반대를 볼 수 있다. 국수와 함께 먹어도 나쁘지 않다. 실제로 면 위에 마파두부를 얹어 먹는 것은 마보멘이라고 해서 일본식 마파두부 바리에이션 요리다. 피자집에서 얻을 수 있는 핫소스와 치즈가루를 첨가하면 살짝 아쉬운 듯한 맛이 화끈하고 담백해지면서 중독성이 생긴다. 시도해볼만 하다.
두부 대신 곤약을 넣으면 마파곤약이 된다. 잘 만들면 매콤한 베이스에 야들한 곤약과 쫄깃한 고기가 어우러진 절묘한 맛을 느낄 수 있다. 또 두부 대신 가지(채소)를 살짝 튀긴 후 마파 양념을 얹으면 마파가지가 된다. 두부를 넣기 전의 마파 소스에 삶은 라면이나 파스타를 넣으면 색다른 맛을 느낄 수 있다.
국내에 시판되는 마파두부 소스나 레토르트는 고추장 베이스가 많다. 학교 급식이나 군대에서도 간혹 나오는데 대량 조리의 특성상 튀긴 두부나 삶은 두부에 두반장 대신 고추장 소스를 얹은 두부조림에 가까운 음식이 나오곤 한다.
일본에서는 친쟈오로스(청초육사, 고추잡채)와 더불어 일본인들이 친숙하게 생각하는 양대 중화요리다. 일본의 마파두부는 한국의 마파두부보다는 달짝한 편. 매운 맛을 접하기 어려운 일본 생활에서 손쉽게 접할 수 있는 매콤한 요리이기 때문에 일본 생활을 하는 한국인들에게 각별한 음식이기도 하다. 편의점에서도 마파두부 도시락을 판매할 만큼 카레라이스에 버금갈 정도로 익숙하다. 레토르트 소스도 식료품점에서 쉽게 구입할 수 있다.
일본에서 영향을 많이 받은 한국문화 특성상 한국에서 맛볼 수 있는 마파두부는 중국인이 하는 식당을 가지 않는 이상은 거의 일본식이나 일본식을 베이스로 변형을 거친 마파두부다. 연두부가 아닌 형태가 유지되도록 데친 사각 두부를 쓴다는 점이나, 밥에 얹어서 덮밥 식으로 내오는 바리에이션이 많다는 점, 국물에 녹말을 풀어 걸쭉하게 만들어놓은 점 등 한국에서 파는 마파두부는 보편적으로 일본 마파두부에 가깝다. 차이점이라면 일본식이 달짝지근한 반면 한국은 매운 거 좋아하는 나라답게 훨씬 매운 맛이 강조되는 경향이 있다는 점 정도. 위에 써 놓은 가지를 넣어서 마보나스를 해 먹으라던가, 면을 넣어서 마보멘을 해 먹으라던가 하는 바리에이션도 일본에서 생겨난 어레인지들.
4. 조리방법
재료: '''간 돼지고기''' 150g, '''두부''' 1모, '''두반장''' 2큰술, 굴소스 1큰술, '''다진 마늘''' 2큰술, 생강 1작은큰술, '''대파''', 양파, 육수, '''초피 혹은 산초''', '''전분''', 참기름
1) 팬을 달군 후 다진 파를 썰어 넣고 기름을 부어 파기름을 낸다. 라유가 있으면 같이 사용한다.[8]
2) 기름에 간 고기를 넣고 다진 마늘과 생강, 후추, 채썬 양파를 넣어 함께 볶는다. 고기를 볶을 때 잡내를 잡기 위해 청주나 미림을 사용하는 것이 좋다.
4) 두반장 2큰술과 굴소스 1큰술을 넣고 볶는다. 두반장은 입맛에 따라 양을 가감할 수 있다.
5) 잘 볶였으면 물을 자작하게 붓는다. 물은 육수를 사용하는 것이 좋으며 치킨스톡이나 소고기 다시다를 활용할 수 있다.
6) 깍둑썰기한 두부를 넣는다.
7) 녹말물[9]을 풀어 농도를 맞춘다.
8) 취향에 따라 초피나 참기름을 살짝 넣어 마무리한다.
- 두부는 미리 소금물에 살짝 데쳐서 물기를 제거해 둔 것을 사용하는 것이 좋다. 물기를 제대로 빼지 않으면 두부에서 수분이 나와 맛이 떨어지기 때문이다.
- 두반장과 굴소스는 이금기의 제품이 제일 유명하다. 이금기 소스의 제품 중에는 마파두부 전용 소스도 있다. 두반장에 화자오, 라유 등을 추가해 혀가 얼얼한 맛을 재현한 소스로, 단순히 두반장에 산초 섞은 것과는 맛이 좀 다르다. 특히 토마토페이스트가 들어있어 호불호가 갈린다. 두반장과 마파소스 비율을 1:1.8정도로 해주면 두반장의 진한 맛과 얼얼한 맛의 조합이 괜찮다.
- 두반장이 없을 경우는 된장과 고추장을 1:1로 섞거나 된장과 고추가루를 적당한 비율로 섞으면 그럴듯한 맛을 낼 수 있기는 하다. 하단의 백종원의 한국식 마파두부 조리방법 참조. 시판하는 마파두부 전용 소스를 사용하는 방법도 있다.
- 마파두부를 조리할 때는 오래 익히지 않고 빠른 시간에 볶아 내는 것이 중요하다. 오래 익히면 돼지고기가 질겨지며, 양파는 단맛이 강해지고, 두부에서 수분이 나와 맛이 떨어진다.
- 두반장만 사용하면서 본토의 맛을 내려면 조미료로 초피를 따로 넣어야 한다. 그래야 마파두부의 핵심인 혀가 얼얼한 맛을 낼 수 있다.[10] 오리지널 마파두부는 기름을 두를 때부터 기름에 초피향을 배게 한다. 초피는 운향과 초피나무 식물로 그 종자에서 기름을 짜거나 껍질을 빻아서 약용 및 식용으로 사용하는데, 흔히 산초와 혼동하지만 서로 다른 식물이다. 하지만 초피보다는 산초가 훨씬 구하기 쉬우므로 그냥 산초가루를 뿌리면 간편하게 만들어 먹을 수 있다.
- 마파두부에서 야채를 고를 때 보통 레시피처럼 대파를 넣으나 중국 현지에서 자주 사용되는 것은 잎마늘이다. 잎마늘을 넣으면 산초와 함께 풍부한 향을 낼 수 있다.
4.1. 본토 사천요리식
재료:다지거나 간 소고기[11], 두부[12], 두반장, 물, 녹말물, 풋마늘, 다진 생강, 치킨파우더 시즈닝, 굴소스, 미원 등의 감칠맛을 내는 조미료[13], 라유[14], 초피, 또오쯔(두시)[15], 노추
1) 팬에 라유를 두른다. 국물을 낸다는 생각으로 좀 많다 싶은 정도까지 두른다. 기름이 얼마나 많은지 못 믿겠으면 직접 보자
2) 라유에 풋마늘을 살짝 볶아낸다.
3) 그리고 두반장을 두 스푼 정도 넣어준다.
4) 생강 간 것을 1/4스푼 정도 넣는다.
5) 조미료를 넣어 감칠맛을 더한다
6) 또오쯔와 노추를 반 숟가락 정도 넣어준다
7) 간 쇠고기를 넣고 쇠고기가 익으면 물을 넣는다
8) 물이 끓으면 깍둑썰기한 두부를 넣어준다.
9) 두부가 데워지면 초피를 넣는다. 혀가 쩔어버리지 않을까 싶을 정도로 넣어준다.
10) 녹말물을 넣고 섞어준다.
기름에 두반장을 볶는게 요령인데 떫은맛을 줄이고 고소한 맛을 올려주기 위함이라고 한다. 마파두부 레시피가 볶는 순서에 차이가 나는 등 여러 가지인데 대부분 두반장(젤 먼저 투입하기도)과 또오쯔(豆豉), 첨면장을 한데 기름에 볶아내 맛을 이끌어내는게 공통점이다.
허나 중국 본토라고 오리지널 조리법 레시피만 고집하진 않고 회과육 비슷하게 만드는 등 여러 조리법들이 존재하고 있다.
요리왕 비룡(중화일번)의 마파두부 만드는 법
뜨겁게 먹어야 제 맛인 요리 중 하나라서 뚝배기에 담는 것이 유행하고 있다고 한다.
4.2. 일본식 마파두부 조리방법
- 두부를 끓는 소금물에 데친다. (<- 두부에 탄력이 생겨 부스러지지 않는다)
- 두반장을 넣기 전에 돼지고기를 바싹 볶는다. (<- 육즙이 기름에 섞이며 맛있어진다)
- 두부를 넣은 후 젓지 않는다. (<- 휘저으면 두부가 부서진다. 프라이팬을 가볍게 흔들 뿐.)
- 녹말물을 넣은 후 가장자리가 탈 만큼 바싹 졸인다. (<- "마파두부는 끓이는게 아니라 굽는 음식이다." by 일본 마파두부 요리사)
4.3. 백종원의 한국식 마파두부 조리방법
마이 리틀 텔레비전에서 소개된 레시피. 두반장을 사용하지 않는 레시피이다.
재료: 양파, 간 돼지고기, 고춧가루, 된장, 고추, 다진 마늘, 간장, 두부, 전분가루, 참기름
1) 팬에 기름을 두르고 잘게 썬 양파 한 컵을 볶는다.
2) 간 돼지고기 한 컵을 부어서 같이 볶는다.
3) 고춧가루 3큰술을 넣는다.
4) 된장 한 큰술과 고추장 반 큰술을 넣는다.
5) 다진 마늘 2큰술과 간장 1/4컵을 넣는다.
6) 물 2컵을 붓는다.
7) 두부를 잘게 깍둑썰기한 후에 넣는다.
8) 전분가루 반 큰술에 물 1/3컵을 섞어 만든 전분물을 부어서 걸쭉하게 만든다.
9) 참기름을 살짝 뿌린 후 밥에 얹어 낸다.
2) 간 돼지고기 한 컵을 부어서 같이 볶는다.
3) 고춧가루 3큰술을 넣는다.
4) 된장 한 큰술과 고추장 반 큰술을 넣는다.
5) 다진 마늘 2큰술과 간장 1/4컵을 넣는다.
6) 물 2컵을 붓는다.
7) 두부를 잘게 깍둑썰기한 후에 넣는다.
8) 전분가루 반 큰술에 물 1/3컵을 섞어 만든 전분물을 부어서 걸쭉하게 만든다.
9) 참기름을 살짝 뿌린 후 밥에 얹어 낸다.
5. 서브컬처에서의 마파두부
만화나 애니메이션쪽에서 마파두부를 좋아하는 캐릭터가 간혹 보이는데, 일반인은 도저히 못견딜만큼 매운맛이 가미된 마파두부를 즐기는 기믹이 흔하다.
- 요리왕 비룡의 기념할 만한 첫 요리.[16] 국하루의 총 요리장 자격을 건 요리대결에서 원조대인이 제시한 과제로, 기존 마파두부의 다섯가지 맛인 매운맛(랄), 향기(향), 색깔(색), 뜨거움(탕), 산초를 비롯한 향신료의 톡쏘는 맛(마)에 씹는 맛(소)이 들어간 여섯가지 맛의 마파두부가 주제였다. 여기서 대결 상대인 장풍은 두부의 탄력성을 강조하여 씹는 맛을 만들어냈지만,[17] 사실은 그게 아니였고 고기의 씹는 맛이 정답이였다. 장풍은 자신의 최고급 고기가 질리 없다고 생각하지만, 수저로 고기를 자르니 장풍의 고기는 힘줄 때문에 완전히 잘리지 않은 반면에 비룡의 고기는 그냥 싹둑 잘리는데 대두단백(콩고기)였기 때문. 그리고 조대인이 미령에게 병졸 시절 때 얻어먹은 마파두부가 바로 이거였기에 비룡이 승리한다. 후에 드러난바에 따르면 당시 소에게 퍼지는 전염병으로 인해 소고기를 구하기 어려워 미령이 소고기를 대체할 식재료를 무진장 연구했는데, 이때 대두단백 마파두부 프로토타입을 시식용으로 많아 먹었던 기억을 되살려 만들었다고 한다.
이는 90년대 많은 아이들을 급식 등을 통하여 마파두부로 입문하게 만들었다가 좌절을 안겨주었다. 이후 누린함 대결해서 비룡은 장풍에게 판다 마파두부라는 역시 만화적인 마파두부[18]로 한번 더 승리한다.[19] 사실 작중 등장하는 서태후의 액면가를 생각해보면 상기된 진씨 마파두부는 이제 겨우 세상에 첫선을 보였거나 아직 나오지도 않았을 시점인데 명색이 국영 식당에서 이걸 먹었으니...
- 가면라이더 카부토에서는 텐도 소우지와 이케 슈이치로와의 요리 대결에서, 천하의 텐도 소우지가 요리실력으로 패배한 메뉴였다.[20][21] 하지만 나중에는 된장국 대결에서, 검은 식칼의 힘을 이용한 이케 슈이치로를 하얀 식칼을 쓰지 않고도 승리한다.
- 격투요리전설 비스트로 레시피에서는 마파두부를 모티브로 한 '보보토후(마파룡)'이라는 푸돈이 등장한다. 이 푸돈은 게임/애니메이션 둘 다 인트로에서부터 등장했다.
- 테일즈 오브 시리즈에서는 마파두부와 카레라이스를 조합한 '마파카레'라는 것이 시리즈마다 명물로 등장하며, 실제로 상품화가 이루어지기까지 했다.
- Fate/stay night의 무대인 후유키 시의 홍주연세관 태산이라는 중화 반점은 요리가 하나같이 혀에 바늘 천 개를 찌르고 그 위에 소금을 뿌린 듯한 매운 맛으로 악명 높은데, 그 중에서도 마파두부가 유명한 듯 하다. 주인공 에미야 시로의 감상은 '라유와 고추를 백년 쯤 동안 푹 끓이다 합체사고를 일으킨 끝에 '나 외도 마파, 앞으로 잘 부탁해'라 하는 듯한 요리'. 다만 그냥 미치도록 맵기만 한 게 아니라 그 속의 독특한 맛 때문에 중독되는 사람들도 적지 않다고 한다. 코토미네 키레이도 그 중 하나로, 여기에 주기적으로 찾아와 아주 매운 마파두부를 땀 뻘뻘 흘려가며 먹고 간다.
- Fate/kaleid liner 프리즈마☆이리야에서는 코토미네 키레이가 아예 부업으로 마파라면을 팔고 있는 것으로 나온다. 그릇의 내용물은 거의 마파고 면은 구색 수준으로 밑바닥에 조금 깔려있다는 모양. 뿐만 아니라 모든 메뉴에도 마파가 포함되어있다. 매운 듯 안 매운 고추기름을 아낌없이 썼다고 하며, 가격은 한 그릇 당 1600엔이라는 바가지 가격을 자랑한다. 한 그릇에 하루 분의 칼로리가 들어있는 모양. 한 푼도 없이 길을 헤메다 코토미네의 권유로 가게에 들어간 이리야는 타나카와 함께 멋모르고 얻어먹었다가 곤혹을 치렀으며, 겨우 그릇을 다 비우긴 해지만 공짜로 준 것도 아니라는 사실에 당황한다. 거기다 돈이 없다는 걸 알게 된 코토미네가 이들을 손수 돈코츠 육수로 만들어버리려 드는 바람에 꼬마 길가메쉬가 때마침 찾아오지 않았으면 큰일 날 뻔했다. 특별영상에서는 그동안 마이페이스로 무적의 포스를 자랑하던 아이리스필은 물론 린과 루비아와 미유, 영령인 꼬마 길에 행운 랭크 Ex의 타이가까지 격침시키는 무시무시한 음식으로 등극하였다(...).[22]
- Angel Beats!의 사후세계에 있는 학교 식당에서 파는 마파두부는 위 설정과 마찬가지로 격렬한 매운 맛을 자랑해서 타치바나 카나데를 제외하면 주문해 먹는 사람이 거의 없다. 다만 그 매운맛 뒤에는 의외로 괜찮은 뒷맛이 있다는 듯 하다. 외전격으로 사후 세계 전선 멤버들이 하이텐션을 유지하는 에피소드에서는 TK가 이것을 몇 그릇이고 먹어대다 폭풍설사를 맞이하기도 했다.
5.1. 마파두부를 좋아하는 캐릭터
원래는 좋아하는 음식이였지만 입맛이 변해서 마파두부를 먹으면 너무 매워서 눈물을 줄줄 흘리면서 운다.
- 귀축안경 - 마츠우라 히로아키
사천풍의 매운 마파두부를 좋아한다고 한다.
본편에서는 나와 있지 않았으나, 후속작인 늑대 게임 어나더에서 밝혀졌다.
사후세계 학교 식당의 마파두부는 엄청나게 매운데, 그거만 버텨내면 뒷맛이 의외로 괜찮다고 한다.
6. 기타
- 일반 식자재마트에서도 흔히 찾아볼 수 있게 만들어진 풀무원에서 나온 중화마파두부 소스가 있다. 달짝지근하게 맛있고 가성비 좋아서 두반장과 기타 여러가지 재료들을 굳이 사들이지 않아도 이거 하나만 있으면 맛있는 간단한 한 끼를 만들어먹을 수 있다. 다만 지나치게 달짝지근하다고 느낄 수도 있으니 주의. 고추장, 고춧가루, 콩 통조림 조금 으깬 거, 간장이나 굴소스 좀 첨가하면 원본급은 아니더라도 맛이 좋아진다. 두반장을 넣으면 더 좋고. 취향에 따라 각종 버섯과 약간의 고기, 실파, 대파, 마늘, 다진 마늘 더. 같은 식으로 하나 정도만 더 넣어도 맛이 좋다. 물론 넣는 게 많아지면 양과 맛이 올라가지만, 수고가 그 만큼 더 들어간다.(...)
[1] 주로 마조나 산초등의 라한 맛을 내는 향신료를 쓴다.[2] 시누이도 중간에 죽었기 때문에 이 요리가 유명해졌을 때는 진씨 부인이 혼자 팔았다.[3] 청도 지방의 늙은 소를 주로 이용. 당시 일소가 많았다고 한다.[4] 마오쩌둥은 후난 성 출신인데 호남 요리는 사천 요리보다도 매운 편이다. 특히나 라(辣)의 맛은 호남 요리가 더 강하다. 아무튼 이러한 마오쩌둥의 입맛 덕분에 수많은 사천/호남 요리가 중국 전역에 퍼져나갈 수 있었다.[5] 중국에서 볼 수 있는 소가 물소인 것도 한몫한다. 물소의 고기는 누린내가 강하고 식감이 고무처럼 질긴 편이다.[6] 지리산 근처 동네에서 추어탕에서 넣어먹는 매콤하고 아린 맛 나는 가루. 중국 산초는 한국 산초보다 쏘는 맛은 약하고 얼얼한 맛이 강하다.[7] 바리에이션이 엄청나다. 덮밥으로 내오는 집, 큰 접시에 요리처럼 내오는 집, 국물이 많고 묽은 집, 걸쭉하고 맵고 기름진 집 등등...[8] 라유가 없다면 고춧가루를 기름에 살짝 볶아서 사용해도 된다.[9] 전분과 물을 1:1의 비율로 섞어 만든다.[10] 요리왕 비룡에서 비룡 일행이 쓰촨(사천)에 갔을 때 마오(비룡)과 훼이(아미)와 메이리(유란) 셋이 마파두부로 대결한 적이 있는데, 사실 그 대결은 사천에서 마파왕이라 불렸던 마파두부 전문 요리사의 세 자녀가 아버지의 이름을 이어받으려고 벌이는 싸움에서 막내를 도와주려고 꾸민 일이었다. 이때 셋이 미리 약속한 것은 비룡과 아미는 초피를 넣지 않은 엉터리 마파두부를 만들고 유란만 초피를 넣어 만들어서 둘을 이긴다.였는데, 실제로 비룡과 아미가 만든 것은 초피가 안 들어갔다는 것도 시식자들이 눈치채지 못할만큼 훌륭한 마파두부였다. 그럼에도 불구하고 유란이 들고 온 초피가 들어간 (평범한) 마파두부가 그 둘을 다 압도할 수 있었으니, 마파두부의 생명은 초피라 해도 과언이 아니다.[11] 사천 지방은 예로부터 소금 광산이 발달해 소를 노동력으로 주로 쓰고 늙으면 도축해 먹었다.[12] 찌개용의 연한 두부가 정통에 가깝다. 아니면 연두부를 쓰자.[13] 굴소스는 아무래도 내륙지방인 사천과는 거리가 먼 재료이고, 조미료 쓰는 게 정 싫다면 물 대신 지징(중화요리의 치킨스톡)을 쓰면 된다.[14] 그냥 고추만 든 것 보다는 향신료를 섞은 것.[15] 중국식 청국장[16] 대두단백이 들어간 마파두부. 참고로 애니메이션판에서는 리 제독이 마오의 실력이 어느정도인지 가늠해보고 싶다는 이유로 볶음밥을 만들게 명하는 장면이 오리지널로 들어가 있어 마파두부는 두 번째로 나온다.[17] 두부로 탑을 쌓을 수 있을 정도의 탄력성이였다.[18] 흑/백으로 나누어진 두부. 그리고 두부틀에서 두부를 꺼내자 지맘대로 마파두부가 되는 연출은 작품 내에서도 손에 꼽히는 화려한 연출이다.[19] 사실 분위기나 심사위원들의 시식반응만 본다면 장풍이 만든 두부 삼중주가 우위를 점했으나 알고보니 두부 삼중주는 비룡의 어머니이자 장풍의 스승이 먼저 만든 요리였다는 반전이 나오며 창작 요리가 아니라는 이유로 비룡이 승리.[20] 이케 슈이치로 말로는 두부는 손으로 찢어야 콩맛이 파괴되지 않는데, 텐도는 식칼로 두부를 썰어서 그 맛까지 함께 썰렸다고 한다.[21] 야구루마 소우와의 대결에서도 지긴 했으나, 이 때는 쿠사카베 히요리의 취향 문제도 있었다.[22] 아이리스필은 키레이가 아내인 자신보다 키리츠구와 가깝다는 사실(...)을 뒤집기 위해 도전했고 미유는 위의 이리야 건 복수로, 타이가는 위험물을 아이들에게 섭취시킨다는 소문을 듣고 찾아갔다가 키레이의 도발에 넘어가 마파라면에 도전하게 된다. 그나마 타이가가 좀 버티다가 물로 위장한 투명한 마파국물 함정에 빠져 리타이어한다.[23] 키레이가 자주 다니는 음식점인 홍주연세관 태산의 음식은 혀에 이쑤시개 1000개를 찔러넣었다.고 표현할 정도로 살인적인 매운 맛을 자랑하며 그 제정신이 아닌 요리들 중에서도 마파두부를 매우 좋아한다. 서브컬처 팬들에게는 아예 '마파신부'라는 별명까지 받았다. 키리츠구도 홍주연세관 태산에서 먹고 매우 호평했다.[24] 이쪽은 특별히 좋아한다고 나오지 않았지만 엑스트라 세계관에서도 악명 높은 마파두부를 멀쩡히 먹었다. CCC에서 밝혀진 바로는 NPC 키레이와 함께 유일하게 먹는 사람이라고 한다.