백종원의 푸드트럭/사직구장 푸드트럭존
1. 개요
이번 부산편의 4팀은 전원이 새로 창업하는 푸드트럭 사장들로, 전원이 '''요식업 초심자다.''' 거기다 '''백종원 대표가 온 날이 신장 개업날'''이었다. 설상가상으로 이번 푸드트럭에 도전하는 4팀의 푸드트럭 영업장소는 사직야구장 뒤와 사직실내체육관과 수영장 사이의 조각공원인데 가장 결정적인 문제는 '''이곳에 유동인구가 없다.''' 물론 롯데 자이언츠 홈경기가 있는 날에는 사직구장 앞에 유동인구가 조금 생기지만, 여기서는 사직구장 뒤와 체육관 사이인데 사직구장의 유동인구는 당연스럽게 사직구장 앞에 생긴다. 게다가 롯데 경기가 있는 날은 대부분 관중들이 구내 매점에서 음식을 많이 사먹는 편이다. 그나마 동계철 부산 kt의 홈경기가 있는 날에는 홈 경기 관람하는 사람이 조금은 있으며, 이곳에도 경기전에 푸드트럭이 몇 대 있다. 문제는 최근 KT도 3년 연속 봄농구 실패로 관중수가 굉장히 없는 상황인데, 설상가상으로 거기다 부산 아이파크도 17년에 구덕운동장으로 옮긴 터라 유동인구를 운운하기 이전에 사람은커녕 길고양이 보는 것도 힘든 상황. 이러한 상황을 잘 보여준 예시로, 과거 타 방송사에서 방영한 나 혼자 산다에서 예전에 이시언이 해당 지역에서 기부 목적으로 친구의 푸드트럭을 도와주러 갔을 때 유동인구가 정문 쪽으로만 몰리는 모습이 드러나는 장면이 나왔으며, 실제로 장사 시작 전후로 이시언을 포함한 친구가 정문 쪽에서 홍보를 하는 장면이 나왔다. 그리고 후에 그 친구가 언급되지는 않았지만 출연해서 먹으러 오는 장면도 나왔다.
조각공원은 인근 학교 졸업사진 촬영지로 많이 가는 곳이다. 다르게 말하면 배경에 사람이 적다는 말도 된다. 근처를 둘러 보면 주차장이랑 커다란 경기장 건물들이 가득할 뿐, 사람은 썩 많지 않다. 사실 야구장/실내체육관/수영장은 이용객이 있을 것 같아 보여도 모두 대형 시설이라 이용객들이 상당한 거리를 걸어서 이동해야 하고, 하필이면 푸드트럭존이 어느 쪽에서도 가깝지가 않다. 결국 푸드트럭까지 음식을 사먹으러 오는 게 아니라 볼일 마치고 그대로 이동하기도 바쁘니 푸드트럭 쪽으로 올 '유동'인구는 매우 적은 셈.
게다가 체육시설은 사람들이 체육시설 바로 옆의 매점을 이용하거나 자기 볼일을 마치면 바로 교통수단으로 직행해버리니 동선이 잘 맞아야 하는데 동선도 잘 못 맞춘다. 현 시점에서는 완전히 사각지대에 자리잡은 꼴인데 푸드트럭 존은 맞지만 장사가 워낙 되지 않아 오랫동안 영업하는 푸드트럭 자체가 없었던 듯, 지나가는 사람들이 이런 게 생겼었나 하는 반응을 보였다.
방송 초반에 나온 부산시 관계자도 이 방송으로도 안되면 자리를 포기하는 게 낫겠다고 한다. 사실 한국의 푸드트럭 사업은 지자체가 기존 상권과의 마찰이 없는 장소에 허가를 내주다보니 너무 외진 곳으로 가서 몇 달만에 그대로 망해 폐업하는 경우도 꽤 된다. 애초에 해당 지역 바로 앞으로는 오랫동안 시내버스도 다니지 않고 마을버스인 부산 버스 부산진17만 다니다가, 2016년 5월에야 연제공용차고지가 개장하면서 부산 버스 10과 부산 버스 210의 노선이 연장되면서 경유하는 곳이다.
생초보 장사꾼들과 장사하기 좋지 않은 지형이라는 단점이 겹쳐 최악의 시너지 효과를 발휘하며, 말 그대로 맨땅에 헤딩 상태에서 푸드트럭 솔루션을 펼치게 되었다. 지난 강남역 푸드트럭존과 수원시 남문 시장 푸드 트레일러존은 여기에 비하면 유동인구도 어느 정도 있고, 소문을 듣고 찾아오는 사람들도 있는지라 양반인 셈. 연예인 참가가 논란거리가 되어서인지 이번 편에서는 연예인 도전자 없이 진행한다.[2] 김성주 아나운서도 솔루션 당일에만 온 듯 첫날에는 백종원 혼자 뿐이었다.
2. 도전자
이번 편의 경우 기존 장사하는 도전자를 대상으로 했던 것과 달리 이번엔 모두 솔루션과 동시에 개업인 만큼 상호명을 모두 공개했다.
3. 방송내용
3.1. 10회 (2017년 9월 22일)
- 시작전 제작진과의 의견 교환장면부터가 불안하다. 4팀 모두 장사는 처음이라고 하는데다, 푸드트럭존을 관리하는 부산시 관계자도 이 위치는 접어야할지 모른다고 하는 곳이다. 이후 첫 장사날 푸드트럭의 모습을 담아내는데 다들 장사 보다는 무슨 소풍온듯한 분위기(...). 첫 영업날이라 휑한데다 손님이 없다고 도전자들끼리 모여 서로의 푸드트럭 음식들을 시식하는 상황이 벌어지기도 했다. 백종원 대표는 차안에 마련된 상황실에서 처음에는 아주 황당해 하다가 그래도 도전자들의 패기와 열정은 느껴졌다고.
- 특히 '윤아네'팀은 장사 초보가 할 수 있는 온갖 나쁜 사례를 다 보여줬는데, 심지어 조리기구의 가스불을 어떻게 켜는지조차 몰라 아무거나 만져보다가 잘 안되자 더더욱 알리가 없는 가족들에게 보여주며 가족들도 만지작거린다. 잘못해서 가스가 샌다거나 하면 단체로 위험에 빠질 수 있는데 아무 걱정이 없는 듯 보였다. 백종원 대표는 이런 식으로 할거면 안 하는 게 낫다는 말까지 했다. 그 밖에도 낚시 의자를 가져와 앉는 모습에 백대표가 크게 노했는데, 일단 백대표의 말로는 보는 사람들로 하여금 사장이 장사에 집중 안 한다는 느낌을 주고 밖에서 보면 낚시하러 온 듯 영 요리와 상관없어 보인다는 것. 사실 해당 푸드트럭은 조리대의 높이 자체가 매우 낮은, 서서 조리할 공간을 배려하고 제작한 차량이 아니라 노점상용으로 제작되어 흔히 떡볶이 & 순대류나 토스트 정도를 파는데 적합한 차량이라 의자가 있어야 한다. 다만 바퀴가 달려있거나 회전이 가능하면 그나마 조리하는데 편하겠으나, 하필이면 준비한 의자가 한번 앉으면 자유롭게 움직이기 힘든 낚시 의자다. 차라리 바퀴가 달린 회전형 의자를 가져오는 게 더 나았을 수도 있다.[5]
- '머스테이크' 팀은 친구가 와서 5인분을 시키기도 했다. 백종원 대표는 이를 통해 가족과 친지, 지인으로부터 장사 시작을 알리지 말라면서 장사학을 설파했다. 아는 사람들이 와서 응원해주고 도움이 되어준다 생각될 수 있는데, 실제로는 처음 잠깐만 사람 몰려오는 그림을 만들고 나중에 사람이 싹 빠진 것 같이 보여 안 좋다고 말했다.
- '불스 초이스' 도전자는 조리 도중 벌이 들어오는 위기 상황을 잘 대처하면서 백종원 대표의 칭찬을 받았다. '찹찹'팀도 손님이 왔는데 손님들은 여러 궁금한 점을 물어보는 모습이었다. 또한 손님에게 음식을 제공한 후 의견을 받아들이려는 모습을 보여줘 역시 백 대표가 칭찬했다.
- 그런데 '찹찹'팀은 개시도 못한 상태에서 지나가는 행인마저도 없자 트럭에서 내려와 노래를 부르기도 했는데, 백종원 대표가 노랫소리를 듣고 지금 노래 부르는 게 어느 집이냐며, "정신상태가 썩어빠졌네, 지금 야유회 왔어?"[6]라고 격분했다.[7]
- 모든 팀이 거스름돈을 제대로 준비해오지 않았다.
- 이후 각 집의 메뉴점검이 있었다.
- '윤아네'의 경우 이전 에피소드에서도 여러번 나온 조리시간 문제와[8] 사이드메뉴인 노란 반달곰[9]의 맛[10]을 지적했다.
- '머스테이크'는 가격의 문제와 함께 맛이 없다고 지적했다. 특히 어설픈 짜깁기를 보여준거 같다고 지적했는데, 수원편에서 이미 스테이크를 판매하는 사장이 나온터라 딱 비교대상이 되기 좋아 시청자들도 단점이 한눈에 보였을 것이다.
- '찹찹'팀의 경우 백종원 대표는 '꿀꿀이컵밥'이라는 메뉴명이 꿀꿀이죽을 연상시키는 데다가, 시식한 결과는 방송이 아니었으면 욕이 나왔을 것이라며 혹평 일색이었다. 컵밥은 섞을수록 맛있어야 하는데, 찹찹팀 컵밥은 섞으면 섞을수록 거지같다라고까지 표현할 정도. 제작진도 시식한 결과 할 말을 잃을 정도의 맛이었다고, 새우 칠리컵밥의 경우 소스의 문제와 함께 무순을 넣은 걸 지적했다. 이 팀에 대한 총평은 "음식을 글로 배웠다."
- '불스 초이스'는 불고기 덮밥의 경우 불고기의 개성이 없고, 파채를 같이 볶은 것을 지적하였다. 전체적인 평은 "음식에 매력이 없다는 것"이다.
- 장사가 끝나고 장사 초보자들은 설거지와 뒤처리 등에 대한 걱정을 하기도 했다. 이 날 평균매출은 6만 8950원을 기록했다. 백종원 대표는 27살이던 1993년 첫 장사때의 기억을 떠올리며 이야기를 하면서 꿈을 깨줘야 한다고 이야기하며 냉정한 평가를 예고했다. 그리고 점검 종료 후 백 대표는 제작진을 호출해 대책회의를 가졌다. 여기서 백 대표는 오늘 한건 소꿉놀이지 절대 장사가 아니다, 관찰 초반에 한번 언급했던 "도전자들이 어설프게 도전했다가 망할거면 아예 안하는게 낫다"는 것을 재차 강조하며 제작진에게 도전자들을 위한 대책을 마련해야 한다고 요구했다.
- 다음날 푸드트럭 도전자 4팀과 백종원 대표는 광안리 요트 경기장에 모두 모여 대면점검을 진행했다. 백종원 대표는 일반인[11] 40명을 섭외해 각 도전팀 당 10명씩 정해진 가게로 향하게 했다. 백종원 대표의 의도는 바로 이 40명이 각자마다 세부적인 주문[12]을 해서 도전자 4팀에게 장사 실전을 체험하도록 하는 것.[13] 전날 점검 후 백 대표가 제작진과 회의 끝에 내린 조치였다.
- 이날에도 아무도 거스름돈을 제대로 준비하지 않았다(...).
- 이전 편에서 백대표의 솔루션이 매주 진행된다는 것을 본 시청자들이 다음 편이 나가기 전에 현지를 방문하여 미리 음식을 맛보고 사진도 찍으면서 어떻게 변했는지 살펴보고 인터넷에 리뷰를 올리고 있다. 다음 편이 나가기 전에 시청자들이 호기심에 미리 방문하는 양상이 되면서 푸드트럭 장사에도 도움이 되고 시청자들의 참여가 늘어나는 양상이 되는 것 같다. 일단 평가는 다들 좋다.
3.2. 11회 (2017년 9월 29일)
- 40명 장사 시뮬레이션에서 4팀은 우왕좌왕 하는 모습을 보여주었다. 그런대로 주문은 받았지만 '찹찹'팀은 잔돈이 없어 돈을 안받는가 하면 '윤아네'는 끼워팔기를 했다. 그리고 주문을 받고 시식한 손님들마다 냉철한 평가가 있었다. 시식이 끝나고 40인의 손님들과 백대표가 만났는데 손님들 전원이 4팀의 음식의 맛이 없다고 평가했다.[14]
- 이후 백종원 대표는 각 푸드트럭을 방문해 대면점검을 진행했다. 전체적인 총평은 제일 긍정적이고 해볼려는 의지는 강하나 그게 다였다고 기본이 전혀 없으며 극단적으로 "음식 장사를 하면 안된다.", "가게 문을 닫으라"는 말까지 했다. 결국 이 4팀은 장사를 중단했다.
- '윤아네'의 경우 원가개념과 상품성 없고 손님을 고려하지 않고 그저 아이나 가족이 좋아할 메뉴로 메뉴 선정기준을 설정한 것이 먼저 지적되었다. 또한 순대볶음 맛의 일관성의 문제도 대상이 되었으며, 노란 반달곰의 경우 메뉴로써의 상품성은 없어서 사이드로 한다고 하다가 그럴거면 왜 하냐 라며 백 대표에게 혼이 났다. 게다가, 백대표의 평가가 있기도 전에, 손님에게 "순한맛과 매운맛을 같은 팬에 하는거에요? 그러면 맛이 섞이잖아요."라고 제대로 지적당하기도 했다.
- '머스테이크'는 요리 연습시간을 좀 더 늘리라는 것과 함께 고기의 밑간[15]에 대한 질문과 함께 맛이 없다는 호된 지적을 받았다. 재료로 들어가는 고기의 질 자체는 좋지만 맛을 위한 노력이 부족했다는 것. 이 집의 경우 밑간에 대한 고민이 있었다고 밝혔다.
- '불스초이스'는 왼쪽 메뉴판이 난해함과 함께 사용 고기의 등급 문제가 지적되었다. 특히 조리과정에서 쿰쿰한 냄새가 나서 MC 김성주의 경우 고기 상한 냄새로 느꼈는데, 알고보니 양념에 액젓이 들어간게 원인이였다.[16] 맛에서는 불고기 도시락 맛이 난다고. 게다가 바싹 조리한 것 때문에 뻑뻑함까지 느껴졌다고 불고기 버거는 데리야끼 소스때문에 짠맛이 강했다고.
- '찹찹'의 경우 고객층이 바뀌었는데[17] 장사하는 무모한 도전을 했다고 지적했다. 또한 맛 문제가 지적되었다. MC 김성주는 집에서도 만들 수 있다고 할 정도로 컵밥 자체의 맛 문제가 지적되었다.
- 대면 점검 종료 후 본격적으로 1:1 솔루션이 시작되었다. 첫 테잎을 끊은 팀은 '머스테이크'. '머스테이크' 팀은 지난 대면 점검에서 밑간에 대한 고민이 있었다. 백종원 대표는 손님 의견에 이리저리 흔들리며 밑간이 흔들린다는 진단을 했다. 여기에 굵은 소금 밑간[18]을 로즈마리 후추와 고운 소금, 올리브유로 교체하여 밑간을 하는 방법과 퍼포먼스 면에서도 불맛을 내기위해 자동 토치가 아닌 수동 가스토치를 활용하는 방법을 직접 시연하며 제안하기도 했다.[19] 그리고 백종원 대표는 자신이 아르바이트를 하던 시절 알바생 신분에서 치킨집을 인수하게된 이야기를 풀어내기도 했다.
3.3. 12회 (2017년 10월 13일)[20]
- 먼저 '찹찹' 팀의 솔루션이 시작되었다. '찹찹' 팀은 고민 끝에 메뉴를 폭찹 스테이크로 변경하여 백 대표에게 점검을 받았다.[21] 도전자들은 긴장한 듯 소스를 대량으로 쏟아붓는 등 실수를 했는데, 백 대표는 앞으로 이런 일은 자주 있을 거라면서 당황해선 안된다고 말했다. 폭찹 맛에 대해 백 대표는 "맛있어요. 급식보단" 이라는 평가를 내렸다. 백대표는 이후 같은 소스로 직접 폭찹을 만들어 자신이 만든 폭찹과 도전자의 폭찹을 비교해보도록 했다.[22] 또한 정작 폭찹을 만드려는 도전자들이 폭찹을 먹어본 것이 급식, 푸드코트 폭찹이 전부였기 때문에 우선 맛있는 폭찹을 먹어보고 자신감을 쌓은 뒤 레시피를 찾아야 한다는 진단을 내렸다.
- 다음으로는 '불스초이스'팀의 솔루션이 시작되었다. 백 대표는 우선 불고기를 볶을 때 구석으로 빠져나가는 진액을 놓치지 말 것을 주문했다. 도전자는 기존 메뉴 외에 새로 불고기 부리토를 준비해 왔다. 백 대표는 기존 두 메뉴에 대해서는 빵이 부드러워진 것 외에 나아진 점이 없다고 했지만, 불고기 부리토에 대해서는 좋은 평가를 내렸다. 다만 도전자의 레시피가 흰 밥을 사용해 '짚신 신고 양복 입은 느낌'이라고 평했다. 백 대표는 대신 밥에 케첩, 간장, 우스터 소스 등을 사용해 이국적인 맛을 내는 양념 밥을 지어 사용했고 여기에 치즈, 사워 크림 등을 사용해 맛을 더했다. 또한 토르티야를 활용해 신 메뉴 불고기 케사디야를 만들어 내기도 했다. 이 두 메뉴로 무료 시식을 했는데 사람들의 반응은 대호평. 이 외에도 동선의 효율화와 식자재 원가 계산에 대한 것을 이야기했다. 특히 초보 장사꾼의 경우 식자재 원가를 반올림, 올림하며 내 음식값을 정당화하려는 경향이 있다며 식자재 원가 계산은 철저해야 한다고 주문했다.
- 그 다음에는 '윤아네' 팀의 솔루션이 시작되었다.[23] 도전자들은 이전 백 대표의 조언을 받아들여 기존 메뉴였던 반달곰은 포기하기로 했다. 백 대표는 우선 순대볶음 1인분을 시켰는데, 도전자들이 30인분이라고 말한 소스통이 열 국자 떠내자 반도 안 남은 것을 보여주며 정해진 순서, 정해진 레시피대로 요리할 것을 주문했다. 또한 순대볶음에 닭고기를 넣는데 꼭 닭꼬치를 그대로 구워서 쓸 필요는 없다며 닭꼬치 대신 닭다리를 구워 쓰기로 한다. 단, 미리 구워놔야 한다는 것을 강조했다. 여기에 파와 채 썬 양배추를 볶고 소스에 닭고기를 졸여낸 닭다리 스테이크를 신 메뉴로 추가한다. 한편, 도전자들은 백 대표에게 대면점검 때 맛있다고 해 주셔서 감동받았다며 그 한 마디가 큰 용기가 되었다고 백 대표에게 감사인사를 전했다.
- 모든 팀의 1차 솔루션이 끝나고 '찹찹'팀을 제외한 세 팀은 영업을 재개한다. '찹찹'팀은 백 대표가 주문한대로 폭찹 탐방을 다니며 나름대로 자신들만의 방법을 연구하는 모습을 보여주었다.
- 재 오픈 후 가장 첫 손님을 받은 곳은 '불스초이스'였다. 기다리는 손님들에게 일일이 대기시간을 고지하는 배려와 무료 시식 때 맛본 손님이 다시 찾아오자 서비스를 드려야겠다는 멘트 등이 빛났고 밀려드는 주문에도 당황하지 않는 모습을 보여주었다.
- '머스테이크' 는 화끈한 불쇼로 손님들 시선을 사로잡고 고기 맛에서도 호평을 받으면서 매출 중간 집계에서 세 팀중 1위를 달성했다.
- '윤아네'는 백 대표가 닭고기를 미리 구워놔야 한다고 강조했는데 일찍부터 손님이 와서 몇 명은 그냥 돌려 보내는 등 불안한 출발을 보였다. 여기에 기다리는 손님들이 늘어나자 조급해져 불을 세게 했다가 고기가 타고 너무 고기를 많이 올려 안 익는 등 위기가 닥쳤다. 설상가상으로 손님들의 주문사항을 적어 놓은 메모지가 바람에 날아가는 사태까지 벌어진데다 고기를 받아간 손님이 너무 짜다고 불평하는 등 최악의 상황으로 치닫고 있는데 잘 수습하는 모습을 보여 줄 것인지가 관건.
3.4. 13회 (2017년 10월 20일)
- '윤아네'는 설상 가상으로 철판 한쪽이 타버려 쓰기 힘든 상황까지 이어졌다. 또한 손님들이 계속 간이 짜다는 불평이 이어지면서 결국 영업을 중단했다. 제작진들도 이걸 확인하고 제작진과 윤아네 팀이 함께 점검한 끝에 결국 2차 솔루션을 받기로 결정했다.
- '머스테이크'는 메뉴판의 가독성 문제(글씨가 작았다.)가 지적되었다. '머스테이크'는 부챗살 스테이크에 소스로 고추냉이를 추가하는 레시피를 시도했는데 많은 인기를 얻었다. 이후 손님이 입소문을 듣고 찾아왔는데 사직구장 주변에 아파트가 많아서 아파트 입주자들 카페에 통해 홍보를 하는 방법이 나오기도 했다. 그리고 저녁 7시 20분에 매진을 기록했는데 손님들의 컴플레인이 없었다는 데에 더 보람을 느꼈다고 한다.
- '불스초이스'는 침착하게 손님들의 주문을 받으며 차근차근 주문한 음식을 만들어냈다. 또 모녀 손님이 오자 조리 하면서 손님과 이야기꽃을 피우기도했다. 그 사이에 다른 손님은 음식의 비주얼이 예뻐서 사진을 찍어가기도 했다. 그리고 3일전 선메뉴 시식때 온 손님들도 재방문하기도 했다. 시식회때 손님들의 반응이 좋았다는 증거이기도 하다. 이후 만삭의 손님을 마지막으로 저녁 8시에 매진을 기록했다.
- 이날 평균 매출은 30만 2050원을 기록했다. 몇일 뒤 '윤아네'는 백종원 대표의 연구실을 방문해 2차 솔루션을 받았다.
- 백 대표는 먼저 닭고기 해동 방법에 문제가 있다고 지적했다. 윤아네는 냉동된 고기를 물에 넣어서 급하게 녹이는 방법을 사용했는데, 하루전에 미리 해동하는 것이 중요하다고. '윤아네'는 철판으로 굽는 과정과 밑간에 애로사항을 이야기하며 밑간을 해보는데 간이 들쭉날쭉하는데다가 닭위에 뿌려 다른 닭고기는 간이 누적이 되는 문제점이 생겼다. 백 대표는 살코기에 밑간을 할 것과 함께 넓은 쟁반에 펼쳐서 고기 두께를 파악한 뒤 밑간을 해서 층층히 탑을 쌓을것을 조언했다.[24]
- 그리고 굽기를 시연했는데 결국 불조절에 원인이 있음을 깨달았다.[25] 백 대표는 스크래퍼를 활용해 수시로 긁어주는 방법을 보여줬다. 다만 쓰는 철판이 길이 안 든 철판을 써서 생기는 문제라는 점을 감안해 결국 코팅팬으로 교체했다. 이어서 '굽기 → 뒤집어 굽기 → 보온 → 볶음'의 4단계로 이어지는 효율적 동선 만들기, 부부간 업무 분담을 활용해 장사 스킬을 높이는 솔루션을 진행했다. 또한 타르타르 소스에 대한 조언을 받기도 했는데 남편은 소금구이에 쓰려고 하다보니 아내와 싸웠다고한다. 그리고 곁들임 채소도 생양배추로 쓰기로 결정했다.
- 또한 소스에 대한 고민도 있었는데 기존 소스와 새로 만든 소스를 비교해보기도 했다. 백종원 대표는 기존 소스와 타르타르 소스 조합으로 가는게 나은거 같다고 지적했다. 또한 백 대표는 마지막으로 부부의 호흡과 해동, 굽는 법에 대한 충실한 조언을 했다.
- '찹찹'도 여러 맛집을 돌아다니며 폭찹에 대한 탐방과 함께 연습에 연습을 거듭하고 백 대표의 연구실을 찾았다. 두 사람은 진지하게 임하며 레시피 연구에 대한 마음 고생이 심했는지 살이 빠진 모습을 선보였다. 이들은 모닝빵에 야채 고기 등을 활용한 새 매뉴를 개발해 오기도 했다. 또한 고기 밑간을 올리브유와 바질로 하기도 했다. 찹찹팀은 최대 8시간을 연습했다고. 고기를 소스와 같이 볶고 빵과 야채도 볶아 낸뒤 여기에 발사믹 식초를 얹은 레시피를 개발해왔는데 메뉴를 시식한 결과는 발사믹 소스가 안 어울린다는 것. 다만 빵을 볶은 것은 칭찬했다. 결국 이들의 문제는 조화와 균형을 무시하고 이것저것 넣은 것. 이들이 원하는 것은 간편하게 먹을 수 있는 돼지고기 요리였다. 백종원 대표는 여기서 한판에 많은 양의 고기를 미리 굽는 방법과 함께 소스를 끓여 고기를 졸이는 방법을 제시했다. 그러면서 이들이 채소볶음과 굽지 않은 빵 그리고 조린 고기를 곁들인 요리를 완성해냈다. 또한 고기와 소스를 중간중간 보충하는 식으로 한층 더 간단하게 조리할 수 있도록 했다. 그러나 백종원 대표는 불안감을 느꼈는지 촬영 끝나고 다시 한 번 보충수업을 진행하기도 했다. 보충수업끝에 다시 찹찹은 장사를 시작 할 수 있었다.
- 그리고 3주간의 솔루션 끝에 드디어 9월 7일 사직구장 푸드트럭존이 그랜드오픈에 들어갔다. 사직구장 푸드트럭 존 방송이 9월 22일에 시작되었으니 방송버프 전혀 없이 장사를 하게 되는 것이다.
3.5. 14회 (2017년 10월 27일)
- 부산편의 마지막 이야기로써 3주간의 솔루션 후 그랜드오픈일 첫 장사의 과정을 담았다. 상권 상태를 감안해 100인분 팔기 미션이 주어졌다. 백종원 대표와 MC 김성주도 상황실에서 첫 장사를 점검했다. 백 대표는 '찹찹'과 '윤아네'에 대한 불안감을 많이 표출했다.
- '찹찹'은 메뉴에 대한 설명을 충실히 하며 장사 시작 후 첫 판매에 들어갔다. 그러나 손님이 고기 맛이 짜다는 이야기와 함께 비닐봉지를 준비 못해 옆 푸드트럭에서 비닐을 빌리기도 했다. 백종원 대표는 이 광경을 보다 못해 '찹찹'에게 전화를 걸어서 조언을 하기도 했다. 백 대표는 찹찹에 대한 걱정 때문에 휴대전화을 놓지 못하는 모습이었다. 그러자 고육지책으로 제작진이 인터컴을 제공해서 백 대표와 '찹찹'의 다이렉트 솔루션이 펼쳐졌다. 이후 동기 손님이 왔는데 후추통에 문제가 생기는 돌발 상황도 있었지만 대처하며 장사를 이어갔다. 또한 박신우 도전자는 손님을 끌어내는 적극적인 호객활동을 보여주었다. 또한 손님들의 응원을 받기도 했다. 이후 찹찹도 100인분 완판에 성공했는데 두 도전자는 장사를 마치고 그 간의 마음고생이 주마등처럼 스쳐갔는지 눈물을 보이기도 했다. 매출은 50만 원을 기록.
- '윤아네'는 지난번 2차 솔루션 대로 효율적 동선과 분업을 철저히 지키며 영업을 시작했다. 동선의 효율화로 조리시간이 빨라지며 백 대표의 칭찬을 받았다. 또한 탄탄한 팀워크를 자랑하기도 했다. 그리고 한 손님은 주문 후 다시 찾아와 맛있다는 이야기를 하기도 했다. 이후 윤아네는 지난주 멘붕을 이제는 웃으며 이야기 할 정도로 여유있는 모습을 보여줬다. 다만 한선우 도전자는 지친 모습을 보여주었다. 거기에 단계를 놓쳐 잠시 흐름이 끊어졌다. 이 상황을 보며 백 대표는 조리시간 계산을 철저히 해야한다고 장사학을 설파했다. 급기야 잘라서 굽는 모습을 보이자 급하게 문자로 호출했다. 이후 음식이 나오자 다시 속도가 붙기 시작했다. 윤아네도 마지막 손님을 받고 매진을 기록했다. 이 날 매출은 48만 원을 벌었다.
- '불스초이스'는 주문마다 불고기를 볶는 것을 한꺼번에 볶는 것으로 바꿨다. 이후 계속 밀려드는 주문을 받는데 황윤정 도전자는 5명의 주문까지는 외울 수 있다고 한다. 거기에 피자용의 스핀커터를 응용하기도 했고 손님들의 주문 순서를 일사 불란하게 정해감과 동시에 친절한 설명으로 손님이 스스로 계산하도록 유도하는 모습을 보여주었다. 이후 불고기 소진되어 불고기 조리를 위해 15분 정도 장사를 잠시 중단했다. 재료 준비 고지와 함께 손님께 침착하게 설명하여 대처했다. 또한 볶는 동안 예약손님도 받았다. 불스초이스는 7시 50분에 매진을 기록했다. 이 날 매출은 374,500원을 기록했다.
- '머스테이크'는 8,900원에서 8,000원으로 가격 인하를 실시하여 마진율을 줄이는 결단을 내리며 백 대표의 칭찬을 받았다. 또한 불쇼 퍼포먼스로 손님들 발길을 잡는데 성공했다. 게다가 체력적으로도 지치지 않은 모습을 보이며 손님을 대접했다. 이후 손님들이 계속 오면서 7시 44분 드디어 매진을 기록하게 된다. 이 날 준비한 130분을 모두 팔았다. 이후 친구 커플 손님에게 자랑을 하기까지 했다. 이 날 매출은 104만 원으로 최고액 매출을 기록했다.
- 오픈 이후 횡단보도에서 사직구장 방향이 아닌 횡단보도에서 푸드트럭 방향으로 동선이 이동된 사람이 늘었다. 게다가 바람덕에 음식 냄새가 횡단보도를 건너는 손님들을 유혹하기 좋게 불어줬다. 특히 이 날(녹화 일자 9월 8일)은 삼성 라이온즈와 롯데 자이언츠의 야구 경기가 예정되어[26] 많은 손님이 오기 시작했다. 원정팀 팬들도 오기 시작했으며 많은 손님들이 푸드트럭을 방문했다. 야구장으로 가는 손님이 나간 직후에도 손님들이 오기 시작했다.
- 수시로 백 대표와 김성주가 상황실에서 직접 메뉴를 시식하기도했다. 백 대표는 4군데 모두 장사가 잘되어서 다행이라고 이야기했다. 5시 30분 중간점검은 찹찹 30, 윤아네 44, 머스테이크 50, 불스초이스 45인분을 팔았다. 6시 중간점검에서는 윤아네 56, 머스테이크 64, 찹찹 45, 불스 52인분을 팔았다. 그리고 4트럭 모두 매진으로 7시 55분 영업이 모두 종료되었다. 이 날 4집의 평균매출은 59만8625원으로 첫 시작때 보다 8배의 매출 상승을 기록하며 그랜드오픈일의 영업을 마쳤다.
- 백대표는 손님에 무뎌지지 말고 첫 마음 그대로 초심을 갖고 장사해야할 것과 밀려든 손님을 대비해 미리미리 준비할 것으로 장사학을 설파했다. 또한 백종원 대표는 노력하고 철저한 준비를 해야한다고 주문했다.
4. 방송 이후
황윤정 도전자는 2년 후 백종원의 골목식당 원주 미로예술시장 편에서 한식화 부리또와 정통 부리또를 비교하기 위해 한식화 부리또를 만드는 쪽으로 참여했다. 출연한 김에 소식을 전했는데, 푸드트럭 계약은 끝나서 요새는 행사를 주로 맡고 있다고 한다.
[1] 10월 6일에는 추석특집 프로그램으로 인해 결방하였다.[2] 그보다는 실익이 없어서일 듯. 수원과 강남은 어찌 되었든 수도권이라 여의도 방송국에서의 일정을 마친 연예인들이 시간내서 올 수 있으나, 부산은 거리가 너무 멀다. 그렇다고 부산이 고향인 연예인 등이 나오기에는 이훈과 차오루 둘 다 개고생 하는 것에 비해 시청자들의 반응은 썩 시원찮고 논란이 있었기에 딱히 다른 연예인이 참가할 이유가 없다.[3] 여자 혼자서 가게 를하는 도전자. 물론 차오루의 케이스도 있지만 일반인 도전자 중에선 최초였다. 다른 여성 도전자들은 윤아네와 강남 분식트럭처럼 남편과 같이 나왔다. 광주편부터는 여성 혼자서 가게를 하는 도전자들이 나왔다.[4] 상호명은 3살난 딸의 이름이다.[5] 이때 백종원이 낚시의자를 가져다 놓은 것을 두고 "썩어빠진 정신"이라며 상당히 강한 발언을 해서 유튜브 댓글에서 민심이 좋지 않다. 내부 구조도 모르면서 말하기엔 너무 과한 발언이라는 것. 심지어는 꼰대라는 지적도 나온다. 손님 응대의 기본은 서서 하는 것이라고 알려져있지만, 실제로 요즘 캐셔들에겐 앉아서 업무를 보는 것이 퍼지고 있다. 애당초 백종원이 썩어빠진 정신이라며 자신이 싫어하는 행태에 대해 말할 때 예시로 든 "카운터에 앉아 있는 사장님"과는 번지수부터 다르다. 저긴 푸드트럭이라 앉은 상태에서 요리를 하는 것이기 때문. 누가 카운터에서 요리를 하는가? 카운터에서 스마트폰 만지며 아무것도 안 하는 것과는 경우부터 다른 셈.[6] 그런데 푸드트럭에 덕지덕지 붙은 자기들 노는 사진부터 해서, 학교 학과는 그렇다쳐도 학점까지 밝힌 점, 휴학생이라는 점 등 때문에 진짜로 진지하게 장사에 도전하는게 아니라 스펙쌓기용으로 놀러나온거 아니냐는 의견도 있었다.[7] 강남편에서 "장사할 때 하면 안되는 행동이 뭔지 알려면 장사가 안되는 집에 가서 보면 보인다. 그중 하나가 손님이 없다고 주인과 종업원이 홀에 우르르 나와 티비보는거다. 티비를 보다보니 손님이 와도 뒤를 돌아보며 건성으로 '아 예 오셨어요'라고 응대하고, 눈은 티비를 향하면서 주섬주섬 주방으로 들어가는 걸 보면 과연 저사람이 음식을 제대로 해올까 라는 생각이 들게 된다."고 말했던 것과 비슷한 맥락일 듯하다. 이미 영업하던 집에 가도 그런 생각이 드는데, 장사 처음이라는 사람들이 손님이 올때를 대비하긴 커녕 자기들끼리 노래부르고 풀어진 모습을 보이니 마뜩찮았던 듯.[8] 순대&닭꼬치 볶음의 조리시간이 무려 8분이 걸렸다. 이는 닭꼬치를 구운 다음에 순대와 함께 볶아야 하니 조리 과정이 복잡해서 발생한 문제. 다만 아이디어와 맛 자체는 괜찮다고 평했다.[9] 으깬 고구마와 치즈를 소로 삼아 만두를 빚어 튀긴 요리인데 이것도 고구마 으깨는데 5시간이나 걸릴 정도로 오래 걸리는데다 이렇게 준비해도 달랑 10인분 분량밖에 안나올정도로 적게 나온다. 1인분 3000원이니 튀기는 시간을 빼도 고작 시간당 6000원을 받는다는 것. 두명이 달라붙어 만들었으니 재료비 빼면 이윤은 커녕 최저시급의 절반도 안나온다. 장사하는데 기본적인 계산도 안해본 것.[10] 너무 낮은 온도의 기름에 넣어서 제대로 튀기지도 못한데다가, 피자 테두리 먹는 것 같다고... [11] 해운대구 생활체육 협회 회원들의 협조를 얻었다.[12] 계란 스크램블을 프라이로 바꿔달라거나, 양파를 더 넣어달라거나, 스테이크를 미디엄으로 구워 달라는 등의 다양한 조건[13] 이 방법은 백종원 대표가 힐링캠프 등 초창기 방송에서 "평소에 음식솜씨가 좋다고 농담처럼 식당이나 해볼까? 하는 사람들은 꼭 해보라"는 방법이다. 실제 식당처럼 여러 종류의 오더를 받고 한꺼번에 여러 음식을 하는건 집에서 하나씩 순서대로 집중해 만드는것과 난이도가 전혀 다르다고.[14] 맛이 있었다고 생각하는 사람은 손을 들라고 했는데, 아무도 손을 들지 않았다.[15] 이 집은 주문 즉시 밑간을 한다고 답했다. 사실 스테이크는 고기 두께 덕분에 소금&후추의 간이 배는데 시간이 걸리기 때문에 굽기전에 미리 해놓는게 기본이다.[16] 전문가인 백종원 대표는 액젓을 사용했다는 것을 간파했다.[17] 본인들의 과거경험을 살려 자취생을 대상으로 구상한 메뉴인데, 정작 푸드트럭이 선 곳에는 자취생을 대상으로 하는 상권이 전혀 아니라 사직야구장 등 스포츠 경기가 열리는 상권이기 때문에 컵밥은 맞지 않다.[18] 굵은 소금 밑간은 슈하스코와 같이 숯불이나 오븐 등에서 오래 익혀야하는 음식에서는 흘러나온 기름에 소금이 녹아 퍼지기에 적절하지만, 도전자들 같이 급하게 구워야 하는 경우에는 부적합하다고 설명했다.[19] 도전자들이 즉석에서 백대표에게 한번 보여달라고 하자 재료가 준비되어있지 않다며 안하려는걸 제작진들이 옆의 마트에서 재료를 사와 만들어달라고 한다.[20] 10월 6일에는 추석특집 프로그램으로 인해 결방하였다.[21] 솔루션 받기 전 찹찹은 다른팀이 솔루션 하는 날에도 한켠에 자리잡아 맹 연습을 했다.[22] 고기를 조리할 때 중국음식처럼 볶듯이 낸 찹찹과 달리 백대표는 고기를 튀기듯이 조리해 식감을 살렸다.[23] 이때, 해당 푸드트럭의 구조적 문제로 의자를 쓸 수 밖에 없었음을 인지했고, 의자도 등받이가 없는 의자를 써야 한다고 조언하기도 했다.[24] 윤아네의 경우 닭고기에 그대로 담긴 채 밑간을 하다보니 다른 닭고기에 간이 누적되어 어느 부위는 너무 짠 맛이 나는 문제점이 있었다. 이것을 넓게 펼쳐 밑간을 한 뒤 계속해서 닭고기 정육을 쌓아놓아 껍질 부위까지 간이 되는 일석 이조의 효과를 볼 수 있게 했다.[25] '윤아네' 팀이 스스로 센불에 조리했음을 인지했다.[26] 이 날 경기는 롯데가 나경민의 결승 득점으로 6-5으로 승리했다. 그리고 동시에 이승엽의 마지막 사직구장 원정 경기가 되었으며, 이 날 SBS 스포츠에서는 'L36END' 다큐멘터리를 찍고 있었다.