회
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1. 개요
날고기나 날생선 따위를 잘게 손질해서 먹는 요리. 육상 동물의 생고기나 기타 해산물, 식물성 재료로도 만들지만 특별한 접두어 없이 그냥 회라고 하면 주로 생선회를 지칭한다. 열을 가해서 데친 것은 숙회(熟膾)라고 한다.
따지고 보면 역사가 가장 오래된 음식 중 하나이다. 구석기 인류는 수렵, 어로, 채집을 하며 살았는 데 동물 중에서는 가장 잡기 쉬운 게 물고기이고[1] 불을 이용하지 못했던 구석기 초기에는 당연히 어떻게 먹든 날것, 회였기 때문이다. 이런 '익히지 않는다'는 점에서 과거 서양에서는 미개한 식문화로 인식되기도 했다. 다양한 생선회를 일상적으로 먹는 나라로 세계에서 손꼽히는 곳이 한국과 일본인데, 그 외 대부분 국가에서는 이미지는 좋게 바뀌었다 쳐도 상당히 낯선 식문화인 것이 사실이다. 사실 기록상으로는 중국이 가장 오래되었지만 중국의 경우 중세시대 쯤에 회 문화가 완전히 단절되었다.[2] 한국이 그런대로 계속 회 문화가 유지되어온 반면 중국은 광동 순더의 민물고기회나 쥐고기 회, 취하 등 향토음식으로 먹는 회를 제외하면[3] 사실상 완전히 소멸되었다가 현대에 들어서 일식을 통해 다시 보급되었다.
날 것이라 맛을 잃고 상하기 쉽다는 점에서 되도록 신선도가 좋은 회가 고급으로 평가받기 때문에, 당연히 신선한 것이 많은 바닷가 사람들에게는 그다지 고급 음식이 아니지만 내륙에서는 나름 고급 요리로 여겨지고 있다. 이런 회의 고급화에는 초밥을 위시한 일본의 홍보 전략이 통했다는 이야기도 있다. 예를 들어 과거 일본 정치권에서 미국 및 유럽 등지의 중요한 손님들이 오면 꼭 초밥을 먹으러 간다든지 하여 돈 많고 힘 있는 사람들이 먹는 음식이란 이미지를 만드는 등...[4] 1980~1990년대 초반 미국 영화&드라마 혹은 유럽 영화&드라마를 보면 상류층 역할을 맡은 배우들이 사시미를 먹는 모습이 등장한다.
재료의 신선도가 그 무엇보다도 중요한 요리방식이라 이케지메 같은 방법도 등장했으나, 현대에는 과학의 발전으로 신선도 유지, 보존 기술이 발달해[5] 요리사의 실력 역시 중요한 요인이 되었다. 뛰어난 실력을 가진 요리사가 있는 집의 회의 가격은 상상을 초월한다.[6]
어린 아이들이 접하기 쉽지 않은 요리 중 하나로, 어린 아이가 회를 좋아한다고 하면 주변에서 신기해 하는 경우가 잦다. 잘 씹히지도 않고 진한 맛이 없기 때문이지만, 회 특유의 향을 깨닫고 잘 먹는 애들도 많다. 이 때문에 최근 들어서는 어린이들 중에서도 회 매니아가 많아진 편이다. 아무것도 모르고 걍 초장에 찍어먹는 맛으로 먹기도 한다. 한국식 활어회의 경우 씹는 맛이 좋아서 바닷가 도시의 아이들은 어릴 때부터 잘 먹는다. 일단은 부모가 회를 즐겨 먹으면 아이들도 어릴 때부터 조금씩 먹이는 것으로 자연스럽게 입맛에 길들여 지는 것이 가장 큰 이유다.
엄밀히 말하면 회는 일본만의 요리가 아니다.[7] 본디 회는 육회처럼, 날생선이나 생고기를 양념에 버무려 먹는 요리였는데 사시미를 한국어로 번역할 때 회라고 번역하면서 일부 혼동이 생긴 듯 하다.[8] 회가 일본 음식인줄 아는 사람도 가끔 있지만 그러나 그러한 선입견과 달리 한국에서도 오랜 기간 이어온 전통 요리. 고려시대부터 여러 문인들이 회에 대한 감상을 읊었으며, 조선 시대에는 실학자 정약전의 자산어보[9]에서도 여러 가지 물고기를 회로 먹는다는 이야기가 나온다. 홍만선은 생선회를 먹은 후 소화가 안 될 때 생강즙이 좋다는 기록을 남기기도 하였다. 특히 홍어, 상어류는 예나 지금이나 지역 주민들은 날로 먹는 것이 더 일반적일 정도.[10] 반대로 일본 쪽은 기록을 따지면 역사가 상대적으로 그리 길지는 않은 편이다. 일본의 회는 1399년에 처음으로 기록이 등장해 막부를 바닷가 근처인 도쿄로 옮긴 임진왜란 이후 유행한 것으로 추정된다. 그러니 일본의 본격적인 회 역사는 대략 600여년 정도 되었다 볼 수 있는 것. 그에 반해 한국은 최소 1000년은 되며, 중국은 대략 3000년 정도의 역사를 가지고 있다. 다만 근대에 들어서 일본은 회문화를 극도로 발전시켰고 세계 원톱이라 평가하기에 모자람이 없다 보니 현대에서 가장 높은 위상을 차지하고 있다. 나름대로 회 문화를 발전 유지시켜온 한국에서도 일본식 회 문화를 대량으로 받아들이고 있을 정도. 중국은 밑에서 서술하듯 중간에 회 문화가 완전히 단절되어 실질적으로 일본식 회 문화가 현대 중국 회 문화의 시발점 수준이다. [11]
공식적인 기록으로 따지면 '''중국이 최초로 회를 먹었다고 할 수 있다'''. 물론 단순히 날것 상태의 육고기, 물고기는 어느 지역에서든 먹었겠으나, 엄밀히 따져 문명화된 형태의 조리법으로 날고기를 조리하여 요리로써 언급하고 있는, 즉 제대로된 회라고 부를 수 있는 요리를 따진다면 말이다. 고대 중국에서 회를 먹었다는 역사 기록은 많이 남아있다. 춘추전국시대 때도 중국은 회를 먹었으며, 이후 삼국지의 진등이 평소 회를 즐겨 먹었는데, 이것이 원인이 되어서 기생충으로 죽었다는 기록이 존재한다. 공자가 즐기는 음식 중에도 회가 있으며 심지어 주나라 때도 회를 먹었다는 근거가 있다. 당나라 송나라 때도 문인들의 회에 대한 언급이 많다. 그런데 정작 그 중국에서는 명나라 시기 쯤 부터 회가 잊혀졌다. 명나라 사람이 조선에 들러 회를 먹는 조선인의 모습을 보고 비웃거나 어색해하는 기록이 있을 정도.[12] 주나라에서 송나라, 이렇게 기원전부터 3000여년 동안 이어져온 음식 문화가 소멸되다 시피 된 정확한 이유는 불명이라고 한다.
몇 가지 추측으로는 1. 전염병 설 2. 몽골 원인 설 등이 있는데, 전염병 설은 대규모 전염병으로 인해 날음식을 기피하게 되었다는 이야기이다. 몽골 원인설은 북방 기마민족 국가인 몽골 제국에 의해 중국이 평정되면서 그들에게 익숙하지 않은 회[13]가 선호받지 않게 되어 원나라를 거쳐 점차 사라져 명나라에 들어서는 완전히 모습을 감추었다는 것. 시기적으로도 송나라 때까지만 하더라도 고급 음식으로서 지식인들을 찬양을 받다가 원나라로 넘어가고 이후인 명나라에 들어서는 회 문화가 일부지역을 제외하면 단절되었다. 원나라의 지배가 회 문화 단절에 영향이 있었을 것이라 추측할 만도 하다. 이후에 들어선 청나라 또한 몽골인들처럼 회를 먹지 않는 만주족[14]의 영향으로 회 문화가 단절된 중국의 상황을 더욱 장기화시켰다고 볼 수 있다. 어쨌든 명확한 이유는 불명.
이후로 광동 순더 등 일부지역에서 향토음식으로 먹는 수준으로 남아있었다가 현대에 들어서 중국이 외국 음식을 유연하게 받아들이게 되며 21세기 들어서 전세계에 고급 이미지를 각인한 일본 회 문화도 받아들이게 되었다. 덕분에 500년이 넘게 단절된 회 문화가 복원된 셈. 이런 이유로 젊은층들은 회를 평범한 음식들 중 하나로 받아들이는 경우가 많아졌지만, 대부분의 중국 노인들은 생선은 튀기거나 찜으로 먹는 것으로 보고 여전히 회를 야만적이라고 생각한다. 일본이 현대 회 문화의 최고인 만큼 한국도 21세기에 일본식 회문화를 많이 받아들이기는 하였으나, 끊기지 않고 오랫동안 지속되어온 문화 때문에 오히려 육회문화를 현대 일본에 퍼트리기도 하고 나이 많은 사람들도 회라고 하는 요리 자체에 대해 크게 이질감이 없는 것과 많이 차이나는 부분.
"膾(회)"의 한자 부수에서 볼 수 있듯, 한국에서는 물고기(주로 민물고기를 말한다) 뿐 아닌 육상동물의 고기도 회로 지칭하고 있다. 지금은 갈고리촌충 같은 기생충 문제로 쇠퇴했으나 육회나 육사시미 같은 한국 요리가 남아 있다. 한국에서는 생선회가 나오면 위 사진처럼 면처럼 생긴 천사채나 채썬 양배추, 무가 밑에 깔려서 나온다.
육회라 하여 육상동물의 생고기를 양념에 버무려 먹을 때도 있다. 주로 소고기나 말고기 등을 사용하는데 일본의 경우는 닭고기 회도 있고, 몽골에서는 양고기로 만드는 회도 있다. 한국에서도 호남 지방에서는 닭가슴살이나 닭똥집으로 만드는 회 요리가 있다. 말고기 회는 일본, 한국에서 먹는데 한국에서는 육지에서는 먹을 수 있는 곳이 많지 않고 말을 많이 키우는 제주도에서 먹을 수 있다. 비싼 요리인 쇠고기 육회보다 적어도 1.5배 더 비싸다. 돼지고기는 기생충의 위험 때문에 회로 먹지 않았으나, 최근에는 인분이나 잔반이 아니라 사료를 먹여 키우기에 기생충 생활사에서 단절되어 위험은 상당 부분 해결되었고, 과학의 발전으로 무균 돼지 등의 브랜드 돼지가 나와 회로 먹을 수 있게 되었다. 다만 이 무균 돼지라는 게 일반 돼지보다 가격이 높아 그리 대중적이지는 않다.[15] 그 외 예부터 고급으로 쳐 온 꿩고기 회가 있고, 상기한 대로 전라도 지역에서는 꿩의 하위 호환인 닭의 일부분을 회로 먹으며, 닭발을 날로 뼈째 곱게 다져서 양념해 먹기도한다.
2. 한국식과 일본식의 차이
한국 요리 회와 일본 요리 사시미는 나름의 차이가 있다. 써는 방식이나 먹는 방식 등 작은 면에서도 차이가 있지만, 주로 사용하는 양념장의 차이가 가장 크다고 볼 수 있다.
한국식에서는 초장, 간장, 된장, 쌈장을 주로 이용한다. 일본식에서는 간장, 와사비, 혹은 드물게 겨자장을 사용한다. 허영만은 자신의 저서에서 회 그대로의 맛을 느끼려면 웬만하면 간장에 찍어 먹으라고 주장했다. 하지만 일본에서도 지역이나 생선 종류에 따라 초간장이나 스미소(초된장), 그리고 젓갈 등 다양하게 찍어 먹는다.[16] 허영만 본인도 일부 해산물(키조개등) 회의 경우 된장이 맞다고 주장하기도 하였으며, 참치같이 기름기가 많은 생선일 경우 소금이 제법 잘 맞는다. 억지로 회는 어디에 찍어먹어야 미식가고 나머지는 틀렸다고 생각 하기보다는 자신의 취향에 맞는 장에 찍어먹으면 된다고 하는 사람도 많다. 그러니까 뭐든지 적당한 양이 중요하다. 사실 초고추장이 회맛을 다 버린다고들 하지만, 적당히 소량을 찍어먹으면 문제가 없다. 간장이나 와사비라고 너무 많이 먹으면 회의 맛을 헤치는건 마찬가지. 다만 일반적으로 한국식 횟집에서 초고추장이 나왔을 때 푹 찍어 먹어 초고추장 맛을 강하게 즐기는 사람들이 많다보니 이러한 "초고추장은 회 맛을 해친다"는 평이 나온 것 같다.
한국에는 고추장 양념을 이용한 물회라든가 회덮밥, 회 무침, 회 냉면 등의 회를 이용한 요리들이 있다. 초고추장은 조선 중기부터 회를 먹는데 써온 양념이고 과거 수랏상에서도 회를 먹을 때 초고추장이 올라왔다. 특히 초장의 신맛은 비린맛을 다소 중화시켜 회맛을 더 좋게 해주는 효과가 있다. 또한 회를 치고난 생선의 뼈 등을 모아 매운탕을 끓여 내는 것은 식당에서는 거의 코스 요리나 마찬가지. 조선시대 때는 가느다란 무채 위에 채 썬 생선을 올린 뒤 간 무를 베에 넣고 짜서 무즙을 제거한 것을 회 위에 뿌려 내어 겨자장과 같이 곁들여 먹기도 했다고 한다.
또한 한국은 활어회의 비중이 압도적으로, 몇몇 특수한 어종을 제외하면 한국 고유의 대중적인 회문화는 활어회 그 자체라 말해도 무리가 아닐 정도다. 반면 일본은 숙성시키는 선어회가 많이 발달한 편.
3. 활어회 vs 선어회
한국에서는 살아 있는 생선을 수족관에서 바로 건져올려 먹는 '활어'의 수요가 많은 반면, 일본에서는 회를 뜨고 나서 수 시간에서 며칠간 냉장 숙성시켜 먹는 '선어'의 수요가 많기 때문에 각각 선호하는 어류를 중심으로 회 문화가 발달되어 왔다.
회를 떠서 바로 내는 것이 활어회이고 이것을 냉장 숙성 시킨 후 내는 것이 선어회이다. 활어회나 선어회나 모두 '''살아있는 상태에서 회를 뜨는 것'''은 동일하며[17] 물고기는 일단 숨이 끊어지면 냉동을 하지 않는 한 숙성이 진행되며, 사후 강직이 풀리기 이전까지를 활어회로 볼 수 있다. 활어회와 선어회는 숙성 유무에 따라 구분하는 기준일 뿐이다.(산 채로 먹는 빙어회, 낙지 같은 건 활어회라 안 한다.) 즉 숙성회는 선어회의 부분집합이므로 회를 선어회와 활어회로 나눌 수는 있어도 선어회와 숙성회로 나눌 수는 없다.[18]
활어회는 횟감을 손질한 형태에서 보관하고 유통하는[19] 선어회와 달리 횟집에서 직접 살아있는 횟감을 잡아야 하기 때문에 회를 뜨는 과정이 많이 최종 소비자에게 노출된다. 때문에 활어회를 선호하는 한국에서는 횟감을 얼마나 빨리 잡아 손질하고 회를 뜨는지에 따라 주방장의 역량을 판단한다.
식감면에서 활어회와 선어회의 우열을 따지는것은 개인의 주관에 따라 달라지는 것이므로, 의미가 크게 있다 보기 힘들다.
하지만 안전성 면에서, 횟집의 위생이나 요리 실력이 비슷하다고 가정할때, 선어회의 경우는 섭씨 영도 미만의 저온에서 수시간~하루+ 정도 숙성시키는 과정을 거치게 되는데, 혹시 남아있을지도 모르는 유해 미생물이나 기생충(바닷물고기 회의 경우 주로 고래회충)은 이런 환경에서 살기 적합하지 않기 때문에 상당수가 제거됨으로써 결과적으로 안전성 측면에서는 선어회가 더 안전하다. 물론 이는 상대적인 문제로, 선어회보다 안전성이 떨어진다고 해서 활어회가 절대적으로 안전하지 않다는 뜻은 아니다.
4. 자연산과 양식에 대한 선입견
가장 큰 선입견 중에 하나로 자연산이 무조건 양식산보다 낫다는 생각을 하는 것이다. 횟집이나 일식집에서도 자연산이 압도적으로 가격이 비싸다. 그런데 실제 양식산 광어와 자연산 광어를 산지가 아닌 도시에서 맛보고 단번에 구분할 수 있는 사람은 흔하지 않다. 이는 자연산 어종의 특성에서 기인하는데, 자연에서 자란 물고기는 오랜 시간의 유통과정을 거쳐 도시의 수조로 오게 되고 수조 안에서도 며칠 이상 있는 경우가 비일비재 한다. 이 경우에 물고기는 극심한 스트레스를 받아 오히려 양식으로 키워 수조에 적응력이 높은 양식산보다 맛이 떨어질 수가 있다. 그러나 요즘에는 지상에 바닷물을 퍼올려 수조에서 양식하는 경우 외에 바다에 그물을 쳐서 양식하는 경우도 많아 수조에서 스트레스를 적게 받는다는 것이 사실인지는 검증이 필요하다.
한국의 경우 양식산 광어를 약간 무시하는 경향이 있지만 오히려 일본에서 광어는 고급 어종에 속하여 쉽게 맛볼 수 없는 생선에 속한다. 한국의 광어 등 몇몇 어종의 양식기술은 세계 최고 수준으로 꼽히며 일본으로도 수출하고 있다. '''양식이라고 무조건 무시하거나 자연산이라고 무조건 우대할 필요는 없다.''' 어족 자원 보호 측면이나 공급 안정화 측면에서도 양식을 권장하는 것이 좋다.
또 복어의 경우 자연산 복어에는 독이 있기에 잘못 먹으면 정말 황복의 별칭대로 '''죽음과 맞바꾸는 맛'''이 되지만 양식산 복어는 이런 문제에서 대체로 안전하다. 그 이유는 복어의 독이 선천적으로 생기는 게 아니라 플랑크톤 등을 먹으며 후천적으로 독소가 몸에 축적되기 때문이다. 반면 양식 복어는 사료를 먹여 키우므로 독이 없을 확률이 크다.
거기다 자연산 광어보다 양식산 광어가 더 품질이 균일한편인 데, 자연산은 먹고 사는게 일정하기 힘들고 잡혀서 수조에 갇히면 스트레스를 받아 품질이 떨어지는 반면 양식산은 먹고 사는게 일정하고 수조에 있어도 스트레스를 덜 받기 때문에 품질면에서는 이쪽이 더 나을 때가 많다고 한다. '양식이 무조건 좋지 않다'라는 것은 정말로 편견에 가깝다.
실제로 고급 어종에 속하는 돌돔의 경우에는 동일한 조건일 경우 양식산과 자연산의 맛의 차이가 거의 없다고 여겨진다. 이 경우 회의 맛을 결정하는 가장 중요한 포인트는 양식산인지 자연산인지가 아니라 생선의 '크기'에 있다. 돌돔의 경우에는 크기가 커질 수록 그 맛이 다금바리에 필적한다고 여겨지며 물론 가격 역시 그에 비례해서 기하급수적으로 높아진다.
광어처럼 양식으로는 자라는 데 한계가 있는 물고기의 경우에는 더 큰 자연산이 양식보다 값이 비쌀 수밖에 없는데, 양식 기술이 좋아지면서 그 차이도 점차 줄고 있다.[20]
5. 기생충 문제
회에 대해 가장 우려되는 위험성 중 대표적인 '''1위'''다. 익히지 않은 고기인 까닭에 고기에 기생충이 있을 경우 기생충과 그 알까지 같이 섭취하게 되어 문제를 일으킬 수 있다. 이 기생충에 관한 가장 큰 오해가 '''신선한 생선은 기생충 없겠지?'''라는 것인데, 결론부터 말하자면 살아있는 생선도 '''살''' 속에 기생충을 갖고 있을 수 있다. 애시당초 기생충이란게 살아있는 것에 빈대붙어 사며 영양분을 얻고 사는 생명이기 때문에 신선하면 기생충이 없을거란 생각은 오산이다.
신선한 횟감의 살 속에 기생충이 상대적으로 적은 것은 맞다. 대개 기생충은 횟감의 내장에 기생을 하고, 살 속에 기생하는 경우는 드물다. 횟감이 죽은 지 오래 되면 기생충이 내장에 더 이상 먹을 게 없어지기 때문에 내장을 뚫고 나와 살 속으로 파고들기 때문에 오래된 횟감의 살에 기생충이 있을 가능성이 높은 것이다. 대부분의 기생충과 알은 영하 20도 이하의 온도에서 냉동시에는 죽기 때문에[21] 유럽과 북미 등에서는 아예 법적으로 회나 초밥용 생선은 정해진 냉동과정을 거치도록 하고 있다. 미국 FDA에서는 영하 20도 이하에서는 일주일 이상, 영하 35도 이하에서는 24시간 냉동을 하라는 식. 일반 가정용 냉동고는 영하 35도의 조건을 만들 수 없으므로, 특수 냉동고가 있어서 직접 영하 35도 이하로 냉동 처리 할 것이 아니라면, 초밥 및 회 용으로 냉동처리 했던 생선을 구매하여야 기생충에서 안전하다고 할 수 있다.
다른 오해는 '깨끗한 물에 사는 민물고기는 기생충 없겠지?'인데, '''민물고기 또한 기생충이 있다고 보면 된다.''' 기생충도 생물이기 때문에 살 수 있는 환경이 제한되어 있다. 사람을 숙주로 삼을만한 기생충이 민물에서 많이 사는지 바닷물에서 많이 사는지 생각해 보자. 사람이 민물 영역에서 살기 때문에 몸 속 환경도 민물고기에 가깝고 훨씬 위험하다. 빙어나 산천어같은 경우 1급수에서 살기 때문에 괜찮겠다고 생각하는 사람이 있으나, 기생충은 수질과 별 상관이 없고 실제로 잡아서 검사해 보면 대부분 기생충이 존재한다. 또한 빙어는 1급수에서만 사는 어종인 것도 아니다. 특히 민물고기는 간디스토마 처럼 사람에게 기생하는 기생충이 많기 때문에 더욱 위험하다. 가끔 '이 기생충은 비늘 쪽에 서식하는 녀석이라 비늘 없는 걸로 먹으면 됨'이라며 집어먹는 사람들도 있지만 한 물고기에 한 기생충만 존재하는 것은 아니다. 1급수 물고기 안심하고 먹었는데...기생충 '득실'(SBS 8 뉴스 보도)
사람에게 문제가 되는 기생충은 대부분 물고기의 먹이에서 온다. 따라서 먹이를 정제된 펠릿 형태로 급여하는 양식 생선의 경우 기생충 문제에서 안전한 편이다. 실제로 민물고기임에도 송어, 향어, 잉어 등은 양식한 경우 기생충이 발견되지 않아 회로 먹는다. 해수에서 사는 물고기의 경우 참치, 새치류의 특정 어종은 살코기에서 기생충이 발견되지 않기 때문에 안전한 편이고 광어, 연어 등의 양식 생선 또한 상기한 이유 때문에 기생충 문제에서는 자유로운 편. 저가 초밥재료나 예식장 등지에서 나오는 틸라피아 회의 경우 잡히자마자 필레 형태로 가공되어 급속 냉동하기 때문에 딱히 기생충 우려는 없는 편이다.
자연산의 경우 대부분의 물고기에서 고래회충이 발견되는 데다 '비브리오패혈증' 같이 수산물을 날로 먹을 경우 감염될 수 있는 병이 도질 수 있으니 회 대신 탕이나 구이처럼 열을 충분히 가하는 방식으로 수산물을 조리한 후 섭취하는 것이 좋다. 간염 등으로 간이 많이 안 좋으면 날해산물은 건강을 위해 포기하는 게 낫다.
널리 알려진 것과는 다르게 생선회를 먹고 감염될 수 있는 대부분의 기생충은 약국에서 사먹을 수 있는 알벤다졸 계열의 구충제와는 딱히 별 관련이 없다. 흡충류에게 잘 듣는 구충제인 프라지콴텔은 처방받아야 먹을 수 있는 약이며, 고래회충은 사람 몸에서 기생하는 기생충이 아니기 때문에 내시경으로 제거하는 방법 외엔 딱히 약이 없다. 생선회 먹었다고 약국에서 구충제 사먹으며 자가처방으로 몸 망치지 말고 몸이 안 좋은 것 같으면 의사를 찾아가는 것이 좋다.
6. 주의사항
복어와 같이 독이 있는 물고기의 경우 복어 조리사와 같은 전문 자격증을 갖춘 사람이 충분한 장비를 가지고 다루어야 한다. 그렇지 않을 경우 중독으로 인해 급사할 수 있기 때문에 조심해야 한다. 한편 횟집에서는 항상 피가 깔끔하게 빠진 살만 나오고, 해양다큐 등에서도 물속에서는 순식간에 피가 퍼져서 잘 보이지 않기 때문에 생선은 그리 피가 나오지 않는 것처럼 착각하는 사람도 있다. 물고기도 붉은 피를 가지고 있기 때문에 이런 거에 약한 사람은 회뜨기나 해체 과정에 주의하는게 좋다.
'''당뇨병 환자나 간염 환자의 경우는 되도록 먹어서는 안 된다.''' 당뇨병 환자의 경우 비브리오 패혈증에 감염될 우려가 있기 때문이다.
흔한 속설로 비 오는 날에는 회를 먹으면 안 된다는 이야기가 있다. 이는 1980년대 이전 물류 체계가 열악할 때의 이야기이다. 비가 오면 어선도 제대로 조업을 하지 못할 가능성이 크므로 신선한 생선을 구하기도 어려워진다. 여기에 당시 식당들의 열악한 위생 수준도 생각하면 비가 와서 뭐든 상하기 쉬운 습한 날씨에 신선하지 못한 생선을 먹다간 식중독에 걸릴 가능성이 높았다. 그래서 비 오는 날 회를 꺼리게 되는 풍습이 자리잡게 된 것. 2020년 현재까지도 횟집에 비오는 날 손님이 조금 적은 것은 사실이지만, 90년대 이후에는 횟집, 음식점 활어 중 대부분이 양식장에서 가져오는 거라 날씨와 무관하며 냉장 시설 및 운송 체계 등이 잘 갖춰져 있고 정상적인 매장이라면 대부분 위생 상태도 문제 없으므로 비가 오는 날에 회를 먹어도 아무 상관이 없다.
7. 다른 국가의 회
일본의 스시는 한 때 매우 야만적이고 미개한 음식으로 취급됐다. 그도 그럴 것이, 일단 날 것을 먹는다는 것 자체가 서양인 입장에서 보기에는 엽기적인 행위였고, 서양으로 소개될 때에는 신선함을 유지하기 위해 '''물고기의 아가미에 긴 바늘을 꽂아 숨을 멈추게 하여 산 채로 회를 떠서 상에 내고, 손님은 숨쉬는 물고기를 보고 신선하다고 감탄하며 먹는 것'''이 소개되는 등 서양 사람들 입장에서는 기겁할 만한 것들이 많았기 때문. 반지의 제왕에서 골룸이 "Fresh fish!"를 외치며 날 생선을 뜯어먹는 장면을 떠올려 보자. 그것이 날 것을 먹는다는 개념을 대하는 서양인들의 태도를 반영한다고 볼 수 있다.
1980년대 말, 독일의 모 텔레비전 드라마에서는 일본인 가정에 초대받아 놀러 간 미국인 대학생이 식탁에 나온 생선회를 맛있게 먹다가 이게 무슨 음식이냐고 물어 보았다가 일본인이 날 생선의 살이라고 대답하자, 구역질을 느끼고 화장실로 달려가 방금 먹었던 생선회를 몽땅 토해내는 장면이 나왔다. 국내에서도 그대로 방영되었다.[22]
스티븐 스필버그가 감독한 영화 1941에서 술취한 미국군들이 "물고기 회나 쳐먹는 쪽발이들이 뭐 사람 새끼들이냐?"라는 말이 괜히 나온 게 아니다.
1964 도쿄 올림픽을 계기로 '''일본 정부가 직접 나서서''' 이미지 개선을 위한 노력을 기울이고, 미국으로 이민을 가서 캘리포니아주에 정착한 일본계 미국인들이 캘리포니아 롤과 같은 음식으로 차츰 심리적인 장벽을 허물어서 지금은 스시의 이미지가 많이 개선되었다.
먼저 언급했듯, 한의학의 영향으로 인해 중국인들도 음식을 익혀먹지 않는 것은 야만적이라는 인식이 제법 있다. 나이가 지긋하게 있는 중국인들은 모든 음식을 익혀먹기 때문에 채소를 날로 먹는 샐러드조차 혐오하는 경우가 있다. 중국인들 입장에서는 미국과 유럽도 미개한 식문화를 가졌던 것. 임진왜란 당시 명나라 군인들이 회를 먹는 조선인을 보고 야만스럽다고 한 적이 있었다. 물고기 회가 아니고 천엽 같은 소 내장의 회였는데 이에 조선인이 논어의 향당편을 인용해 "공자님께서도 즐기신 음식인데 어찌 야만스럽다고 할 수 있냐?"며 반박했다는 이야기가 있다.
단, 이는 회요리가 중국에서 자취를 감춘 명대의 기록이라서 그렇고, 실제 중국은 북송 때까지는 회를 엄청나게 많이 먹었다. 관련 증거로서 아마도 가장 찾기 쉬운 기록은 위에서도 언급한, 공자가 쓴 논어의 향당편에 나온 회에 대한 기록. 공자가 가늘게 썬 회를 즐겼다는 기록이 있다. 김용의 사조영웅전에도 당시 상황을 잘 고증하여 취선루에서 구처기등이 술을 마실때 갓 잡은 민물고기를 회로 썰어 술안주로 내오는 장면이 나온다.
그 외에도 관련 증거가 엄청나게 많다. 송나라 때까지의 요리책에서 엄청나게 중요한 파트가 회요리 파트였고, 사서에서도 왕이 신하들과 어떤 회를 먹었느니, 신선한 회를 먹으러 강가에 놀러갔다느니, 신선하지 못한 회를 먹고 탈이 났느니 하는 기록이 심심하면 튀어나온다. 두보의 시에서도 제철 방어회가 기름지고 맛있다는 표현이 나온다. 심지어 대중문학만 봐도, 삼국지의 어떤 판본에서는 '어느 회가 제일 맛있냐?'라는 주제로 등장인물들이 불꽃튀는 입요리 배틀을 펼채대기도 하고, 진등이 회를 너무 자주 먹었다가 기생충 감염(추정)으로 사망했다는 기록이 있다. 수호지에서도 생선회를 먹으러 강가에 간 양산박 호걸들이 수적들때문에 생선공급이 막혔다는 듣고는 수적들을 신나게 털어서 회를 포식하는 에피소드가 나오는 등 회는 중국에서도 엄청나게 대중적인 인기요리였다.
중국에서 유래되어 한국에서도 자주 쓰이는 표현으로 회자라고 하여, 사람들의 입에 자주 오르내리는 대중적인 소재를 빗대어 표현하는 말이 있는데, 여기서 회자는 육회와 구운 고기를 나타낸다. 그 정도로 인기가 많았었다는 증거이기도 하다.
때문에 송대 이후로 회가 중국 요리 문화에서 자취를 감춘것은 요리학적으로도 역사학적으로도 사회문화학적으로도 커다란 미스테리다.
당연히 이 미스테리를 풀기 위해, 정확히는 왜 한의학에서 생채(生菜)가 좋지 않다고 주장하는지에 관해 학자들이 여러가지 주장을 하지만 확실한 유력설은 없다. 그나마 대중적으로 잘 알려진 학설이 '수질이 좋지 않기 때문' 이라는 주장. 즉, 수질 문제 때문에 중국인들은 채소도 날로 먹지 않고 일단 굽거나 튀기거나 푹 삶아서 먹는다거나, 날고기를 먹는 행위는 기생충병과 전염병을 유발 할 수 있기 때문이라거나, 또 때마침 기름과 석탄등이 널리 보급되어 굽거나 튀기는 요리가 널리 퍼졌기 때문이라는 주장. 하지만 이 역시 여러가지 반론이 있기 때문에 속단하기는 어렵다. 일례로 중국요리는 불에 살짝 닿기만 해도 '''익혔다'''고 표현하는 경우가 많은데, 대표적으로 감자채볶음이나 숙주나물볶음, 시금치볶음과 같은 야채볶음류가 그러하다. 기름을 뜨겁게 달구어 거의 초(秒)단위로 빠르게 볶아 완성시킨다. 한국사람이 보기엔 이런건 덜 익었다고 표현할 정도로 설익혀 먹는다.
이 풍토는 바닷가에 사는 홍콩과 마카오에서도 마찬가지다. 다만 명나라대에도 회문화 자체가 완전히 절멸된것은 아니고 차오저우나 저우산 열도, 광둥성 일부 지역 등 해안가 지역에서 간장게장이나 생선회, 회무침, 쥐고기 회 등 향토음식으로 남아있기는 하며 덩샤오핑도 생새우를 술에 담갔다가 먹는 새우회인 취하를 즐겨먹었다고 한다 대만은 일본의 영향을 받아서인지 더운 날씨에도 불구하고 시장에서 생선회를 파는 곳이 꽤 많다.
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러시아, 더 정확히 말하면 사하 공화국에서도 스트로가니나(строганина)라는 날생선 요리를 먹는다. 사하 공화국은 남극을 제외하면 지구상에서 가장 추운 지역인 만큼 겨울에 강에서 물고기를 잡아서 물 밖으로 꺼내면 얼마 지나지 않아 '''그대로 냉동된 물고기가 되어버린다.''' 이 얼어버린 날생선을 얇게 저미고 거기에 소금과 후추를 뿌려 먹는 요리가 스트로가니나. 야쿠츠크의 특산품인 동시에 야말로-네네츠 자치구에서도 즐겨 먹는 요리다.[23] 아이누 전통 음식인 루이베(ルイベ)도 연어를 얼려 먹는 요리이다.
하와이의 전통음식인 Poke ("포키"라고 발음한다)는 날참치로 만드는 음식이다. 참치를 작게 썰어서 각종 조미료에 버무려서 맛을낸다. 하와이 여기저기에서 팔고, 심지어는 코스트코에서도 판다. 미국 본토에서도 (특히 서부지역) 인지도가 올라가는 중. 한국의 회덮밥과 밥의 유무만 제외하면 상당히 유사하고, 매장에 따라서 쌀밥을 제공하는 곳도 있으니 한국인 입장에서도 친숙할 수 밖에 없다.
남미의 페루에서도 회를 먹는다. 여기서 가장 유명한 회 요리는 물회같은 모습의 샐러드인 '세비체'이다.[24] 회와 여러 야채, 옥수수 및 해초, 그리고 베이스 국물로 레몬즙과 크림을 섞은 새콤고소한 소스를 뿌려 먹는 요리.
이탈리아에서는 크루도(Crudo)라 하여 생선이나 고기의 회에 올리브유와 레몬즙을 뿌려먹는 요리가 있는데 이외에도 양념에 살짝 절인 회로 만든 카르파치오(Carpaccio) 등 날생선을 적극적으로 섭취한다. [25]
그밖에 신선한 야채를 먹지 못해 비타민 부족에 시달리기 쉬운 경우에도 날고기를 먹어 보충하는 사례도 있다. 이누이트인들이 가급적 익히지 않고 먹는 것도 추운 기후 탓에 불을 피워 굽지 않아도 기생충 감염의 위험이 적은 것도 있지만 비타민 보충의 의미 또한 크다고 한다. 뱃사람들을 괴롭히던 괴혈병의 치료법 중 하나로 날고기가 쓰인 적도 있다.
8. 사시미 = 회칼?
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사시미는 한국에서 '회칼'을 뜻하는 용어로도 쓰이며, 특히 김성모 작품에 꽤 자주 나온다. 조폭들만 쓰는 것 같지만, 알고보면 여기저기서 다 그런다. 어원은 사시미(회)를 뜬다는 말에서 나온 것으로 보인다.
하지만 사시미는 어디까지나 회(膾)를 뜻하는 것이지, 회를 뜨는 데 쓰는 칼을 뜻하는 것이 아니다. 그러므로 굳이 쓰자면 '''사시미칼'''이 맞는 표현이다.
9. 회를 좋아하는 인물들
- 진등: 워낙 회를 좋아한 나머지 회를 지나치게 많이 먹고 회충으로 인한 병에 걸리자 의사인 화타에게 진료를 받았을 때 "진등님, 3년 뒤에 벌레가 안 나오면 당신은 장수하실 것입니다. 하지만 3년 뒤에 벌레가 나오면 당신은 사망하실 것입니다."라는 말을 남겼고, 결국 진등은 3년 뒤에 재검을 받고 벌레가 나와 죽게 된다.
- 이동기: 공단기 소속 영어 강사. 고기보다 회를 좋아해서[26] 자신을 찾아온 합격생들과 함께 회식할 때 혹은 다른 공단기 소속 강사들과 함께 정기 회식[27]을 하는 날 본인이 직접 노량진 수산시장에서 회를 먹고 싶다고 강하게 어필한다(...). 본인이 미국 유학 시절에도 그나마 회에 비에 상대적으로 싼 초밥을 자주 먹었을 정도.
- 이현주: 더 유닛에서 공개됨.
- KOF 시리즈 니카이도 베니마루
- 인어교주해적단
- 진석기시대
- 입질의 추억 - 유튜버로도 활동하는 어류 칼럼니스트인데, 낚시꾼이기도 하며 회를 좋아하여 매 주 한 번 이상 회 먹는 동영상을 올린다. 심해어나 산출량이 아주 적어 등 구하기 힘든 생선이나 회로 잘 안 먹는 것까지 먹어 보인다.
10. 종류
- 흰살 생선
- 광어, 우럭 - 대부분의 횟집과 일식집에서 가장 대표적으로 접할 수 있는 회의 메뉴.
- 노래미 - 역시 흔히 접할 수 있는 횟감.
- 농어 - 다른 회 보다 비교적 어둡고 검은 실핏줄이 무수히 나 있다.
- 능성어 - 다금바리를 속이는 데 악용되던 생선. 점성어와 달리 고급 생선이다.
- 다금바리, 자바리, 붉바리
- 도미 - 참돔, 붉돔, 감성돔, 자리돔, 돌돔, 벵에돔 등의 종류가 있다.
- 민어 - 여름이 제철인 드문 횟감이다.
- 병어
- 복어 - 내장과 알에 독이 들어있어 전문가만 다뤄야 하는 횟감.
- 숭어 - 송어와 많이 헷갈려하는 바닷물고기. 송어와는 달리 연어와 무관하다. 흰살생선.
- 장어 - 장어는 보통 구워 먹는다고 생각하기 쉽지만, 경상도와 전라도에서는 회로도 자주 먹는다.
- 점성어 - 가격이 저렴한 흰살생선 횟감.
- 틸라피아 - 주로 냉동 저급 횟감으로 쓰이는 생선으로 민물고기이다.
- 향어
- 연어 - 연어의 살은 붉은색이라 오해가 많은데 사실은 흰살 생선이다. 원인은 갑각류의 먹이를 먹어서 붉게 보이는 것. 회로 먹거나 스테이크 훈제연어 등으로도 많이 먹는다.
- 송어 - 연어과의 생선이기 때문에 연어와 비슷하다. 따라서 잘 모르는 사람은 연어와 구분하기 힘들다. 대부분은 민물에 살지만 일부는 바다에서 살거나 혹은 연어처럼 민물과 바다를 오가기도 한다.
- 산천어
- 등푸른 생선
- 고등어, 갈치, 자리돔 - 제주도식 회에서는 이 세 가지가 대표적이다. 그렇다고 광어, 우럭을 안 먹는다는건 아니지만. 고등어의 경우 양식 성공으로 수도권에서도 볼 수 있다.
- 삼치 - 여수에 가면 흔히 볼 수 있는 횟감. 일본어로는 '사와라'라고 한다.
- 청어 - 일본식 선술집에 가면 흔히 볼 수 있는 안주. 감칠맛이 있다.
- 전어 - 가을이 되면 전어 세꼬시의 수요가 폭주한다.
- 전갱이 - '아지'라고도 한다. 일본에서는 회로 흔히 먹지만 한국에선 보기 드문 듯 싶다.
- 부시리
- 청새치 - 참치로 속여서파는 어류이나 처리가 잘된건 맛이좋은 횟감
- 조리법에 따른 분류
10.1. 회를 이용한 요리
- 회무침
- 물회: 채썬 회를 매콤하고 시원한 육수에 말아먹는 음식.
- 회덮밥
- 회 국수
- 회 냉면: 식해를 넣은 녹말국수(함흥식 냉면). 이름과는 달리 회가 들어가진 않는다.
- 스시
- 카이센동(海鮮丼): 회덮밥과는 달리 야채가 거의 들어가지 않는다.
- 서더리탕: 직접적으로 회를 이용하는 것은 아니고 회를 뜨고 남은 뼈와 살코기를 넣어 끓여먹는 매운탕/지리. 먹다 남은 회를 넣기도 한다.
11. 관련 문서
[1] 물고기 자체가 강이나 바닷가에 웬만하면 있기 때문. 식용으로 키우는 가축,가금류는 인간이 사는 생태계를 같이 공유하지만 물고기는 키우지 않아도 바다나 강에서 알아서 자란다. 게다가 소나 돼지는 가축화 되기 전에는 상당히 사나운 동물이었으며, 설치류는 너무 날쌔고 먹을 것이 없고 조류 또한 날아버리면 끝인 관계로 지능도 낮고 개체수 많은 어류가 그나마 난이도가 낮다고 볼 수 있다. 아이들도 하천에서 피래미 같은 물고기를 잘만 잡는 걸 보면 알 수 있다.[2] 현대 중국인들은 물론 외국 식문화에 익숙한 젊은층은 좀 덜하지만 중장년층으로만 올라가도 생선회는커녕 생식 자체가 전통적으로 터부시되어서 생선 뿐만 아니라 채소도 날것으로는 잘 먹지 않는다. 살짝 데치기라도 한다. 차가운 생수도 몸에 나쁘다는 인식이 있어 차를 우려 마신다.[3] http://blog.daum.net/dochan0226/22[4] 실제로 한, 일 양국 모두 회, 스시는 비싼 요리다.[5] 사실 신선도 유지보다 냉장 또는 냉동된 생선을 실온으로 해동시킬 때 수분(육즙)을 보존시키는 것이 더 어렵다.[6] 그만큼 비싼 재료를 쓰기 때문이기도 하다.[7] 역사 자체는 오히려 한국이 오래되었고 일본식 회 문화가 들어오기 전에도 한국 특유의 회 문화 자체는 계속 유지되어 왔다. 다만 근대에 일본이 회와 관련된 문화를 매우 발전시켰고, 현대에 들어서는 고급화 및 세계화에도 성공하여 한국 또한 일본식 회 문화에 많은 영향을 받고는 있다.[8] 일본에서는 한국의 육회를 肉刺身라던가 하는 번역어로 쓰지않고 윳케(ユッケ)라는 한국 고유명사로 취급하여 쓰는 편이다. 양념에 버무린 회를 지칭하는 일본어가 없기 때문인데 그래서 그런지 한국의 소고기 육회에서 파생된 참치육회도 마구로사시미 가 아닌 마구로윳케(마구로 육회)라고 한다. 육회와 사시미를 엄연히 구분짓는 것.[9] 현산어보로 읽자는 주장이 있으나, 교과서엔 자산어보로 나와 있다.[10] 이런 연골 어류들은 살 속에 요소가 있어서 신선도가 떨어지면 암모니아 냄새 때문에 먹기가 어렵다.[11] 일부 지방에서 회 요리를 먹기는 하지만 소수만이 먹는 향토 요리를 벗어나지 않는다.[12] 어우야담, 지봉유설.[13] 사는 데에 강, 호수 등 어류가 사는 곳이 드물고, 유목생활을 하며 단백질은 흔하디 흔한 고기에서 다 얻기 때문이다. 몽골인들은 현재도 갑각류를 벌레 같은 것으로 생각하여 잘 먹지 않는 편이다.[14] 이쪽은 몽골인들과 달리 어류 섭취에 적극적이었지만 그럼에도 불구하고 몽골 문화의 영향 또한 적지 않게 받았으니, 그 영향으로 회를 먹지 않게 되었을 수도 있다. 실제로 중국 요리 중 만주족 요리의 영향이 강한 동북 요리 중에는 회가 없다. 허나 오르촌족이나 나나이족 등이 민물고기 회를 먹는 걸 보면 야인여진은 회를 먹는 전통이 남아있다는 걸 알 수 있다.[15] 사실은 돼지고기 회는 일단 대중의 기생충 염려를 씻어내지 못했고, 쇠고기 회보다 맛이 없고, 모양도 먹음직스럽지 않다는 게 더 큰 이유일 것이다. 맛있으면 비싸도 먹는다.[16] 특히 일본 본토와 다르게 식문화가 발달한 오키나와의 경우 사시미에 초간장을 곁들이며, 시쿠와사(귤 비슷한 열매) 과즙을 넣기도 한다. 매운 맛으로는 와사비를 대신하여 고춧가루나 코레구스(고추를 아와모리 술에 절여 만든 매운 양념)를 사용한다.[17] 테이블에 바로 올릴 수 있는 상태까지 뜨고 잘라서 숙성시키는 것은 아니다. 살만 뼈에서 발라내고 껍질을 벗긴 상태로 숙성하는데, 사정이 여의치 않을 때엔 적어도 피를 빼고 내장도 제거한 상태로 냉장한다. 그러지 않으면 쉽게 상하는 내장과 피가 부패하여 피냄새와 비린내가 나서 회로는 못 먹게 된다. 내장에 고래회충 같은 인체에 유해한 기생충이 들어 있는 경우도 많다.[18] 다만 일본에서는 활어회의 개념이 없기 때문에 회를 선어회 숙성회로 나누는데, 이는 국내 실정에 일대 일 대응시킬 수 없으므로 그대로 용어를 들여오면 맞지 않게 된다. 앞으로 요식업계나 현장의 합의된 용어 정의가 필요한 부분.[19] 대형 마트의 수산물 코너에서 플라스틱 용기에 랩을 씌운 채로 전시 판매하는 바로 먹을 수 있게 다 썰어 놓은 모듬회, 참치회, 연어회를 생각하면 된다.[20] 양식산에 작은 것은 많은 이유 중에는 커질수록 키우는 비용 대비 수익률이 떨어지기 때문이다. 자연산과 시장이 겹치는 최대 크기까지 키워 파는 것보다 그 이전에 출하느는 쪽이 수익성이 높으니까.[21] 냉동실이 청결하지 않으면 저온성 세균에 감염될 수 있다.[22] 당시 국내 방송 사정상 일본인은 중국인이라고 국적이 바뀌었다. 하지만 중국인들은 날것을 안먹는다.[23] 사실 윗 사진은 좀 미화된 거고 좀 더 원형과 가까운 것은 그냥 냉동 생선을 포 뜬 것처럼 생겼다.[24] 마스터 셰프 US 시즌 5에서 캘리포니아산 생(生) 새우로 만든 세비체를 포함한 몇몇 요리를 동시에 만들어내는 미션이 출제된 바 있다. 회먹는 문화가 미국에서도 대중화되면서, 세비체가 미국인들도 즐기는 음식이 된 것이다.[25] 이탈리아에선 생선 요리가 고급으로 평가받기 때문에 관광객들이 항구도시에선 닥치고 생선요리만 먹는 광경이 자주 펼쳐지고, 이러한 까닭에 스시도 타 유럽국가와 달리 매우 고평가 받는다.[26] 명목상으로는 고기는 몸에 해롭고 회는 몸에 이롭다는 말로 합리화 하지만, 실상은 본인이 고기 자체를 별로 좋아하지 않고 회 자체를 매우 좋아하는 듯.[27] 이동기는 타 강사들과 다르게 비정기 회식은 잘 참여하지 않는다. 연구시간을 많이 뺏긴다나 뭐라나...