바클라바
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1. 개요
터키를 비롯한 그리스, 보스니아, 세르비아, 아제르바이잔 등 옛 오스만 제국 영향권에 속한 나라들의 디저트. 많이 먹으면 칼로리 폭탄이니 다이어트를 하는 사람이거나 살이 쉽게 찌는 체질이면 자제하도록 하자.
2. 상세
기본적으로 유프카(yufka)라고 불리는 속이 비쳐보일 정도로 얇게 민 밀가루 반죽 약 40겹을 쌓아올려 만드는 일종의 페이스트리이다. 반죽 자체를 버터로 반죽하는 파이와는 달리 유프카를 만들 때는 물과 밀가루만 사용하고, 이것을 쌓아 올리면서 따뜻하게 녹인 정제 버터를 뿌려가면서 쌓는다. 오븐에 구워진 바클라와는 뜨거울 때 설탕 시럽을 끼얹어서 완성하지만 먹을 때는 식은 것을 낸다.
사실 이러한 종류의 디저트의 역사는 고대 이집트에서도 비슷한 것을 찾아볼 수 있을 만큼 오래되었지만 현재의 형태로는 18세기경 오스만 제국시기의 가지안텝에서 완성되었다. 이전의 바클라와는 정제버터대신 수엣(suet, 소나 양의 내장지방)을 쓰는 등 오늘날과 다른 재료를 썼는데 요즘에 먹는 거랑 재료가 거의 비슷한 가장 오래된 기록이 바로 1713년 오스만 제국의 아이은탑(Ayıntab) 지역(20세기 초반 터키 독립전쟁에서 맹활약하며 이긴 뒤로 가지(Gazi, 전사)라는 존칭을 붙여 가지안텝이 되어버린 게 지금 가지안텝)에서 주문서에서 재료와 같이 나온 것이다. 얇은 유프카를 겹겹히 쌓고 견과류를 넣고 주문한 것인데 이 주문서에 대하여 공교롭게도 그리스어로 주문받은 그리스인들이 튀르크놈들 조낸 이상하게 먹네...전혀 처음 보는 방식으로 먹다니?라고 당대에 무척 신기하듯이 낙서까지 해서 당시에는 무척 신기하게 비쳐진 것을 알 수 있는 증거이다.
또한 과거 18세기 이전의 바클라바는 후술할 바쿠 파흘라바처럼 유프카 반죽을 지금처럼 종잇장처럼 얇게 만들지 않았다. 대략 16세기쯤 오스만 제국의 기록에서 rikaq baklava (얇은 바클라바) 라는 표기가 등장하기 시작하는데 이전에 비해 더 얇은 반죽을 쌓아서 만들었기 때문에 특별히 얇다는 수식어를 붙인것으로 추정되고 있다. 현재 만들어지는 터키의 바클라바는 유난히 반죽이 얇아서 굽기 전의 반죽 한장 뒤에 신문지를 겹쳐도 신문의 글씨를 분명히 읽을 수 있을 정도로 얇게 만드는 것을 중요하게 여긴다.
이래서 2017년 국제식품규격위원회(CODEX) 총회에서도 이걸 증거로 인정해 2017년 고대때부터 전해지는 달고 많이 먹던 디저트까지 입증된 것 이 아니지만 현대 모습 바클라바에 가장 오래된 기록을 인정했다. 그래서 미국이나 영국이나 호주 방송사들도 바클라바 현재 먹는 것 기원이 터키라고 인정할 정도이다. 그리스나 다른 나라들에서 반발하면서도 이것보다 오래된 증거는 위에 나오듯이 다른 재료를 쓴 것만 나오고 있다. 때문에 현재 터키에서는 기본적으로 바클라와 하면 피스타치오를 넣은 것을 떠올리지만 원래는 호두를 넣은 것이 더 오래된 방법이다. 19세기 말 이스탄불에서 살았던 에크렘 코추(Ekrem Koçu)의 기록에서도 당시까지만 해도 이스탄불의 귀족저택에서는 바클라바 전용 요리사들을 고용하곤 했는데, 호두와 수엣을 썼으며, 당시에는 유프카 반죽을 얇게 펼수록 고급이라고 여겨서 연회자리에서는 바클라바를 오븐에 굽기 전에 바클라바 반죽이 담긴 쟁반에다 집주인이 금화를 한 닢 한 닢 쌓아가며 금의 무게로 반죽에 구멍이 뚫려야 합격판정을 받았으며, 그 위에 쌓인 금화를 요리사에게 팁으로 주는 세레모니가 있었다고 전한다. 현재에도 집에서 바클라와를 만들어 먹고자 할때에는 호두를 쓰는게 보통이다.
알라딘의 OST Friend Like Me에 나와 지명도가 약간 높아졌다.
발라클라바와 비슷한 발음 때문에 위와 같은 농담도 있다.
3. 종류
기본적으로 속에 들어간 재료 (피스타치오, 호두, 아몬드 등)에 따라 나뉘며, 자른 형태에 따라서도 구분될 수 있다. 터키 이외에서 만드는 바클라와에는 꿀이 들어가거나 대추야자시럽을 쓰거나 계피를 뿌리는 등 다양한 종류를 볼 수 있다.
터키식 바클라바는 피스타치오가 주류인 반면, 그리스식 바클라바는 호두가 주류다. 사실 터키에서도 가지안텝 이외 지방에서는 호두가 들어간 바클라와를 주로 먹고 특히 명절 음식으로 만들 때는 거의 호두를 쓰는 걸 볼 수 있는데, 호두가 들어간 바클라와 요리법이 더 오래되었다.
아제르바이잔에도 바쿠 파흘라바(Bakı pahlavası)라는 비슷한 것이 있다. 하지만 이쪽은 유프카 반죽이 두꺼워서 식감이 다르며, 재료도 호두와 계피를 첨가한 시럽을 쓴다는 것이 다르다. 대략 페르시아 지배기에 오스만 제국의 영향을 받았거나, 중앙아시아 튀르크 요리의 영향을 받아 만들어진 것으로 추정되며 이쪽도 역사가 제법 길다.
4. 여담
이스탄불에 창립한 지 192년이 된 바클라바 가게가 있다고 한다. 정확하게 말하면 원래 가지안텝에서 장사를 시작한 귈뤼가문의 방계의 가게이다. 종가집은 1742년에 열었고 아직도 가지안텝에서 장사하고있다. 1948년에 3대째인 무스타파 귈뤼가 독립해서 이스탄불에 이 가게를 연 다음, 아들인 나디르 귈뤼가 2012년에 이어받았는데 이집 첫째인 파룩 귈뤼는 독립해서 프랜차이즈 디저트가게인 Faruk Güllüoğlu를 열었고 터키 전국에 지점이 있으나 위에 언급한 Karaköy Güllüoğlu는 지점을 내지 않는 것이 철칙이라 똑같은 자리에서 지점없이 영업하고 있다.