육사시미
[clearfix]
1. 개요
육회의 일종이지만 일반적인 육회와는 다르다. 기본적인 개념은 육회와는 달리 쇠고기로 만든 회에 가깝다.
전라도 쪽에서는 주로 '''생고기'''라고 부르고,[1] 대구광역시[2]와 경상북도에서는 '''뭉티기'''라고 부른다.[3] 또 울산광역시 한정으로 '''막찍기'''[4]라고 부른다. 그러나 그 외 지역에서는 일반적으로 '''육사시미'''라고 통칭되는 모양. 일부 언론에서는 '''생육회'''라고 지칭하고도 있다.
2. 상세
육회와 마찬가지로 기본적으로 살코기를 이용하지만, 채 썰려 나오는 육회와는 달리 얇게 썰어져 나온다. 대략 생선회 정도의 형태를 생각하면 된다. 지역이나 가게에 따라 우럭처럼 잘고 얇게 나오는 곳도 있고, 참치(마구로)처럼 두껍고 가지런하게 나오는 곳도 있다.
육회처럼 미리 양념 되어서 나오는 것이 아니라, 회처럼 찍어 먹는 게 일반적이다. 양념장은 지역에 따라 다른데, 참기름장(참기름+소금, 옵션으로 후추)에 찍어 먹기도 하고, 초고추장에 찍어 먹는 곳이 있고, 고춧가루+다진마늘+참기름장에 찍어 먹는 곳도 있고, 고추기름을 이용해 양념장을 만드는(주로 생고기 전문점에서 취하는 형식) 곳도 있다. 입맛에 따라서는 양념장 없이 그냥 고기만 먹기도 한다. 사실 생선회처럼 와사비 간장에 찍어 먹어도 맛있다. (하지만 와사비 간장을 내주는 집은 거의 없다.) 후추를 넣은 소금에 찍어 먹는, 어찌 보면 터프한 방법도 있다. 목포, 무안 등 전남 서남부 지역에서는 참기름장과 묵은 김치를 함께 내며 나이든 사람들은 묵은 김치의 품질로 음식점의 등급을 매길 정도로 김치를 중요하게 여긴다.
육사시미에는 도축 직후 사후경직 이전의 고기를 써야 생육즙의 피맛이 덜 난다. KBS1에서 방영한 "한국인의 밥상" 중 한 장면.[5] 사후경직도 막 오는지라 고기가 '''꿈틀댄다!!''' 막 벌떡거리는 고기의 단면이 압권.
소고기를 기준으로, 잡은 지 하루 정도 지날 때부터 고기 밖으로 피가 빠져나오는데, 그걸 먹으면 많이 시큼하다. 구워 먹을 때는 죽은 지 시간이 지나 숙성된 고기가 좋지만 바로 먹을 때는 갓 잡은 신선한 고기가 좋다. 사실 '숙성 육사시미'라는 희한한 변종도 나올 만큼, 시간이 지나면 고기 자체의 맛은 좋아지지만 대신 냄새가... 이쯤 되면 그냥 구워 먹어야 한다. 이렇게 얼마나 신선한 고기냐가 관건이므로 마장동, 독산동 등 도축시장 부근에는 반드시 생고기를 파는 음식점이 있다.
육회처럼, 주문하면 대개 갓잡은 간과 천엽도 따라온다. 육회와 다른 점은 이쪽은 꽤나 싱싱한 간이라, 흑빛이 아닌 생생한 붉은 빛이라는 점과, 피비린내가 별로 안 난다는 것이다. 드물지만 등골을 특수부위로 제공하는 곳도 있다.
양념을 적게 바르는 편이 맛이 좋다. 고기가 좋다면 그 자체의 맛만으로도 꽤나 좋은 편, 양념을 살짝 찍어서 먹자. 식감은 연어회와 비슷하다. 힘줄이 남아 있는 곳을 제외하면 매우 부드러워서, 입안에서 살살 녹는다는 말이 뭔지 알려준다. 생고기라는 이유로 거부감을 가지고 못 먹는 사람들도 일단 먹어보면 그 맛을 알 수 있다. 맛들이다 보면 괜히 소고기를 굽다가 귀찮다고 그냥 생으로 집어먹는 사람들을 이해할 수 있다. 못 먹어본 사람이 보기에는 괴식이지만, 좀 되어서 시큼하긴 해도 그 자체로 먹을 만하다. 다만 냉장을 오래 해서 시큼해진 고기를 쓰기보다는 냉동해 두었다가 잘 해동된 고기가 휠씬 낫다.
다만 상당한 대식가라고 해도 생고기는 많이 먹기 힘들다. 보통 1~2인분 먹으면 배가 부르기 시작하고 소화가 더딘 편이라 포만감이 오래 간다. 너무 많이 시켜서 남기는 일이 없도록 하자.
3. 명칭 논란
일반적으로 식당가에서는 쇠고기살을 채 썰어서 간장, 참기름, 고추장, 배 등을 비롯한 여러 양념을 한 것을 '''육회''', 쇠고기살을 생선회처럼 얇게 썰어서 양념을 찍어 먹도록 한 것을 '''육사시미'''라고 구분 짓고 있다.[6]
[image]
2009년 7월 5일자 1박 2일에서 당시 MC몽의 매니저였던 이훈석 실장이 한 식당에서 "이모! 육사시미!"라고 발언했는데 이 '''육사시미'''가 그대로 자막으로 나왔고, 이에 대해 일부 시청자들이 일본어를 사용한다며 항의하는 사태가 발생한다. 이에 나영석 PD는 "엄밀히 말하면 방송에서 나온 '육사시미'는 '육회'와 다른 음식이다. 하지만 대체할 단어가 없는 상태에서 여과 없이 방송하게 돼 죄송하다. 향후 이 같은 일이 다시 생기지 않도록 각별히 신경쓰겠다" 라고 사과했다. 기사.
방송 당시부터 전라도 쪽에서 널리 쓰이는 '생고기'로 순화했으면 좋았을 거라는 이야기가 많았지만, '생고기'라는 단어를 썼다면 전라도 지방을 제외한 사람들의 경우 사전적 의미를 떠올릴 확률이 훨씬 높았을 것이기 때문에[7] 결국 그 당시에는 마땅한 대체어가 없었고, 대중적으로 쓰이는 단어였기에 어쩔 수 없이 자막으로 그대로 올린 것을 일본어 쓴다고 까이면서 PD가 직접 사과하는 일이 생긴 것.
이 논란이 퍼진 뒤 수많은 누리꾼들이 국립국어원을 까게 되었고, 그로부터 5년이 지난 2014년 3월까지도 제대로 논의한 바가 없다고밝혀 여전히 대체 단어가 나오지 않고 있다. 이는 갖은 욕을 들어먹으면서 닭도리탕을 닭볶음탕으로 순화했던 것과는 대비되는 행보이다.
실제로 이 명칭에 대해 개정이 필요하다는 시선이 많은 것도 사실이다. 재미있는 것은 국립국어원의 표준 국어대사전에서 정의하고 있는 생선회와 육회에 대한 뜻이 미묘하게 다르다는 것이다.
회13(膾)
[회ː/훼ː]「명사」
고기나 생선 따위를 날로 잘게 썰어서 먹는 음식. 초고추장이나 된장, 간장, 겨자, 소금 따위에 찍어 먹는다.
생선-회(生鮮膾)
[--회/--훼]「명사」
싱싱한 생선 살을 얇게 저며서 간장이나 초고추장에 찍어 먹는 음식. ≒어회02(魚膾).
전문가들 사이에서도 "엄밀히 말하자면 양념에 버무린 육회는 사실 '회무침'과 동일한 종류의 음식이기에 '''육회무침'''으로, 육사시미를 육회로 바꿔 불러야 하는 것 아니냐" 는 의견이 나오고 있다.육회(肉膾)
[유쾨/유퀘]「명사」
소의 살코기나 간, 처녑, 양 따위를 잘게 썰어 갖은 양념을 하여 날로 먹는 음식.
그러나 <시의전서 是議全書> 등의 요리 관련 문헌을 보면 현재의 육회를 '육회무침'이 아니라 그냥 육회라고 부르고 있다는 점에서 오랫동안 육회라 불러온 음식을 '회'의 사전적 정의에 맞지 않는다고 바꿔야 하냐는 반박도 있다. 원래의 의미와 달리 면 요리를 뜻하는 단어로 굳어진 '잡채'처럼 육회는 이미 날고기를 버무린 요리를 뜻하는 고유명사로 자리잡았으니 육회를 밀어내는 것이 아닌 육사시미를 대신하여 날육회 등의 대체어를 만드는 것이 낫다는 주장. 그러나 국립국어원은 널리 사용되어 오던 닭도리탕의 어원에 대한 일체의 연구 없이 단지 일본식같다는 느낌만 가지고 신조어인 닭볶음탕을 밑어붙인 것과는 대조적으로 육사시미 명칭 논란의 교통정리는 사실상 손을 놓고 있는 행태를 보이고 있다.
<진찬의궤 進饌儀軌>에는 현재 육사시미와 유사하게 날고기를 잘게 썰어 양념에 찍어 먹는 형태의 육회를 따로 '갑회'[8]라고 칭하고 있다. 참조 일부 언론들에서는 생육회라는 명칭를 사용하기도 한다. 전통식생활문화연구원 김영복 원장은 편육회로 고쳐 쓰자는 주장을 하였다.
육사시미의 명칭을 두고 육사시미 자체가 일본식 회 문화에 영향을 받아서 생겨난 요리라는 이야기도 존재한다. 물론, 현대에 들어 한국의 회 문화가 일본식 사시미 문화에 영향을 받았다는 것은 부정할 수 없고, 회를 간장과 고추냉이에 찍어먹는 음식은 사시미에서 비롯된 것이 맞으나 그것을 두고 회 자체를 일본의 고유 문화라고 보는 일은 없어야 할 것이다.[9] 육사시미의 경우 명칭과 식사 방법까지 사시미의 영향을 받은 것인지, 한국의 음식문화가 현대화되면서 사시미라는 이름이 붙은 것인지 향후 연구가 필요한 부분이다. 물론, 상술한 진찬의궤의 서술을 보면 생고기 회를 양념에 찍어먹는다는 개념 자체는 오래 전부터 존재해온 것으로 보는 것이 합당할 것이다.
어찌 되었든 단순히 일본어 잔재가 남은 표현이라서 고쳐야 한다고 보기엔 의외로 복잡한 내용이 포함되어 있고, 국립국어원에서 5년이 지나도록 시원한 답을 내고 있지 않기에 논란은 당분간 계속될 것으로 보인다.
4. 관련 문서
[1] 다만 경상도 쪽에서도 생고기라는 명칭으로 부르는 사례들이 조금이나마 있다.[2] 대구 10미[3] 그러나 뭉티기와 육사시미가 별개의 메뉴로 존재하는 경우도 많은데, 이 때 뭉티기는 도축한 날짜의 생고기를 의미하고 육사시미는 하루이상 된 생고기를 의미한다.[4] 원래는 고래고기 회를 막 썰어 초장 따위에 대충 바로 찍어먹는 음식을 부르던 말이다.[5] 도축한 지 1시간도 안 된 생고기가 나오는데, 해당 영상에도 불암옹의 내레이션으로 나오지만 고기를 도축 후 하룻동안 냉동시키는 이유는 지방이 응고된 모양, 즉 마블링을 봐야 등급을 매길 수 있기 때문이다. 그러나 생고기 부위는 기름기가 없어서 등급 심사와 관계 없이 바로 유통할 수 있다.[6] 전통식생활문화연구원의 원장은 육사시미도 육회의 일종이지만 외식업계에서 육회와 차별화하기 위해 육사시미라는 명칭을 만들었고, 그것이 그대로 표준어로 자리잡은 것이 아닌가 추측했다.[7] 국어 사전에 등록된 것 역시 흔히 생각하는 가공 등의 과정을 거치지 않은 일반적인 생고기의 의미일 뿐, 이 요리에 대한 설명은 없다.[8] 현재 갑회는 소의 내장으로 만든 육회를 칭한다. 다만, 양념에 무쳐 먹는 형태와 찍어 먹는 형태가 공존한다.[9] 단순히 일본 문화에 영향을 받았다는 이유로 그것이 일본의 것이라고 할 수는 없다. 음식과는 다른 분야이긴 하지만 일본의 가라테를 기초로 하여 만들어진 태권도는 한국 무술이지, 일본 무술이 아닌 것과 마찬가지이다.