메밀
학명: ''' ''Fagopyrum esculentum'' ''' Moench
영어: Buckwheat
프랑스어: Sarrasin
독일어: Echter Buchweizen
이탈리아어: pizzoccheri
일본어: ソバ (蕎麦)
중국어: 교맥(蕎麥)
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1. 개요
석죽목 마디풀과 메밀속(Fagopyrum)에 속하는 식물이며 곡식의 일종. 어원은 '산(뫼, 메)에서 나는 밀'. 원산지는 동아시아 온대 북부의 바이칼호·만주·아무르강변 등에 걸친 지역이라고 알려져 있다.길은 지금 긴 산허리에 걸려 있다. 밤중을 지난 무렵인지 죽은 듯이 고요한 속에서 짐승 같은 달의 숨소리가 손에 잡힐 듯이 들리며, 콩 포기와 옥수수 잎새가 한층 달에 푸르게 젖었다. '''산허리는 온통 메밀밭이어서 피기 시작한 꽃이 소금을 뿌린 듯이 흐붓한 달빛에 숨이 막힐 지경이다.''' - 이효석의 메밀꽃 필 무렵中
2. 상세
곡물로서는 보기 드물게 벼목이 아닌 식물.[1]
옛날부터 모밀 혹은 메밀이라 불렸으나, 메밀이 표준말로 정착했고 모밀은 황해도 방언, 경기 방언 등지에서 사투리로 남게 되었다. 이름의 유래는 '산(山)'을 뜻하는 '뫼/메' + '밀'. '모밀' 쪽도 표준어가 아니라고 해도 여전히 많은 메밀국수집에서 모밀이라는 단어를 혼용하고 있어서 장차 짜장면처럼 표준어화할 가능성도 없지는 않다.
9월 경 피는 꽃은 메밀꽃 필 무렵에서 묘사되듯이 흰색이 많지만 품종에 따라 분홍색 등 다른 색깔을 가지기도 한다.
서늘하고 습한 기후와 메마른 토양에서도 잘 자라고, 병충해 피해도 적은 편이며 생장기간이 상당히 짧아 주로 산간 지방에서 많이 재배한다. 한국의 주요 생산지는 강원도 지역으로, 특히 평창군이 유명하다. 다만 국내 최대 메밀 생산지는 강원도가 아닌 제주도#. 전국 생산량의 30% 정도가 제주도에서 나며, 강원도는 10% 정도이다. 강원도 지역의 메밀 생산이 줄어들다 보니 강원도의 메밀가공 업체들이 제주산 메밀을 가공만 강원도에서 한다고도 한다.# 다만, 강원도에선 제주도산 메밀을 들여와도 제주도라고 표시하지 않는 경우가 자주 있다. 그러다보니 제주도측에서도 대책을 세우고 있다.[2]
중국산이 국산에 비해 품질이 뒤지지 않는 몇 안 되는 농산물인데, 중국 북부 지역의 기후가 메밀 생산에 매우 적합하기 때문이다. 파종에서 수확까지 60일 남짓인 특성 때문에 구황작물 중 최고의 위치를 차지하고 있다. 다만 면적 대비 생산량 자체는 역시 밀에 비해서 밀린다.
메밀밥을 지을 때 섞어서 지어 먹기도 하지만, 까칠한 식감 때문에 주로 곱게 가루를 내어 국수를 뽑아 먹는다. 평양냉면이나 막국수를 위시한 메밀국수와 메밀묵의 주재료도 이 메밀가루다. 제주도 지역에서는 메밀로 빙떡을 만들어 먹으며, 강원도 평창군이나 정선군 등지에서도 메밀반죽에 김치소를 넣어 빙떡처럼 요리한 메밀전병을 판다. 축제 때 구매하면 비싼 편이지만, 시장에서 구매한다면 2천 원에 넉넉하게 먹을 수 있다.
프랑스 북서부에서는 크레페 등의 팬케이크를 메밀가루로 만들어서 햄이나 치즈 그리고 야채 등을 속으로 삼아 돌돌 말아서 먹는다. 동유럽이나 러시아에서도 메밀가루로 블린 등의 팬케이크를 부쳐먹거나, 껍질을 벗긴 낱알에 물을 붓고 버터 따위의 기름과 소금을 섞어 일종의 죽인 까샤를 쑤어 먹는다. 이외에 메밀차, 맥주를 만들기도 한다.
대체적으로 열등한 곡물로 취급된다. 한국에서는 조선시대까지는 밀보다 더 값싸고 열등한 곡물로 꼽혔다. 하지만 한국전쟁 이후 미국으로부터 대규모로 밀가루의 원조 및 수입이 들어오면서 오히려 밀가루는 흔해빠진 싸구려 식품으로 취급받는 반면 메밀은 밀보다 더 값비싼 곡물로 취급받는다. 미국에서는 흑인들이 체구가 작은 동료들을 놀리는 은어로 쓴다고 한다.
사계절 모두 수확 가능하지만 여름에 수확되는 메밀은 지나치게 글루텐이 적어서 맛이 떨어진다고 하므로 주로 겨울에 수확되는 메밀을 높게 쳐준다.[3] 비타민 B 복합체와 무기질이 풍부해 건강식으로도 취급되며, 특히 혈압 억제에 효능이 있는 루틴 함량이 높아 고혈압 환자들의 식이요법에도 사용된다. 또한 카이로이노시톨 성분은 혈당을 낮춰주기에 당뇨환자에게도 좋다. 항산화 성분이 쌀보다 9배, 보리보다 2배나 들어있고 무기질 또한 풍부하다. 이 때문에 메밀에 독이 있다고 말하는 경우가 있는데, 해독으로는 무 또는 무즙, 무채 등 무로 만든 요리를 같이 먹으면 좋다. 메밀의 성질이 차서 성질이 따뜻한 무와 함께 먹으면 소화흡수에 도움된다. 음식궁합으로 좋다.
간접적이기는 하지만 꿀의 채집에도 매우 중요한 밀원식물인데, 꿀벌들이 메밀꽃에서 채집하는 메밀꿀은 짙은 호박색과 강한 향을 갖고 있어서 미식가들이 즐겨찾는다. 한때는 프랑스에서 많이 생산되었지만, 감자가 들어오고 농업기술이 발달하여 도입과 밀 농사 규모가 커지자 반대로 메밀 소비가 줄어들었고, 따라서 농민들이 메밀 농사를 포기했으므로 생산량이 급감했다. 이 때문에 현재 메밀꿀 대부분은 각각 메밀 수확량 1위와 2위인 러시아와 중국에서 생산된다.
또한 러시아에선 메밀을 먼저 기름에 볶고, 끓인 후에 밥으로 먹는 사람들이 많다. 실제로 쌀밥보다 소화도 더 잘되고 건강한 맛이다.
3. 메밀의 비밀
대중에게 가장 친숙한 곡물들 중 하나임에도 정작 꽤 많은 오해를 사고 있는 곡물들 중 하나가 바로 메밀이다.
우선 첫번째 비밀은 바로 시중에 유통되는 메밀 제품들의 절대 다수가 '''밀가루를 섞어서 만든 것'''이라는 점이다. 하지만 이걸 잘못되었다고 할 수는 없다. '''메밀은 글루텐 함량이 너무 낮아서 메밀만 가지고는 도저히 정상적인 반죽을 만들 수 없기 때문이다.''' 실제로 밀가루 없이 순 메밀로 만든 국수는 너무 뚝뚝 끊어져서 젓가락으로는 도저히 먹기가 힘들다.[4] 이 때문에 메밀 함량이 매우 높은 제품이라면 최대한 만들자마자 먹는것이 좋다. 조금만 지나도 도저히 집어먹을 수 없을 정도로 끊어져나가기 때문. 이 때문에 메밀 제품들은 평균적으로 메밀 8 : 전분 2 내지는 메밀 7 : 전분 3 정도의 비율로 배합해서 만든다.
종종 메밀에 글루텐이 없다는 점을 이용해 글루텐 알러지가 있는 사람들이 메밀을 대체제로 고려하는 경우도 있는데, 이 경우 진짜 메밀 100% 제품들은 먹기가 너무 힘들고 반대로 먹기 편한 메밀 제품은 섞여들어간 전분 때문에 글루텐이 들어있음을 고려해야 한다. 즉 '''메밀 제품들은 생각보다 글루텐이 많이 들어있다.'''
두번째 비밀은 바로 '''진짜 메밀의 색깔은 검은색이 아니라 하얀색'''이라는 점이다. 그러나 막상 메밀 면이나 반죽을 보면 대부분 검은색인데 여기엔 사정이 하나 숨어있다. 과거 제분 기술이 형편없던 시절에는 도정이 제대로 안 되어서 도정 과정에서 메밀 껍질이 섞이는 바람에 검은 메밀 반죽이 나왔는데, 현재는 제분 기술이 좋아져서 얼마든지 껍질과 메밀을 분리해서 도정할 수 있지만 '''사람들이 이미 검은 메밀 반죽에 익숙해져버린 탓에''' 오히려 흰색의 메밀은 밀가루를 섞은 것 아니냐고 의심을 하다보니[5] 결국 충분히 분리해서 제분할 수 있음에도 고의로 메밀 껍질을 섞어서 제분하거나, 기왕이면 '불순물'인 메밀 껍질보다는 몸에도 좋은 볶은 보리 가루를 섞어서 제분하거나, 심하면 색소를 넣어서 제분하면서 검은 메밀 반죽이 유지된 것이다. 식객 19권에서도 성찬이 봉주에게 정보가 늦다고 비꼬는 장면이 나온다.[6]
실제로 상기했듯 메밀을 먹는 다른 문화권에서는 제대로 껍질과 메밀을 분리해서 제분을 하다보니 한국과는 반대로 메밀이 하얀게 정상으로 여겨진다.
종합하자면 진짜 메밀은 '''색상도 하얗고 반죽의 점성이 제로에 가까운''' 것이 진짜 순 메밀인 것이다. 반죽의 점성이 좋다면 밀이 섞인 것이고, 색이 검다면 첨가물이 더 들어간 것이다. 물론 이거나저거나 먹는데 지장이 없다면 문제가 되는건 아니기 때문에 그렇구나 하는 정도로만 이해하고 맛있게 먹는게 좋다.
[1] 이런 곡물을 전문 용어로 Pseudocereal(유사곡물)이라고 부른다. 메밀이 대표적이고, 아마란스(비름과), 퀴노아(명아주아과) 등이 있다.[2] 제주도는 밭농사에서 메밀을 이용한 농업을 주로 이루고 있어서 과거에는 메밀묵, 메밀국수 등으로 자주 만들어 먹었다. 빙떡도 메밀을 이용해서 만든다.[3] 메밀을 사용하는 대표적인 요리 중 하나인 냉면이 원래는 겨울 식품인 것도 메밀의 이러한 특성 때문이기도 하다.[4] 물론 일본 장인이 만든 100% 메밀 국수는 잘 끊어지지는 않지만, 만드는데 시간이 오래 걸려서 가격도 매우 비싸다.[5] 여담으로 상기했듯 메밀은 반죽하기 어렵기 때문에 결국은 색이 어둡든 하얗든 이미 밀가루가 섞여있는건 기정사실이다.[6] 정작 이 때는 봉주의 운전기사가 성찬의 참기름을 질 나쁘게 만들어 패배했지만, 봉주가 그걸 알고는 먹을 걸 가지고 장난쳤다고 운전기사를 해고하고 패배를 인정했다.