육회

 


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육회
1. 개요
2. 상세
3. 해외
4. 그 외
5. 관련 문서

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1. 개요


회 요리 중 하나. 가늘게 채를 친 쇠고기나 염소고기, 말고기[1]를 전혀 익히지 않고 설탕, 소금, 간장, 마늘, 참기름, 배즙 등[2]으로 만든 양념에 버무려 만든다. 지역마다 양념에 들어가는 첨가물은 약간씩 다른데 잣이나 달걀노른자를 얹기도 한다.
고기 자체에 감칠맛이 있어 정말 신선한 고기는 간장을 안 넣어도 좋다. 보통 전주식 육회라고 부르는 경우 고추장을 넣는데 감칠맛이 장난 아니게 퍼져서 식욕을 돋운다. 고추장과 간장을 한 스푼씩 넣어서 비비면 밥 생각이 절로 난다.
배즙을 안 넣는 경우라면 토핑으로 배채를 곁들이는 경우가 많다. 배즙을 넣는다면 설탕을 빼자. 은은한 단맛이 일품이다. 그런데 여기에 설탕까지 들어가면 자칫 잘못 조리될 시 당분에 절은 맛이 날 수도 있기 때문.
토핑으로 깨소금도 자주 등장한다. 고기의 쫀득한 식감과 거기에서 퍼지는 감칠맛에 깨의 고소함이 섞이면 혀에 침이 코팅되는 감각이 제대로 느껴지고 냄새도 식욕을 많이 자극한다.
노른자에 코팅되는 맛은 또 다르다. 노른자의 은은한 담백함과 끈 덕이는 촉감에 한 번 만족하고 그 코팅을 뚫고 느껴지는 고기의 맛이 또 각별하기 때문. 이때는 양념을 적당히 해줘야 계란 노른자의 특성[3]에 지지 않는다.

2. 상세


고기를 얇게 썰어서 양념에 찍어먹는 육사시미와는 엄밀히 말해 다른 요리나 육사시미가 더 회에 가까운 음식이기 때문에 육회를 육회무침으로 바꿔 불러야 한다는 이야기가 있다. 이 명칭에 대해서 논란이 조금 있는데, 자세한 내용은 육사시미 문서를 참조하면 된다. 헌데 회 문서를 봐도 알겠지만, 한국의 회는 원래 무침 형태였다.
주로 쇠고기를 사용한다. 닭고기과 돼지고기는 과거 각각 살모넬라균, 갈고리촌충 감염의 위험 때문에 자연스럽게 기피되었지만 한국의 경우 1980년대 이후 대부분의 축사가 공장식 축사로 바뀌고 백신까지 맞기 때문에 소와 돼지의 기생충은 멸종했으며, 기생충 감염 걱정은 크게 하지 않아도 된다. 고래고기 등 다른 고기도 육회로 먹는 경우가 많지만 따로 이름을 붙이지 않고 육회라고만 하면 십중팔구는 쇠고기 육회를 말한다. 우둔, 사태 등 지방과 근막이 적고 값이 싼 부위를 쓰는데, 고기에 지방이 끼어있으면 지방이 녹지 않아서 식감과 풍미에 영향을 끼치기 때문이다. 대략 미디엄 레어 정도의 온도가 되어야 녹고 이때가 가장 맛있다고 하는 스테이크의 굽기 정도다.
하지만 우둔이나 사태는 질긴 편이고 지방이 전혀 없으면 조금 팍팍한 느낌이 나므로 유명한 집에서는 보통 우둔보다는 지방이 더 있고 조직이 부드러운 채끝살을 사용하는데, 그리 싼 부위는 아니라 자주 먹기는 어려운 편이다. 좋은 부위로 만든 육회는 식감이 부드러우며, 양념도 자극적이지 않고 생고기라는 느낌이 없기 때문에 어린 아이들도 좋아하는 경우가 많다. '물컹거린다', '찝찝하다' 등의 부정적인 의견과 '그냥 회의 일종일 뿐이고 가열한 고기와는 느낌이나 맛이 달라서 새롭고 맛있다' 등의 의견으로 호불호가 갈리는 음식이다.
특수한 예로 임신한 암퇘지를 잡았을 경우 그 안의 태아 돼지를 통째로 갈아서 만든 애저회라는 것이 존재한다.[4] 애저 스테이크처럼 엄청난 가격과 맛을 자랑한다고는 하지만 그 잔인성 때문에 잘 알려져 있지 않다. 대체제로 돼지 태반을 사용하기도 한다.[5]
가끔 정육식당 등에서는 꽃등심을 육회로 내는 경우도 있는 것 같다. 등심과 갈비살 모두 육회로 만들 수 있다. 다만, 그러기에는 지방이 많아 많이 먹기 부담스러우며, 결국은 익혀서 먹는 쪽이 부위의 특성을 살리는 것이라 하지 않을 뿐이다. 실은 우둔이나 사태로 만든 것보다 맛있다. 물론 안심으로 육회를 치면 더할 나위 없이 환상적이겠지만 안심이 워낙 양이 적고 비싸서...
광주광역시전라남도 지역에서는 닭으로도 육회를 만든다. 교외의 농장을 겸하는 식당에서는 주문을 받으면 그 자리에서 닭을 도축해서 회를 뜨기도 한다. 농장이 없는 일반 식당에서는 매일 잘 숙성시킨 신선한 닭가슴살을 손질해서 그때그때 회를 떠서 상에 올린다. 생선의 활어회와 선어회의 차이라고 생각하면 된다. 이런 닭 육회는 가슴살을 주로 이용하는데 무진장 단단하다(!). 닭의 친척인 꿩도 같은 방법으로 먹을 수 있다.
모래주머니(똥집)를 썰어서 함께 내놓거나 지역에 따라 닭발도 큰 뼈를 골라낸 후 잘 다져서 회 형태로 나오기도 한다. [6]
육회만 먹는 경우가 많지만 전라도 쪽에서는 다른 요리에 육회를 곁들여서 먹는 경우가 많다. 전주진주에서는 비빔밥 위에 올려서 내기도 하며, 천엽과 간을 곁들이기도 한다. '육낙'이라고 해서 육회와 잘게 썬 산낙지를 잘 섞어서 내놓는 음식도 있는데, 이 음식은 주로 광주광역시나 전라남도 지역에서 먹는다.[7]

3. 해외


프랑스의 스테이크 타르타르, 이탈리아까르파치오 등 육회와 비슷한 요리가 있다. 카르파치오의 경우 올리브 오일에 담아 숙성시킨 고기를 이용한다. 독일에도 메트(Mett)라는 돼지고기 육회 요리가 있다. 자세한 것은 독일 요리 문서 참조. 터키 요리의 치 쾨프테(Çiğ köfte)도 생 닭고기를 다져 만든 육회 계열 요리다. 에티오피아 요리 중에도 날쇠고기를 깍뚝썰기하여 양념에 찍어 먹는 요리가 있다.
일본 사람들이 특히 좋아하는 한국요리로, 종로구중구의 식당에서 일본어로 ユッケ(Yukke윳케)라고 써놓은걸 흔히 볼 수 있다. 하지만 정작 일본에서는 아래의 사고로 인식이 매우 악화되었다.
2011년 5월 일본의 주식회사 푸드 포러스(Foods Forus)의 야키니쿠 체인점 브랜드 "야키니쿠 주가 에비스(焼肉酒家えびす)''에서 육회를 먹은 고객들의 집단식중독 사태가 발생. 장관 출혈성 대장균 O-111에 의한 식중독이 발병하여 181명의 환자 중 32명이 중증의 용혈성 요독 증후군 상태에 빠지고 결국 5명이 사망하는 참사가 일어났다.
사고원인은 육회를 제공한 체인점과 고기 도매상인 야마토야쇼텐(大和屋商店) 양측에 있었는데, 야마토야쇼텐은 고기와 고기가 맞닿는 좁고 비위생적인 냉장고에 고기를 보관하고, 감염 문제에 있어 굉장히 위험한 부위인 생을 다른 고기와 똑같은 칼과 도마를 써서 취급했으며, 제대로 처리도 하지않은 고기덩어리를 수율이 100%라 낭비가 없다는 식으로 푸드 포러스에 판매, 거기다 생식용 허가를 받은 와규가 아닌 기타용도 교잡종 소의 폐사한 고기를 생식용으로 파는 짓을 저질렀다. 그 고기를 구입한 푸드 포러스는 고기의 균 위험성이 있는 표면을 제거하는 손질과정을 거치지 않고 따로 위생검사도 하지않은 채 육회로 가공하였으며, 전달 팔다남은 상온의 고기를 냉장고에 넣어뒀다가 다음날에도 제공하는 등 정신나간 수준의 위생관리를 보여줬다. 당시 기사(일문) 또한 생식용 쇠고기에 대한 기준은 20세기인 1998년에 이미 마련되어 있었지만 정작 현장에선 정상적으로 유통되던 말고기와는 달리 생식용 기준으로 쇠고기를 출하하는 곳이 없어서 가열용도의 고기를 업자들이 자의적으로 판단해 제공하던 것도 근본적 원인 중 하나였다.
이 식중독 사고 이후로 쇠고기 육회는 일본 식당에서 찾기 힘들어졌다. 해당 체인점과 회사는 거액의 손해배상 문제와 경영악화로 폐업하여 사라져버렸으며, 법적으로는 쇠고기 처리에 관한 강화가 실시되어 생식용 고기 가공설비의 엄격한 분리 및 세균, 미생물 검사와 더불어 자격자의 감독하에 생식용 고기도 60도 이상에서 2분이상 살균처리가 의무화 되고, 그 다음 해에는 생식 목적의 소의 생간 유통이 일체 금지되었다. 후생 노동성 공지(일문)
야키니쿠 가게에서 파는 육회는 대부분 참치를 잘게 잘라 고추장을 베이스로한 양념에 버무려서 나오는 것이다. 한국에서 먹는 육회와 동일한 육회는 거의 찾아보기 힘들다.
하지만 육회 본연의 문제가 아닌 업체의 관리 잘못이었으므로 오히려 서울의 육회 맛집은 많은 일본인 관광객들이 찾고 있다.
일본에서 육회를 먹고 싶다면 말고기로 조리해 보는 것도 나쁘지 않다. 바사시(馬刺し)라고 하는 일본 전통 말고기 육회가 있기 때문에, 비교적 위생관리가 되어있는 고기를 구할 수 있다. 양념은 자신이 알아서 해야겠지만 정 일본에서 육회를 먹고 싶다면 가능한 방법 중 하나이다.

4. 그 외


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이렇게 육회가 여섯 번이라는 6회와 발음이 같아서 영어로 Six times이라고 표기한 것이 보이는데 당연히 번역 오류이다. 식당에서 번역기 돌린 걸 검토도 없이 그대로 쓰다보니 일어나는 일이다. 사실 외국어를 잘 모르면 흔히 일어나는 일이라 압박#s-2 처럼 유명해진 경우도 있다. 이게 논란이 되자 2014년 국립국어원, 문화체육관광부, 농림수산식품부에서 협약을 맺고 주요 한식에 대한 외국어 표기 표준안을 만들었다. 육회는 Beef Tartare[8]라는 영어 번역을 제시하였다. 관련기사
스타크래프트의 프로게이머 홍진호KTF 매직엔스를 깔 때 쓰이는 주요한 떡밥이다.[9]
이종범 역시 시즌 타율 4할을 눈 앞에 두고 육회를 먹은 뒤 배탈이 나면서 컨디션이 무너져(12타수 무안타) 3할에 머물렀으며 2011년 LG 트윈스레다메스 리즈도 육회를 먹고 탈이 나는 바람에 공의 구위가 떨어졌다는 여러모로 슬픈 역사가 많은 음식이다.
맛의 달인 18권에서 우미하라가 최고급 포도주를 넣은 한국식 육회를 내놓았다.
쇠고기육회 외에도 규슈 지방의 명물로 말고기육회인 바사시미(馬刺し身)가 있다. 바사시미를 처음 일본에서 먹기 시작한 사람은 가토 기요마사로, 1597년 울산성에서 포위되어 농성할때 식량이 떨어져 하는 수 없이 말을 도축하여 먹었던 경험이 있다.[10] 가토 기요마사 자신에게는 끔찍한 경험이었겠지만 의외로 맛이 꽤 좋았는지 전쟁 이후에도 즐겨먹었다고 한다. 이후 가토 기요마사가 구마모토 번의 초대 번주가 되면서 규슈 지방에 바사시미를 전파하게 되었고, 곧 지역 명물 음식이 되었다.
말고기를 육회로 먹는 이유는 말고기를 조리하면 육질이 엄청나게 질겨지기 때문이다. 말고기를 회로 먹을 경우에는 육질도 쇠고기와 비슷하기에 독특하다고 할만한 것은 없는 맛이다. 다만, 한국식 쇠고기 육회와는 다르게 채를 썰어 양념에 버무린 음식이 아니라 이름 그대로 회를 떠서 장에 찍어먹는다는 차이점이 있다. 또한, 초밥으로 먹기도 한다. 만약 한국에서 쇠고기육회처럼 조리한 말고기육회를 먹어보고 싶다면 제주도로 가면 된다. 1년에 도축할 수 있는 말의 수가 정해져 있지만 어지간한 말고기 식당에 가면 맛볼 수 있을 것이다. 생각보다 맛있고 간 같은 경우에는 쇠간과는 다르게 비린내가 거의 나지 않아서 쇠간을 잘 먹지 못하는 사람들도 맛있게 먹는다.
날고기를 먹는 것이 낯선 외국인들은 육회를 곧잘 구워서 햄버그 스테이크처럼 만들어 먹는다.[11] 한국인들 중에도 육회를 구워먹는 용자들이 존재한다. 굳이 해볼 필요까지는 없지만 육회를 구우면 잡채 고기 맛이 난다.
고깃집에서 조금 나오는 서비스 육회는 육회를 먹지 못하는 사람의 경우 불판에 구워먹는 방법도 있다. 맛은 약간 질긴 불고기 정도.

5. 관련 문서



[1] 육류 대신 참치 회를 사용하기도 한다.[2] 고추장을 넣기도 한다.[3] 양념의 맛을 어느 정도 잡아낸다. 끈적이는 성질이 양념을 코팅하여 혀에 닿아도 양념 맛이 잘 안 난다.[4] 애저회라는 명칭보다 새끼회라는 명칭이 보편적이다.[5] 요리만화 《맛의 달인》에서 돼지 태반을 사용한 요리가 소개된 적이 있다.[6] 슈퍼맨이 돌아왔다에서 딸 하루와 식사를 하는데 처음에는 생선회인 줄 알았다가 종업원에게 닭 육회라는 것을 알고 잠시 멘붕했다. 하지만 곧 하루와 함께 "근데 맛있당~"하며 멘탈 회복(?).[7] 목포 같은 지역에서는 육회와 산낙지 탕탕이에다 전복까지 썰어넣기도 한다. 당연히 가격은 지붕뚫고 하이킥이다... [8] 엄밀하게 말하면 타르타르는 생고기를 다져서 만드는 것이라 완전히 같진 않다. 단, 생고기라는 점은 동일하여 채택된 것으로 보인다.[9] WCG 2005 예선에서 여성 게이머 서지수에게 2:0으로 패했는데 이 때 홍진호가 육회를 먹고 설사해서 컨디션이 안 좋았다는 변명을 남겨서이다.[10] 울산성이 포위되었을 때 가토의 휘하에는 1만 5000명의 병력이 있었지만, 약 2주 뒤 전투가 끝날 무렵에는 멀쩡한 병력이 500명만 남아있었다.[11] 과거에도 이러한 사례가 있는데, 조선시대에 육회를 중국 사신에게 대접했을 때 날고기를 먹는데 익숙치 않았던 사신들이 당황해하자 구워주었다고 한다.