유밀과
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1. 개요
한과의 종류. 다식처럼 무늬를 찍어서 만들기 때문에 다른 말로 다식과(茶食果)라고도 부르기도 한다. 옛날에는 약과를 '과줄'이라고 불렀다.[1]
2. 설명
유밀과에서 가장 유명한 것은 약과다. 하지만 그 외에도 모양이나 세부적인 재료에 따라 매작과[2], 만두과[3], 다식과, 박계, 요화과 등의 종류가 다양한 편이다.
옛 기록에는 심심하면 "유밀과의 제조를 금한다"고 나온다. 쌀도 귀하던 조선 시대에, 이 한과의 재료는 당시 쌀 이상으로 귀하던 '''밀가루'''에 '''기름'''과 '''꿀''' 또는 '''조청'''[4]을 섞어 '''반죽'''하여 말린 뒤 '''기름'''에 튀겨 다시 '''조청'''에 절여내는 과자였기 때문. 유과와 비교할 때 재료의 비용과 더불어 감미료와 기름, 특히 이 당시 유밀과에 사용되는 기름은 죄다 '''참기름'''이었다. 지금도 제대로 만든 참기름은 상당히 고가의 기름인데, 대량생산이 불가능했던 옛날에 귀하고 비싼 참기름을 이용해 튀겨냈으니 그야말로 당대 사치스러움의 끝판왕 격인 과자였다.
3. 제조 방법
유밀과는 밀가루와 술, 꿀, 참기름으로 반죽한 것에 무늬를 찍고 기름에 튀겨 집청한 것(조청에 담근 것)으로, 흔히 생각할 수 있는 건 약과가 대표적이다. 요즘 볼 수 있는 공장제 약과에선 볼 수 없지만 제대로 만든 것, 특히 개성의 약과는 서양의 페이스트리처럼 반죽에 층이 생긴다. 맛이나 질감도 확연히 다르다.
유과는 겉에 조청을 묻히는 정도지만 유밀과는 최대한 과자 사이사이에 조청이 스며들도록 절여낸다.[5] 위에서 언급한 페이스트리와 같은 결이 생기는 개성약과의 경우, 결 사이사이에 조청이 스며들어 한 입 베어 물면 조청이 결 사이에서 배어 나오는 경지에까지 이른다. 그야말로 꿀과자. '다식과'라고도 불렸듯이 모양을 찍기 위한 이 한과만의 별도의 도구가 필요한 점도, 당시 귀한 과자로 몸값을 올리는 원인이 되었다.
하지만 유밀과도 밀가루와 유지, 감미료의 비용이 이전과는 비교할 수 없을 정도로 가치가 하락한 데다가 '''틀에 찍어내어''' '''튀긴'''다는 대량생산에 적합한 공정까지 더해져서, 오늘날에는 가장 흔한 한과 중 하나가 되었다. 하지만 수제 고급 한과의 영역으로 넘어가면 유과와는 달리 지금도 가장 비싼 종류의 한과이다.[6] 재료를 보아도 알 수 있듯 열량도 엄청나서 다이어트에는 매우 좋지 않으나, 반대로 장거리 등산이나 격렬한 운동을 하기 전에 열량 보충용으로는 상당한 효과가 있다. [7]
특히 고려시대에는 유밀과 생산이 활발했다. 고려는 불교 국가라 살생을 금했기에 어육류를 제사상에 올릴 수 없었는데, 그것 대용으로 물고기 모양 유밀과 따위를 제사상에 올린 것. 유밀과 소비량이 지나치게 많아 제사상에 유밀과 대신 과일을 올리게 했다고 한다. 원래 과자 종류가 과일의 대체품으로 올라가던 것을 생각하면 주객이 전도된 셈.
4. 역사 속 유밀과
고려 충렬왕 때 원나라에서 온 사람들이 유밀과를 그렇게 좋아했다고. 그 당시 고려병이라는 이름으로 알려졌고, 지금도 몽골의 과자 중 이때의 교류로 영향을 받은 과자[8]가 있다.
춘향전에서 암행어사 이몽룡이 출두할 때, 변 사또는 한 손에 이것을 들고 깨작거리고 있었다. 변학도는 남원부사인데 부사는 종3품 관직이다. 현대 군대로 치면 준장급이지만 당시 밀가루나 조청이나 모두 사치재로 통제를 받고 있었기 때문에 정승급조차도 사사로이 만들어 먹을 수 있는게 아니었다.
[1] 지금도 제주도에서는 매작과와 비슷한 형태의 튀김 과자에 제주도에서 나는 감귤 과즙을 넣고 과줄이라는 이름으로 판매하고 있다.[2] 리본 모양으로 꼬아서 만드는 과자로 반죽이 얇아서 약과보다는 훨씬 바삭하다.[3] 이름 그대로 만두 모양인데, 만두보다는 훨씬 작으며 기본은 유밀과 반죽에 안에 대추소가 들어간다[4] 조청도 쌀로 만든 물엿이니 만만한 재료가 아니다.[5] '집청'이라고 한다.[6] 흔히 5~6개 단위로 포장되어 파는 미니유과를 먹어보면 그저 뻑뻑할 뿐 단맛을 느끼기 어려우며, 제수용으로 파는 유과도 맛있는 것을 찾기란 쉽지 않지만 적어도 미니유과 같지는 않다. 그만큼 대량생산에서도 격의 차이가 확실한데, 수제로 넘어간다면 더 이상의 자세한 설명은 생략한다.[7] 공장제는 뻑뻑해서 먹기가 좋지 않지만 고급품은 상당히 촉촉한 편이라 오히려 초코바보다 먹기가 수월할 정도다.[8] 매작과와 거의 제법과 모양이 유사.