당면
1. 소개
녹말로 만든 국수. 주로 고구마 전분이 많이 쓰인다. 조리 전 상태에는 불투명하고 바싹 말라있는 모양이며, 탄성이 있어 구부려도 잘 부러지지 않는다. 조리를 통해 열과 수분을 가하면 더 투명해지며 쫄깃함을 가진다. 예전에는 녹두를 주성분으로 만든 당면도 꽤 나왔다는 듯 하다.
2. 역사
한반도에는 청나라때 최초로 들어왔다고 알려졌다. 청나라에서 전래되었으므로 오랑캐 면이라는 뜻의 호면(胡麺), 중국에서 들어왔다는 뜻의 당면[2] 등으로 불리다가 당면으로 불리게 되고, 호면은 그저 일부에서만 불리는 이명으로 남게 된다.
당면이 한반도에 널리 보급된 것은 일제강점기. 일제강점기였던 1912년 화교로부터 당면 만드는 법을 배운 어느 일본인이 평양에 당면 공장을 세웠고, 이어 1919년에는 양재하라는 조선인에 의해 황해도 사리원에 광흥공장이라는 대규모 당면공장이 건설되었다. 1935년에는 사리원 공장에서 만든 당면 60만 근(1근 600g으로 잡으면 약 360톤)이 일본에 수출이 되었다고 하는 기록이 있으니 당면은 1920~30년대에 들어서 전국적으로 보급되었다고 볼 수 있다. 요리책으로는 1939년 발간된 조선무쌍신식요리제법에서부터 당면이 들어간 잡채가 등장한다. 출처 블로그 출처 네이버캐스트 매거진
대한민국에서 일제강점기 이후 음식의 양을 불리기 위해 많이 사용되었다고 하는데, 잡채도 본래는 채썬 야채와 고기볶음이었고 만두에도 들어가지 않았으며, 순대 또한 당면은 안 넣는 음식이었다. 이러한 이유에서인지 일각에서는 당면을 요리 양 늘리려는 꼼수, 불필요한 녹말덩어리 정도로 취급하며 혐오하기도 한다. 광복과 함께 역사가 나뉜 북한에서는 지금도 순대에 당면은 절대 넣지 않는다고 하며, 대한제국 최후의 주방상궁이자 조선왕조 궁중요리 부문의 초대 인간문화재를 지냈던 한희순 여사도 본인의 인간문화재 자격을 2대로 계승한 제자 황혜성 여사에게 생전에 '가난뱅이 잡채'는 만들지 말라고 당부했다고 한다. 황혜성 여사의 인간문화재 자격을 3대로 계승한 장녀 한복려 여사의 언급이다.
3. 식감
건조상태인 당면은 물에 불리거나 해서 다량의 수분을 흡수시켜 부드럽게 만든 후에 요리한다. 당면은 국수에 비해 물을 많이 흡수하고 또 물을 흡수해도 국수처럼 금방 불어터지지 않고 쫄깃한 탄력을 유지한다. 그러므로 당면에 간장이나 육수 등 국물을 흡수시켜 맛이 잘 배이게 하면 맛있게 요리할 수 있다. 또한 녹말이기 때문에 국물을 걸쭉하게 해 주는 효과도 있다.
당면은 녹말이 주성분으로 특별한 맛이 있는게 아니다. 전분으로 되어있어 씹다 보면 탄수화물 특유의 단맛이 살짝 돌기는 하지만, 거의 곤약이나 천사채, 우뭇가사리처럼 그 자체로는 아무 맛도 없는 '無味'라 할 수 있다. 맛이 거의 없이 식감뿐이기 때문에, 당면을 섞어넣어 만드는 만두나 순대는 '''맛을 순하게 만들 수 있다'''는 장점이 있다. 당면을 집어넣는 만큼 맛의 농도가 옅어지고, 당면이 재료의 수분을 적절히 흡수하기 때문에 질척거림도 줄어든다. 만두는 물기를 뺀 두부를 집어넣는 등 바리에이션이 다양해서 티가 안 날 수 있지만, 선지와 내장처럼 개성 짙은 재료를 사용하는 순대에서는 이 장점이 꽤 두드러진다. 실제로 당면을 사용한 찹쌀순대의 경우 동네 분식점에서도 팔 정도로 보편적인데 반해, 피순대나 암뽕순대 같이 당면을 쓰지 않는 순대는 맛이 강해서 호불호가 갈린다는 점과 비교된다.
그 외 면류를 특히 좋아하는 사람이라도 당면은 툭툭 쉽게 끊어져서 이건 면이 아니라며 싫어하는 경우도 종종 있다고. 그러나 이런 툭툭 끊기는 당면은 지나치게 삶아서 퍼진 당면으로, 제대로 삶으면 오히려 쫄깃하고 탄력이 있다. 비슷하게 녹말로 만드는 함흥냉면의 면발을 생각하면 된다. 뭐든 푹 삶으면 당연히 툭툭 끊기는 것이지 당면 자체의 특성은 아니다. 하지만 잘 삶았다고 해도 자기들끼리 잘 엉켜서 한 번 집으면 우르르 딸려나온다. 한국에 사는 일반인들도 웬만해서는 잡채 이외에는 어디에 쓰이는지 모르는데, 외국인에게 요리하라고 갖다주면 쫄면과 함께 당황하기 십상인 면 종류 중 하나. 예를 들어 마스터셰프 코리아 시절, 유럽에서 오래 살아 한식에 익숙하지 않은 참가자 박준우는 당면을 과제로 받자 고민 끝에 그라탕을 만들었다가 혹평을 받은 적이 있다.
2014년 5월 26일 방영된 kbs2 생생정보통 황금 레시피 찜닭편에서는 당면을 더욱 맛있게 먹는 방법으로 찬물에 50분 불린후 체에 건져 '물기를 제거한 다음' 찜닭이나 불고기같은 요리에 넣어 조리하는 방법을 소개했다. 이보은 요리연구가의 말로는 당면의 물기를 제거함으로써 양념도 잘 스며들게 되고 잘 불지 않게 되기 때문에 맛과 쫄깃한 식감을 살릴 수 있다고 한다.
4. 요리
튀김 중에서 김말이 튀김은 이것을 양념간해서 김으로 말아 튀김옷을 입혀 튀긴 것. 특별한 맛이 없는 당면을 튀긴 것답지 않게 미묘한 중독성이 있다. 생각 외로 당면의 질이 김말이의 맛을 크게 좌우해서 당면을 싸구려로 쓰면 김말이도 맛이 없다.
국물이 있는 요리에 넣어 익히면 익으면서 국물을 엄청나게 빨아먹는 특성이 있는데, 이렇게 익은 당면은 국물간이 잘 배어서 맛있다. 그러면서도 다른 면류에 비해 전분질이 국물에 많이 우러나오지 않아 국물이 텁텁해지는 것도 적은 편이라 국물 있는 요리에 넣기가 좋다. 찜닭 등의 요리에 많이 넣는다. 간장맛 찜닭과 너무 불지 않고 쫄깃한 상태의 당면은 궁합이 정말 좋다.
김말이와 함께 찹쌀순대, 잡채, 유부주머니, 비빔당면,매운잡채 등이 대표적인 당면이 주재료인 음식이다. 찜닭, 불고기, 곱창볶음 등의 음식에는 주재료는 아니지만 필수적으로 들어가는 편이며 부대찌개, 감자탕, 즉석 떡볶이 등 부수적인 면사리 등을 추가할 수 있는 음식에는 대부분의 음식점에서 당면사리를 판매한다.
짬뽕밥에도 밀가루면 대신 당면이 들어가는 경우도 꽤 있으며 육개장과 쇠고기무국에 국수를 말아 먹는 경우가 있는데, 국수를 마는 것은 호불호가 있지만 그렇게 먹는 경우에는 당면을 대신 써도 좋다. 일반적으로는 설렁탕에는 소면이 쓰이는 반면 갈비탕에는 당면이 들어간다(갈비탕의 경우 맑은 국물이 중요하기 때문.).
5. 건강
'''건강에는 최악이므로 의식적으로 섭취를 자제하기를 권한다.'''
당면은 '''탄수화물 덩어리'''에 가까운 음식인지라 GI 수치가 거의 100에 육박할 정도로 높아 단시간에 혈당을 미친듯이 올려댄다. 이에따라 당뇨환자에겐 금물이다.
다이어트 측면애서 보더라도 설탕 이상으로 절대 피해야하는 고위험군 식품이다. 당면은 건면이라 유탕면인 라면에 비해 칼로리가 낮은 것은 사실이라, 유탕면보다는 당면 쪽이 영양 문제에서 자유롭다고 생각할 수 있는데 '''현실은 시궁창'''이다.
순수한 열량과는 별개로 GI 수치가 거의 100에 육박한다. 쉽게 말해 순도100%에 가까운 탄수화물 덩어리이며, 체내에서 소모하지 못한 탄수화물은 지방으로 저장된다는 사실을 생각해보면 다이어트에 최악이 따로 없다. 더욱 무서운 것은, 당면은 사탕처럼 먹다 질릴 단맛도 아니고 기름처럼 느끼해서 못 먹을 것도 없는데다가 라면처럼 정해진 양을 먹는다기보다는 찜, 탕 등의 요리에 부속물(사리)으로 들어가는 것을 먹기 때문에 무심코 많은 양을 먹기 쉽다는 것이다.
시판되는 제품 중 120kcal짜리 저열량이라는 점을 내세운 오뚜기 컵누들 등의 저열량 당면 라면류의 제품 탓에 이런 오해가 생긴 듯 하다. 같은 양이라면 열량이 유탕면보다 적을 수밖에 없긴 한데, 이런 제품군들이 압도적으로 칼로리가 낮은 건 그냥 '''양이 적어서'''다. 양손으로 잡을 만한 크기의 일반 컵라면에 비해 저런 제품은 면을 한주먹으로 쥐면 다 쥐여질 수준으로 양이 적다. 라면의 대체재를 찾는 다면 차라리 건면을 내세운 제품이 낫다.
6. 알루미늄 검출 논란
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2015년 12월 17일 베이킹 파우더, 당면류의 제품 중 대다수가 유럽 기준치의 무려 9배 이상 들어있다고 한다. 게다가 식품안전법 기준에도 명확하게 있지 않아 최근 논란이 되고 있다.
알루미늄은 인체반응성이 낮은 물질, 즉 인체의 물질과 반응을 거의 하지 않는 무독성에 가까운 성질로 알려져 있지만 알루미늄은 혈뇌장벽[3]을 통과할 수 있다. 이와 함께 알루미늄이 이렇게 뇌에 침투하면 알츠하이머병을 일으킬 가능성을 높인다는 연구결과도 있다. 다만 아직 연구결과 수준에 지나지 않은 상태.
7. 기타
- 하나 팁을 주자면, 당면을 오래 지나도 붇지 않고 탱탱하게 유지하기 위해서는 처음부터 찬물에 넣은 채로 삶는 것이 좋다. 더 불지 않냐고 할 수도 있는데, 오히려 이렇게 하면 탄력이 오랫동안 유지된다.
- 부산광역시 남포동에선 비빔당면이 있으며 당면을 삶아 국수처럼 양념에 비벼 판다. 당면은 특성상 열을 가해야 양념을 잘 빨아들이므로 차가운 비빔당면은 면과 양념이 따로놀아 호불호가 크게 갈린다.
- 서양권에서는 처음보는 신기한 누들 취급을 받는다. (윤식당 2 방송 캡처본)당면을 처음 본 스페인 쉐프들 # 물론 색다른 재료를 찾는 셰프들에게는 이국적인 생김새로 찾기도 한다.
- 일반적인 시중 당면이 동그란 단면을 가진 데 반해 넓적한 당면들도 있다. 주로 '중국당면'이라는 이름으로 불리며 최근 떡볶이나 찜닭 사리로 많이 들어가는 편이며 드물게 갈비탕에 들어가기도 한다.
- 중국어로는 粉絲(간체자: 粉丝, 한어병음: fěnsī)라 불리는데 이는 중국어로 발음이 비슷한 팬(Fans)을 뜻하는 단어이기도 하다. 그러나 대만이나 싱가포르 등에서는 민남어에서 유래한 冬粉(한어병음: dōngfěn, 민남어 백화자: tang-hún)이라고도 한다.
[1] 한국식 한자어를 그대로 가져다 쓰면 '카라멘'이라는 라멘 상표가 되어버리니 주의[2] 唐자는 당나라를 의미하지만, 나중에 중국을 의미하는 뜻으로 확장된다. 한국어에서는 '당나라부대' 정도에 남아 있지만, 일본에서는 오랫동안 중국=당, 중국인=당인으로 통했을 만큼 이 글자를 중국을 뜻하는 말로 쓰인다.[3] 뇌를 둘러싼 보호벽이라고 생각하면 된다. 혈관을 타고 오는 앵간한 물질은 이곳에서 막히게 된다. 뇌 관련 약제를 만들기 힘들게 만드는 주 원인.