멸치
멸치볶음 만드는 방법 - https://lolhaja.tistory.com/entry/%EC%9E%94%EB%A9%B8%EC%B9%98-%EB%B3%B6%EC%9D%8C-%EB%A7%9B%EC%9E%88%EA%B2%8C-%EB%A7%8C%EB%93%9C%EB%8A%94-%EB%B2%95
1. 개요
청어목 멸치과의 바닷물고기로 한국, 일본, 필리핀, 인도네시아, 사할린섬 남부 등지에 분포하며, 멸치속의 어류는 전 세계적으로 8종이 존재하는데 대부분 연안에 서식한다.
2. 종류
유럽멸치는 영어로 앤초비라 하며, 페루 앞바다에서 잡히는 큰 멸치는 안초베타, 이탈리아에서 잡히면 아치우가(acciuga)라 한다. 동남 방언에서는 노인들 기준으로 멸(멜)따구라고 부르기도 한다. 당멸치라는 몸길이가 최대 100cm인 어류도 있는데, 이름과 외모만 그렇지 청어목인 멸치와 달리 당멸치목에 속해 목에서부터 다르다.
우리나라 최초의 어보인 김려 선생의 "우해이어보"는 멸치를 멸아(鱴兒), 말자어(末子魚)로 정약전 선생의 자산어보는 추어(鯫魚), 멸어(蔑魚)라 전한다. 거기에다 잡아 올리면 급한 성질 때문에 바로 죽어 버린다 하여 "멸할 멸(滅)"자까지 붙였으니 멸치에 대한 선조들의 시각이 극명하게 드러난다. 자산어보에 등장하는 추어(鯫魚)라는 이름에도 변변치 못하다는 의미가 들어 있다.
3. 생태와 특징
멸치는 정어리와 친척 관계이고 입이 머리 아래 쪽으로 치우쳐 있으며 미세하게 작은 이빨이 있다. 또한 눈이 머리 부분에서 입쪽으로 치우쳐 있기도 하다. 한 해동안 산란을 하지만 주로 봄과 가을에 산란을 한다. 알은 타원형이고 산란을 하면 한 알갱이씩 뿔뿔히 흩어지며 퍼지게 된다. 갓 태어난 치어는 빠른 속도로 성장하며 한 해가 채 되기도 전에 번식을 할 수가 있게 된다. 먹이는 작은 갑각류와 플랑크톤이며 수명은 2-3년이 된다.
4. 천적
멸치는 천적이 굉장히 많다. 가다랑어와 상어를 대표하여 수많은 어식성어류들과 갈매기를 대표하여 수많은 바닷새들과 바다표범, 물개, 바다코끼리, 고래, 돌고래 등과 같은 바다포유류들과 바다뱀과 바다악어와 바다거북과 같은 바다파충류들과 문어, 오징어, 해파리, 대게와 같은 대형 무척추동물 및 갑각류와 절지 동물, 사람까지 수많은 해양 동물들의 일용한 먹잇감이 된다. 그만큼 멸치는 바다생태계에서 매우 중요한 존재이며 멸치는 바닷물고기에서 개체수가 가장 많고 수많은 해양생물들의 생태지표가 되기도 한다. 바다의 먹이사슬에서 최하위지만 그만큼 바다생태계에서 중요한 물고기이기에 멸치의 개체수가 잘 보존될수록 건강한 바다라고 얘기를 할 수가 있다. 멸치는 종류별로 다양한 수많은 천적들에 대항을 하기 위해 밀집군체를 이루며 무리의 전체가 하나로 움직여 천적에 대항하는 방식을 쓴다. 이것은 다른 '작은 물고기'와 똑같은 방어책을 사용하는 것이 된다. 멸치의 천적들은 멸치의 무리를 흐트러뜨리기 위해 멸치의 주위를 배회한 뒤에 멸치의 무리를 혼란에 빠뜨린 후 서열에서 이탈한 멸치를 습격하여 잡아 먹는다.
5. 영양과 조리법
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멸치를 조리한 대표적인 식품인 쪄서 말린 멸치. 화면 중앙에 불그스름한 놈은 꼴뚜기다.
학교 급식에서 자주 나오며 멸치와 함께 다른 어종도 섞여 나오는데 흔히 꼴뚜기, 가끔은 어린 게, 소형 새우도 출현하며 갈치, 복어 등의 치어나 심지어 해마까지 발견되기도 한다. 이런 작은 물고기들이 섞여있는 이유는 실제 멸치 그물에는 조기, 농어, 볼락, 아귀처럼 더 큰 물고기도 많이 들어오는데, 일단 큰 고기는 따로 빼고, 삶아 말린 후에는 크기별로 자동 선별기로나 손으로 분류하는 과정에서 미처 분류하지 못한 경우다.
가끔 뭐가 메인인지 헷갈릴 정도로 섞여 있기도 하다.
5.1. 동서고금 영양식품
칼슘의 왕이라고도 불리는 먹거리. 칼슘의 왕이라 불리는 이유는 멸치를 먹는 방법과 관련이 깊다. 생선뼈는 비타민D가 있어야 소화흡수가 잘 되는 인산칼슘으로 되어 있는데, 크기가 한입보다도 작아 통째로 먹는 조리법이 많은 멸치는 비타민D가 풍부한 생선 내장들과 같이 먹기가 좋기 때문. 다시 말해 내장을 빼버리면 그만큼 칼슘 흡수율이 낮아진다.[1] 때문에 칼슘 흡수율을 높일 수 있는 다른 식품들과 같이 먹어주는 것이 바람직하다.
한국에서는 대부분 말린 멸치가 유통되며 볶아먹거나 국물을 우려내는데 사용하거나 젓갈을 담가 멸치액젓으로 유통되기도 하지만 생멸치는 거의 보기 힘들다. 서양에서는 보통 뼈를 발라낸 통조림 형태로 팔린다.
마른 멸치로 국물을 내는 것은, 멸치를 잡자마자 배 위에서 쪄서 육지에서 말리는 '니보시(煮干し)' 처리 방식이 일제강점기에 전래된 이후의 일이라고 알려져 있었으나,[2] 헌종 대에 저술된 이규경의 오주연문장전산고에는 "멸치는 날것은 먹을 수 없으나, 살아 있는 채로 탕제하고 말리면 반찬이 된다."는 대목이 등장하는 것으로 보았을 때 최소한 현재의 멸치 가공법은 조선 말에는 어느정도 정착되었다고 볼수 있다. 멸치는 보통 잡자마자 빨리 상하므로, 조선 전기에는 오로지 염장해서 젓을 담그기 위한 생선으로 쓰였다. 자산어보에 멸치육수에 대한 서술이 남아있으므로 마른멸치육수가 한국 전통 방식이라는 주장도 있고, 19세기 이전의 한국 전통 마른 멸치는 현대의 마른 멸치와는 다르게 니보시 처리 방식을 사용하지 않고 씻고 펴서 말리는 가공법으로 만든다는 주장도 있다. 자산어보에 멸치국을 먹었다는 서술을 멸치육수라 해석하는 것보다 생멸치를 끓여 만든 멸치국이라 해석하는 의견도 있다. 한반도 전통식의 마른 멸치는 무치거나 볶는 등의 조리 방식으로 소비하지 끓여 먹지는 않기 때문. 멸치육수 문제는 황교익/비판과 논란/일본 유래설 항목처럼 논란이 있다.
부산이나 제주도 같은 일부 지방에서는 생멸치로 회를 해 먹거나 튀김으로도 먹는다. 경상남도나 전라남도 여수 등 남해안 지역에서는 큰 생멸치를 채소와 함께 조려서 쌈을 해 먹는 정어리쌈[3]이란 음식이 있다. 위에 나와 있듯이 생멸치는 부패하기 쉬워서 현지가 아니면 냉동으로나 만들어 먹을 수 있다. 일본에서는 멸치회를 마트 등지에서 쉽게 접할 수 있다.
피자의 본고장인 이탈리아에는 멸치가 들어가는 나폴리 피자가 있다. 맛도 예상대로의 그 멸치맛이기 때문에 취향이 아니라면 주문 전에 메뉴판에서 재료가 무엇인지 확인하는게 좋다.
일본에서 마른멸치로 낸 국물은 '이리코다시'라 부르며, 대개 미소된장과 같이 사용한다.
5.2. 멸치 선호도
한국인에게는 익숙한 식재료지만, 싫어하는 사람들은 노소를 불문하고 혐오 수준으로 꺼려한다. 이유는 딱딱한 식감. 누룽지가 싫다거나 깻가루가 싫다는 이유와 같다. 이가 약하거나 잔가시 생선을 싫어하는 사람들에게도 짜증나는 음식이다.
이는 작은 잔멸치부터 큰 국물멸치까지도 마찬가지다. 식감이 모래나 돌을 씹는 듯한 느낌인데다가 가시같은 경도+내장의 쓴맛이 콤보로 더해지면 그야말로 상상 이상으로 식사가 악몽이 된다. 이런 사람들은 잔멸치볶음이나 칼몬드[4]만 나와도 기겁을 하기도 한다. 게다가 잔멸치도 식감은 영 좋지 않지만, 큰 멸치나 디포리를 국물 안에 남겨둬서 그걸 강제로 먹어야 하거나, 멸치볶음이랍시고 나왔는데 엄청 굵은 멸치를 볶아서 내놓으면 더 이상의 자세한 설명은 생략한다.
어떤 재료에도 통용되는 방식이지만, 멸치를 싫어하는 사람에게 멸치를 먹이고 싶다면 기름 없이 팬에 볶아 가루로 만들면 된다.멸치가루는 아이들 이유식으로도 쓰이고 조미료로도 쓰이는데, 수제비나 국수 등을 만들 때 국물용으로 쓰면 시원하거나 개운한 국물이 된다. 다만 가루를 이용해 국물을 내면 중간에 건져낼 수 없어서 오래 끓이면 쓴맛이 우러나오며 멸치가루가 냄비 옆면에 말라붙어서 설거지가 조금 신경쓰인다. 멸치의 혐오도 감소에 어느 정도 대안이 되기는 하지만 무조건 다 좋을 수 만은 없는 방법. 쓴맛을 줄이고 싶다면 머리와 내장을 다 떼어내고 몸통만을 볶아 갈아서 사용하는것이 좋다.
6. 포획
보통 잡히는 즉시 죽기 때문에 그 자리에서 손질한다. 무리지어 다니기 때문에 요즘은 한번 그물쳐서 잡으면 '''억''' 단위로 잡힌다고 한다. 60~70년대까지만 해도 남해안 멸치선인망 선단은 해당 지역의 손꼽히는 거대산업이었고, 멸치선단주는 지역 최고 부자가 많았다.[5]
해방 전부터 일본에서 들어온 어업방식대로 멸치를 잡는 여러 척의 배, 잡은 멸치를 그 자리에서 찌기 위하여 거대한 가마솥을 걸고 다니는 배, 찐 멸치를 어항의 창고로 나르는 배 등 기능별로 분화 된 여러 척의 선단식 어업을 했으며, 이러한 방식은 현재까지 유지되고 있으나 산업구조의 변화로 인하여 멸치어업이 예전처럼 황금알을 낳는 산업은 아니다. 그래도 여전히 연안에서 볼 수 있는 꽤 거대한 규모의 선단을 자랑한다. 여름 남해안 저녁에 불을 켜놓고 멸치선단들이 조업을 하고 있는 것을 볼 수 있다.
선인망 선단 말고도 우리나라에서는 전통적으로 죽방멸치라고 해서 대나무로 만든 죽방렴[6]과 빠른 유속을 이용하여 잡는 방식이 있다. 조수가 흐르는 방향으로 깔때기 모양으로 발을 치고, 끝에 있는 둥근 발 안에 모인 멸치를 뜰채로 떠서 바로 삶아 말린다. 소량으로 생산되고, 그물로 잡지 않아서[7] 생선이 훼손되지 않는다 하여 상당히 고가에 팔린다. 무려 kg에 20-30만 원이나 한다.
세계 어업통계에 따르면 전 세계에서 가장 많이 잡히는 어류가 이 멸치류라고 하는데 이것은 맞는 말이다. 그러나 우리가 흔히 아는 그 멸치(일본 멸치)가 아니라 바로 페루 멸치(안초베타)다. 참고로 페루 멸치는 먹는 용도보다는 어분이나 사료/비료로 많이 쓰이며 최근 페루 멸치 어장의 급격한 쇠퇴로 인해서 포획량이 줄어들고 있다. 참고로 포획량 2위는 국민생선 명태.
7. 유통
크기에 따라 용도가 완전히 다른데, 작은 멸치는 주로 볶음이나 조림으로 요리하여 밑반찬으로 사용되고 큰 멸치는 대부분 국물을 우려내는데 사용된다. 큰 멸치라고 해도 여타 생선에 비해서는 작고 사용량도 많아 머리와 내장을 제거하기가 귀찮은 문제가 있다. 내장을 빼지 않고 국물을 내면 비린 맛이 나거나 뒷맛이 쓰게 되는데 정말 내장을 골라내기가 귀찮다면 기름 없이 마른 팬에 볶아주면 잡내가 많이 없어진다고 한다.[8]
8. 기타
- 남해안의 특산물로, 멸치로 유명한 지역으로 부산광역시의 기장군 대변항, 남해군 등이 있다. 산지가 아니면 신선도 문제로 먹기 힘든 멸치 회도 명물이며, 이곳에서는 멸치축제를 개최한다.
- 김영삼 전 대통령이 국회의원 시절 이것을 말려서 만든 포를 정계 인사들에게 선물로 나눠줬던 것으로 유명하다. 이유는 경남 거제, 부산 지역의 지역 유지였던 김 전 대통령의 아버지가 대한민국 멸치산업계의 최고 큰손이어서... 공장을 몇 개씩이나 돌리기 때문에 웬만한 대기업 회장 부럽지 않은 수입이었다고 한다. 실제로 YS 정치자금의 상당량이 아버지의 주머니에서 나왔기 때문에, 다른 정치인들에 비해 정치자금으로 인한 고민이 상당히 적었다나. 그래서 당시 김영삼 가에서 나오는 멸치를 "민주멸치"라고 불렀다고 한다. 돈이 풍족했던 YS는 대통령 취임 후 정치자금을 한 푼도 받지 않겠다고 말했지만,[9] 2011년 8월 노태우에 의해 비자금 제공설링크이 터지면서 그 진정성을 의심받고 있다. 그리고 김영삼이 대통령에 취임하고, 멸치의 가격이 자그마치 70% 이상 폭등한 적이 있었다. 이에 "YS가 아버지 수입을 늘려주려고 멸치 값을 올렸다"는 말이 나돌기도 했다.[10] 하지만 김영삼과 그 부친 입장에서는 좀 억울할 만도 한 것이, 1995년 당시, 남해안 기름유출로 멸치 어획량이 89%나 줄어든 탓이 컸다고 한다. 당시 야당은 '멸치가 기가 막혀'라는 구호를 내걸고 정부 물가대책을 공격했다. 이에 정부는 정부대로 '건멸치 가격대책' 자료를 만들고 멸치를 긴급 수입하는 등의 소동을 벌이기도 했다.
- 몸이 좀 심하게 마른 사람들한테 붙는 별명으로도 쓰인다. 단순히 날씬하다, 마르다는 말보다는 좀 부정적인 뉘앙스가 있다. 안여멸이라든가... 이런 별명이 붙은 사람들은 살이 찌지 않는 체질이 많다.
- 이 물고기와 비슷하지만 보다 몸이 가늘고 긴 것으로 까나리가 있다. 그리고 같은 멸치목으로 웅어가 있는데 멸치와는 달리 몸길이 최대 41cm까지 자라는 중대형 어종이다. 인지도에선 멸치보단 상당히 덜 알려진 편.
- 경상남도 통영시의 마스코트 통멸이는 이 생물을 모티브로 했다
- 네이버 웹툰 열대어의 등장인물인 맹멸치는 멸치를 모티브로 한 캐릭터다.
- 어업과 농업을 겸하는 다른 곳과 마찬가지로 일본도 생선중에 먹기 힘든 것을 비료로 쓰기도 하였는데, 어리 멸치도 이에 해당되었다. 그래서 정월에 먹는 요리(오세치)중에 말린 멸치를 이용해 만든 요리를 田作り 라고 부르는데, 비료로 쓰던 것에서 유래하여 풍작을 기원하는 의미를 담았다고 한다.
- 요리연구가 백종원이 가쓰오부시가 전량 수입에 의존한다는 것을 의식해서인지 맛남의 광장을 통해 가쓰오부시와 비슷한 맛이 나는 훈제 멸치[12]를 만들었다.[13]
- 국물용으로 쓸 마른 멸치는 쓰기 전에 냄비나 팬에서 한 번 바싹 볶아주면 비린내와 잡내가 제거된다. 볶을 때는 군내가 날아가도록 뚜껑을 덮지 말아야 한다.
- 모여봐요 동물의 숲에서는 흔하게 잡을 수 있는 물고기로 등장. 하지만 박물관에 기증할 경우 한 마리만 기증했는데도 여러 마리가 수족관에서 어군을 이루며 헤엄치는 장관을 구경할 수 있다.
8.1. 멸치의 신비
라는 내용의 몇년전 디시인사이드 미스터리 갤러리에 자주 올라왔던 꾸준글. 이 멸치의 신비를 필두로 참치의 신비&오징어의 신비 같은 것들도 만들어졌었다. 근래에는 펭귄의 신비라는 제목으로 변형되어 올라오기도 한다. 당연하지만 해당글은 루머이다.
국립수산과학원에서도 나와 있듯이 '''멸치의 수명은 1년 반 정도이다.'''
원래는 백괴사전에 있는 '멸치' 항목이 원본이다. 원본링크
만화로도 나왔다
[1] 다만 내장은 '''쓴맛'''을 내기 때문에 육수용으로 쓰는 멸치는 내장을 빼내고 써야 한다.[2] 일본에서는 마른 멸치를 그냥 '니보시'라고 부른다.[3] 이 지역들에서는 음식 재료로 쓸 때는 정어리와 멸치를 굳이 구분하지 않는 경우가 자주 있다. 그래서 음식 이름은 정어리쌈인데 정작 재료는 멸치인 것. 물론 진짜 정어리를 쓰기도 한다. 사실 이와 유사한 용법은 영어에서도 마찬가지로 있다. 예를 들어 Canned Sardine이라 써놓고는 안에는 정작 멸치가 들어있다든가...[4] 아몬드와 말린 멸치가 같이 있는 간식. 다른 아몬드류같이 주로 깡통에 담아 판다.[5] 후술되어 있지만 김영삼 전 대통령의 부친 김홍조씨는 거제도는 물론 전국적으로 알아주는 멸치선단주였다.[6] 원래는 발(簾)재료가 대나무였지만, 이제는 강한 합성수지로 만든다.[7] 그물을 전혀 안 쓰는 건 아니다. 뜰채질 하기 위해 둥근 발 안에 모인 고기를 밑이 터진 고운 그물로 한 군데로 몰기는 한다.[8] 참고로 마른 멸치와 함께 국물을 내는 용도로 많이 사용하는 디포리는 멸치가 아니라 밴댕이이다.[9] 재산이 원래 많은 정치인은 생계형 비리도 덜 저지를 것이라는 인식이 있다. 가장 극단적인 경우가 정몽준.[10] 그래서 당시 김영삼 정부때 유행했던 유머집에서도 이에 관한 유머를 서술한 후 끝에 한 김영삼 전 대통령의 독백이 걸작, 김영삼: "멸치는 우리 아버님꺼래이. 와 느그들이 잡노?"[11] 불법약물의 힘이다.[12] 여수시의 특산물인 대멸치를 이용했다.[13] 사실 백종원은 맛남의 광장 이전부터 자신이 대표로 있는 더본코리아 산하 프랜차이즈 중 하나인 역전우동0410에서 가쓰오부시가 아닌 멸치 육수를 이용한 우동을 주력으로 판매하고 있었다. 즉 이 프로그램을 위해 땋하고 완전히 새로이 개발한 레시피가 아니라, 이미 이전에 자신이 개발해서 자신의 프랜차이즈에서 써먹던 레시피를 좀 더 개량한 것이다.