진주냉면
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1. 개요
진주냉면은 냉면 가운데 한 가지로, 경상남도 진주시의 향토음식이다. 고명으로 육전을 올리는 점이 인근 사천 냉면과도 상당히 유사하지만, 현재는 별개의 것으로 받아들여지고 있다. 1960년대에 명맥이 끊겼으나 2000년대 이후 냉면 붐을 타고 재창조되었다.
2. 역사
식생활문화 연구가 김영복에 따르면 1800년대 후반 진주목의 숙수가 관영에서 나와 옥봉동 개울가 일대에서 냉면을 뽑기 시작했다는 이야기가 있다지만 근거는 없다. 한국전쟁 이후 개발되었다는게 정설이지만 마케팅으로 인해 역사가 깊은 음식인냥 꾸며졌다. 이병주의 소설, 지리산(1972년작) 1권에 진주냉면을 좋아하는 구사마 선생이 등장한다.[1] 1985년 발간된 한국요리문화사(이성우 저)에 진주냉면이 등장한다. 북한에서 1994년 펴낸, 조선의 민속전통에 '랭면 가운데서 제일로 일러주는 것이 평양랭면과 진주랭면이였다.' 라는 내용이 있지만 그 형태와 조리법이 정확히 기록된 것은 아니다. 1960년대까지 수정, 평화, 은하 식당 등에서 진주냉면을 팔았으나 1966년 중앙시장 대화재를 기점으로 진주냉면의 명맥은 완전히 끊긴 것으로 본다.
1983년 발간된 한국의 재발견에 실린 내용으로 봐선 80년대 훨씬 이전에 사라졌다고 보는 것이 맞겠다.이 지방에 전해 오다가 지금은 사라져 버린 음식으로 진주 냉면이 있다. 진주 비빔밥은 본디의 맛을 절반도 채 되살리지 못하나마 그런대로 맛을 볼 수 있는 음식점이 여럿 있지만, 진주 냉면을 하는 음식점은 없어진 지 꽤 오래 되었다. 예전에는 잠자기 전에 배가 출출하면 꼭 이 냉면으로 배를 채우고 난 뒤에야 잠이 들었다는 이곳 토박이들의 말에 따르면, 진주 냉면은 쇠고기 장조림을 할 때 생기는 국물을 탄 물에 메밀로 만든 국수를 말아넣고 밤과 배를 채로 썰어 넣은 뒤에 갓 구워낸 두부전을 얹어 먹는다.
진주 냉면은 돼지고기나 쇠고기 그리고 얼음을 넣지 않는 점이 평양 냉면과는 다른데 반드시 해를 묵힌 간장으로 국물의 간을 맞추었기 때문에 그 맛이 담백하고 시원했다고 한다. 메밀이 비싸지고 해를 묵힌 장을 마련하기가 쉽지 않아서 진주 냉면이 사라졌다고 서운해 하는 진주 사람들도 있다. 뿌리깊은 나무 -경상남도- 183-184p
진주냉면의 원조라 알려진 집은 1945년 부산식육식당으로 개업해 1995년부터 2003년까지 부산냉면이라는 상호를 썼으며 90년대 말까지도 판매하던 냉면은 지금의 형태가 아닌 전형적인 고깃집 후식 냉면이었다. 그 곳이 진주냉면 전문점으로 탈바꿈하게 되는 데엔 2000년 PSB 개국 기념 다큐멘터리 '진주 냉면을 찾아서'와 식생활문화연구가 김영복씨의 연구. 이후 향토음식을 만들어내려한 진주시 공무원들의 공이 크다 하겠다.
황덕이 진주냉면에서 독립한 '하연옥'이 문헌상의 진주냉면을 완전히 복원했다는 주장하는 사람들도 있으나 사실상 전통적인 진주냉면은 전술한대로 1960년대에 완전히 소실되었고 지역의 노인마저도 기억이 제각각이라 현재의 진주냉면은 복원이라기 보단,그냥 연구로 개발해서 내놓은 현대요리라고 보는게 맞다. 이후 진주성 유등 축제 등 지역 관광산업 육성과 맞아 떨어져 함께 성장한 측면이 있다.
만화 식객을 통해 대중에 알려졌다. 아래에 서술되는 특징에 대해서도 구체적으로 맛깔나게 다루고 있다. 하지만 냉면 전반에 대해서는 오류가 제법 있다.
예전부터 명맥이 전해져 있었다고 주장해온 이도 있었지만, 80~90년대에 진주시내에는 현재와 같은 형태의 진주냉면집이 단 한곳도 없었으며 (그도 그럴 것이 이미 오래 저 사라지고 없던 음식이었다.) 그 당시에 진주는 냉면을 잘 먹지 않았던 지방이었다. 2000년대 초반까지도 진주시의 유명 냉면집이라면 갑을가든 정도였다. [2]
사천의 재건냉면[3]과 유사하고, 이를 표절했다고 주장하는 이도 있지만, 애초에 이걸 따온 정황만 있을 뿐 근거는 전혀 없다. 애초에 재건냉면은 육전을 쓴다고 해서 진주냉면과 비슷하다고 여겨질 지 모르나, 녹두면을 쓰는 진주냉면과 다르게 '''당면'''을 써서 실존할 당시의 진주냉면은 고사하고 현재의 진주냉면과도 그 맛과 모습이 판이하게 다르다.
3. 특징
해물 때문에 비릴수도 있다. 냉면보다는 차가운 잔치국수같은 맛이며, 실제로도 호불호가 매우 갈리는 맛이다. 평양냉면보다도 더 마이너한 취향일 수 있으며 기존의 동네 물냉면의 맛을 생각한다면 크게 다른 맛에 당황할 것이다.
전통적인 냉면은 메밀을 주로 사용하여 면을 뽑지만 [4], 진주냉면은 녹두녹말을 약 7:3정도의 비율로 넣었다 한다. 하지만 함흥냉면식의 전분면을 지역 소비자들이 선호하고, 원가 절감을 위해 녹두녹말은 중국산 고구마전분으로 대체하고 비율도 전분이 80%, 메밀 20% 정도로 되었다고 한다.[5]
진주냉면은 다른 냉면과 달리 소고기만으로 육수를 내지 않고, 디포리, 멸치, 홍합, 바지락등의 각종 제철 해산물에 쇠고기를 섞어서 육수를 낸다.[6] 전통적인 방법으로 육수를 내는 방법 중 특이한 것은 며칠씩 끓이는 과정에서 달군 쇠를 넣는다고 한다. [7] 이렇게 해서 해산물 육수 특유의 비린내를 잡았다하는데 현재는 대부분 사용하지 않는다고 한다. 최근에는 건새우, 붉은 새우, 황태머리, 디포리, 멸치, 바지락, 다시마를 써서 해물 육수를 뽑는다고. 종종 육수가 제대로 되지 않은 곳이 있어서 항상 겨자와 식초를 듬뿍 치라는 권유를 한다.
소고기에 계란을 입힌 육전, 실고추, 석이버섯 등 다양한 고명이 올라온다. 특히 '''육전'''을 고명에 올리는 것은 이쪽 지방 특유의 문화라고 하며 간혹 일반적인 잔치국수에도 육전을 썰어 올리는 경우가 많다고 한다.[8] 그리고 다른 냉면은 먹은 후에 배가 금방 꺼지는데 진주냉면은 고명이 많아서 그런지 한 그릇 먹으면 배부르다.
최근에는 체인점들이 등장해 진주 외의 지역에서도 맛볼 수 있다. 다만 전국적으로 확장되는 단계는 아니고, 부산이나 함안 등 진주에서 가까운 지역에 주로 분포한다. 하지만 위의 내용에 있듯이 전통적인 조리법이 전수되어 만들어진 음식이 아니기에(정확히는 복원된 음식) 원조라고 주장하는 집들보다 새로운 집들이 위생과 맛에서 더 나은 평가를 받는 경우도 있다.
유명한 식당으로는 하연옥[9], 진주냉면 등이 있다.[10]
4. 관련 문서
[1] 많은 기사와 블로그 포스팅에서 언급하는 동국세시기는 진위 확인이 필요하다.[2] 바로 인근에 칡냉면집과 현재 이마트 위치 건너의 한곳, 진주성 뒤편의 한곳 정도가 다였다.[3] 사천냉면의 종주와 같은 곳이다. 진주시, 강릉시 등에 사천면옥 원산면옥 같은 체인점이 있다.[4] 과거 진주는 메밀을 재배하기 좋은 환경이었다고 한다.[5] 때문에 해물 육수와 육전을 올리는 등의 화려한 고명에 높은 점수를 줘도 면 때문에 전체적으로 낮은 평가를 하는 이들이 많다. 실제로 면의 식감이 다른 전통 냉면에 비해 굉장히 낮은 수준이다.[6] 해물 육수 덕에 다른 냉면과는 정말 맛이 다르다.[7] 육수에서 쇠맛이 난다는 사람도 있다. 현재는 위생상 무쇠를 담그지 않기에 해산물이나 유기그릇에서 나는 맛을 느끼는 것일 수 있다.[8] 이 역시 미식가들 사이에서는 호불호가 갈린다. 특히 육전에 기름기가 과한 경우 면과 육수 사이에 뒤섞이면서 전체적인 냉면 맛을 흐트려 놓는다는 것이다. 다만 면과 육전을 함께 먹는 맛은 고기와 냉면을 함께 먹는 모 냉면 이상으로 찰지다.[9] 진주비빔밥도 함께 판다.[10] (고)하거홍 황덕이: 부산식육식당 창업 슬하 2남3녀 - 장남 하연규 박군자: 박군자진주냉면(김해) - 장녀 하기연 진주냉면 (부산하단) - 하연옥 정서운(하연옥 개업 이전에는 요식업과 무관한 미용업 종사): 하연옥(진주).